Ruby Tandoh sélectionne un recueil pratique de ses recettes de pâtisserie les plus savoureuses et les plus populaires de l'année écoulée
Cela fait un peu plus d'un an maintenant que j'ai écrit ma première chronique sur la pâtisserie pour Cook. Les semaines et les mois qui ont suivi se sont estompés dans une brume sucrée, mais les recettes qui les ont ponctuées sont gravées si fortement dans ma mémoire que même maintenant, je peux goûter la crème brûlée à la vanille de l'été ou le gâteau au sirop d'or de l'automne. Certaines recettes s'enchaînent naturellement; d'autres m'ont tenu éveillé jusqu'à l'aube dans la poursuite désordonnée de la perfection. Cependant, chacun - sucré, salé, rustique ou raffiné - m'a appris quelque chose de nouveau.
Quand j'ai commencé à cuisiner, la cuisine n'était qu'un obstacle à l'hédonisme, mais plus j'apprenais, plus j'appréciais ce processus :le pétrissage devenait plus sensuel qu'épuisant; même faire de la meringue est passé d'un événement d'endurance à une métamorphose passionnante.
Dans cet esprit, voici quelques-uns de mes favoris - de la recette de gâteau jaffa développée dans les marges de mes notes de cours universitaires à un gâteau au pain au yaourt aux myrtilles fait à partir des restes de mon réfrigérateur. Ce sont des pâtisseries axées sur la saveur et engagées dans la simplicité. Pas de friperie, pas d'équipement sophistiqué, pas de chichi. Allumez le four.
Une fois que vous avez appris à faire une pâte enrichie de base, vous pouvez la transformer en une multitude de petits pains au beurre avec des garnitures, comme la cannelle classique avec une touche d'huile d'olive
Les petits pains sont mes choses préférées à cuire:le long pétrissage et la lente montée sont des antidotes parfaits à ma tendance à me précipiter et à m'agiter sur les choses. Je suis convaincu que si tout le monde se livrait à la séance occasionnelle et cathartique de préparation de brioches, il y aurait des thérapeutes mis à la faillite.
Tous les petits pains ont en commun une pâte simple et enrichie, mais la suite dépend de vous. Vous pouvez faire n'importe quoi, des petits pains Chelsea collants aux tranches de crème, aux beignets et aux petits pains briochés; vous pouvez les remplir de noix, de fruits, de zestes ou d'épices ou même les inonder d'un glaçage alcoolisé. Je suis resté fidèle à un classique ici.
J'enrichis généralement la pâte avec du beurre, mais j'ai récemment découvert que cette version donne une saveur plus audacieuse.
Pour 6
Pour la pâte
300g de farine blanche forte
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de cassonade légère
140 ml d'eau tiède
60 ml d'huile d'olive
Pour la garniture
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
75g de cassonade légère
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de cannelle
Une pincée de sel
Pour glacer
50 ml d'eau
50 g de cassonade légère
1 cuillère à café de cannelle
1 Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre dans un bol à mélanger. Ajouter l'eau et l'huile d'olive et mélanger jusqu'à obtenir une pâte rugueuse. Sortez la pâte de son bol et pétrissez pendant 5 à 10 minutes ; l'huile devrait l'empêcher de trop coller à la surface ou à vos mains, et elle deviendra plus lisse au fur et à mesure que vous pétrirez.
2 Remettre la pâte dans son bol, couvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume - cela devrait prendre 1h-1h30.
3 Une fois la pâte levée, mélanger les ingrédients de la garniture. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 20x30cm.
4 Répartir la garniture sur la pâte puis enrouler le tout de petit côté à petit bord pour former un boudin d'environ 30 cm de long. Coupez les bords désordonnés. Couper la bûche en 6 tranches égales.
5 Beurrez légèrement un moule à cake ou à charnière de 20 cm de diamètre. Disposez cinq des brioches à la cannelle autour du bord du cercle et placez celle qui reste au centre. Les petits pains fusionneront au fur et à mesure qu'ils lèvent et cuisent.
6 Couvrir le moule avec du film alimentaire et laisser lever encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les petits pains aient environ le double de taille. Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4.
7 Une fois levés, faites cuire les petits pains pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, gonflés et grésillants. Pendant ce temps, chauffer l'eau et le sucre pour le glaçage dans une petite casserole et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer la cannelle. Badigeonner le sirop sur les petits pains fraîchement cuits pendant que le sirop et les petits pains sont encore chauds, puis laisser refroidir dans le moule.
