Manger du nez à la queue est à la fois économique et durable, c'est pourquoi nous présentons cet éventail de possibilités culinaires audacieuses, y compris une tarte effrontée et une version moderne de la soupe à la queue de bœuf
La joue a une saveur piquante et, si elle est traitée à feu doux et avec un peu de liquide, elle se décomposera en brins doux et soyeux. Omettre la pâte pour servir en ragoût, avec une purée de pommes de terre. Demandez à votre boucher de préparer les joues en enlevant la peau et le gras.
Pour 4 personnes
2 joues de bœuf (environ 400 g chacune), coupées en morceaux de 3 à 4 cm
1 cuillère à soupe de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sel et poivre noir
2 à 3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 branches de céleri, coupées en grosses allumettes
4 carottes, en tranches épaisses
200 ml de stout
1 litre de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 feuille de laurier
2 poireaux, tranchés
350g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf, battu
1 Cela peut être cuit sur la plaque de cuisson ou au four; si ce dernier, préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2.
2 Assaisonner la farine de sel et de poivre et mélanger les joues de bœuf dans la farine.
3 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Faire dorer la viande par lots, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Placer dans une grande casserole à fond épais.
4 Faites revenir légèrement le céleri et les carottes dans la poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile si nécessaire, puis transférez dans la cocotte.
5 Déglacer la poêle avec un peu de stout en remuant pour détacher les morceaux dorés, puis le verser sur le bœuf et les légumes. Couvrir avec le stout restant, le bouillon et la sauce Worcestershire, ajouter la feuille de laurier et porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter doucement sur la plaque de cuisson - ou transférer au four - pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
6 Retirez le couvercle et laissez cuire encore 30 minutes, en ajoutant les poireaux pendant les 10 dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
7 Mettre le mélange dans un moule à tarte de 1 litre et placer un entonnoir à tarte au milieu. Couvrir sans serrer et laisser refroidir.
8 Préchauffez/montez le four à 200C/400F/thermostat 6. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit environ 6 cm plus large que le moule à tarte. Découpez 3 bandes de 2 cm de large en bout de pâte. Badigeonnez légèrement le bord du plat à tarte d'œuf battu et posez les bandes autour du bord.
9 Badigeonner les bandes très légèrement avec plus d'oeuf. Coupez une petite croix d'environ 2 cm de large au milieu de la pâte étalée (pour y loger l'entonnoir), puis posez-la sur la garniture en appuyant bien sur le pourtour du plat pour bien coller la pâte.
10 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez l'excédent de pâte du bord de la tarte. Frappez les bords de la pâte pour former une bonne étanchéité en tenant un couteau bien aiguisé horizontalement contre le bord coupé et en le tapotant doucement dans la pâte tout autour.
11 Badigeonnez le dessus de la tarte d'œuf battu pour la glacer en prenant soin de ne pas brosser les bords renversés. Cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne. Servir chaud.
Tom Parker Bowles, Mangeons de la viande (Pavillon)
Les rognons d'agneau ou de porc sont parfaits pour ce plat, tout comme un léger fino. Servir avec une purée de pommes de terre à l'ail, comme garniture pour des pâtes ou empilés sur des crostinis croustillants.
Pour 8 personnes
500 g de rognons d'agneau ou de porc
Sel et poivre noir
1 oignon finement haché
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, finement tranchée
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
½ cuillère à soupe de paprika doux fumé
125 ml d'eau
Feuilles de 2 brins de persil
Feuilles de 2 brins de thym
125ml de sherry fino
1 Porter une casserole d'eau à ébullition. Placez un couvercle sur la casserole à l'envers.
2 Débarrassez les rognons de leurs noyaux durs, décollez les membranes, puis tranchez-les. Mettez-les dans le couvercle à l'envers, saupoudré d'un peu de sel. Réduisez le feu sous la casserole à feu doux et laissez les reins suer pendant 10 minutes, période pendant laquelle ils se seront purgés des impuretés. Versez maintenant les rognons dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante froide.
3 l'oignon dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter les rognons et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient scellés et colorés. Ajouter l'ail et le reste de l'huile, saupoudrer de farine et de paprika et incorporer.
4 Ajouter 125 ml d'eau, le persil et le thym et porter à ébullition. Assaisonner au goût et incorporer le sherry juste avant de servir.
