Il y a quelques semaines, j'ai participé à un débat dans l'émission Today de Radio 4 sur la grande fracture alimentaire "nord-sud". J'ai affronté la célèbre chef de Manchester, Mary-Ellen McTague, avec Justin Webb comme arbitre. Mais, plutôt que de lancer des graines de grenade dans un sens et des tourtes de porc dans l'autre, il est vite devenu évident que nous nous disputions tous les deux du même côté. Oui, certains ingrédients spécialisés sont plus faciles à trouver sur le chemin du retour du travail à Londres, a déclaré Mary-Ellen, mais les cuisiniers à domicile du nord et du sud sont tout aussi susceptibles de faire quelque chose d'intéressant et "d'exotique".
Remarquez, de la même manière, nous sommes tout aussi susceptibles d'être séduits par la combinaison simple et intemporelle de viande chaude, de pommes de terre et de pâtisserie au beurre :tartes au steak et aux rognons d'Aberdeen, fromage en croûte de bière Geordie et pâtés à l'oignon, Yorkshire tourtes au porc, tourtes à la fondue du Lancashire, tourte au porc et aux pommes du Shropshire, pâtisseries de Cornouailles, bœuf de Mary-Ellen, tourte à Big Ben et aux huîtres (le nom fait référence à la bière brune Thwaites qui y est incorporée), qu'elle a créée pour le Manchester 2014 Festival de la nourriture et des boissons. De John O'Groats à Land's End, il y a beaucoup de pâtisseries friables sur lesquelles nous pouvons tous rester fermes ensemble.
Lors de la fabrication de ceux-ci, je ne pouvais pas faire en sorte que le fromage reste dans le borek, peu importe à quel point j'essayais, alors à la fin j'ai abandonné et j'ai laissé le halloumi faire son travail. Ce n'est pas un problème, cependant, car il est très facile de remettre dans les pâtisseries pendant qu'elles sont encore chaudes. Pour huit personnes.
150 g de halloumi grossièrement râpé
250 g de ricotta
100 g de pecorino finement râpé
2 cuillères à soupe de zaatar, plus 1 cuillère à café pour saupoudrer
Farine ordinaire, pour saupoudrer
500g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf battu
Mélanger le halloumi, la ricotta, le pecorino et le zaatar dans un bol et réserver.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 26 cm x 52 cm de 2-3 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis coupez en 8 carrés de 13 cm de large. Badigeonnez les bords avec l'œuf et versez quatre cuillères à soupe (65 g) de mélange de fromage au centre de chaque carré. Dessinez un coin de haut en bas pour rencontrer le coin opposé, puis répétez avec les deux autres coins, de sorte que vous ayez un carré, et pincez fermement les bords (sertissez-les aussi avec le dos d'une fourchette, si vous le souhaitez). Sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer les pâtes en les espaçant bien, badigeonner le dessus de la pâte d'œuf, saupoudrer les bords de zaatar et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout et cuits en dessous. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant de servir. Dans le cas probable où la garniture éclaterait, il suffit de la remettre à la cuillère pendant que les pâtisseries sont chaudes.
Ne vous inquiétez pas si votre viande est encore rosée à cœur une fois cuite :la couleur n'est pas toujours une indication précise de la cuisson. Plusieurs facteurs entrent en jeu ici :l'effet de la température et du temps de cuisson sur les pigments de la viande et les protéines musculaires, par exemple, ou la présence de nitrates dans d'autres ingrédients (comme la pancetta). Si vous avez le moindre doute et que vous souhaitez vous rassurer, utilisez une sonde pour vérifier la température interne :elle doit être de 71°C. Servez-les chauds ou à température ambiante, plutôt que froids au réfrigérateur, comme vous le feriez pour une tourte au porc britannique traditionnelle ; tout ce dont vous avez besoin est une simple salade verte à côté. Donne 12 tartes, ou assez pour six personnes.
150 g de lardons de pancetta
500g de porc haché
1½ cuillère à café de menthe séchée
2 œufs (gardés séparés), légèrement battus
30 g de chapelure fraîche (soit environ 1 tranche moyenne de pain blanc sans croûte)
1½ cuillère à café de graines de fenouil écrasées
1 cuillère à café d'anis (ou graines de fenouil supplémentaires)
2 cuillères à soupe de pedro ximénez (ou autre xérès doux)
15 g de persil haché
Sel et poivre noir
Environ 1 cuillère à café d'huile de tournesol, pour badigeonner
Pour la pâte
240 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
190 g de beurre non salé froid coupé en dés
60 g de crème sure
Commencez par la pâte. Mettez la farine, le beurre, la crème sure et une cuillère à café de sel dans un robot culinaire et travaillez jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Transférer sur un plan de travail et pétrir doucement pendant une minute, en ajoutant un peu de farine si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et malléables. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Mettez une petite casserole d'eau à feu vif. Une fois à ébullition, blanchir la pancetta pendant deux minutes, puis égoutter et laisser refroidir.
