Comme un œuf écossais classique, ces pépites dorées allient saveurs complémentaires pour un plaisir autant dans la préparation que dans la dégustation.
L'attrait des œufs écossais traditionnels m'échappe parfois. Pourtant, l'idée d'une viande assaisonnée, farcie d'une garniture surprenante, enrobée de chapelure et frite jusqu'à obtenir une croûte croustillante est irrésistible.
Cette semaine, nous avons expérimenté avec de la chair à saucisse et du poulet haché, farcis de délicieuses surprises. La meilleure : un fromage fondant au cœur d'une enveloppe de poulet aux herbes, ou des pommes tendres dans du boudin noir, évoquant mes rondelles de pommes frites sous du boudin grillé.
Bien que nommés "œufs écossais" par leur forme, ces mets autorisent des libertés créatives. Toute purée de fruits épaisse s'insère parfaitement dans du porc, agneau ou poulet haché : canneberges pour de la dinde, champignons à la crème fraîche dans des croquettes de poulet, ou feta crémeuse dans de l'agneau. À tester sans hésiter !
Pour la technique : pressez la viande hachée en galette épaisse, creusez un puits, ajoutez la garniture, refermez hermétiquement, roulez, refroidissez, enrobez de chapelure et frittez.
Choisissez un boudin noir doux, pas trop sec (mélangez avec de la chair de saucisse si besoin). Optez pour de la chapelure panko pour plus de légèreté.
Pour 4 personnes :
Pomme à dessert : 1 grosse
Boudin noir : 300 g
Pour la croûte :
Œufs : 2
Chapelure panko : 100 g
Huile : environ 1 litre pour la friture
Pelez et épépinez la pomme, coupez-la grossièrement. Faites cuire à feu modéré dans une casserole avec un peu d'eau, couvert, 10 minutes jusqu'à tendreté. Écrasez en purée ferme, laissez refroidir.
Retirez la peau du boudin, émiettez-le. Divisez en 4 boules, aplatissez en galettes, creusez un puits, ajoutez 1 c. à s. de purée de pomme, refermez en boule. Réfrigérez 30 min.
Battez les œufs. Étalez la chapelure. Enrobez les boules : œuf puis chapelure (répétez si besoin).
Chauffez l'huile profonde. Faites frire 5-6 min jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant.
Utilisez un fromage fondant comme le comté (râpé grossièrement). Évitez le chèvre qui granule.
Poulet haché : 400 g
Feuilles d'estragon : 1 c. à s.
Thym : 2 c. à s.
Comté (ou fromage ferme) : 100 g
Pour la croûte :
Œufs : 2
Chapelure panko : 100 g
Assaisonnez le poulet de sel et poivre. Hachez herbes, mélangez légèrement pour éviter la texture gluante.
Râpez le fromage. Divisez en 4 galettes épaisses, creusez, insérez fromage, refermez (pouce humide utile), formez boules. Réfrigérez 30 min.
Enrobez doublement : œuf-chapelure, œuf-chapelure pour sceller.
Frire 5-6 min dans huile chaude. Vérifiez cuisson : juteux à cœur. Égouttez sur papier.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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