Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi les brownies sont si populaires - ils oscillent entre un excès joyeux et enfantin et une souche de décadence plus acceptable :une zone Goldilocks entre la lumière, les gâteaux au cacao d'une part, et les fondants au chocolat fondu de l'autre. Ils sont à leur meilleur lorsqu'ils viennent juste d'être cuits :encore chauds et parfumés du four, densément chocolatés en leur centre et se transformant en une croûte craquelée et sucrée.
Le sel et le chocolat au lait sont faits l'un pour l'autre. J'ai été volontairement vague en précisant la quantité de sel ici car il est important de travailler selon vos goûts :vous voudrez en ajouter plus ou moins selon que vous utilisez du beurre salé ou non, et l'ajouter progressivement pour éviter d'en mettre trop. Utilisez suffisamment de sel pour aiguiser sensiblement les saveurs du mélange (la douceur du mélange de brownie est telle qu'il faut vraiment en mettre trop pour le saler). Assurez-vous d'utiliser un sel de mer en flocons de bonne qualité pour la finition et non du sel de table ordinaire.
Donne 9
175 g de beurre, salé ou non
(voir ci-dessus)
150 g de chocolat au lait
50 g de cacao en poudre
200 g de sucre semoule
3 gros œufs
50 g de farine ordinaire
¼-½ cuillère à café de sel
Flocons de sel de mer
Ils sont à leur meilleur lorsqu'ils sont encore chauds du four, densément chocolatés en leur centre avec une croûte craquelée et sucrée
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez et chemisez un moule à gâteau carré de 20 à 23 cm.
2 Faire fondre le beurre avec le chocolat soit au micro-ondes (en courtes rafales et avec un oeil d'aigle) soit dans un bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Une fois fondu, tamisez le cacao en poudre, fouettez pour combiner et laissez refroidir légèrement.
3 Dans un grand bol, fouetter le sucre avec les œufs jusqu'à ce qu'ils soient très épais et crémeux et qu'ils aient presque doublé de volume. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes si vous le faites à la main. Avec un fouet électrique, cela devrait prendre environ 5 minutes.
4 Versez le mélange de chocolat et de beurre dans les œufs battus et mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en métal. Le but ici est de garder le plus d'air possible dans les œufs - travaillez légèrement, en utilisant des mouvements de coupe en huit, et évitez de battre ou de remuer trop vigoureusement. Prenez soin de creuser jusqu'au fond du bol pendant que vous mélangez.
5 Tamiser la farine dans le bol avec ¼ de cuillère à café de sel et incorporer. Ajouter un peu plus de sel au goût, si nécessaire. Si vous souhaitez inclure des noix hachées, des fruits ou des morceaux de chocolat, c'est le moment de les mélanger.
6 Verser la pâte dans le moule préparé et saupoudrer de flocons de sel de mer sur le dessus. Cuire au four pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme et que le gâteau soit bien gonflé. Cela peut prendre un peu plus ou moins de temps selon la profondeur ou la profondeur de votre moule - gardez simplement un œil dessus pour éviter de trop cuire. Je n'utilise pas le test de couteau habituel (juger si un gâteau est cuit en fonction du fait qu'un couteau inséré au centre en ressort propre) sur un gâteau comme celui-ci, car un brownie est toujours meilleur légèrement sous-cuit.
7 Laisser refroidir complètement sur une grille avant de couper en carrés de graisse pour servir.
Les blondies (brownies au chocolat blanc) ont tendance à être écoeurantes, alors ici j'ai mélangé des pâtes de blondie et de brownie pour donner un hybride marbré qui est le meilleur des deux mondes, avec la douceur onctueuse du chocolat blanc équilibrant un coup de chocolat noir. La cardamome coupe la richesse avec un soupçon d'agrumes, bien que vous puissiez l'échanger contre de l'extrait de vanille, du zeste d'orange ou de citron vert, ou même un peu d'extrait de café si vous préférez.
Donne 6
50 g de chocolat noir
50g de chocolat blanc
80 g de beurre non salé, fondu
100 g de cassonade légère
3 gros œufs
Graines de 5 gousses de cardamome, finement broyées
50g de sucre semoule
80g de farine blanche sans gluten
1½ cuillère à soupe de poudre de cacao
50 g de chocolat au lait, coupé en petits morceaux
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez et chemisez un moule à gâteau à fond amovible ou à charnière de 20 cm de diamètre.
2 Faites fondre le chocolat noir et blanc séparément, soit au micro-ondes (avec précaution !) ou dans des bols suspendus au-dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante.
3 Mélanger le beurre, la cassonade, les jaunes d'œufs (réserver les blancs dans un bol séparé) et la cardamome ensemble, en fouettant jusqu'à consistance crémeuse et lisse. Divisez-le entre les deux bols de chocolat et remuez chacun pour combiner.
4 Dans un grand bol à mélanger propre (de préférence en verre ou en métal, qui ne retiendra pas les traces de graisse aussi facilement que le plastique), fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment une mousse dense. Ajouter le sucre semoule une moitié à la fois en fouettant bien entre chaque ajout. Continuez à fouetter vigoureusement (ou langoureusement, si vous utilisez un fouet électrique à main) pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes.
5 Détendre chacun des mélanges de chocolat blanc et noir avec 1 cuillère à soupe de meringue puis répartir le reste de meringue entre eux en pliant délicatement pour ne pas dégonfler la pâte aérée. Ne pas trop mélanger à ce stade – dès que chacune des pâtes est grossièrement combinée, mais encore légèrement striée, tamisez 40 g de farine sur chacune et ajoutez la poudre de cacao à la pâte au chocolat noir. Mélanger légèrement pour combiner.
6 Déposer des cuillerées alternées de pâtes au chocolat blanc et noir dans le moule à gâteau préparé, puis faire glisser doucement un couteau dans un motif tourbillonnant à travers le mélange pour le marbrer. Répartissez les morceaux de chocolat au lait sur le dessus et appuyez doucement sur la surface.
7 Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et élastiques au toucher, mais encore très légèrement gluants au milieu. Laisser refroidir complètement.
