Piquant, mûr et profondément savoureux, le fromage bleu donne de la profondeur aux lasagnes, rehausse les soupes et fait une belle vinaigrette pour les frites. Nous vous mettons au défi d'essayer le stilton custard...
Fromage sur pain grillé obtient une mise à niveau avec ce combo brocoli, stichelton et câpres - l'acidité salée des bourgeons marinés correspond à celle du fromage pour un effet satisfaisant.
Pour 4 personnes
12 pousses de brocoli violet
Sel et poivre noir
Un filet d'huile d'olive
4 tranches de pain au levain
200 g de stichelton ou autre fromage bleu
2 cuillères à soupe de câpres
1 Rôtir le brocoli pendant 8 minutes à 180C/350F/thermostat 4 avec un peu de sel, de poivre et d'huile d'olive extra vierge.
2 Faire griller le levain, puis émietter 50 g de fromage sur chaque tranche et garnir de brocoli. Saupoudrer chaque tranche de câpres et arroser d'huile d'olive avant de servir.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Les champignons, en particulier les variétés sauvages de saison telles que les girolles, sont un merveilleux complément à un morceau de bleu, accentuant les qualités riches et terreuses du fromage.
Pour 4 personnes
Beurre ou huile, pour la cuisson
40 g d'échalotes finement hachées
400g de champignons sauvages
2 gousses d'ail écrasées
200 g de fromage bleu, coupé en dés
570ml de crème double
30 g d'estragon, garni
100g de chapelure briochée
120 g de chapelure panko
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans une grande poêle, faire revenir les échalotes puis les champignons dans le beurre ou l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner au goût.
2 Ajouter l'ail et le fromage bleu. Lorsque le fromage commence à fondre, ajouter la crème et réduire jusqu'à épaississement. Ajouter l'estragon.
3 Mettez le mélange dans un bol résistant à la chaleur adapté au service ou dans quatre bols individuels.
4 Combinez les deux types de chapelure et répartissez-les sur le mélange.
5 Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servir.
Neil Cooper, thegreyhoudonthetest.co.uk
Cette salade d'hiver est pleine de saveurs charpentées, l'onctuosité salée du fromage bleu complétant judicieusement les betteraves sucrées. C'est délicieux servi chaud, mais si vous voulez le servir froid, laissez refroidir les betteraves et les poireaux avant de les assaisonner avec le reste des ingrédients.
Pour 4 personnes
400 g de betteraves, lavées et coupées en quartiers
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
2 poireaux lavés et coupés en rondelles de 5 cm
3-4 brins de thym
Un trait de vin blanc
50g de beurre
Les fanes de betteraves ou 50g d'épinards ou de blettes
2 gousses d'ail, hachées
50 g de stilton ou stichelton, émietté
1 cuillère à café de graines d'aneth ou ½ cuillère à café de graines de carvi
3 feuilles d'aneth, tiges finement hachées, fanes cueillies
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez la betterave dans une plaque à pâtisserie, mélangez-la avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis couvrez de papier d'aluminium. Rôtir pendant 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium, retournez les betteraves et remettez au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées par endroits (20-30 minutes).
2 Remplissez une plaque à pâtisserie séparée avec les poireaux. Parsemez-les de thym et d'ail et d'un bon filet de vin blanc. Coupez ou pincez le beurre en petits morceaux et placez un morceau sur chaque poireau. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Secouez le plateau à mi-cuisson.
3 Coupez finement les tiges des feuilles ou des fanes de betteraves et râpez les feuilles. Faites frire les tiges, les feuilles et les graines d'aneth en utilisant un peu d'huile de betterave du plateau pendant quelques minutes pour flétrir les feuilles et ramollir les tiges.
