Ce grain ancien et abordable donne du mordant et de la substance aux soupes, pains et ragoûts et confère une saveur de noisette saine aux plats de riz traditionnels comme le pilaf et le risotto
Une variante du riz au lait :les grains dodus de ce dessert réconfortant sont enveloppés de crème sucrée mais contrebalancés par une cuillerée de compote de fruits fougueuse.
Pour 5-6 personnes
Pour le pudding
2 litres d'eau
320g de sucre semoule
150g d'orge perlé
1 gousse de vanille, fendue en deux
200 g de crème double fouettée en pics mous
Pour la compote de fruits
1 litre d'eau
600g de sucre
75 g de gingembre frais, tranché finement
Jus de 1 citron
4 bâtons de rhubarbe (environ 300 g), coupés en morceaux de 2 cm
1 Mettre l'eau, 300g de sucre, l'orge et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Une fois à ébullition, faire mijoter et cuire jusqu'à ce que l'orge soit tendre (40 minutes à 1 heure).
2 Une fois l'orge cuite, bien la passer au tamis en jetant la gousse de vanille. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
3 Fouetter les 20 g de sucre restants dans la crème pour former des pics mous. Une fois que l'orge est froide, incorporer la crème fouettée à l'orge pour former une consistance de pudding. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
4 Mettre de l'eau, du sucre, du gingembre et du jus de citron dans une casserole à feu moyen. Une fois à ébullition, filtrer le gingembre puis remettre le liquide à feu doux et pocher doucement la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Egoutter la rhubarbe et laisser refroidir. Conservez le sirop de cuisson.
5 Pour servir, garnir quelques grosses cuillerées du mélange d'orge de morceaux de rhubarbe et d'un filet de sirop.
Matt Dryden, Black's Club
L'orge noire est merveilleusement moelleuse et visuellement époustouflante, mais si vous ne pouvez pas la retrouver, utilisez plutôt de l'orge perlé. Cette recette vous laissera beaucoup de vinaigrette, mais elle se conserve bien au réfrigérateur pour être utilisée avec d'autres salades.
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette à la moutarde
40g de moutarde de dijon
½ cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à café de sel
Jus de 1 citron
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
150 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour la garniture
200ml d'huile de colza
Pour la salade
200g d'orge noire
1 cuillère à café de sel
2 gros avocats, coupés en deux, pelés, coupés en dés et mélangés dans un peu de jus de citron
6 brins d'aneth finement hachés
6 oignons nouveaux, hachés finement
50 g de feuilles mélangées (roquette, bette à carde, épinards, etc.)
200 g de truite fumée
1 Commencez par faire la vinaigrette. Fouettez ensemble la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron et le vinaigre. Continuez à mélanger en ajoutant l'huile d'olive d'un seul coup, puis versez l'huile de colza en filet fin pour former une émulsion.
2 Cuire l'orge noire dans de l'eau non salée selon les indications du paquet. Une fois prêt, sa texture sera moelleuse et légèrement résistante lorsque vous le croquerez, mais sans croustillant ni noyau dur. Une minute avant la fin, ajoutez le sel à l'eau de cuisson. Égouttez, rincez l'orge sous l'eau froide, égouttez à nouveau puis mélangez avec un filet d'huile d'olive.
3 Mélanger tous les ingrédients de la salade restants, à l'exception de la truite fumée, avec 160 ml de vinaigrette. Servir dans un grand bol ou répartir dans des plats de service, avec les tranches de truite sur le dessus.
Roy Levy et Gail Mejia, Gail's Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Un lit d'orge accueille un mélange de noix, de fruits secs, de légumes rôtis et de yaourt - un plat facile qui ne manque jamais de satisfaire.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400g d'orge perlé
2 litres de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de graines de fenouil grillées
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
1 cuillère à café de graines de cumin grillées
Jus et zeste de 2 petits citrons non traités
½ botte de menthe et persil ciselés
5 cuillères à soupe de pistaches grillées et hachées grossièrement
5 cuillères à soupe de raisins secs
Un filet d'huile d'olive de bonne qualité
Sel et poivre noir
Pour servir
1 cuillère à café de tahini
100g de yaourt
Une pincée de menthe séchée
Piment frais ou harissa, au goût
Légumes d'hiver rôtis (potiron, topinambours, fenouil etc)
1 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais pour faire griller l'orge dans 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à fond épais. Ajouter le bouillon. Laisser mijoter 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'orge soit al dente. Ajouter le reste des ingrédients avec un filet d'huile d'olive de bonne qualité. Assaisonner au goût.