Le yaourt nature entier est un substitut étonnamment efficace au beurre lors de la cuisson du pain et des gâteaux. Non seulement il est moins gras, mais il apporte une saveur acidulée et crée une mie tendre
Même lorsqu'il n'y a pas de pâtes, de pain, de fruits ou de légumes dans la maison, vous pouvez compter sur mon réfrigérateur rempli de beurre. Il y en a des blocs empilés avec soin comme des briques et encore plus ajustés parfaitement dans les étagères de la porte du réfrigérateur. Une grande partie va dans les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries désespérément offerts à tous ceux qui bravent une visite à domicile – mais la simple vue de tant de graisse dans le réfrigérateur est déconcertante, même pour moi. Le yaourt, j'ai récemment découvert, peut être un excellent substitut - un sauveur de cuisson improbable.
Une cuillerée de yaourt entier contient des matières grasses pour la tendreté, des protéines pour la structure et beaucoup d'humidité, ce qui permet le même type d'impact sur la texture que le beurre apporte. Les gâteaux qui en résultent sont moelleux et tendres, et les pains revêtus d'une croûte molle. La légère saveur du yaourt donne également des saveurs vives et fraîches.
Ces pains en forme de feuille sont faciles à préparer et généralement servis nature ou avec quelques aiguilles de romarin ou d'huile d'olive - mais cette version utilise de l'orange, des graines de fenouil et un saupoudrage de sucre demerara croquant. Le résultat est un pain doux sans être écoeurant, joli mais pas difficile et idéal pour les collations de l'après-midi. Le bord anisé du fenouil se marie parfaitement avec l'orange, mais si vous ne l'aimez pas, vous pouvez échanger les graines avec une poignée de groseilles ou une dispersion de graines de pavot.
Donne 6
300 g de farine blanche forte
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de graines de fenouil
Zeste de deux oranges
115 g de yaourt nature entier
130 ml d'eau tiède
Pour finir
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait
4 cuillères à soupe de sucre demerara
1 Mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand bol. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, broyez les graines de fenouil jusqu'à ce qu'il ne reste plus de graines entières - ou tout simplement dans un moulin à café, si vous en avez un. Pas besoin de s'inquiéter de réduire les graines en une poudre parfaitement lisse - en fait, c'est agréable de voir des taches de fenouil dans la pâte finie. Incorporer le fenouil à la farine avec le zeste d'orange.
2 Fouetter ensemble le yaourt et l'eau puis l'ajouter aux ingrédients secs. Retroussez vos manches et foncez :mélangez les ingrédients avec vos mains pour former une pâte grossière. Pétrir la pâte sur un plan de travail non fariné. Bien qu'elle soit collante au départ, l'ajout de farine supplémentaire à ce stade laissera la pâte raide et sèche. Après environ 10 minutes, la pâte devrait être prête - elle deviendra plus lisse, moins collante et plus élastique
3 Laisser lever la pâte pendant 1h à 1h30. Il devrait à peu près doubler de taille pendant ce temps, car la levure alimentaire remplit de minuscules poches d'air dans la pâte avec du dioxyde de carbone. Une fois levée, renversez la pâte et divisez-la en 6 morceaux. Graisser deux grandes plaques à pâtisserie avec une huile au goût neutre.
4 Il est maintenant temps de façonner les fougasses. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine et étaler finement l'un des morceaux de pâte en un ovale rugueux de 15 à 20 cm de long. Saupoudrez le dessus avec plus de farine si le rouleau à pâtisserie colle. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire une longue incision sur toute la longueur de l'ovale, en laissant les extrémités intactes pour éviter de le couper en deux - cela ressemble beaucoup à la nervure centrale d'une feuille. Faites maintenant trois ou quatre fentes diagonales de chaque côté de la coupe centrale, en les inclinant vers le haut et loin du milieu, mais en ne touchant ni la coupe centrale ni les bords de la pâte. Étirez doucement la feuille de pâte pour ouvrir ces incisions, et posez la fougasse en forme sur l'une des plaques de cuisson préparées. Répéter avec le reste de pâte.
5 Laisser lever les fougasses à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient visiblement plus gonflées. Il n'est pas nécessaire de couvrir la pâte qui lève, mais cela aide à la mettre dans un endroit sans courants d'air. Préchauffer le four à 200C/400FC/thermostat 6.
6 Fouettez ensemble le jaune d'œuf et le lait et badigeonnez légèrement les fougasses levées avec un pinceau à pâtisserie. Saupoudrez généreusement le sucre sur le dessus de chacun puis placez-les au four pour les cuire. La durée de cuisson dépend de la texture que vous aimez :pour les fougasses moelleuses, 10 minutes suffiront; pour les plus moelleux avec une croûte croustillante, 13 à 15 minutes devraient suffire.
C'est l'un de mes gâteaux préférés pour les jours de farniente. La méthode est aussi simple que possible :mélangez les ingrédients, versez la pâte dans le moule et, un peu moins d'une heure plus tard, retirez le gâteau léger aux myrtilles du four. J'ai suggéré l'huile d'amande pour ce gâteau pour sa saveur douce, mais vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol, auquel cas vous pouvez ajouter une goutte supplémentaire d'extrait de vanille, ou même une touche d'extrait d'amande pour ajouter de la profondeur.