4 Au moment de servir, mélanger les betteraves, leurs feuilles et les poireaux avec le fromage émietté et les feuilles d'aneth. Tournez pour mélanger seulement deux ou trois fois afin que chaque ingrédient soit encore visible. Servir chaud ou froid.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
L'oseille est une feuille aigre qui réclame quelque chose de crémeux. Si vous ne le trouvez pas, remplacez-le simplement par des épinards et ajoutez un peu de jus de citron.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile de colza (ou végétale)
4 pommes de terre, pelées et coupées en dés
4 échalotes, pelées et tranchées
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées finement
2 brins de thym citron, feuilles seulement
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille (ou eau)
100 g d'oseille hachée grossièrement
50 g d'épinards, hachés grossièrement
50 ml de crème fraîche
2 oignons nouveaux, hachés
80 g de fromage bleu
1 Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter les pommes de terre coupées en dés et les faire dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Soulevez-les et mettez-les de côté.
2 Ajoutez les échalotes et un peu plus d'huile si nécessaire et faites-les cuire à feu moyen-doux pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent à caraméliser. Ajoutez ensuite l'ail et le thym et laissez cuire quelques minutes à feu doux.
3 Remettez les pommes de terre dans la casserole avec le bouillon ou l'eau, assaisonnez bien et portez à ébullition. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient vraiment tendres.
4 Ajoutez enfin l'oseille et les épinards et faites cuire environ cinq minutes. Mélanger la soupe jusqu'à consistance lisse. S'il est trop épais pour vous, ajoutez un peu d'eau :s'il est trop liquide, faites-le cuire davantage.
5 Incorporer la crème fraîche et servir la soupe garnie d'oignons nouveaux et de fromage bleu.
Olia Hercule, oliahercules.com
Croustillantes et moelleuses, ces croustilles de polenta sont plutôt un grignotage ou une collation et sont excellentes avec de la bière ou un martini très sec. Vous avez besoin de polenta jaune moulue sur pierre pour cette recette, et non du genre instantané. À préparer la veille, car ils doivent refroidir pendant la nuit.
Pour 6 personnes
Pour les chips
200g de polenta moulue sur pierre
800 ml d'eau
1 gousse d'ail écrasée
70g de parmesan finement râpé
Une généreuse noix de beurre
Sel de mer en flocons, au goût
Huile végétale, pour friture
Pour la vinaigrette
100ml de crème double
100g de gorgonzola doux coupé en dés
Sel de mer en flocons, au goût
1 Mélanger la polenta et l'eau dans une grande casserole et porter doucement à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la bouillie trop cuite, se détache des bords de la casserole pendant que vous remuez (ce qui sera un travail difficile) et que les bulles apparaissent bruyamment et de manière alarmante à travers le mélange visqueux. .
2 Ajoutez l'ail, le parmesan, le beurre et beaucoup de sel - plus que vous ne le pensez. Il est difficile de juger avec précision de l'assaisonnement lorsque la polenta est encore chaude, alors laissez une petite cuillerée refroidir quelques secondes dans une assiette avant de vérifier la saveur et d'ajouter plus de sel ou de beurre comme bon vous semble.
3 Tapisser un grand moule à cake de papier cuisson antiadhésif. Verser la polenta, égaliser le dessus, bien envelopper de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer pendant la nuit, jusqu'à ce qu'il soit complètement ferme et semblable à une brique en caoutchouc.
4 Démoulez le bloc de polenta. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper chaque moitié dans le sens de la largeur en tranches de 5 mm. Gardez chaque morceau bien fin pour obtenir la magnifique texture croustillante que vous recherchez.
5 Remplissez à moitié une grande poêle d'huile, pour la friture, et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en 30 secondes. Faites frire les frites par lots jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes - environ 3 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel supplémentaire pendant qu'ils refroidissent.
6 Préparez maintenant la vinaigrette. Porter la crème double à ébullition dans une petite casserole, puis retirer du feu et déposer le fromage, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Goûtez et voyez s'il a besoin d'un peu de sel - cela dépendra de la douceur de votre fromage au départ. Laisser refroidir et épaissir légèrement pendant une minute ou deux, puis arroser un tas de chips de polenta et laisser tout le monde se régaler.