Jeannie et Sam Chesterton, Le livre de cuisine Buenvino (Bene factum)
Cette acidité percutante de gribiche se marie très bien avec de la charcuterie de langue pour un excellent sandwich ouvert.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de langue de bœuf
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 feuille de laurier
1 oignon blanc, pelé et coupé en deux
6 grains de poivre noir
1 carotte
tiges d'un petit bouquet de persil (feuilles réservées à la gribiche)
½ cuillère à café de graines de fenouil
200 ml de vin blanc
Une grosse pincée de sel de mer
2 litres d'eau froide
Pour la gribiche
2 œufs durs et écalés
Sel et poivre noir (au goût)
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
200ml d'huile sans saveur
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
30g de câpres rincées et hachées
100 g de cornichons marinés sucrés
Un petit bouquet d'estragon, feuilles finement hachées
Feuilles du petit bouquet de persil ci-dessus, finement hachées
2 cuillères à soupe d'aneth finement haché
Une botte de cresson, pour servir
1 Mettez tous les ingrédients pour la langue dans une grande cocotte de forme ovale. Couvrir, porter doucement à ébullition à feu moyen, en écumant l'écume de la surface et baisser le feu pour laisser mijoter. Cuire à découvert pendant 2h30 à 3h, en ajoutant plus d'eau si la langue devient visible au-dessus de l'eau.
2 Retirez la langue de la poêle, mettez-la de côté jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée mais encore chaude, puis retirez la peau. Il est important de le faire pendant qu'il fait encore chaud, sinon cela devient impossible. Laisser refroidir complètement, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer quelques heures.
3 Pour faire la gribiche, retirez les jaunes puis coupez les blancs d'œufs en fines juliennes.
4 Mélanger les jaunes avec le sel et le poivre dans un robot culinaire. Ajouter la moutarde de Dijon et mixer à nouveau. Ajouter environ un huitième de l'huile et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et émulsionné. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre et mélanger à nouveau, suivi d'un autre bon filet d'huile. Ajoutez ensuite le reste du vinaigre, suivi progressivement du reste de l'huile, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé à chaque fois avant d'en ajouter plus.
5 Lorsque vous avez une sauce lisse, ajoutez les câpres, les cornichons et les herbes, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient hachés et incorporés dans la sauce. Verser la sauce dans un bol et mélanger avec les blancs d'œufs en julienne.
6 Servir la langue finement tranchée et garnie d'une généreuse cuillerée de gribiche, accompagnée d'un peu de cresson.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Le soja au sésame sucré avec de l'ail fait des merveilles avec la viande de cœur de bœuf.
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe de miel
100 ml de sauce soja
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
5 oignons nouveaux, hachés finement
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de mirin
2 cœurs de bœuf, tranchés finement, babiche retirée
Pour la salade de chou
½ chaque chou rouge et blanc, râpé
1 grosse carotte, pelée et râpée grossièrement
2 grosses échalotes finement hachées, rincées à l'eau froide et égouttées
1 botte de coriandre, cueillie et hachée grossièrement
1 concombre, épépiné et tranché finement
1 càc chacune de graines de sésame blanches et noires, grillées
2 cuillères à café de cacahuètes, grillées et hachées
Pour la vinaigrette pour salade de chou
1 càs de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
Pour la mayonnaise au sésame
4 cuillères à soupe de mayonnaise
2 cuillères à café d'huile de sésame
½-1 cuillère à café de graines de sésame blanc, grillées
½ botte de ciboulette ciselée
1 Préparez d'abord la marinade. Mélanger les sept premiers ingrédients ensemble et laisser reposer le mélange pendant 10 minutes. Déposer les tranches de cœur de bœuf dans un plat plat puis verser la marinade dessus et laisser reposer 15 à 20 minutes.
2 Préparez ensuite la salade de chou. Mélanger les ingrédients de la salade de chou, les légumes, les graines de sésame et les cacahuètes. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser autant que nécessaire sur les légumes. Mettez de côté.
3 Pour la mayonnaise au sésame, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise au sésame puis réserver.
4 Retirez les tranches de bœuf de la marinade et placez-les directement dans une poêle à griller chaude. Faites-les saisir rapidement, en veillant à ce qu'ils soient bien colorés de chaque côté, mais sans trop les cuire - le cœur est mieux servi saignant à mi-saignant.
5 Servir immédiatement avec la salade de chou et la mayonnaise
Andy Cook, gordonramsay.com/thesavoygrill
Ces petits pains ukrainiens - généralement frits, mais cuits ici - sont délicieux servis avec un lassi indien salé enrichi de graines de cumin grillées. Le cœur et le foie donnent une saveur salée et gourmande.