Pour 1 pain
75 ml d'huile d'amande
125 g de yaourt nature entier
150 g de sucre semoule
2 gros œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste de 2 citrons
210g de farine
1½ cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
150g-200g de myrtilles
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graisser et chemiser un moule à cake de 20 cm.
2 Dans un grand bol, fouetter ensemble l'huile, le yaourt, le sucre, les œufs, l'extrait de vanille et le zeste de citron. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Versez les ingrédients secs dans le mélange de yaourt avec les myrtilles et pliez le tout très délicatement en prenant soin de ne pas mélanger plus que nécessaire :une agitation trop zélée à ce stade pourrait donner un gâteau dur plus tard.
3 Verser la pâte dans le moule à pain préparé et cuire au four pendant 50 à 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'un petit couteau inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
La meringue peut être une entreprise délicate, mais cette recette est l'introduction idéale à
l'art - vous concocterez une fabuleuse roulade fruitée qui ne manquera pas d'impressionner
J'ai du mal à m'enthousiasmer pour les blancs d'œufs visqueux, translucides et presque sans saveur, mais je ne supporte pas de les jeter. Il y a presque toujours un bol de blancs dans mon frigo, rangé avec optimisme car je me promets que demain, ou après-demain, ou plus tard dans la semaine, je les utiliserai à bon escient.
C'est encore pire avec les délicieux jaunes. Mais l'idée de faire une pinte de crème pâtissière ou de crème pâtissière avec eux, juste pour les utiliser - une pinte de crème pâtissière ou de crème pâtissière que je passerai probablement les prochains jours à manger dans un pot en plastique avec une cuillère - est presque aussi mauvais comme simplement les jeter.
Voici une recette qui pourrait, je l'espère, signifier le salut pour vos œufs négligés :une roulade de meringue aux baies pour fouetter des blancs tristes. Et, si vous avez des œufs entiers qui ne demandent qu'à être utilisés à bon escient, la roulade de citron meringuée fera quelque chose d'assez extraordinaire avec des blancs et des jaunes.
Plus les baies sont fines, mieux c'est.
Pour 6 personnes
Pour la meringue
4 blancs d'œufs moyens/gros
½ cuillère à café de jus de citron
200g de sucre semoule
Pour la garniture
300ml double crème
40g de sucre semoule
150-200g de baies fraîches
30g de sucre glace, pour saupoudrer
1 Tapisser un moule à roulé ou un plat à rôtir de 22 x 33 cm (environ). Préchauffer le four à 160 C/325 F/thermostat 3.
2 Dans un bol propre (de préférence en métal), fouetter les blancs d'œufs et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient complètement mousseux. Le mélange tiendra des crêtes fermes quand il sera prêt, mais veillez à ne pas trop le fouetter, car les blancs ne sont pas très stables et vous risquez de les affaiblir.
3 Fouetter le sucre, un peu à la fois, en attendant qu'un lot soit complètement dissous avant l'ajout suivant. Les œufs commenceront maintenant à se sentir plus fermes et à paraître brillants. Avant longtemps, ils seront assez épais pour contenir des pointes molles et tombantes lorsque vous retirerez le fouet. Lorsque les pics se raidissent, arrêtez de fouetter.
4 Versez la meringue dans le moule chemisé et nivelez-la délicatement. Cuire au four pendant 30 minutes. Il doit être croustillant sur le dessus et moelleux à l'intérieur. Retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace, puis décollez l'ancienne feuille de papier sulfurisé de la meringue retournée. Laisser refroidir complètement.
5 Fouettez la crème et le sucre jusqu'à l'obtention de pics mous - il doit être suffisamment épais pour s'étaler, sans être trop ferme. Je trouve qu'il est préférable de le faire à la main pour minimiser le risque de trop fouetter la crème, mais un fouet électrique à main fera très bien aussi, tant que vous restez vigilant.
6 Écrasez très légèrement les baies avec le dos d'une fourchette. Étaler la crème sur la meringue puis déposer les baies dessus. Roulez la meringue d'un bord long à l'autre, c'est-à-dire en formant un rouleau d'environ 30 cm de long. Le papier sulfurisé en dessous devrait vous y aider. Ne vous inquiétez pas si la meringue éclate :c'est normal. Poser la roulade avec le joint en dessous. Saupoudrer de sucre glace.
