Faites ressortir les saveurs chaleureuses de ces plats d'hiver à base de fromage et de saucisse en y ajoutant la saveur piquante des fruits. Puis dégustez-les au coin d'un feu de torréfaction
Bon nombre des recettes salées les plus appréciées de l'hiver sont accompagnées de fruits, soit dedans, soit en accompagnement. Sauce aux canneberges écarlates étalée sur des tranches de dinde rôtie à Noël ; pommes au four, blanches et moelleuses, avec oie rôtie; des pruneaux repulpés dans un tajine d'agneau ou des airelles confites à écraser dans la sauce de vos boulettes de viande suédoises. Même le déjeuner du laboureur d'un pub de campagne s'accompagne d'une pomme à croquer pendant que nous nous réchauffons autour du feu ouvert.
Rotkohl n'est pas seulement l'allemand pour le chou rouge, mais c'est aussi le nom d'un plat aigre-doux de chou et de pomme aussi vieux que les collines et le plus souvent mangé quand il y a de la glace sur les fenêtres de la cuisine. Sauerbraten, le rôti de porc, de bœuf ou de chevreuil allemand, se sentirait nu sans la chaleur des feuilles rouges ramollies, de la cassonade et des pommes du rotkohl. Souvent simple – chou, fruit, vinaigre de vin rouge et cassonade –, il peut être agrémenté de clous de girofle, de genévrier, d'ail ou de miel, voire de quelques graines de carvi. Mon dîner d'hier soir, avec du chou rouge, des poires et des saucisses, est à un jet de boule de neige de ce classique par temps froid.
J'ai aussi fait des tartes salées cette semaine:de minuscules tartes ouvertes de pommes Cox et d'échalotes à la banane caramélisées - un réarrangement réchauffant de l'oignon mariné, des pommes et du fromage du déjeuner d'un laboureur. Sucrées, salées et mangées fraîchement sorties du four, elles aussi seraient à l'aise avec une pinte écumante et un feu crépitant.
Donne 6 tartelettes profondes. Il vous faudra également 6 caissettes à tartelettes de 8 cm de diamètre à la base.
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
beurre 100g
parmesan 50 g de
jaune d'œuf râpé 1
eau 2-3 cuillères à soupe
Pour la garniture :
échalotes bananes 3
beurre moyen 50g
Pommes Cox 3 moyens
œufs 1
crème fraîche 300g
Faire la pâte. Mettez la farine dans le bol d'un robot culinaire, puis ajoutez le beurre, coupez-le en petits morceaux et réduisez-le en chapelure grossière. Ajouter le parmesan râpé et le jaune d'œuf, blitz brièvement, puis ajouter l'eau un peu à la fois et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle mais roulable. Si vous préférez mélanger à la main, coupez le beurre en petits dés et frottez-le avec la farine du bout des doigts. Lorsque vous avez atteint une texture grossière et granuleuse, introduisez le fromage, le jaune d'œuf et, petit à petit, l'eau. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte molle mais assez ferme pour être roulée.
Envelopper la pâte dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
Faire la garniture. Pelez les échalotes, puis coupez-les en fines rondelles. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle peu profonde et faire revenir quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli. Ils ne doivent pas dépasser la couleur or pâle, car ils auront une seconde cuisson au four. Enfournez une plaque ou une pierre à four en métal à 200°C/thermostat 6. Vous y ferez cuire les tartelettes. Cela leur donnera un fond croustillant.
Coupez les pommes en deux – je ne ressens pas le besoin de les peler – puis coupez chaque moitié en six segments, en enlevant le cœur au fur et à mesure. Retirez les échalotes de la poêle, ajoutez le beurre restant, puis ajoutez les tranches de pomme dans la poêle et faites cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
Étaler la pâte et l'utiliser pour tapisser les moules à tartelettes. (J'aime diviser la pâte en six, puis étaler chaque morceau séparément.) Prenez soin de pousser la pâte jusque dans les coins. Couper au besoin (il restera un peu de pâte). Remplissez chaque caisse avec un morceau de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et de haricots secs, puis faites cuire à blanc pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme sur les bords. Retirer délicatement les billes de cuisson et le papier, puis remettre les caissettes au four pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher. Sortez les tartelettes du four et baissez le feu à 180C/thermostat 4.
Cassez l'œuf dans un bol à mélanger, ou mieux encore, une cruche. Battre légèrement, puis incorporer la crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Répartir les oignons ramollis entre les feuilletés et y glisser la pomme, puis verser le mélange de crème. Cuire les tartes sur la plaque à pâtisserie ou la pierre pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées.
Pour 2 personnes
huile d'arachide 2-3 cuillères à soupe
saucisses chipolatas 250g
chou rouge 300g
conférence ou autres poires fermes 500g
baies de genièvre 8
canneberges une poignée, frais ou surgelé
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
moitiés de noix une poignée
de gelée rouge ou de cassis 3 cuillères à soupe rases
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle profonde. Coupez les chipolatas en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les cuire dans l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer les saucisses de la poêle et réserver.
Coupez les tiges les plus dures du chou rouge et jetez-les, puis coupez les feuilles en lanières de la largeur d'un doigt. Mettez le chou dans la poêle et laissez cuire en remuant pendant qu'il grésille en veillant à ce qu'il ne brûle pas.
Tranchez les poires en les évidant au fur et à mesure et ajoutez-les au chou. Concassez légèrement les baies de genièvre en les aplatissant, puis ajoutez les canneberges. Versez le vinaigre, laissez grésiller brièvement, puis ajoutez les baies de genièvre concassées. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser cuire le chou pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement ramolli tout en conservant un peu de son croquant.
Remettre les chipolatas dans la poêle, ajouter les cerneaux de noix et laisser tiédir en remuant régulièrement, puis incorporer la pâte de fruits. Servir quand tout est chaud et grésillant.
