Le saumon est souvent considéré comme un choix de poisson ennuyeux et prévisible, mais cuisiné avec imagination et talent, c'est vraiment tout sauf ennuyeux
La vie est une bataille en amont quand vous êtes un saumon. Ils n'ont vraiment pas la tâche facile. Il y a une brève fenêtre de calme au début, c'est vrai, quand ils parcourent le ruisseau d'eau douce qui est leur maison, mais même alors, ils sont orphelins le premier jour (leurs parents épuisés meurent après le frai), donc ce n'est pas facile. Avant longtemps, il est temps de quitter la zone de confort et de se diriger vers les conditions plus difficiles des eaux salées de l'océan du Nord. Ils y vivent entre un et quatre ans, devenant forts et gras, avant qu'il ne soit temps de rentrer chez eux dans un effort olympien qui les ramène exactement au même endroit où ils ont commencé. Moins d'un sur 1 000 rentre chez lui.
Le sort du saumon que nous mangeons est tout aussi sombre. Malgré toute sa forme physique, son courage et sa polyvalence, le saumon est toujours considéré comme le choix «ennuyeux» ou «prévisible» sur un menu:l'équivalent poissonneux d'une poitrine de poulet nature. Pour une raison quelconque, ce n'est pas cool de faire son coming-out en tant qu'amateur de saumon.
Le choix de manger du saumon en premier lieu n'est pas simple non plus. La plupart du saumon que nous mangeons au Royaume-Uni provient de fermes écossaises. Tout simplement une bonne chose, penseriez-vous, compte tenu de la diminution des stocks sauvages ; mais la pisciculture s'accompagne de ses propres controverses, en particulier en ce qui concerne comment et avec quoi nous nourrissons ces poissons, et l'impact environnemental que l'agriculture intensive a sur les eaux environnantes.
Il n'y a pas de réponses faciles, donc je vous exhorte sérieusement à examiner la certification du saumon que vous mangez. Du point de vue d'un cuisinier, en attendant, nous devrions tous faire notre part pour nous assurer que ce n'est plus considéré comme un choix ennuyeux. Voici trois plats qui, je l'espère, vous aideront.
J'ai eu des résultats mitigés en essayant de faire éclater l'amarante, une graine riche en protéines et en nutriments, et populaire en Asie et en Amérique du Sud ; il ajoute un croquant glorieux lorsqu'il est frit et saupoudré sur de la viande, des légumes ou du poisson. Mais maintenant, je l'ai trouvé tout prêt dans mon magasin d'aliments naturels local ; vous pouvez également l'obtenir en ligne. A défaut, utilisez de la chapelure, de préférence du panko. Donne huit gâteaux, pour en servir quatre.
600 g de filet de saumon sans peau et désossé, finement haché à la main en dés de 2 à 3 mm
3 oignons nouveaux, parés et finement hachés
2 cuillères à café de garam masala
1 piment vert, épépiné et finement haché
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et râpé finement
1 œuf légèrement battu
60 g de graines d'amarante soufflées (ou chapelure panko)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60ml d'huile de tournesol
120g de crème sure
1 citron vert, coupé en quatre, pour servir
Dans un grand bol, mélanger le saumon, la ciboule, le garam masala, le piment, la coriandre, le gingembre et l'œuf. Ajoutez 15 g d'amarante éclatée, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis façonnez huit galettes d'environ 10 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Un à la fois, trempez-les dans l'amarante restante et pressez-les sur les gâteaux afin qu'ils soient densément enrobés partout.
Versez la moitié de l'huile dans une grande poêle et mettez-la à feu vif. Une fois chauds, faites frire la moitié des croquettes de poisson pendant cinq minutes, en les retournant à mi-cuisson, afin qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Réserver dans un endroit chaud et faire cuire les croquettes de poisson restantes. Servir immédiatement avec une cuillère de crème sure sur le dessus et un quartier de citron vert à côté.
Pour six personnes en entrée.