Préparez votre dent sucrée pour une double dose de délice sous la forme de biscuits moelleux au chocolat et d'un gâteau au pain réconfortant avec cette introduction étape par étape au sirop d'or
Quand je pense à la pâtisserie, je pense à la fameuse boîte de sirop doré :à l'ancienne et à moitié soudée à l'étagère du placard par les épais ruisseaux affaissés sur ses côtés. C'est le goût de la pâtisserie de mon enfance :dépoussiérée et ouverte les jours de pluie pour une tournée de crêpes, de biscuits ou de gâteaux, avant d'être remise au garde-manger pour la prochaine fois que l'ennui a frappé. Comme la poudre à crème anglaise et les sachets de mélange de blanc-manger vieux de dix ans, c'était l'un des rares ingrédients que nous avions toujours dans la maison - en grande partie parce que c'était la seule chose que j'ai jamais trouvée trop sucrée pour être mangée illicitement par le cuillerée.
Le sirop doré est fabriqué en "inversant" un sirop de sucre normal en glucose et en fructose. Parce que la structure chimique du sucre change dans cette réaction, vous constaterez que le sirop de glucose a des propriétés différentes du sucre granulé lors de la cuisson. Bien qu'il aide à garder les gâteaux et les biscuits plus humides que d'habitude, il peut donner une texture plus dense et une montée limitée. Il est également plus sucré que le sucre ordinaire, il peut donc rendre les pâtisseries un peu maladives si elles ne sont pas utilisées avec modération. Les recettes ci-dessous présenteront, je l'espère, le meilleur du sirop doré :d'abord dans des biscuits moelleux, puis dans un gâteau au pain collant.
C'est le sirop doré de ces biscuits qui les maintient délicieusement moelleux, et mélangé avec le sucre brun doux, il donne aussi une saveur douce et caramel. C'est l'une de mes combinaisons de saveurs préférées pour ces biscuits, mais ce n'est vraiment pas une recette où vous devez vous sentir lié par les préférences de quelqu'un d'autre - tant que vous restez fidèle aux proportions approximatives de la pâte à biscuits elle-même, vous pouvez remplacer et échangez différentes saveurs, garnitures et garnitures comme bon vous semble.
Pour 20-24
50 g de sirop doré
150 g de cassonade claire
90 ml d'huile d'amande ou de maïs
1 cc d'extrait de vanille
60 ml de lait
210 g de farine
¼ cc de bicarbonate de soude
¼ cc de sel
100 g de gingembre confit
100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux
Le zeste d'une orange
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Dans un grand bol, mélanger le sirop doré, le sucre, l'huile, l'extrait de vanille et le lait jusqu'à consistance lisse. Mélanger la farine avec le bicarbonate de soude et le sel, puis l'ajouter aux ingrédients humides. Remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient à peine mélangés, puis ajouter le gingembre confit, le chocolat et le zeste d'orange.
3 Cette pâte à biscuits est beaucoup plus lâche que d'autres auxquelles vous pourriez être habitué - plutôt que de rouler ou de découper les portions de biscuits, vous devrez verser le mélange à la cuillère. Déposer des cuillerées à thé de pâte sur les plaques de cuisson préparées, en les espaçant bien, car vous remarquerez que la pâte a tendance à s'étaler.
4 Cuire au four préchauffé (par lots, si nécessaire) pendant 15 à 17 minutes, jusqu'à ce que les bords des biscuits soient dorés et que les centres soient gonflés. Laisser refroidir et raffermir sur leurs plateaux pendant environ 10 minutes avant de les déposer délicatement sur une grille pour terminer le refroidissement. Ils durciront en refroidissant, alors ne vous inquiétez pas s'ils sont mous juste après la cuisson.
Il y a beaucoup à dire sur le mélange de couleurs et de saveurs vibrantes dans une assiette, mais quand le vent siffle à travers les interstices des vitres et que les souris sont revenues pour l'hiver, c'est dans les aliments bruns et beiges que nous cherchons du réconfort :pain, toffee, chocolat, cubes de fudge fondant, pommes de terre rôties grésillantes. Ce gâteau sombre, humide et collant est l'un de ces plats. Si vous êtes à la recherche de légèreté ou de raffinement, vous feriez mieux de chercher ailleurs :c'est un plat réconfortant dans toute sa splendeur imbibée de sirop et gourmande. Malgré la quantité de sirop doré qui entre dans ce gâteau, ce n'est pas aussi maladif que prévu :la cassonade foncée, riche en profondeur, équilibre la douceur plus simple du sirop. Si vous voulez lui donner un côté encore plus foncé, ajoutez également 1 à 2 cuillères à soupe de mélasse noire.
Pour 6 à 8 personnes
150 g de beurre non salé
125 g de sirop doré
75 g de cassonade brune
175 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
½ à thé de bicarbonate de soude
¼ de cuillère à café de sel
2 gros œufs
125 ml de lait
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et chemisez un moule à pain de 900 g (environ 20 x 9 cm à la base) de papier sulfurisé.
