Oubliez le Golden Syrup, la gelée et des centaines et des milliers :mes souvenirs d'enfance en matière de dessert concernent la mélasse, les fruits secs, l'eau de rose et les agrumes, c'est pourquoi je pense toujours à eux en premier lorsque je fais du pudding
L'un de mes premiers souvenirs est d'avoir mangé un biscuit sablé dans une boutique de confiserie de la vieille ville de Jérusalem. La texture était si parfaitement sablonneuse qu'elle fondait dans la bouche en un instant - un acte de disparition magique. Les cookies s'appelaient ghraybeh, ce qui, en harmonie avec ma mémoire, signifie "évanouissement" en arabe.
Vous pouvez retirer le garçon de la confiserie, mais vous ne pouvez pas retirer la confiserie du garçon. Comme de nombreux classiques palestiniens - des biscuits ma'amul fourrés aux noix et aux dattes au gâteau helbeh imbibé de sirop, du riz au lait au pouding au lait qui a besoin d'un filet de sucrerie - ces ghraybeh étaient parfumés à la fleur d'oranger et à l'eau de rose. À ce jour, j'ai du mal à omettre l'un ou l'autre chaque fois que je prépare un dessert.
Cette semaine, j'ai joué - ou, plus précisément, pris d'énormes libertés - avec des gâteaux et des puddings britanniques classiques, et j'ai dû faire un gros effort pour ne pas utiliser par défaut mes notes florales préférées. Mais j'ai trouvé impossible de ne pas incorporer plusieurs autres acteurs clés du pudding de ma jeunesse :halva friable, pistaches ou noix hachées, pétales de rose séchés, tahini crémeux, zeste d'agrumes, infusions de safran, cardamome, dattes juteuses et mélasse de dattes sirupeuse. Ce sont le sirop d'or, la gelée bancale et les centaines et les milliers de ma propre enfance.
Pardonnez le nom. Ce ne sont rien comme les gâteaux Eccles, mais c'est comme ça qu'ils ont commencé, avec un cas de pâte feuilletée. Ils ont ensuite fait un voyage très doux - devenant des sortes de tartes pop (avec une garniture différente) puis des tartes presque pop (avec un riche pâté brisé au beurre) - avant de revenir à quelque chose qui ressemble un peu à un gâteau Eccles. Ils sont merveilleusement courts et riches, alors servez-les avec une tasse de thé, et c'est tout. Donne 16.
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de lait entier
280 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de sucre semoule
150 g de beurre doux, froid au réfrigérateur et coupé en dés de 2 cm
40 g de saindoux, réfrigéré et coupé en dés de 2 cm
Sel
1 œuf légèrement battu
2 cuillères à soupe de sucre demerara
Pour la garniture
40g de canneberges séchées
40g de raisins secs
70 g de noix grillées et hachées grossièrement
25 g de chocolat noir 70 % de cacao, coupé en morceaux de 5 mm
1 cuillère à café de cannelle moulue
180g de confiture d'abricots onctueuse
Pour la garniture, mettre les canneberges et les raisins secs dans un petit bol, couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 30 minutes, pour que les fruits gonflent. Égoutter, laisser sécher cinq minutes, puis hacher grossièrement. Dans un bol moyen, mélanger avec les noix, le chocolat, la cannelle et la confiture, puis réserver.
Dans un petit bol, fouetter les jaunes d'œufs et le lait, puis réserver. Mettez la farine dans un robot culinaire avec le sucre, le beurre, le saindoux et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Mixez jusqu'à obtenir une consistance de chapelure puis, moteur tournant, versez les jaunes et le lait jusqu'à ce que le mélange forme une pâte très molle. Verser sur un plan de travail, façonner en boule, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes, pour raffermir.
Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte en un cercle de 40 cm de large sur 3 mm d'épaisseur environ, en saupoudrant de farine à chaque fois que vous retournez la pâte. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez 16 cercles de 7 à 8 cm de diamètre et 16 autres un peu plus grands (ceux-ci serviront de couvercles); vous devrez relancer les chutes pour obtenir les 32 cercles. Disposez les petits cercles sur deux grandes plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, puis répartissez le mélange de fruits entre eux en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Badigeonnez les bords d'œuf, puis placez les plus grands cercles de pâte dessus et pressez les bords ensemble, de sorte que la garniture soit bien fixée ; essuyez la confiture qui s'échappe de la pâte. Badigeonner les couvercles avec l'œuf restant et saupoudrer une couche uniforme de sucre sur tout le dessus. Réfrigérer pendant 20 minutes pour que la pâte se raffermisse.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez trois incisions parallèles dans chaque couvercle de pâtisserie, d'environ 4 à 5 cm de long et espacées de 1 cm, pour révéler la garniture en dessous. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite à la base. Laisser refroidir 15 minutes avant de servir.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de l'orge en pot, utilisez de l'orge perlé - même s'il n'aura pas tout à fait le même mordant, il fonctionnera toujours bien. De plus, faites-le cuire pendant seulement 30 à 35 minutes, plutôt que l'heure dont l'orge en pot a besoin. Pour six personnes.
200 g d'orge en pot, rincé
6 cuillères à soupe de sirop de datte
3 petits bâtons de cannelle
Peau rasée de 1 citron, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de muscade finement râpée
¼ cuillère à café de sel
3 grosses pommes pink lady, pelées, évidées et coupées en morceaux de 2-3 cm
3 pommes bramley moyennes, pelées, évidées et coupées en morceaux de 2 à 3 cm
50g de sucre demerara
50 g de beurre non salé, fondu
1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et les graines grattées
250g de yaourt nature
Versez un litre et demi d'eau dans une casserole moyenne, ajoutez l'orge, deux cuillères à soupe de sirop de datte, la cannelle, le zeste de citron, la muscade et un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant une heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'orge ait la consistance d'un riz au lait tout en conservant une bouchée. Retirez et jetez la peau du citron et la cannelle, et gardez la casserole au chaud.
Après que l'orge ait cuit pendant une demi-heure, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez les pommes dans un bol moyen avec le jus de citron, le sucre, le beurre, les graines et la gousse de vanille, puis étalez sur un grand plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans le même four que l'orge pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et joliment colorées - les bramleys seront complètement mous, tandis que les dames roses devraient garder leur forme. Jetez la gousse de vanille, remuez délicatement les pommes et réservez au chaud.
Répartir l'orge chaud dans six bols et verser sur les pommes. Verser une cuillère à café de sirop de dattes sur chaque portion, garnir de deux cuillères à soupe de yaourt et terminer avec une dernière cuillère à café de sirop de dattes.
Je ne sais pas ce que j'aime le plus dans ce gâteau :la texture moelleuse, les épices douces ou les dattes collantes. Quoi qu'il en soit, la combinaison est légèrement addictive. Il se conserve jusqu'à une semaine, à condition qu'il soit bien emballé. La recette a été inspirée par la mère de mon amie et collègue Esme Robinson, Alison, et Mary Berry. Pour 12 personnes.
250 g de dattes Medjool, dénoyautées et hachées grossièrement
250g de sirop de datte, plus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour le glaçage
225g de beurre doux à température ambiante, plus 20g supplémentaires pour graisser le plateau
120g de sucre muscovado noir
4 œufs
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et râpé finement
Zeste finement râpé d'1 orange
3 cuillères à soupe de jus d'orange, plus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour le glaçage
300 g de farine auto-levante, tamisée
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
½ cuillère à café de sel
80g de sucre glace
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Graisser une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm et la tapisser de papier sulfurisé.
Mettez les dattes et le sirop de dattes dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte rugueuse. Mettre le beurre et le sucre dans un grand bol et, à l'aide d'un fouet électrique, battre pendant deux minutes, jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter les œufs, le gingembre, le zeste d'orange, le jus d'orange et deux cuillères à soupe d'eau froide. Fouetter jusqu'à ce que tout soit complètement mélangé, puis incorporer la pâte de dattes et réserver.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs à l'exception du sucre glace, puis incorporer aux ingrédients humides et verser dans la plaque de cuisson préparée. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte presque, mais pas complètement, propre.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le glaçage. Dans un bol moyen, fouetter le reste du sirop de dattes, le jus d'orange et le sucre glace jusqu'à consistance complètement lisse. Au moment où le gâteau sort du four, utilisez une spatule pour répartir uniformément le glaçage sur toute la surface, puis laissez refroidir. Servir les tranches de gâteau tièdes ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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