Les fines tiges roses de la rhubarbe sont l'un des rares points lumineux de cette période de l'année. Cuisinez-les avec du porc ou de la crème pour un délicieux souper aigre-doux picotant
Il n'est pas surprenant que la rhubarbe, si bonne dans un crumble, soit moins populaire qu'elle ne pourrait l'être. C'est un fruit (ou un légume pour le botaniste) qui nécessite une cuisson - en tarte, en tarte ou en confiture. Vous ne pouvez pas simplement mordre dedans comme vous pouvez une pêche. Autrement dit, la rhubarbe est un fruit de cuisine, comme les groseilles, les prunes et les coings. Vous devez travailler un peu.
Les tiges longues et acidulées séduisent par l'acidité qu'elles offrent pour équilibrer la croûte sucrée d'une tarte ou d'un crumble. C'est un fruit qui semble fait pour un but. L'acidité est tout l'intérêt et je suis déçue quand elle est effacée par une surdose de sucre.
Le pudding mis à part, la rhubarbe tranchera à travers la richesse du rôti de porc comme un couteau à sashimi japonais à travers un côté de saumon. Je fais généralement mijoter les tiges, coupées en gros morceaux de liège, avec un peu d'eau et un peu de cannelle ou de cardamome moulue. Cette semaine, j'ai transformé plusieurs côtes de rhubarbe exceptionnellement rouge en un chutney percutant pour asseoir à côté d'une côtelette de porc grillée. Une partie est encore au réfrigérateur, rouge rubis brillant dans un bocal en verre.
De par sa nature, la rhubarbe se cuisine en une confiserie quelque peu soyeuse. Les belles tiges forcées de l'hiver sont délicates et peuvent s'effondrer en un enchevêtrement de fins brins en un clin d'œil. Surveillez de près la cuisson de vos fruits.
J'ai également utilisé le jus, mijoté en sirop avec un peu de sucre, pour ajouter un peu de fraîcheur moderne à un posset à l'ancienne. Le genre de dessert digne d'une coupe à crème anglaise en verre victorienne, il goûtait l'essence de la rhubarbe et de la crème anglaise et était servi juste sur le point de se mettre. J'aurais plutôt aimé verser une couche de jus cramoisi sur le dessus maintenant, pour que ma cuillère l'ait pris dans la crème aromatisée pendant que je la mangeais. Pourtant, c'était plutôt bien comme ça. Et, à bien y penser, pas beaucoup de travail du tout.
Il ne s'agit pas d'un « chutney de conservation », mais d'un trackment frais aux couleurs vives qui est destiné à être consommé immédiatement, même s'il se conservera au frais pendant quelques jours.
Pour 2 personnes, avec chutney supplémentaire
oignons rouges 2
sucre cristallisé 200g
vinaigre de vin blanc 250 ml
piments 4, petit et piquant
anis étoilé 2,
graines de moutarde noire entières 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à café
orange 1 petite
rhubarbe 300g
graines de grenade 200g
côtelettes de porc 2 x 300g
Hachez grossièrement les oignons. Mettez-les dans une casserole en acier inoxydable ou une autre casserole non réactive avec le sucre et le vinaigre et portez à ébullition.
Ajouter les piments entiers, la badiane, les graines de moutarde et les graines de coriandre légèrement concassées et laisser mijoter à feu modéré.
Pendant que les oignons continuent de ramollir, retirez le zeste de l'orange en petites longueurs, puis coupez-les en fines lanières, aussi fines que possible. Incorporer les oignons et poursuivre la cuisson environ 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi.
Coupez la rhubarbe en morceaux de la taille d'un bouchon de vin, ajoutez-la au mélange d'oignons et poursuivez la cuisson environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie mais pas complètement effondrée. Incorporer les graines de grenade dans le chutney et réserver.
Coupez le bord de graisse autour des côtelettes de porc avec un couteau ou des ciseaux de cuisine – cela aidera la graisse à devenir croustillante pendant la cuisson. Huilez et assaisonnez les côtelettes de porc puis faites-les griller des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement cuites et que la graisse soit dorée. Servir avec une partie du chutney.
Une petite crème dessert légèrement ferme parfumée au jus de rhubarbe. Je mange les restes de rhubarbe au petit-déjeuner, avec du yaourt et des flocons d'avoine grillés, bien que vous puissiez le servir à part avec le posset si vous préférez.
Donne 6
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 500 g (poids réduit)
sucre semoule 3 cuillères à soupe
eau 200 ml
Pour le posset :
sucre semoule 200g
double crème 650 ml
citron jus d'une moitié
les jus de cuisson de la rhubarbe 125ml
Pour cuire la rhubarbe, retirez et jetez les extrémités sèches, puis coupez chaque tige en petits morceaux d'environ la longueur d'un bouchon de vin. Placer la rhubarbe en une seule couche dans une casserole peu profonde et saupoudrer de sucre semoule, ajouter l'eau, puis porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire la rhubarbe à feu moyen pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Gardez un œil dessus, car certaines rhubarbes vont "s'effondrer" en filaments en quelques minutes, tandis que d'autres mettront 15 bonnes minutes à devenir tendres.
Retirez la rhubarbe du feu, réservez six morceaux pour la décoration, puis égouttez le jus de cuisson dans un bol ou une carafe. Le jus doit être rose brillant, légèrement sirupeux et aigre-doux. S'il semble moins intense, laissez-le réduire un peu plus longtemps. Vous aurez besoin d'un bon 125 ml.
Pour réaliser le posset, versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre puis portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu pour que la crème ne déborde pas, puis laissez mijoter avec enthousiasme pendant trois minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et incorporer le jus de citron et 125 ml du jus de rhubarbe réservé.
Verser le mélange posset dans six petits pots ou verres et réfrigérer pendant environ quatre heures. Juste avant de servir, placez un des morceaux de rhubarbe réservés sur la surface de chaque posset et versez dessus une petite quantité du sirop réservé.
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