2 Faire fondre le beurre avec le golden sirop à feu doux, puis ajouter le sucre. Laisser refroidir légèrement. Dans un autre bol, mélanger la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporer les œufs et le lait au mélange de beurre, puis incorporer les ingrédients secs en fouettant en prenant soin de séparer les grumeaux. Une fois que la pâte est assez lisse, versez-la dans le moule préparé.
3 Cuire au four pendant 50 à 60 minutes à 160 ° C / 325 ° F / marque de gaz 3. C'est prêt lorsqu'un petit couteau inséré au centre du gâteau en ressort avec pas plus de quelques miettes collées dessus.
4 Laisser refroidir le gâteau dans son moule. Pour aider à garder l'humidité à l'intérieur, vous pouvez lui donner un "chapeau" en papier d'aluminium - le gâteau continuera à cuire à la vapeur sous sa propre chaleur en refroidissant. À déguster dans la journée environ suivant la préparation ou, idéalement, pendant qu'il est encore un peu chaud, avec une crème anglaise épaisse et un filet de sirop doré.
Le thé est tellement ancré dans notre mode de vie que nous négligeons sa polyvalence. Ses arômes subtils en font un plaisir à cuisiner, et la vaste gamme de thés disponibles ne peut qu'élargir votre répertoire
À la maison, décider quel thé prendre était tout simplement le choix entre avoir du lait, du sucre, les deux ou aucun. Ce n'est que lorsque j'ai quitté la maison et travaillé dans un salon de thé à Londres que j'ai découvert tout le monde du thé qui existait au-delà des sachets de thé Red Label. Thés floraux tels que la rose, la camomille et l'hibiscus, l'assam fumé, le jasmin délicat et le Darjeeling - ils étaient stockés, comme des bonbons, dans de grands bocaux en verre alignés sur les étagères de la boutique. Et de manière passionnante, il y a plus à faire avec du thé que de simplement le boire.
Les propriétés mêmes du thé qui le rendent parfait pour l'infusion - ses arômes, sa puissance et sa saveur finement réglée - le rendent également excellent pour la cuisson. La meilleure façon d'extraire la saveur est de faire infuser le thé dans du beurre ou du lait chaud, qui infusera ensuite toute la cuisson avec le parfum du thé. Dans certains cas – avec du thé vert par exemple – vous pouvez même moudre finement le thé et l'inclure directement dans les ingrédients secs de la recette.
Un pain de thé très littéral, fait avec des fruits trempés dans du thé noir pour une saveur plus complète. J'utilise Earl Grey, car ses notes d'agrumes et de bergamote équilibrent la saveur amère et boisée du thé. Le zeste d'orange donne un coup de fouet supplémentaire. Ce pain est rempli de fruits naturellement sucrés, donc je suis allé doucement sur le sucre ici, mais vous pouvez en ajouter plus si vous voulez que cela ressemble plus à un gâteau aux fruits qu'à un pain. Idéal servi en tranches épaisses, tartiné généreusement de beurre salé, et accompagné d'une théière fumante.
Pour 12 personnes
275 g de fruits secs mélangés
300 ml de thé noir fort, de préférence Earl Grey
60 g de cassonade brune
Le zeste d'1 orange
2 gros œufs
275 g de farine
2½ cc de levure chimique
1 cc de gingembre moulu
½ cc de cannelle
¼ cc de muscade
¼ cc de sel
1 Graisser et chemiser un moule à pain de 900 g et préchauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3½.
2 Mettez les fruits secs et le thé ensemble dans une casserole et portez juste à ébullition. Laisser mijoter 1 minute puis ajouter le sucre et laisser refroidir un peu avant d'incorporer les zestes et les œufs. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le gingembre, la cannelle, la muscade et le sel.
3 Ajouter les ingrédients secs au mélange de thé et remuer légèrement jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Versez dans le moule à cake et enfournez pour 50 à 55 minutes.
Cet arôme omniprésent a la réputation plutôt injuste d'être ennuyeux. Comme le prouveront ces pâtisseries tressées, c'est tout sauf …
Aucune bizarrerie de langage n'est plus cruelle, ou moins justifiée, que celle qui en est venue à assimiler la vanille à la matité. Il n'y a vraiment rien de "vanillé" dans la vanille.
L'une des épices les plus chères au monde, juste après le safran, la vanille est la meilleure amie du boulanger, même si elle est sous-estimée. Chaque fois que vous mangez une fourchette de gâteau riche et doré, la vanille accentue probablement la richesse du beurre; jetez un coup d'œil à la liste des ingrédients au dos de votre emballage de chocolat et vous verrez probablement la vanille travailler dans les coulisses ; toute crème pâtissière digne de ce nom sera stimulée par le doux coup de pied de la vanille.
