L'orge, ce grain ancien, abordable et nutritif, apporte du croquant et une saveur noisettée aux soupes, pains, ragoûts, pilafs et risottos. Riches en fibres et en minéraux, ces recettes signées chefs renommés allient tradition et modernité pour des plats équilibrés.
Une réinterprétation raffinée du riz au lait : grains fondants enveloppés de crème sucrée, relevés d'une compote acidulée et épicée. Pour 5-6 personnes.
Ingrédients pour le pudding :
2 litres d'eau
320 g de sucre semoule
150 g d'orge perlé
1 gousse de vanille, fendue
200 g de crème double fouettée en pics mous
Ingrédients pour la compote :
1 litre d'eau
600 g de sucre
75 g de gingembre frais, tranché finement
Jus de 1 citron
4 bâtons de rhubarbe (300 g), en morceaux de 2 cm
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 300 g de sucre, l'orge et la vanille à feu moyen. Laisser mijoter 40 min à 1 h jusqu'à tendreté.
2. Égoutter l'orge, jeter la gousse, laisser refroidir puis réfrigérer.
3. Fouetter 20 g de sucre restant dans la crème en pics mous. Incorporer à l'orge froide pour un pudding onctueux. Réfrigérer.
4. Pour la compote : porter à ébullition eau, sucre, gingembre et citron. Filtrer le gingembre, pocher la rhubarbe à feu doux jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir. Réserver le sirop.
5. Servir le pudding garni de rhubarbe et de sirop.
Matt Dryden, Black's Club
L'orge noire, moelleuse et visuellement saisissante (remplacez par de l'orge perlé si besoin), dans une salade fraîche. Vinaigrette en surplus se conserve au frigo. Pour 4 personnes.
Vinaigrette moutardée :
40 g de moutarde de Dijon
½ c. à c. de poivre noir
2 c. à c. de sel
Jus de 1 citron
3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
150 ml d'huile d'olive + extra
200 ml d'huile de colza
Salade :
200 g d'orge noire
1 c. à c. de sel
2 avocats en dés, citronnés
6 brins d'aneth hachés
6 oignons nouveaux hachés
50 g de feuilles mélées
200 g de truite fumée
1. Fouetter moutarde, poivre, sel, citron, vinaigre. Emulsionner avec huiles.
2. Cuire l'orge selon paquet dans eau non salée, saler 1 min avant fin. Égoutter, rincer froid, huiler.
3. Mélanger tout sauf truite avec 160 ml vinaigrette. Servir avec truite dessus.
Roy Levy et Gail Mejia, Gail's Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Un plat convivial : orge aux noix, fruits secs, légumes rôtis et yaourt. Pour 4 personnes.
Orge :
2 c. à s. d'huile d'olive
400 g d'orge perlé
2 l de bouillon de légumes
1 c. à s. graines de fenouil grillées
1 c. à s. graines de sésame grillées
1 c. à c. graines de cumin grillées
Jus et zeste de 2 citrons
½ botte menthe/persil ciselée
5 c. à s. pistaches grillées hachées
5 c. à s. raisins secs
Huile d'olive extra, sel, poivre
Pour servir :
1 c. à c. tahini
100 g yaourt
Pincée menthe séchée
Piment ou harissa
Légumes rôtis d'hiver
1. Griller orge dans 1 c. à s. huile, ajouter bouillon, mijoter 20-30 min al dente. Ajouter reste ingrédients, assaisonner.
2. Mélanger tahini, menthe, yaourt (+piment).
3. Servir avec yaourt et légumes.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Texture riche avec orge perlé, yaourt crémeux et épices. Bol nourrissant pour 4-6 personnes.
Soupe :
2 c. à s. huile aromatisée
1 oignon haché
3 gousses ail hachées
4 cm gingembre râpé
1 c. à s. garam masala
2 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. cannelle moulue
½ c. à c. piment en poudre
Zeste 1 citron vert séché
200 g orge perlé
150 g lentilles corail
400 g tomates concassées
1 l bouillon légumes
200 g yaourt grec
Sel, poivre
Finish :