2 Mélanger le tahini et la menthe dans le yaourt. Pour un peu de piquant, ajoutez du piment frais ou de la harissa, au goût.
3 Servir l'orge avec le yaourt au tahini et les légumes d'hiver rôtis de votre choix.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Donnez du mordant et de la matière à votre soupe avec une poignée d'orge perlé. Accompagné d'un yaourt crémeux et d'une multitude d'épices, c'est un bol nourrissant.
Pour 4 à 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile légèrement aromatisée
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, hachées
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et râpé
1 cuillère à soupe de garam masala
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de poudre de piment
Zeste de 1 citron vert ou 1 citron vert séché
200g d'orge perlé
150g de lentilles rouges
400 g de tomates concassées
1 litre de bouillon de légumes
200g de yaourt grec
Sel et poivre noir
Pour finir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, tranchés très finement
1 bouquet de coriandre, haché grossièrement
1 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à bord haut à feu moyen. Frire pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à prendre un peu de couleur. Ajouter l'ail, le gingembre, les épices et le citron vert. Cuire encore 2 minutes en remuant tout le temps.
2 Ajouter l'orge, les lentilles corail et les tomates concassées dans la poêle, bien mélanger, cuire 1 à 2 minutes puis verser le bouillon. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles aient presque disparu dans la soupe et que l'orge soit très tendre.
3 Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faire revenir les oignons pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Vous devrez peut-être le faire par lots en ajoutant un peu plus d'huile au fur et à mesure. Assurez-vous que les oignons ne brûlent pas. Retirer de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant.
4 Lorsque la soupe est cuite, ajouter beaucoup d'assaisonnement, incorporer le yaourt et laisser chauffer - mais ne pas faire bouillir. Écrasez le citron vert séché (le cas échéant) dans la poêle pour en libérer le jus. Verser dans des bols et servir garni d'oignons croquants et de coriandre.
Rosie Reynolds
Ce pain rempli de légumes humides est gonflé par de l'orge en pot, qui retient l'enveloppe extérieure du grain. Parfait avec une généreuse portion de fromage ou de beurre :excellent pique-nique d'hiver.
Pour 8 personnes
100 g d'orge en pot
150 g de lentilles corail
600 ml de bouillon de légumes
1 oignon rouge moyen, finement haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
2 branches de céleri finement hachées
2 grosses carottes, hachées finement
¼ de cuillère à café de sauge séchée
350 g d'avoine
2 œufs moyens, battus
Sel et poivre noir
Des feuilles de laurier fraîches ou un brin de romarin, pour décorer
1 Tapisser un grand moule à pain de 2 lb (22 cm x 12 cm) de papier sulfurisé et préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4.
2 Placer l'orge et les lentilles dans une casserole moyennement forte et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition en remuant régulièrement pour éviter que le mélange ne colle au fond et cuire jusqu'à ce que l'orge soit tendre et crémeuse. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire pour qu'il ne sèche pas.
3 Pendant ce temps, mettre l'oignon dans une casserole avec l'huile et faire suer doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, les légumes et la sauge. Cuire doucement et, quand jusqu'à tendreté, retirer du feu.
4 Une fois le mélange orge/lentilles cuit, mélanger avec les légumes. Laisser refroidir un peu puis ajouter les flocons d'avoine et les œufs. Assaisonner selon l'envie. Transférer le mélange dans le moule à pain chemisé et cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme et doré. Servir chaud ou froid.
Ruth Joseph
L'orge perlé est parfaite pour remplacer le riz dans les plats collants comme le risotto, la paella et le pilaf. Ici, les grains d'orge absorbent chaque once de saveur du bouillon.
Pour 6
carottes de 350 g, coupées en gros morceaux
Huile d'olive légère
3 brins de romarin, cueillis
2 gros oignons rouges, tranchés épais
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de cumin
Une pincée de flocons de piment
50 g de beurre, plus un supplément pour les sautés
50 g d'olives dénoyautées
Zeste et jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de miel
150g d'orge perlé
1 litre d'eau ou de bouillon de légumes
100 g de noisettes, hachées grossièrement
3 brins de persil
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis étalez les carottes dessus. Arroser d'huile et assaisonner de sel et de romarin. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et mettre au four pendant 25 minutes. Retirez le papier d'aluminium, puis remettez la plaque au four environ 15 minutes jusqu'à ce que les carottes brunissent légèrement.