Roy Levy et Gail Mejia, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury)
Un riff cuit au four sur la salade classique, la chicorée, les noix et le gorgonzola se rencontrent ici dans une assiette riche et chaude, mieux servie avec une salade piquante.
Pour 4 à 6 personnes
40 g de beurre non salé, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la cuisson de la chicorée
40 g de farine ordinaire
600ml de lait
Noix de muscade, à râper
Sel et poivre noir
200 g de gorgonzola coupé en cubes
Huile d'olive extra vierge
4 têtes de chicorée (un mélange de blanc et de rouge fonctionne bien), les noyaux blancs durs retirés, coupés en huit segments dans le sens de la longueur
2 brins de thym, feuilles cueillies
1 cuillère à soupe de jus de citron
Une poignée de feuilles de persil plat finement hachées
80 g de noix grossièrement hachées
9 feuilles de lasagnes aux oeufs
150 g de mozzarella coupée en tranches
20 g de parmesan râpé
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un moule à cake.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole antiadhésive à feu moyen, puis ajouter la farine et cuire, en remuant, pendant environ une minute, jusqu'à ce que le roux commence à bouillonner. Baisser le feu et ajouter le lait, petit à petit, en remuant constamment, en fouettant pour éliminer les grumeaux. Une fois que vous avez une sauce lisse, faites-la cuire environ 10 minutes de plus en fouettant constamment pendant qu'elle épaissit.
3 Ajouter un bon râpage de noix de muscade à la sauce et une généreuse mouture de poivre noir, puis ajouter le gorgonzola. Faites-le fondre à feu vif pendant quelques minutes en fouettant jusqu'à l'obtention d'une béchamel lisse et crémeuse. Assaisonner avec du sel au goût.
4 Chauffez 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et ajoutez la plupart des feuilles de thym, les segments de chicorée, côté coupé vers le bas – selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être travailler par lots. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le dessous des endives commence à caraméliser, puis les retourner. Moudre un peu de poivre noir, ajouter le jus de citron et le persil, et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant et caramélisé de chaque côté.
5 Déposez une partie de la chicorée sur le fond du moule graissé, en la tassant bien, et saupoudrez-en quelques-unes des noix, puis recouvrez d'une partie de la béchamel au gorgonzola. Posez trois des feuilles de pâtes sur le dessus et répétez le processus avec les ingrédients restants pour deux autres couches. Garnir la dernière couche de pâtes de mozzarella et de parmesan et des feuilles de thym restantes.
6 Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la béchamel bouillonne sur les côtés du moule. Laisser reposer environ 10 minutes puis servir.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Le gorgonzola apporte exactement la bonne dose de piquant sucré à cet accompagnement frit et enrichi de crème fraîche.
Pour 4 personnes
2 brins de romarin
16 échalotes épluchées
Huile de tournesol ou de colza, pour la friture
3 cuillères à soupe de farine
100 ml de lait
3 cuillères à soupe de farine de semoule
3 cuillères à soupe de gorgonzola dolce
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Sel et poivre noir
1 Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une pincée de sel et le romarin. Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez les échalotes entières. Cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples, mais conservent leur structure.
2 Versez délicatement les échalotes dans une passoire, jetez le romarin et laissez-les sécher à la vapeur. Tapotez avec du papier essuie-tout pour absorber l'eau résiduelle.
3 Remplir une poêle à fond épais à mi-hauteur avec de l'huile et chauffer à 180C/350F. Mettez la farine, le lait et la semoule dans des bols séparés.
4 Par lots de 4, placez d'abord les échalotes dans la farine, puis le lait, puis la farine de semoule. Continuer avec les échalotes restantes.
5 Faites fondre le gorgonzola et la crème fraîche dans une casserole à feu doux. Ajouter une bonne dose de poivre noir, verser dans un ramequin et réserver au chaud.