Ces pains sont tressés avec quatre brins et doivent donc être tressés différemment des tresses plus simples à trois brins. Ils ne sont cependant pas délicats - résistez simplement à la tentation du freestyle.
Donne 2 petits pains
100g de farine de seigle noir
400g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
7g de levure sèche instantanée
60g de graines de pavot
2 à soupe de cassonade légère
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou
1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
3 gros œufs
150 ml d'eau
3 cuillères à soupe d'huile
Une bonne pincée de sel
1 Mélanger les farines, le sel, la levure, les graines de pavot et le sucre dans un bol, et la vanille, 2 œufs, l'eau et l'huile dans un autre. Ajouter les ingrédients humides aux secs et remuer pour obtenir une pâte collante. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer 20 minutes, temps pendant lequel la farine deviendra moins humide.
2 Au bout de 20 minutes, pétrir la pâte. Il sera collant au début, mais essayez de ne pas fariner la surface de travail, si vous le pouvez. Vous pouvez utiliser quelques gouttes d'huile pour graisser la surface si le pétrissage s'avère vraiment difficile. Pétrir 10 minutes, puis remettre la pâte dans son bol, recouvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Cela devrait prendre environ 1 heure.
3 Une fois la pâte levée, divisez-la en huit morceaux de taille égale. Rouler quatre de ces morceaux, sur un plan de travail légèrement fariné, en boudins de 30 à 35 cm de long. Disposez-les devant vous comme un éventail. Pincez fermement les extrémités les plus proches de vous pour que les quatre brins s'écartent de vous. Maintenant, tissez le brin le plus à droite sur les deux brins immédiatement à sa gauche, puis revenez sous le dernier brin qu'il est passé. Prenez maintenant le brin de gauche et amenez-le sur les deux brins à sa droite, puis repassez sous le dernier brin qu'il a traversé. Répétez jusqu'à ce que vous ayez tressé tout le pain. Pincez les brins ensemble à la fin et repliez soigneusement la jointure en dessous. Répéter avec les quatre morceaux de pâte restants.
4 Transférer les pains sur une plaque à pâtisserie graissée ou deux, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient 1½ fois leur taille d'origine. Chauffez le four à 200C/400FC/thermostat 6.
5 Battez l'œuf restant avec le sel pour le glaçage et badigeonnez-le sur le dessus des deux pains levés. Cuire au four pendant 10 minutes avant de baisser la température du four à 180C/350F/thermostat 4 pour cuire encore 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de trancher et de servir.
Le beurre salé peut vraiment rehausser votre cuisson, jouer à des jeux avec les saveurs en équilibrant le sucré et le salé ou trancher à travers la netteté des agrumes
Quiconque a par erreur étalé du beurre non salé sur son toast peut témoigner à quel point il est laiteux et fade par rapport au beurre salé. Ce dernier peut donner un réel avantage à votre pâtisserie, mais l'astuce consiste à équilibrer ce goût salé avec d'autres saveurs.
Ce gâteau monte de façon spectaculaire dans le four et coule un peu en refroidissant, ce qui donne une croûte sucrée fracturée. La recette donne juste ce qu'il faut de pâte pour un moule de 22 cm de diamètre.
Pour 8 personnes
150g de chocolat noir
125g de beurre demi-sel coupé en dés
Les zestes de 3 citrons verts
3 gros œufs séparés
200g de sucre semoule
70g farine ordinaire
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Graisser et chemiser le moule à cake, de préférence un moule à fond amovible.
2 Faites fondre doucement le chocolat soit par petites rafales au micro-ondes, soit dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (ne laissez pas le bol toucher l'eau).
3 Incorporer le beurre et le zeste au chocolat, en chauffant un peu plus longtemps si nécessaire, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser refroidir un peu.
4 Fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient épais, crémeux et de couleur beaucoup plus pâle. C'est la bonne consistance lorsque le mélange qui tombe du fouet laisse un ruban à la surface du mélange. Assurez-vous de fouetter les jaunes et le sucre ensemble rapidement - si le sucre repose juste sur les jaunes, il "cuira" l'œuf, ce qui donnera des morceaux de jaune caoutchouteux.
5 Dans un bol propre et sec, avec un fouet également propre et sec, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient complètement mousseux. Continuez à fouetter en ajoutant les 100 g de sucre restants une cuillère à soupe à la fois. Fouettez bien entre chaque ajout de sucre. Le mélange deviendra plus épais et plus brillant jusqu'à ce que le fait de retirer lentement le fouet du mélange laisse un pic doux - une boucle effilée de meringue, légèrement tombante à son extrémité.