Donne 15-20
Pour la pâte
7g de levure sèche active
2 cuillères à soupe de sucre
250 ml de lait légèrement tiède
Une grosse pincée de sel
2 jaunes d'œufs
100 g de beurre fondu
400 g de farine ordinaire
Pour la garniture
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, plus un peu supplémentaire
200 g d'échalotes, pelées et tranchées
50ml de Madère
200 g de cœurs de poulet hachés
200 g de foies de poulet hachés
Flocons de sel de mer
Pour le glaçage
2 œufs
2 cuillères à soupe de lait
1 Mélanger la levure, le sucre et le lait chaud, laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que la levure s'active, puis incorporer le sel, les jaunes d'œufs et le beurre fondu.
2 Ajouter petit à petit la farine. La pâte sera assez humide et molle. Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et pétrissez brièvement la pâte jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains. Placer dans un saladier recouvert de film alimentaire et laisser lever le temps de préparer la garniture. Il doublera de volume et deviendra léger et moelleux.
3 Pour préparer la garniture, chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faire revenir les cœurs pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Laisser refroidir dans un bol.
4 Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle et faites cuire les échalotes à feu moyen-doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Déglacer avec le vin et laisser presque tout s'évaporer.
5 Baisser le feu, ajouter les cœurs de poulet et le foie, bien assaisonner et cuire 7 minutes à feu moyen-doux. Laisser refroidir la garniture. Si vous voulez une garniture lisse, mixez-la dans un robot culinaire, sinon laissez-la telle quelle.
6 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Divisez la pâte en portions de 50g. Bien fariner la surface et étaler chaque morceau en cercles de 10 cm. Déposer environ 25 g de farce au centre de chaque cercle. Ramenez les bords vers le haut et pincez-les, puis retournez-les couture vers le bas (sur une surface farinée) et aplatissez-les délicatement avec votre main. Répétez avec le reste.
7 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placer les pyrizhky, couture vers le bas, à 1 cm d'intervalle. Ils se rejoindront lors de la cuisson.
8 Mélangez les œufs et le lait ensemble. Glacer chaque petit pain et mettre le plateau au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le pyrizhky soit doré.
Olia Hercules, oliahercules.com
Plus douce en saveur que la langue de bœuf, mais tout aussi satisfaisante, la langue de porc est ici associée à un œuf moelleux et fondant et à du cresson poivré.
Pour 4 personnes
3 langues de porc fraîches
Pour le jus de cuisson
4 litres d'eau
½ oignon, tranché
½ carotte, tranchée
½ branche de céleri
½ poireau, coupé dans la longueur
6 gousses d'ail
750g de vinaigre de vin blanc
10 grains de poivre noir, concassés
3 feuilles de laurier
3 brins de thym
10 graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de sel
Pour servir
4 œufs
500g de feuilles de cresson
Croûtons 100g
Pâte d'harissa (facultatif)
1 Pour cuire les langues, placez tous les ingrédients de la liqueur dans une casserole, portez à ébullition.
2 Ajouter les langues et laisser mijoter lentement pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir suffisamment pour manipuler, puis décoller la peau extérieure grossière, plus facile à enlever lorsque les langues sont encore chaudes. Envelopper de film alimentaire et laisser refroidir complètement.
3 Une fois refroidi, déballez et coupez en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, puis faites-les frire à feu vif pour croustiller légèrement l'extérieur et réchauffer le milieu.
4 Garnir d'un œuf poché, de feuilles de cresson légèrement assaisonnées et de croûtons. Une cuillère d'harissa est idéale pour ajouter du piquant.
Matt Dryden, blacksclub.com
Les saveurs audacieuses de cette tapenade complètent la viande riche de ce plat. Servir avec des pommes de terre nouvelles rôties et des légumes verts cuits à la vapeur.
Pour 4 personnes
4 cœurs d'agneau
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre noir
50 g de beurre
2 branches de céleri finement hachées
1 oignon finement haché
4 gousses d'ail, hachées finement
190ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon d'agneau ou de poulet
4 brins de thym
Pour la tapenade
300g d'olives vertes dénoyautées
80ml d'huile d'olive
100 g d'amandes mondées et grillées
Un petit bouquet de menthe
Un petit bouquet de persil
2 gousses d'ail
Jus et zeste de 1 citron
3 anchois en conserve
Sel et poivre noir
1 Préparez d'abord la tapenade en mixant tous les ingrédients dans un robot culinaire pour obtenir une sauce grossière. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.
2 Préchauffez le four à 160 C/335 F/thermostat 3. Papillonnez les cœurs d'agneau et retirez les tubes et l'excès de graisse. Farcissez-les généreusement avec la tapenade, fermez-les et fixez-les avec de la ficelle de boucher. Roulez-les dans la farine et assaisonnez de sel et de poivre.
3 Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les cœurs d'agneau de toutes parts. Ajouter le céleri, l'oignon et l'ail dans la poêle et faire suer quelques minutes. Ajouter le vin, le bouillon et le thym. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et mettre au four pendant environ 2 heures.