6 Faire frire les échalotes par lots (ne pas les entasser) pendant 3 minutes. Retirer avec une écumoire et éponger avec du papier absorbant et assaisonner avec du sel. Servir sur une assiette au milieu d'une table et tremper dans la sauce au fromage chaud.
Tim Siadatan, trullorestaurant.com
Riche, dense, savoureux avec une touche de douceur pour satisfaire complètement. Servir avec des raisins juteux ou des figues mûres.
Pour 6 à 8 personnes
150 g de galettes d'avoine, réduites en miettes fines
50 g de noix grillées et réduites en miettes
100 g de beurre fondu
500 g de fromage à la crème entier
100 g de crème sure entière
3 œufs moyens, légèrement battus
50 g de farine ordinaire, assaisonnée
250 g de fromage bleu, émietté
1 cuillère à soupe de feuilles de thym, hachées
2 cuillères à café de miel liquide, plus un supplément pour servir
1 Préchauffer le four à 140C/275F/thermostat 1. Graisser et tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Mélanger les miettes de gâteau d'avoine, les noix fouettées et le beurre fondu avec une pincée de sel et un broyage de poivre dans un bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférer les miettes de beurre dans le moule préparé, utiliser le dos d'une cuillère pour étaler les miettes en une couche uniforme et bien compactée. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Pour faire la garniture, battre le fromage à la crème avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème sure et battre à nouveau. Versez progressivement les œufs en battant après chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.
3 Tamiser la farine sur le mélange de fromage et l'incorporer délicatement. Incorporer le fromage bleu, les feuilles de thym et le miel. Bien mélanger.
4 Versez le mélange dans le moule à cake rempli, lissez le dessus et transférez au four. Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient juste pris, avec le plus petit tremblement au centre. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement dans le four. Servir avec un filet de miel supplémentaire ou des raisins doux ou des figues mûres.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Ne soyez pas alarmé par la saveur inattendue de ce pudding standard - quelque part entre une fondue et une trempette, c'est un vrai plaisir pour la foule.
Pour 10
100 g de lait
250 g de stilton ou autre fromage bleu
100 g de jaunes d'œufs
500g de crème
Sel et poivre noir
Pour servir
Noix hachées grossièrement
Légumes croquants, feuilles de salade, pain
1 Préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Mélangez le lait, le fromage bleu et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème et assaisonner au goût.
2 Versez dans des ramequins individuels et faites cuire au bain marie environ 20 minutes.
3 Saupoudrez de noix grossièrement hachées et servez avec beaucoup de légumes croquants, des feuilles de salade et du pain croûté.
Jesse Dunford Wood, parlourkensal.com
Une touche savoureuse sur le gâteau au thé français au beurre plus riche - l'accompagnement parfait pour l'apéritif. La pâte peut être préparée jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérée.
Donne 24
Beurre, pour graisser
150 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de levure chimique
3 gros œufs
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
125 g de babeurre ou de yaourt nature
100 g de roquefort ou autre fromage bleu, émietté
1 poire mûre (environ 220g), pelée, évidée et coupée en dés
30 g de noix grossièrement hachées
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez un moule à madeleines ou des moules à mini-muffins.
2 Mélanger la farine et la levure chimique dans un petit bol à mélanger. Dans un bol à mélanger moyen, fouetter les œufs, le sel et le poivre. Ajouter l'huile, le babeurre et le fromage et fouetter à nouveau.
3 Tamisez le mélange de farine dans le mélange d'œufs et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit incorporé - la pâte sera épaisse. Ne pas trop mélanger. Incorporer la poire et les noix et remuer. Versez la pâte dans les moules en les remplissant aux deux tiers.
4 Cuire au four de 12 à 16 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Transférer sur une grille pour refroidir quelques minutes, démouler et servir chaud.
Chocolat et Courgettes par Clotilde Dusoulier (Marion Boyars)