6 Incorporer le mélange de jaunes d'œufs au chocolat. Incorporez maintenant un tiers de ce mélange chocolaté aux blancs. Dès que cela est fondamentalement combiné mais toujours marbré, ajoutez le tiers suivant, et ainsi de suite. Tamiser la moitié de la farine. Pliez doucement jusqu'à ce qu'ils soient presque combinés, puis tamisez le reste de la farine et pliez jusqu'à ce qu'ils soient juste homogènes. La chose la plus importante ici est de garder autant d'air que possible dans la pâte - couper doucement avec la cuillère, ne pas la battre - et mélanger seulement jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
7 Versez la pâte dans le moule à cake préparé et enfournez pour 30 à 35 minutes. Laissez-le refroidir dans son moule avant de le démouler.
La pâte feuilletée prête à l'emploi de l'allée réfrigérée peut sembler un raccourci honteux, mais elle est polyvalente et, pour le cuisinier pressé par le temps avec un flair pour les saveurs, c'est un gagnant sûr
C'est la même chose à chaque fois :après avoir flâné timidement dans l'allée réfrigérée pendant quelques minutes, je vais habilement glisser quelques paquets sur une étagère et les enterrer furtivement dans mon panier. Je me précipite ensuite à la caisse automatique (heureusement sans porter de jugement), fais quelques Hail Mary Berrys et promets que je n'achèterai plus jamais de feuilles de pâte feuilletée prêtes à l'emploi.
Le fait est que la pâte feuilletée maison prend trop de temps à faire régulièrement. Malheureusement, là où les produits faits maison sont riches, tendres et beurrés, ceux achetés en magasin ont tendance à être pâles et d'une fadeur décevante. La clé pour transformer la fortune de cette triste pâtisserie est de la superposer avec de la saveur. Une pincée de fromage, du chocolat râpé, une nappe de moutarde ou une cuillerée de sucre et d'épices peuvent tous aider à faire un porte-monnaie en soie de l'oreille de cette truie proverbiale.
Qui a dit que la pâtisserie devait être difficile ? Ces palmiers tricheurs tirent le meilleur parti de la pâte feuilletée achetée en magasin en les superposant avec des copeaux de chocolat et une généreuse dose de miel. Le résultat est feuilleté, collant, sucré et riche.
Pour 12
375 g de pâte feuilletée (une feuille)
175 g de miel
80 g de chocolat noir, râpé
1 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à 45x30cm. Tartiner délicatement la moitié du miel, puis saupoudrer des deux tiers du chocolat.
2 Pliez la pâte en deux. Étendre la majeure partie du miel restant sur le dessus (laisser environ 2 cuillères à soupe) et parsemer avec le reste du chocolat.
3 Il existe plusieurs façons de créer la forme distinctive des palmiers :l'une en roulant et l'autre en pliant la pâte en spirale. Pour ces palmiers, cependant, j'ai trouvé que la méthode de roulage est la meilleure pour conserver la garniture contenue dans les tourbillons de pâte et l'empêcher de s'infiltrer sur la plaque de cuisson. Roulez simplement, doucement mais fermement, de chaque extrémité jusqu'à ce que les deux spirales se rencontrent au milieu. Vous voulez enrouler du bord court au bord court, donnant un double rouleau de 22 cm de large. Refroidissez-le au réfrigérateur pendant que vous préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6.
4 Coupez le rouleau refroidi en 12 morceaux et disposez-les, bien espacés, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous devriez pouvoir voir la double spirale distinctive rendue encore plus frappante par la superposition de chocolat noir.
5 Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Pendant ce temps, chauffez doucement les 2 cuillères à soupe de miel restantes jusqu'à ce qu'elles soient fluides et chaudes. Badigeonnez les palmiers cuits au four avec le glaçage au miel et laissez-les refroidir sur une grille.
Si vous avez une bonne maîtrise des fondamentaux, il est temps de relever un petit défi. Craquez pour ces gâteaux et pâtisseries en couches fantaisie pour montrer vos nouvelles compétences
Il y a une merveilleuse ligne dans le film Shrek où le protagoniste explique que, comme les oignons, les ogres ont des couches. Son acolyte, Donkey, souligne qu'il ferait mieux de se comparer à un gâteau :les gens aiment le gâteau, pas les oignons. Comme Donkey, la métaphore m'a échappé car dès que j'ai entendu "gâteau" et "couches", j'avais déjà plongé dans un rêve éveillé :des gâteaux d'opéra à huit couches, des fraisiers en sandwich avec de la crème anglaise, même d'humbles Jaffa Cakes avec leur sainte trinité. de génoise, de gelée et de chocolat. Ce sont les calques qui m'intéressent.
J'ai utilisé une gélatine végétarienne ici. Vous pouvez également utiliser des flocons d'agar-agar ou de la gélatine - suivez simplement les instructions sur le paquet et n'oubliez pas d'en utiliser un peu plus que d'habitude, car l'acidité du jus donnera une prise plus douce.