2 Dans une poêle allant au four, faire revenir doucement l'oignon, l'ail et les épices dans une noix de beurre pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3 Ajouter les carottes rôties, les olives, le zeste de citron, 50 g de beurre, le miel et l'orge, puis assaisonner. Bien mélanger pour enrober les grains et faire revenir pendant 2 minutes supplémentaires, puis ajouter le bouillon ou l'eau.
4 Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'orge soit juste cuite.
5 Servir chaud avec une pincée de noisettes grillées sur le dessus, suivi d'un peu de persil haché et d'un trait de jus de citron.
Tom Hunt, The Cuisine Naturelle (Quadrille)
C'est un délice en couches de notes épicées, aigres-douces, auxquelles l'orge confère une noisette distincte. Sev – des nouilles croustillantes à la farine de pois chiches – est une collation indienne populaire et peut être achetée en ligne.
Pour 6 personnes
150 g d'orge à cuisson rapide, bouillie pendant 20 minutes, égouttée et refroidie
150ml d'huile de colza
1 grosse pomme de terre bouillie, pelée, coupée en cubes et refroidie
1 petit oignon finement haché
1 tomate de taille moyenne, coupée en dés
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de chaat masala
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de sauce au tamarin
125g sev (nouilles à la farine de pois chiche)
Petit bouquet de feuilles de coriandre hachées
Pour le chutney
25g de feuilles de coriandre
25g de feuilles de menthe
1 piment vert
2,5 cm de gingembre frais pelé
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de cumin en poudre
50 ml d'eau
Une pincée de sel
1 Préparez d'abord le chutney. Mélanger tous les ingrédients du chutney dans un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et d'un vert brillant.
2 Prenez l'orge cuite et faites-la frire pendant 10 minutes dans l'huile de colza à feu vif, en laissant les grains se balancer et se tisser dans la poêle. À l'aide d'une écumoire, prélevez l'orge et égouttez-la sur du papier absorbant, en la laissant refroidir.
3 Mélangez tout sauf le sev et les feuilles de coriandre dans un bol à mélanger. Répartissez le bhel dans des bols et appliquez la touche finale :verser sur le chutney, saupoudrer le sev sur le dessus et flotter avec de la coriandre.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Un repas tout en un réconfortant qui se situe quelque part entre le risotto et le ragoût. La fraîcheur du citron confit et la saveur anisée de l'aneth apportent de la vivacité à la saveur corsée de l'agneau et de l'orge. Servir avec du chou frisé ou du chou beurré.
Pour 4 personnes
4 jarrets d'agneau, excès de gras coupé
100 g de farine ordinaire, assaisonnée de sel et de poivre
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 échalotes, pelées et hachées finement
6 tranches de citron confit, chair et noyau enlevés, hachées finement
2 branches de céleri finement hachées
2 carottes, pelées et hachées finement
1 gousse d'ail finement hachée
1 piment rouge, épépiné et haché finement
150g d'orge perlé
200ml de vin blanc
Poivre noir
800 ml de bouillon de poulet ou d'agneau
Un bouquet d'aneth, lavé, cueilli et haché
1 Préchauffez votre four à 180 C/350 F/thermostat 4. Enduisez les jarrets d'agneau de farine assaisonnée et dépoussiérez l'excédent.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte à fond épais, et faites dorer l'agneau de toutes parts en faisant attention de ne pas brûler les os. Transférer dans une assiette.
3 Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faire revenir les échalotes et le citron confit jusqu'à ce que le citron se soit dissous et ait libéré son arôme et que les échalotes soient tendres. Ajouter le céleri et la carotte et cuire encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail et le piment rouge et cuire encore une minute. Ajoutez l'orge et remuez-le pour l'enrober d'huile, en le faisant griller pendant une minute ou deux.
4 Déglacer avec le vin blanc et cuire en remuant quelques minutes. Remettez les jarrets d'agneau dans la cocotte, assaisonnez-les à nouveau de poivre noir puis recouvrez de bouillon.
5 Cuire pendant 1h30 à 2h, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os, et que l'orge soit tendre après avoir absorbé l'humidité.
