Oui, il fait froid, sombre et humide dehors, alors mettez un peu de joie hivernale dans votre ventre avec des plats frais et lumineux comme une salade de foie de poulet épicée et un numéro mi-soupe, mi-ragoût de courge et chorizo
Les ingrédients bon marché n'ont pas besoin d'avoir un goût bon marché. Cette semaine, j'utilise des foies de poulet et de la courge, à la fois abordables et sains, et je les transforme en assiettes de nourriture stellaires au goût luxueux qui feront ronronner tout le monde de contentement. Les deux recettes utilisent des épices et des couleurs pour vous sortir de l'hiver britannique sombre et vous transporter dans une ambiance plus chaude et plus ensoleillée. Les foies de poulet forment une salade tiède croquante et capiteuse qui réussit à être à la fois riche et légère, tandis que la courge se désagrège dans une soupe copieuse magnifiquement assaisonnée, jolie à regarder et alléchante à manger.
Une salade fraîche et satisfaisante pour les jours sombres. Les foies de poulet sont sucrés, avec juste un soupçon de fer dans les foies de veau et de porc. La grenade douce-amère et les épices du Moyen-Orient accentuent cette douceur. Pour quatre personnes.
2 cuillères à café de graines de cumin
50g de pignons de pin
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel marin et poivre noir
40g de beurre
1 cuillère à café de cassonade
1 oignon rouge, pelé et finement tranché
400 g de foies de poulet
Graines et jus de 1 grenade
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 têtes d'endives, déchirées et lavées
Faites griller à sec les graines de cumin quelques minutes dans une poêle, puis retirez-les, essuyez-les et faites griller les pignons de pin à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant que les pignons de pin grillent, moudre le cumin et mélanger avec le piment de la Jamaïque et la cannelle; assaisonnez le mélange d'épices avec une cuillère à café de sel de mer et beaucoup de poivre noir moulu.
Versez les pignons de pin dans un bol et ajoutez à la poêle un tiers du beurre et une demi-cuillère à café de sucre. Assaisonner généreusement, ajouter l'oignon et faire suer à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et soyeux, puis réserver. Pendant ce temps, nettoyez les foies de poulet, coupez et jetez les tendons blancs et coupez les foies en morceaux de la taille d'une noix. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices.
Roulez fermement la grenade sur un plan de travail, puis coupez-la en deux et, en la tenant au-dessus d'un bol, ouvrez le fruit. Mettez les graines et le jus dans le bol, et jetez la peau et la peau.
Faites chauffer la même poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter un tiers du beurre et, quand il mousse, la moitié des foies. Faire revenir quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés de tous les côtés. Transférer dans une assiette, réchauffer la poêle et répéter avec le reste du beurre et des foies. Lorsque tout le foie est cuit, baissez le feu, ajoutez le reste des épices et remuez pour bien cuire pendant une minute ou deux. Éteignez le feu, ajoutez le vinaigre et raclez le fond de la casserole pour enlever le plus de morceaux caramélisés possible - tout est saveur. Ajoutez le reste du sucre, le jus de grenade et l'huile, et remuez :c'est votre vinaigrette. Goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant du sel, du poivre, du vinaigre ou du sucre au besoin.
Mettez la chicorée, les pignons de pin, l'oignon et les graines de grenade dans un joli bol, mélangez avec la vinaigrette, recouvrez avec les foies et servez aussitôt.
C'est mi-soupe, mi-ragoût, un bol profondément réconfortant de courges d'hiver délicatement épicées agrémentées de lentilles molles et de chorizo frit. Rendez-le végétarien en omettant le chorizo et en utilisant du bouillon de légumes, ou plus sain en ajoutant un demi-chou de Milan râpé. Pour quatre personnes.
250 g de lentilles brunes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 courges poivrées ou 1 gros butternut
150g de chorizo à cuire
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Quelques branches de thym
1 anis étoilé
Bâton de cannelle de 5 cm, cassé en deux
800 ml de bouillon de poulet
Rincez les lentilles à l'eau froide, puis mettez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau froide pour couvrir de 5 cm. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant une demi-heure, en rajoutant de l'eau bouillante si besoin. Vérifiez la cuisson - si les lentilles sont encore assez fermes, laissez mijoter pendant cinq à 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la dent mais conservent leur forme. Assaisonner généreusement de sel.
Pendant ce temps, équeuter la courge et la peler. Coupez-le en deux, retirez les graines et coupez la chair en morceaux de la taille d'une noix. Couper le chorizo en dés de 1 cm. Faites chauffer une grande cocotte à feu moyen-élevé, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile et le chorizo. Cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le chorizo ait libéré une partie de son huile et soit doré. Retirer à l'aide d'une écumoire, ajouter le reste d'huile et incorporer l'oignon. Cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en ajoutant l'ail à mi-cuisson. Ajouter la courge, le thym, l'anis étoilé et la cannelle, remuer quelques minutes, puis assaisonner et ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre. Remettre le chorizo et les lentilles dans la poêle, réchauffer et servir avec du bon pain.
Préparez deux fois plus de mélange d'épices que nécessaire et utilisez les restes pour assaisonner une simple sauce tomate (un peu d'huile, un oignon haché et une boîte de tomates, cuites pendant 20-25 minutes) :servez la sauce avec un œuf au plat et une cuillerée de yaourt à l'ail pour un souper de semaine très facile. Achetez plus de foies de poulet que nécessaire et utilisez l'excédent pour épater vos amis avec une délicieuse mousse de foie de poulet :faites frire les foies dans l'huile, puis blitz avec des quantités égales de beurre et quelques bonnes limaces de cognac. Faites cuire le double de lentilles nécessaires pour la salade et gardez le reste pour l'ajouter aux salades ou le transformer en soupe au cours de la semaine.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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