Pour 12
Pour la génoise
15g de beurre
1 gros oeuf
1 gros jaune d'oeuf
40g de sucre semoule
40g de farine
Le zeste d'1 orange
Pour la gelée d'orange
100 ml de jus d'orange (de 1½ à 2 oranges)
Le jus d'1 citron
Le zeste d'1 orange
3 cuillères à soupe de poudre sucre
1 cuillère à café (3g) de substitut de gélatine végétarien
100g de chocolat noir
`
1 Graisser un moule à muffins à 12 trous et tapisser le fond de cercles de papier sulfurisé (je sais que c'est un peu compliqué, mais ça facilitera le démoulage). Préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6.
2 Faites fondre le beurre, puis mettez-le de côté pour qu'il refroidisse légèrement. Dans un grand bol, fouetter l'œuf entier, le jaune d'œuf et le sucre ensemble pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très épais et qu'ils aient presque doublé de volume. Il est prêt lorsqu'un "ruban" reste à la surface du mélange pendant quelques secondes avant de retomber dedans.
3 Tamiser la farine sur le mélange d'œufs et de sucre et incorporer délicatement à l'aide d'une cuillère en métal, en coupant avec un mouvement en huit pour incorporer la farine sans dégonfler les œufs. Creusez jusqu'au fond du bol - la farine peut couler en mottes. Une fois qu'il est presque incorporé, ajouter le beurre fondu et le zeste d'orange et incorporer.
4 Répartir la pâte dans les 12 moules à muffins préparés – il y aura à peine 1 cm au fond de chacun. Cuire au four préchauffé pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, fermes et élastiques au toucher. Laisser refroidir dans le moule.
5 Pour la gelée, mélanger les jus, le zeste d'orange et le sucre dans une petite casserole. Saupoudrer de gélatine végétarienne et fouetter pour combiner. Laisser mijoter à feu doux puis retirer du feu et répartir immédiatement entre les gâteaux refroidis de quelques millimètres d'épaisseur sur chacun. La gelée devrait durcir très rapidement en refroidissant.
6 Une fois la gelée prise, démouler les cakes en passant un couteau sur leurs bords. Faire fondre le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laisser refroidir légèrement, puis verser un peu sur le dessus de chaque gâteau, recouvrant complètement la gelée. Move to the fridge or freezer to quickly cool the chocolate, then return to room temperature once set.
Malt adds a rich sweetness to the chocolate custard filling here.
Makes 4
For the filling
300ml whole milk
3 large egg yolks
50g caster sugar
3 tbsp cornflour
4 tbsp malt drink powder, such as Horlicks
1½ tsp vanilla extract
100g milk chocolate
250g all butter puff pastry
50g icing sugar
For the icing
25g dark chocolate
1 tbsp malt drink powder
3 tbsp icing sugar
2-3 tsp water
1 Faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Meanwhile, whisk the egg yolks with the sugar and cornflour. Une fois le lait chaud, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe au mélange de jaunes d'œufs avec la poudre de boisson maltée et remuez pour combiner. Gradually add the rest of the milk, whisking constantly.
2 Reversez la crème anglaise dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux pour épaissir en remuant constamment. Simmer for 1 minute then turn off the heat, decant into a bowl and stir in the vanilla.
3 Faire fondre le chocolat au lait dans un petit bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau frémissante puis l'incorporer à la crème anglaise encore chaude. Cover with clingfilm and leave to cool completely.
4 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et ayez quelques plaques de cuisson à portée de main.
5 Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement 20x30cm. Sprinkle half the icing sugar over the surface of the pastry, rub in lightly with your hands then flip the pastry over and repeat on the other side. Prick all over with a fork.
6 Tapisser une des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer la pâte dessus. Couvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé puis empiler l'autre plaque de cuisson dessus, pour alourdir la pâte. Cuire la pâte pendant 20 minutes, puis retirer la plaque de cuisson supérieure et la feuille de papier sulfurisé supérieure et remettre au four pendant 5 minutes supplémentaires. Leave to cool on a wire rack.
7 Cut the pastry sheet into 12 rectangles. Divide half the filling over four of the rectangles. Placez quatre autres feuilles de pâte sur celles-ci et utilisez le mélange de garniture restant pour les recouvrir, vous laissant ainsi quatre pâtisseries à deux étages. Top with the final four rectangles of pastry.
8 Faire fondre le chocolat noir. Dans un petit bol, mélanger la poudre de boisson maltée, le sucre glace et suffisamment d'eau pour obtenir un glaçage épais, mais pas gluant. Spread a little of the icing over each of the four slices. Drizzling off a spoon, “draw” a few lines of the melted chocolate across the iced slices then lightly drag a cocktail stick across each one twice for a “feathered” finish.
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