6 Pour servir, répartissez les jarrets entre vos assiettes et remuez l'aneth dans l'orge.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
La saveur terreuse de l'orge est capturée dans une cuillère douce et froide, qui fonctionne parfaitement avec des raisins chauds et miellés.
Pour 4 personnes
300 g d'orge perlé
125ml de lait
750ml de crème double
1 cuillère à soupe d'extrait de malt
10 jaunes d'œufs
175g de sucre semoule
Pour les raisins
1 grosse grappe de raisins rouges sans pépins
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de miel coulant
4 brins de thym
Une pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites griller l'orge sur une plaque pendant cinq minutes au four et réservez.
2 Dans une casserole à fond épais, chauffer le lait, la crème, l'orge et l'extrait de malt à feu moyen juste en dessous du point d'ébullition.
3 Fouettez les jaunes et le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles, mousseux et suffisamment épais pour tenir un ruban à la surface de la mousse. Verser le lait chaud et la crème petit à petit sur les jaunes mousseux en remuant sans arrêt.
4 Remettre le mélange dans la casserole et laisser mijoter doucement en remuant constamment pour empêcher la crème anglaise de se transformer en œuf brouillé.
5 Lorsque la crème anglaise est suffisamment épaisse pour napper le dos de la cuillère – je passe mon doigt le long du dos pour voir qu'il reste une ligne – c'est prêt. Retirer du feu, verser dans un récipient et recouvrir de film alimentaire directement sur la surface de la crème anglaise afin qu'elle ne forme pas de peau. Réfrigérer au réfrigérateur pendant deux heures pour infuser.
6 Filtrer la crème anglaise à travers un tamis fin, en battant avec une louche pour extraire le plus possible de cette saveur d'orge. Jeter l'orge gloopy et verser la crème pâtissière filtrée dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'elle soit gelée. Alternativement, versez le mélange dans un plateau peu profond et congelez pendant 30 minutes, puis sortez-le et fouettez avant de le remettre au congélateur. Fouetter et recongeler trois ou quatre fois jusqu'à consistance lisse et ferme.
7 Pour les raisins, montez le four à 200C/400/thermostat 6. Eraflez les raisins, rincez-les sous l'eau froide et piquez-les quelques fois avec la pointe d'un couteau. Placer les raisins sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile d'olive et de miel, saupoudrer les feuilles de thym cueillies et saler dessus et secouer la plaque pour combiner. Enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les raisins boursouflent et caramélisent. Prélevez une boule de crème glacée et placez-la sur les raisins chauds pour servir.
Florence Knight, Un :Une cuisinière et son placard (Salier)
Les notes terreuses de l'ortie se marient bien avec le croquant de grains entiers d'orge dans ce plat mijoté, le crumble de feta ajoutant une pincée de crémeux pointu.
Pour 2 à 4 personnes
20 ml d'huile végétale
2 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail, hachées finement
400g d'orge perlé
100ml de vin blanc
4 brins de thym
2,4 litres de bouillon de légumes
200 g de fanes d'orties
120g de beurre
Sel et poivre au goût
Jus de ¼ citron
Pour le crumble à la feta
120g de beurre froid coupé en cubes
240 g de farine ordinaire
100 g de feta
1 Préchauffer le four à 180C/350F/marque de gaz 4. Préparez maintenant la garniture de crumble. Frottez ensemble le beurre et la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, puis étalez-le sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis retirez du four. Verser dans un saladier et battre à la cuillère tout en émiettant la feta, puis mettre de côté.
2 Faire suer l'échalote et l'ail dans l'huile dans une poêle de taille moyenne pendant 2 minutes, ajouter l'orge perlé et cuire encore 2 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajouter le thym et ¼ du bouillon de légumes, puis cuire jusqu'à ce que le bouillon ait presque disparu.
3 Pendant ce temps, préparez vos orties en décollant les feuilles des tiges et en les coupant en rubans de 4 cm. Continuez à ajouter du bouillon à l'orge et laissez cuire petit à petit jusqu'à ce que tout le bouillon ait disparu. Incorporer les orties et le beurre dans l'orge.
4 Une fois cuit, assaisonnez de sel, poivre et jus de citron. Pour servir, déposer dans deux grands bols. Saupoudrer de crumble et placer sous le gril pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le crumble soit doré.
Martyn Moody, Blueprint Café
