Comme un œuf écossais, ces pépites d'or - une délicieuse combinaison de saveurs complémentaires - sont presque aussi amusantes à préparer qu'à manger
L'attrait de l'œuf écossais m'échappe. (C'est une histoire d'œufs, n'allons pas là-bas.) Et pourtant, l'idée d'une viande soigneusement assaisonnée, farcie de quelque chose d'intéressant, puis enrobée de chapelure et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, semble trop belle pour être manquée.
Donc, cette semaine, nous avons été occupés à farcir de la viande de saucisse et du poulet grossièrement haché avec toutes sortes de bonnes choses, la meilleure étant une garniture au fromage qui suintait d'une coquille de viande de poulet aux herbes juste au moment où la croûte était cassée, et une garniture aux pommes molles qui a brillamment fonctionné dans une enveloppe de boudin noir - une version des rondelles de pommes frites au beurre que je glisse normalement sous des morceaux de boudin noir grillé.
Comme ce ne sont que des œufs de nom et de forme, j'ai pris une certaine liberté ici, mais l'idée d'une bonne chose cachée dans une autre peut porter plusieurs noms. N'importe quelle purée de fruits épaisse pourrait être insérée dans un morceau de porc, d'agneau ou de poulet haché. Une purée grossière de canneberges cuites pour remplir une saucisse de dinde hachée; champignons cuits hachés mélangés à un peu de crème fraîche au cœur d'une croquette de poulet haché; feta en crème dans une caisse d'agneau haché, peut-être. Tous valent la peine d'être essayés.
Le trésor caché, c'est bien beau, mais nous devons d'abord le mettre là-dedans. Le moyen le plus simple est de prendre un morceau de viande hachée dans votre main et de le presser en une galette épaisse. Poussez un creux profond au centre puis ajoutez votre garniture. Ramenez la viande autour de la garniture et appuyez fermement sur les bords pour sceller. Rouler dans la paume de vos mains avant de refroidir, enrober de chapelure et faire frire.
Un boudin noir assez doux est nécessaire ici, mais pas aussi doux que la plupart des morcillas espagnoles. Si le vôtre est sec, mélangez-le moitié-moitié avec de la viande d'une saucisse à déjeuner. Une fine chapelure blanche fonctionnera si vous ne trouvez pas la variété panko japonaise légère.
Donne 4
pomme à dessert 1 gros
boudin noir 300g
pour la croûte :
œufs 2
chapelure panko 100g
huile environ un litre, pour la friture
Pelez et épépinez la pomme, puis coupez-la grossièrement. Mettez la pomme dans une petite casserole avec quelques cuillères à soupe d'eau et faites chauffer à feu modéré. Laisser cuire, couvert d'un couvercle, environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les fruits soient suffisamment tendres pour être écrasés.
Retirer la casserole du feu et écraser la pomme en purée ferme à l'aide d'une fourchette, puis réserver et laisser refroidir.
Décollez la peau du boudin noir et émiettez la garniture dans un bol à mélanger. Divisez le mélange en quatre, puis roulez chacun en boule. Une à la fois, pressez les boules en forme de galette plate, en poussant un creux profond au centre. Placez une cuillerée de pomme refroidie dans le creux puis façonnez soigneusement la viande autour de la pomme et roulez-la à nouveau en boule. Répéter avec le reste du mélange, puis réfrigérer pendant 30 minutes.
Cassez les œufs dans un plat et battez-les légèrement. Répartir la chapelure sur un plat peu profond ou une assiette. Rouler chaque boule de boudin noir d'abord dans les œufs battus puis dans la chapelure. (Je répète parfois le processus pour m'assurer qu'ils sont bien enrobés de chapelure.)
Chauffez l'huile dans une casserole profonde, en laissant suffisamment de place pour qu'elle bouillonne sans déborder. Abaissez les "œufs" dans l'huile et laissez-les cuire environ 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le boudin noir soit bien cuit. Égoutter brièvement sur du papier absorbant avant de manger.
Utilisez n'importe quel bon fromage fondant pour cela. J'ai utilisé du comté, mais n'importe quel fromage ferme que vous pouvez râper conviendrait. Le fromage de chèvre peut devenir un peu granuleux.
poulet 400 g, hachées
feuilles d'estragon 1 cuillère à soupe
thym 2 cuillères à soupe
comté ou autre fromage à pâte ferme, 100g
pour la croûte :
œufs 2
chapelure panko 100g
Mettez le poulet haché dans un bol à mélanger et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir. Hachez les feuilles d'estragon et de thym, ajoutez-les au poulet et mélangez brièvement mais vigoureusement. Un mélange excessif entraînera une texture gluante.
Râpez grossièrement le fromage. Divisez le poulet haché assaisonné en quatre, puis façonnez chacun en une petite galette épaisse qui tiendra dans la paume de votre main. Faire un creux au centre de chacun, puis y enfoncer une boule de fromage râpé. Refermer la viande autour du morceau de fromage, puis presser fermement pour sceller. Un pouce humide est utile. Rouler le mélange en boule. Répéter avec le reste du mélange de poulet et du fromage. Réfrigérer les croquettes au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cassez les œufs dans un plat et battez-les légèrement. Répartir la chapelure sur la surface d'un plat peu profond ou d'une assiette. Rouler chaque boulette de poulet d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure. Répétez maintenant l'étape de l'œuf et de la chapelure. Il gardera le fromage à l'intérieur et donnera une coque croustillante.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde, en laissant de la place pour que l'huile bouillonne lorsque vous abaissez les œufs. À l'aide d'une cuillère à égoutter, placez les «œufs» panés dans l'huile et laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes environ. Testez-en un en le coupant et en le séparant doucement. La chair à saucisse doit être bien cuite, mais toujours juteuse.
Retirez les croquettes de l'huile et placez-les sur un morceau de papier absorbant pendant une minute pour les égoutter avant de servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