4 Une fois cuits, retirer les cœurs d'agneau de la sauce et les trancher avant de servir.
Alex Bluett, friskafood.com
Les fagots sont une excellente façon d'utiliser tous les abats du porc - poumon, cœur et rognons. Ces morceaux savoureux sont enveloppés dans de la graisse de crépine de porc - la membrane en dentelle qui enveloppe les organes internes du porc. Servir avec une sauce à l'oignon et des petits pois pour une assiette riche et délicieuse.
Pour 4 personnes
175 g d'oignons, pelés et hachés
500 g de frites de porc (foie et cœur), coupées en morceaux de 4 cm
250 g de poitrine de porc, sans la peau, hachée
250 ml d'eau
75 g de chapelure blanche
Une pincée de masse moulue
1 cuillère à soupe de sauge fraîche, hachée
Sel et poivre noir
300 g de graisse de crépine de porc (disponible en boucherie)
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez les oignons hachés avec les frites et la poitrine de porc dans une casserole et ajoutez l'eau. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez refroidir légèrement, puis filtrez la liqueur et réservez-la.
2 Passez toute la viande cuite et les oignons dans un hachoir à viande (si vous en avez un). Alternativement, mixez grossièrement dans un robot culinaire et mettez dans un grand bol. Ajouter la chapelure, le macis et la sauge, assaisonner de sel et de poivre noir et bien mélanger.
3 Avec les mains humides, roulez le mélange en boules un peu plus grosses qu'une balle de golf, puis enveloppez-les dans la graisse de crépine de porc. Mettre dans la cocotte, ajouter un peu de jus de cuisson réservé et cuire au four, à découvert, pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la graisse de crépine soit dorée.
Adapté de Cracking Yellows and Pig Tales par Glynn Purnell (Kyle Books)
Les tripes sont traitées comme des pâtes dans ce plat italien classique (trippa alla romana) – enrobé d'une riche sauce tomate et garni d'une poignée de parmesan sucré-salé.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de tripes, coupées en fines lanières, graisse et cartilage jetés
1 oignon coupé en dés
6 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Une branche de thym
Eau
230-470ml de passata, au goût
Flocons de piment rouge, au goût
Parmesan ou pecorino, pour servir
1 Faire bouillir les tripes dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 20 minutes. Égoutter et réserver.
2 Pendant ce temps, attendrir l'oignon et l'ail à feu doux dans l'huile d'olive dans une cocotte. Incorporer les tripes égouttées et bien assaisonner avec du sel et du poivre. Ajoutez la feuille de laurier, le clou de girofle et le thym, puis ajoutez de l'eau pour couvrir de 5 cm.
3 Couvrir et laisser mijoter doucement pendant au moins une heure, jusqu'à ce que les tripes soient extrêmement tendres. Goûter le bouillon et rectifier les assaisonnements. Laisser refroidir puis réfrigérer toute la nuit.
4 Le lendemain, réchauffez les tripes, ajoutez la passata et les flocons de piment rouge et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Servir saupoudré de fromage.
Adapté de David Tanis, Heart of the Artichoke and Other Kitchen Journeys (Artisan)
Une nouvelle version du bouillon à l'ancienne, avec des notes vives de citronnelle, de citron vert, de tamarin, de galanga et de piment.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1,2 kg de queue de bœuf, parée et coupée en morceaux
1,3 litre d'eau ou de bouillon de poulet léger
Une grosse pincée de sel
Une grosse pincée de sucre
4-6 cuillères à soupe d'eau de tamarin
140 g de pleurotes, extrémités parées, déchirées en deux
morceau de galanga de 4 cm, tranché
2-3 tiges de citronnelle, meurtries et coupées en 3
4-5 feuilles de citron vert
2 tomates italiennes, coupées en deux
2-3 piments oiseau
2-3 cuillères à soupe de sauce de poisson, au goût
2-3 jus de citron vert, au goût
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de queue de bœuf et faites-les frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés - vous devrez peut-être le faire par lots. Retirer et réserver dans une assiette.
2 Videz l'excès d'huile de la poêle, remettez la queue de bœuf dans la poêle et couvrez avec l'eau ou le bouillon, le sel, le sucre et l'eau de tamarin. Porter à ébullition puis réduire le feu à doux frémissement. Couvrir pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais ne se détachent pas de l'os. Écumez le gras de la surface de temps en temps.
3 Ajouter le reste des ingrédients sauf le jus de citron vert et la coriandre. Cuire encore 20-25 minutes. Avant de servir, ajoutez le jus de citron vert et la coriandre.
Tom Catley , bonapeti.com
