Les secrets du poulet frit du sud et plus de Claudia Roden et d'autres grands chefs choisis par Observer Food Monthly
Pour 4 personnes, 1 cuisse (comprenant 1 cuisse, 1 pilon par personne)
Pour le poulet
cuisses de poulet 4, split
sel kasher 50g
eau 1kg
babeurre 500 ml
huile végétale assez pour remplir une petite friteuse ou remplir une marmite de 4 litres avec 2 litres d'huile
Pour la drague
farine 200g
farine de riz 100g
farine de maïs 4 cuillères à soupe
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
poudre d'ail ½ cuillère à café
poudre d'oignon ½ cuillère à café
sel casher 1 cuillère à soupe
paprika 1 cuillère à café
levure en poudre 1 cuillère à café
Faire une saumure à partir du sel et de l'eau et réfrigérer. Placer le poulet dans la saumure pendant 24 heures. Retirez le poulet de la saumure et placez-le dans un nouveau récipient. Couvrir complètement avec le babeurre pendant encore 24 à 48 heures.
Chauffer l'huile à 165C. Mélanger les ingrédients secs ensemble. Draguez le poulet au babeurre dans le mélange sec (remarque :nous utilisons une méthode appelée "secouer et cuire" par laquelle nous secouons littéralement le poulet dans un sac avec la drague. Cela augmente la surface grâce à un effet d'ondulation, nous donnant une mie extérieure plus désirable. ).
Soulevez doucement dans la friteuse. Frire jusqu'à coloration dorée avec une température interne de 75°C.
Brad McDonald est le chef cuisinier de Le Lockhart, Londres W1 .
Pour 4 à 6
poulet 1 x 1,8–2 kg, de préférence bio et plein air, cou et abats réservés
Bâton de cannelle de Ceylan 1 petit
riz à grains longs 140g
beurre non salé 120g
ras el hanout ½ cuillère à café
de gros sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu
amandes mondées entières 100g
sultanes 115 g, trempé dans de l'eau tiède pendant 10 minutes et égoutté
oignon rouge 1 gros ail coupé en deux et tranché
haché 1 cuillère à soupe
gingembre moulu ½ cuillère à café
eau de safran 3 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
miel floral 1 cuillère à soupe, comme la fleur d'oranger, l'acacia ou la lavande
Pour l'eau au safran, faites comme beaucoup de cuisiniers marocains et préparez un petit pot. Séchez ½ cuillère à café de mèches émiettées dans une poêle chaude (pas chaude). Broyer à nouveau, puis tremper dans 240 ml d'eau chaude et conserver dans un petit pot au réfrigérateur. Cela se conservera jusqu'à une semaine.
Environ 3h30 avant de servir, amener le poulet à température ambiante.
Rincer les abats et le cou, envelopper dans un sac en mousseline avec le bâton de cannelle et réserver.
Cuire le riz dans l'eau bouillante pendant 10 minutes; égoutter dans une passoire, refroidir sous l'eau courante froide et égoutter à nouveau. Transférer dans un bol et ajouter 30 g de beurre, le ras el hanout, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Mélanger pour mélanger.
Faites griller les amandes dans une poêle à sec, puis écrasez-les dans un mortier ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient friables. Ajouter les amandes et les raisins secs au riz.
Faire fondre 30 g de beurre dans une grande cocotte profonde antidéflagrante à fond épais. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, la moitié de l'eau de safran et 1 cuillère à café de sel, couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré.
Pendant ce temps, rincez bien le poulet sous l'eau courante. Frottez le poulet avec du gros sel de mer, puis retirez et jetez autant de graisse que possible.
Essayez de ne pas déchirer la peau. Rincez le sel et séchez avec du papier absorbant.
Placez le mélange de riz dans la cavité de l'oiseau et fermez l'ouverture au niveau du cou et de la croupe, en cousant solidement à l'aide d'une aiguille à volaille et de gros fil. Rentrez les ailes sous le poulet et attachez les pattes ensemble. Frotter le poulet avec 30g de beurre et le reste d'eau safranée.
Placez la poitrine de poulet vers le haut sur l'oignon dans la casserole et ajoutez environ 480 ml d'eau pour couvrir à moitié le poulet. Rentrez dans le sac en mousseline les abats, le cou et le bâton de cannelle et portez à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 2 heures, en arrosant le poulet toutes les 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit très tendre et que la chair se détache presque des os.
Retirez délicatement le poulet dans un plat de service allant au four légèrement beurré, en plaçant le poulet de manière à ce qu'il repose bien dans le plat. Couvrir et garder au chaud. Jetez le sac en mousseline.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Faire bouillir rapidement le liquide de cuisson à environ 240 ml. Ajouter le miel et les 30 g de beurre restants et réduire en sauce épaisse.
Coupez soigneusement la ficelle du poulet et jetez-la. Verser la sauce sur le poulet et mettre au four pour dorer pendant environ 10 minutes. Servir.
De la nourriture du Maroc par Paula Wolfert (Bloomsbury, prix de vente conseillé de 35 £). Cliquez ici pour le commander pour 28 £ à la librairie Guardian
Pour 4 à 6 personnes
poulet rôti 1 grande
huile 2 cuillères à soupe
oignon 1, finement haché
curcuma 1 cuillère à café
pois chiches 250 g, trempé pendant la nuit
citron jus de 1, ou plus
sel
poivre noir ou une pincée de cayenne
Faire chauffer l'huile dans une casserole ou une cocotte profonde antidéflagrante (assez grande pour contenir le poulet). Faire revenir l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Saupoudrer de curcuma et bien mélanger. Ajouter le poulet et faire revenir doucement en le retournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement jaune foncé.