4 c. à s. huile olive
2 oignons finement tranchés
1 bouquet coriandre hachée
1. Faire revenir oignon 3 min, ajouter ail, gingembre, épices, citron vert 2 min.
2. Ajouter orge, lentilles, tomates 1-2 min, bouillon, mijoter 45 min.
3. Frire oignons croustillants.
4. Assaisonner soupe, ajouter yaourt (sans bouillir), écraser citron. Servir avec oignons, coriandre.
Rosie Reynolds
Pain végétal moelleux, idéal avec fromage ou beurre. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
100 g orge en pot
150 g lentilles corail
600 ml bouillon légumes
1 oignon rouge haché
1 c. à s. huile olive
1 gousse ail écrasée
2 branches céleri hachées
2 carottes hachées
¼ c. à c. sauge séchée
350 g flocons avoine
2 œufs battus
Sel, poivre
Laurier/romarin déco
1. Chemiser moule à pain 2 lb, préchauffer four 180°C.
2. Cuire orge/lentilles dans bouillon jusqu'à crémeux.
3. Sueur oignon, ajouter ail, légumes, sauge jusqu'à tendres.
4. Mélanger tout, ajouter avoine, œufs, assaisonner. Cuire 30 min.
Ruth Joseph
Orge absorbe toutes les saveurs, alternative saine au riz. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
350 g carottes en gros morceaux
Huile olive légère
3 brins romarin
2 oignons rouges tranchés
3 gousses ail
1 c. à c. coriandre
1 c. à c. cumin
Pincée flocons piment
50 g beurre + extra
50 g olives dénoyautées
Zeste/jus ½ citron
1 c. à s. miel
150 g orge perlé
1 l eau/bouillon légumes
100 g noisettes hachées
3 brins persil
1. Rôtir carottes 25 min couvertes, 15 min découvertes à 180°C.
2. Faire revenir oignon, ail, épices 10 min.
3. Ajouter carottes, olives, citron, beurre, miel, orge 2 min, bouillon.
4. Bouillir, couvrir, four 20-30 min.
5. Servir avec noisettes, persil, citron.
Tom Hunt, The Cuisine Naturelle (Quadrille)
Snack indien épicé, aigre-doux, croquant avec orge noisettée. Sev disponible en ligne. Pour 6.
Ingrédients :
150 g orge rapide cuite/refroidie
150 ml huile colza
1 pomme terre cubée cuite
1 oignon haché
1 tomate en dés
1 c. à c. cumin poudre
1 c. à c. chaat masala
½ c. à c. Cayenne
3 c. à s. cacahuètes grillées
2 c. à c. jus citron
2 c. à s. sauce tamarin
125 g sev
Coriandre hachée
Chutney :
25 g coriandre
25 g menthe
1 piment vert
2,5 cm gingembre
2 c. à s. citron
1 c. à c. cumin
50 ml eau
Sel
1. Mixer chutney lisse.
2. Frire orge 10 min, égoutter.
3. Mélanger tout sauf sev/coriandre, ajouter chutney, sev, coriandre.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Plat unique mijoté, frais et corsé. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 jarrets agneau dégraissés
100 g farine assaisonnée
1 c. à s. huile tournesol
1 c. à s. huile olive
2 échalotes hachées
6 tranches citron confit haché
2 branches céleri hachées
2 carottes hachées
1 gousse ail hachée
1 piment rouge haché
150 g orge perlé
200 ml vin blanc
Poivre
800 ml bouillon poulet/agneau
1 bouquet aneth haché
1. Four 180°C. Fariner agneau.
2. Dorer agneau huile tournesol, réserver.
3. Faire revenir échalotes, citron confit, céleri, carottes 3-5 min, ail/piment 1 min, orge 1-2 min.
4. Déglacer vin, ajouter agneau, poivre, bouillon.
5. Mijoter 1h30-2h.
6. Servir agneau, aneth dans orge.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Saveur terreuse infusée, parfaite avec raisins caramélisés. Pour 4.
Glace :
300 g orge perlé
125 ml lait
750 ml crème double
1 c. à s. extrait malt
10 jaunes œufs
175 g sucre
Raisins :
1 grappe raisins rouges
1 c. à c. huile olive EV
2 c. à s. miel
4 brins thym
Sel
1. Griller orge 5 min 180°C.
2. Chauffer lait, crème, orge, malt sous ébullition.
3. Fouetter jaunes/sucre, tempérer avec liquide chaud.
4. Cuire custard à nappage.
5. Infuser 2h, filtrer, turbiner.
6. Raisins : 200°C, huiler/miel/thym/sel 15-20 min. Servir chaud sous glace.
Florence Knight, Un : Une cuisinière et son placard (Salier)
Terreux et croquant, relevé de feta. Pour 2-4 personnes.
Risotto :
20 ml huile végétale
2 échalotes hachées
2 gousses ail hachées
400 g orge perlé
100 ml vin blanc
4 brins thym
2,4 l bouillon légumes
200 g orties
120 g beurre
Sel, poivre, jus ¼ citron
Crumble :
120 g beurre froid
240 g farine
100 g feta
1. Four 180°C. Rub crumble, cuire 15 min doré, émietter feta.
2. Sueur échalotes/ail 2 min, orge 2 min, évaporer vin, ajouter thym/bouillon par étapes.
3. Orties en rubans, ajouter fin + beurre.
4. Assaisonner citron. Servir en bols, crumble gratiné 2 min.
Martyn Moody, Blueprint Café