80 ml de vinaigre de cidre
1¼ cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir
1 petit oignon rouge, tranché très finement en moulinets
400 g de filet de saumon avec peau à partir de la queue, épinglé
140 g de radis, tranchés finement
¼ de céleri-rave moyen, pelé et coupé en julienne
¾ de cuillère à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
100 g de crème sure
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
15g de feuilles d'aneth
10g de feuilles d'estragon
250 g de pumpernickel ou autre pain de seigle à l'allemande
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire, légèrement grillées
Mettez le vinaigre et le sucre dans un bol non métallique avec une cuillère à café de sel. Ajouter l'oignon et laisser reposer 10 minutes. Égoutter l'oignon, réserver le jus et mettre les deux de côté séparément.
En partant de l'extrémité de la queue, utilisez un couteau très tranchant pour couper le saumon en biais en tranches très fines. Coupez jusqu'à la peau, puis soulevez les tranches, comme vous le feriez pour découper un côté de saumon fumé. Une fois que tout le filet est tranché, jetez la peau. Disposez les tranches sur une assiette et badigeonnez-les du jus de marinade à l'oignon. Retournez et répétez de l'autre côté, puis laissez reposer 10 minutes.
Pour la salade, mettre l'oignon mariné réservé dans un grand bol et ajouter les radis, le céleri-rave, le cumin, le jus de citron, l'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien remuer et réserver. Dans un petit bol, mélanger la crème sure, la moutarde de Dijon et un huitième de cuillère à café de sel.
Au moment de servir, incorporer l'aneth et l'estragon dans la salade. Répartir les tranches de pumpernickel dans six assiettes et déposer les tranches de saumon dessus. Déposer les deux tiers de la vinaigrette à la crème de moutarde sur le saumon et garnir le poisson d'une poignée de salade. Arroser du reste de vinaigrette, saupoudrer de graines de moutarde et servir aussitôt avec un dernier filet d'huile.
Lorsque les asperges sont de saison, remplacez les deux tiers des haricots par des asperges, en blanchissant les lances pendant une minute de moins que les haricots cuits ici. Pour six personnes en entrée.
50 g d'orge perlé
500 g de filet de saumon avec peau, épinglé
250ml sauternes
2 feuilles de laurier
5 g de brins de thym
5 piments entiers
15 grains de poivre noir
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux dans le sens de la largeur en biais
3 oignons nouveaux, parés et tranchés finement en biais
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
15g de feuilles de cerfeuil (ou petites feuilles de persil)
90g de fromage frais (ou mascarpone)
¼ de cuillère à café de graines de nigelle
Mettre l'orge dans une casserole moyenne et couvrir généreusement d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à 40 minutes, jusqu'à ce que les grains soient cuits mais conservent encore une bouchée. Égoutter, rafraîchir et laisser sécher.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le saumon côté peau vers le bas dans un plat allant au four de 26 cm x 18 cm. Ajouter le vin, les feuilles de laurier, le thym, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre, et saupoudrer le poisson d'un quart de cuillère à café de sel. Couvrir le plat avec du papier sulfurisé et du papier d'aluminium, et cuire sur l'étagère du milieu pendant 14 à 18 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit mais encore rose au milieu. Retirer du four et filtrer soigneusement les liquides de cuisson dans une petite casserole; jeter les aromates. Couvrez le poisson de papier d'aluminium et mettez-le de côté.
Mettez la casserole liquide sur feu moyen-élevé et laissez réduire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste deux cuillères à soupe de liqueur épaisse.
Laisser refroidir légèrement, puis incorporer le jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les haricots et cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Filtrez, rafraîchissez sous l'eau froide et laissez sécher (vous pouvez accélérer le processus en étalant les grains sur un torchon propre).
Mettez les haricots dans un grand bol et mélangez l'orge, la ciboule, l'estragon, les deux tiers du cerfeuil (ou du persil), l'huile restante et un huitième de cuillère à café de sel, et répartissez dans six assiettes. Cassez le saumon en gros morceaux, en enlevant la peau, et disposez-les sur chaque portion. Parsemer de petites cuillerées de fromage à la crème et arroser de vinaigrette. Parsemez de graines de nigelle et de cerfeuil restant et servez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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