Versez la pancetta froide dans un bol et ajoutez le porc, la menthe, un œuf, la chapelure, les graines de fenouil, l'anis, le xérès, le persil, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger et réserver.
Badigeonner d'huile les côtés et les bases de 12 moules à cupcakes (avec des trous de 7 à 8 cm de diamètre en haut et de 3 cm de profondeur) et tapisser les bases de cercles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Étalez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur, puis découpez 12 cercles de 10 cm de large. Appuyez sur les cercles de pâte dans les moules à cupcakes et coupez les bords. Abaisser les chutes et les éventuels restes de pâte une seconde fois, et découper 12 cercles de 8 cm de diamètre :ils formeront les couvercles. Répartissez le mélange de viande dans les 12 caissettes – vous devez avoir 65 g chacune – puis badigeonnez les bords d'œuf. Posez les couvercles dessus, pincez les bords, badigeonnez avec l'œuf restant et piquez les couvercles avec une fourchette. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en haut et en bas. Laisser reposer cinq minutes et servir tiède ou à température ambiante.
Si vous ne trouvez pas de Jérusalem, ou si vous ne voulez pas, utilisez plutôt des pommes de terre cireuses. Donne huit pâtisseries.
500 g de topinambours
½ citron
300 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
235 g de beurre doux, froid au réfrigérateur, coupé en dés
75 g de crème sure
Sel
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
4 échalotes, épluchées et coupées en petits dés
250 g de grosses feuilles d'épinards (c'est-à-dire pas de bébés épinards)
180 g de feta, coupées en morceaux de 2 cm
50 g de cheddar affiné, râpé
/>5 g de feuilles de sauge finement hachées
5 g de feuilles d'origan finement hachées
¾ cc de noix de muscade râpée
1 œuf légèrement battu
1½ cc de graines de nigelle
Épluchez les topinambours, coupez-les grossièrement en morceaux de 3 cm et mettez-les dans une casserole remplie d'eau et du jus d'un demi-citron; jetez également la moitié du citron pressé – cela évitera la décoloration.
Mettez la farine, le beurre et la crème sure dans un robot culinaire avec une cuillère à café et quart de sel, et travaillez jusqu'à ce que le mélange se rassemble. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir doucement pendant une minute, jusqu'à ce qu'il soit tendre et malléable; ajouter un peu de farine pour éviter que ça colle, si besoin. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Porter à ébullition la poêle à artichauts. Baisser le feu à moyen-élevé et laisser mijoter pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres mais ne se transforment pas en bouillie. Filtrez, jetez le demi-citron et laissez reposer cinq minutes. Versez dans un grand bol, écrasez grossièrement avec un pilon à pommes de terre et réservez.
Mettez l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen et ajoutez les échalotes. Faire suer pendant huit minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, puis incorporer les épinards et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Verser dans une passoire et retirer l'excédent d'eau avec le dos d'une cuillère en bois. Hacher grossièrement et ajouter aux artichauts avec la feta, le cheddar, les herbes, la muscade et un quart de cuillère à café de sel. Mélangez et laissez refroidir.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. Coupez en huit cercles de 16 cm de diamètre - j'utilise un bol inversé - puis divisez la garniture entre les disques, en l'étalant au centre pour former une forme de saucisse de 12 cm de long, en laissant 2 cm de dégagement aux deux extrémités de chaque disque. Badigeonnez tous les bords avec de l'œuf et, en gardant le mélange à plat, dressez les côtés de chaque disque de pâte autour de la garniture, de sorte que les bords lavés à l'œuf se rejoignent au milieu. Pincez-les pour que la garniture soit bien scellée et transférez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé – asseyez-les hermétiquement, un peu comme une pâte de Cornouailles. Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes, pour raffermir.
Badigeonnez chaque pâte d'oeuf et saupoudrez les graines de nigelle dessus. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, laisser refroidir un peu et servir chaud, tiède ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
