Militant contre le gaspillage alimentaire et chef Tom Hunt a été invité à créer un banquet éphémère en utilisant uniquement des surplus de nourriture, sa philosophie culinaire a changé pour toujours
Il y a plusieurs années, la campagne sur le gaspillage alimentaire de Tristram Stuart (maintenant appelée Feedback) m'a demandé de créer un banquet éphémère en utilisant des surplus de nourriture. Ils voulaient que je prépare pas moins de 200 couverts. J'ai été choqué que Feedback pense qu'il soit possible de nourrir autant de personnes avec des ingrédients excédentaires, mais j'étais prêt à relever le défi.
Je n'ai pas besoin de m'inquiéter. En amont, j'ai été inondé de dons comestibles d'une qualité remarquable :légumes bio (produits en fin de vie donnés par un box national), kilos de cornichons (fabriqués à partir d'une surabondance de concombres conservés dans un lotissement), et prises accessoires de poisson (poissons capturés en dehors du quota d'un pêcheur, qu'ils sont généralement obligés, par la loi, de rejeter à la mer pour mourir). J'ai été étonné d'apprendre qu'une telle nourriture de haute qualité était gaspillée.
Avec le temps, cette révélation a conduit au lancement de mon restaurant de tapas saisonnier, Poco, à Bristol. Je suis obsédé par le fait de ne jamais gaspiller de nourriture, et chez Poco, nous appliquons des politiques vertes inébranlables, recyclant et compostant plus de 95 % de nos déchets.
Les supermarchés sont de terribles coupables. En tant qu'étudiant en art skint, je me souviens avoir regardé dans les poubelles des supermarchés dans l'espoir d'un repas gratuit, où des sandwichs au thon avec des dates de péremption périmées et des pommes parfaitement bonnes (à l'exception du jus de poubelle non identifiable les enrobant) languissaient tristement, gâtés par les supermarchés désireux de réapprovisionner leurs rayons avec des produits plus récents et plus brillants.
Je trouve profondément bouleversant que les supermarchés croient qu'ils ont le droit de mettre sous clé et de détruire des aliments parfaitement propres à la consommation humaine, en particulier lorsque la pauvreté alimentaire est un problème local et mondial aussi vaste. Grâce à des campagnes sur le gaspillage alimentaire telles que Feeding the 5000, un événement international qui nourrit 5 000 personnes en utilisant des aliments qui seraient autrement gaspillés, et les cafés communautaires de Food Cycle, les grands détaillants alimentaires ont été contraints de s'attaquer plus publiquement à leurs problèmes de gaspillage alimentaire. Travailler directement avec les grands et les petits producteurs alimentaires pour économiser leur surplus a été instructif et m'a aidé à réaliser comment nous pouvons tous avoir un effet dramatique sur le système alimentaire par l'endroit où nous faisons nos courses et la façon dont nous valorisons nos aliments.
Je trouve choquant que les supermarchés pensent qu'ils ont le droit de détruire des aliments parfaitement propres à la consommation
Avant de cuisiner des banquets avec des « ordures », j'ai travaillé avec Hugh Fearnley-Whittingstall à River Cottage dans le Dorset, où on m'a appris à me soucier avant tout de la qualité et de la provenance des ingrédients. Hugh nous grondait chaque fois qu'un légume hors saison entrait dans la cuisine et, avec de la viande, nous devions pouvoir réciter, comme Rain Man, la race, la ferme et l'âge exacts de l'animal. J'ai acquis une solide compréhension de la boucherie et la patience de cuisiner selon les saisons.
Certains matins, j'arrivais au travail pour être confronté à la scène médiévale d'un cerf entier suspendu par des crochets tendineux dans une grange glaciale. Je passais la matinée à le dépecer et à l'organiser en coupes pour les menus de la semaine, et rien de tout cela n'était gaspillé. J'utilise relativement peu de viande dans ma cuisine maintenant, mais cette formation à la cuisine du nez à la queue à River Cottage a changé ma façon de cuisiner de manière irréversible.
La philosophie du nez à la queue consiste à manger l'animal entier - une consommation complète :le nez, la queue et absolument tout ce qui se trouve entre les deux. Dans ma propre cuisine, j'ai étendu cela pour englober tous les aliments, célébrant l'intégralité de l'ingrédient - une pratique que j'en suis venue à décrire comme "de la racine au fruit". Cela permet d'économiser à la fois de la nourriture et de l'argent et, en retour, vous permet d'acheter des ingrédients de meilleure qualité et plus respectueux de l'environnement. Ma tarte aux restes de zeste de citron est un exemple classique de l'endroit où j'utilise cette philosophie chez Poco; un autre étant mon « houmous » de betterave, servi avec des chips de betterave. Les feuilles et les tiges souvent jetées d'une betterave sont pleines de nutriments et de saveur, et font un excellent accompagnement pour la trempette. Cette trempette violette vibrante se marie à merveille avec mon pesto cavolo nero, qui utilise les tiges dures du légume (également souvent jetées) et, pour une texture supplémentaire, peut être enrichie avec du pain qui devient rassis. Ensemble, ils sont magiquement plus gourmands.
Si vous ne trouvez pas de betteraves avec le dessus, préparez les chips avec du chou frisé ou des blettes.
Pour le houmous
350-400g de betteraves entières lavées
¼ citron, jus
4 cuillères à soupe de yaourt vif épais
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
Sel et poivre noir, au goût
Pour les chips
1 botte (environ 500g) de feuilles de betterave, de bette à carde ou de chou frisé
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel, au goût
1 Mettre les betteraves dans une petite casserole et couvrir d'une grande quantité d'eau. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 50 minutes, puis égoutter et laisser refroidir. Frottez la peau et enlevez les dessus rugueux. Mettez le dessus de côté pour les chips.
2 Coupez les betteraves cuites en quartiers et mettez-les dans un mixeur. Ajouter le jus de citron, le yaourt, l'huile d'olive, l'ail et les graines de cumin. Réduire en purée lisse et assaisonner au goût. Laisser refroidir.
3 Pendant ce temps, préparez les chips de betterave avec les têtes que vous avez coupées. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Arrosez les feuilles de betterave avec du miel et de l'huile, puis saupoudrez de sel. Massez le pansement dans chaque feuille.
4 Étalez les feuilles sur des plaques de cuisson et mettez au four pendant 15 minutes. 5 Séparez les feuilles et retirez celles qui sont déjà croustillantes. Remettez le reste au four pendant encore 5 minutes. Vérifiez et répétez si nécessaire.
6 Servir le houmous refroidi assaisonné d'huile d'olive, les chips de betteraves en trempette et les crudités de saison. Conservez le houmous au réfrigérateur.
Donne 500 g
250 g de cavolo nero (ou chou frisé vert)
120ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de 1 citron
1 petite gousse d'ail, pelée
2 cuillères à soupe de yaourt vif épais
50 g de fromage de chèvre à pâte dure, coupé en dés
50g de noix
20 g de pain rassis, déchiré en morceaux (facultatif)
Sel et poivre noir, au goût
1 Placer les feuilles et les tiges blanchies dans un mélangeur avec le reste des ingrédients, sauf les noix.
2 Réduire en purée grossière, incorporer les noix concassées et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Servir.
Tom Hunt est un éco-chef, directeur du restaurant Poco à Bristol et auteur de The Natural Cook.