Ajouter 600 ml (1 pinte) d'eau, les pois chiches trempés et égouttés, le jus de citron et l'ail, et assaisonner de sel et de poivre.
Porter à ébullition et laisser mijoter doucement, couvert, pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre, les pois chiches tendres, jaunes et citronnés, et le liquide très réduit.
Rectifiez l'assaisonnement et servez, coupez en morceaux.
Extrait d'un nouveau livre de cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden (Penguin, RRP £25). Cliquez ici pour le commander pour 20 £ à la librairie Guardian
Pour 4 à 6 personnes
poulet 1,35 à 1,8 kg, coupé en 6 à 8 morceaux
huile végétale 2 cuillères à soupe
farine étaler sur une assiette
saler et poivre noir fraîchement moulu
oignon 45 g, tranché très finement
poivron doux jaune ou rouge 1, pépins et trognon enlevés et coupés en julienne
vin blanc sec 150 ml
carotte 1, pelé et coupé en fines rondelles
céleri ½ bâton, tranché finement sur la largeur
ail 1 clou de girofle, pelé, haché très finement
tomates italiennes italiennes importées en conserve 170g, hachés grossièrement, avec leur jus
Lavez les morceaux de poulet à l'eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant.
Choisissez une sauteuse pouvant contenir tous les morceaux de poulet sans les surcharger. Versez l'huile et tournez le feu à moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, retourner le poulet dans la farine, enrober les morceaux sur toutes les faces, secouer l'excédent de farine et les glisser dans la poêle côté peau vers le bas. Faites bien dorer ce côté, puis retournez et faites dorer l'autre côté. Transférer dans une assiette chaude et saupoudrer de sel et de poivre.
Avec le feu toujours à feu moyen-élevé, mettre l'oignon émincé et cuire jusqu'à ce qu'il devienne d'une couleur or foncé, puis ajouter le vin. Laissez mijoter vivement pendant environ 30 secondes tout en utilisant une cuillère en bois pour gratter les résidus de brunissement sur le fond et les côtés de la casserole. Remettre les morceaux de poulet dorés dans la poêle, sauf les poitrines qui cuisent plus vite et entreront plus tard.
Ajouter le poivron rouge ou jaune, la carotte, le céleri, l'ail et les tomates concassées avec leur jus. Ajustez la chaleur pour cuire à feu doux et couvrez hermétiquement.
Au bout de 30 minutes, ajoutez la poitrine et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les cuisses de poulet soient très tendres lorsqu'elles sont piquées à la fourchette et que la viande se détache facilement des os. Retournez et arrosez de temps en temps les morceaux de poulet pendant la cuisson.
Lorsque le poulet est cuit, transférez-le dans un plat de service chaud à l'aide d'une écumoire ou d'une spatule. Si le contenu de la casserole est mince et aqueux, augmentez le feu sous la casserole non couverte et réduisez-le à une densité attrayante.
Verser le contenu de la poêle sur le poulet et servir aussitôt.
De The Essentials of Classic Italian Cooking par Marcella Hazan (Boxtree, RRP £30). Cliquez ici pour le commander pour 24 £ à la librairie Guardian
Pour 4 personnes
vin blanc 200ml
Vinaigre de Moscatel , ou un vinaigre de vin blanc de bonne qualité avec une pincée de sucre 3 cuillères à soupe
piments rouges séchés 4 petites
coriandre fraîchement moulue émiettée 2 cuillères à café
feuilles de laurier fraîches 8, finement hachés
Piments Romanoou petits poivrons 2
piments rouges 4 grosses
gousses d'ail 2, écrasés en une pâte avec 1 cuillère à café de sel
origan ou romarin séché ½ cuillère à café
sucre ½ cuillère à café
de paprika espagnol chaud ou doux fumé ⅔ càc
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pilons de poulet bio ou fermier 4 ou 12 ailes, avec peau
bouillon de poulet très réduit 4 cuillères à soupe (facultatif)
Placez une casserole sur feu vif et ajoutez le vin, le vinaigre, les piments séchés, la coriandre et les feuilles de laurier. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Éteignez le feu et laissez infuser les saveurs.
Ensuite, écrasez les poivrons et les piments frais sous un gril chaud ou sur un barbecue ou une flamme de gaz jusqu'à ce que la peau soit noire.
Lorsqu'il est assez froid, retirez la peau et les graines. Mélanger avec la réduction de vin et tous les ingrédients restants sauf le poulet et le bouillon de poulet. Mélanger dans un robot culinaire ou un mixeur ou avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse. Saison.
Couper et entailler (ou piquer) les pilons ou les ailes, de chaque côté, pour aider la marinade à pénétrer sous la peau. Enrober le poulet de 8 cuillères à soupe de sauce piri piri. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 3-4 heures ou toute la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à manger, allumez le gril à feu doux ou moyen ou, de préférence, utilisez un barbecue. Griller le poulet de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit brun clair et légèrement croustillant. Si la viande semble bien cuite avant d'être croustillante, montez légèrement le gril.
Vous pouvez soit servir le poulet avec du piri piri supplémentaire sur le côté, soit l'ajouter au bouillon de poulet réduit, le cas échéant, et le napper de cette sauce épicée.
De Morito par Sam &Sam Clark (Ebury Press, RRP £26). Cliquez ici pour le commander pour 20,80 £ à la librairie Guardian
