De superbes recettes de Nigel Slater, Madhur Jaffrey, Tom Kerridge et bien d'autres
La dernière partie de cette série sera lancée jeudi
Si vous ne pouvez pas obtenir le colorant alimentaire jaune d'œuf, utilisez n'importe quel autre colorant jaune pour obtenir une forte couleur safran. Le montant dont vous aurez besoin variera. Si vous utilisez du colorant alimentaire liquide jaune, ½ cuillère à café suffira. Les biryanis sont traditionnellement servis avec une raïta au yaourt et une simple salade.
Pour 6 personnes
Pour la marinade
feuilles de menthe , haché finement 20g
yaourt 160ml
poudre de piment 1 cuillère à café
piments verts forts 2, hachés grossièrement
sel 1 cuillère à café, et plus au goût
garam masala 1 cuillère à soupe
Pour le biryani
poulet 1 de taille moyenne, environ 1,4 kg, épluchée et jointée en 12 morceaux
beurre légèrement salé 125g
oignons 3 moyens, finement tranchés en rondelles
piments verts forts 3–4, coupés en deux dans le sens de la longueur
écorce de casse ou bâtons de cannelle 2 x 10 cm, brisés
gousses de cardamome noire 5
gousses de cardamome verte 3
graines de cumin 1 cuillère à soupe
de grains de poivre noir 5
riz basmati 300g
pruneaux de Perse aloo Boukhara séchés 150 g, noyau), ou 75 g de canneberges séchées
fils de safran ¼ cuillère à café, trempée dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude
colorant alimentaire jaune d'œuf 1 cuillère à café mélangée à 90 ml de lait entier
jus de citron 3 cuillères à soupe
Placer tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser sur les morceaux de poulet dans un bol non réactif, retourner pour enrober, couvrir et laisser mariner toute la nuit ou au moins trois heures au réfrigérateur.
Le lendemain, faites fondre le beurre dans un grand karhai ou wok et faites revenir les oignons pendant cinq minutes. Ajouter les piments coupés en deux et continuer à remuer et faire frire pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Mettez de côté.
Porter à ébullition 2,75 litres (5 pintes) d'eau dans une grande casserole profonde à fond épais d'environ 20 centimètres (10 pouces) de diamètre et 15 centimètres (6 pouces) de profondeur (elle doit avoir un couvercle hermétique). Déposez l'écorce de cassia, les deux types de cardamome, les graines de cumin et les grains de poivre et faites bouillir, à découvert, pendant 20 minutes pour infuser. Ajouter le riz. Une fois à nouveau à ébullition, faire bouillir environ 1 minute 30, égoutter et réserver avec les épices entières. Les grains de riz doivent être encore cassants et non mous.
Nettoyez et séchez la poêle et placez le poulet mariné au fond. Déposer la moitié du riz sur les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts. Saupoudrer d'une pincée de sel, puis disposer la moitié des oignons et une partie du beurre dans lequel ils ont été frits. Disposez maintenant la moitié des aloo boukharas ou des canneberges sur le dessus et ajoutez un peu plus de beurre. Saupoudrez à nouveau d'une pincée de sel, puis recouvrez du reste de riz, puis du reste d'oignons et de pruneaux. Versez le safran et l'eau, le colorant alimentaire et le lait, et le jus de citron sur le dessus, en le répartissant uniformément. Drapez un torchon propre et humide sur l'intérieur du couvercle de la casserole. Couvrez la casserole avec votre couvercle recouvert de torchon, en tirant les extrémités de la serviette hors du chemin de la flamme et par-dessus le couvercle.
Faites chauffer la casserole à feu moyen-élevé pendant 10 minutes, puis réduisez le feu à moyen-doux pendant 10 minutes supplémentaires, puis réduisez enfin le feu à très doux pendant les 20 dernières minutes.
Mélangez très délicatement le biryani à l'aide d'une écumoire et servez.
De Madhur Jaffrey's Curry Nation par Madhur Jaffrey (Ebury Press, RRP £20). Cliquez ici pour l'acheter pour 16 £ à la librairie Guardian
Pour 4
pilons de poulet 12
gousses d'ail 2, râpé
gingembre Pièce de 3 cm, pelée et râpée
huile de sésame 2 cuillères à soupe
graines de sésame 3 cuillères à soupe légèrement grillées dans une poêle à sec
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et finement tranché
piment vert i 1, finement tranché – graines et tout
Pour la marinade
miel qui coule 160g
sauce soja noire 160 ml
bouillon de poulet 300ml
extrait de malt 120g
Pour faire la marinade, versez le miel dans une petite casserole en inox (ça aide si la casserole a un intérieur clair plutôt que foncé, car il est plus facile de juger de la couleur du miel car il caramélise) et chauffez à feu moyen- forte chaleur. Faites cuire le miel jusqu'à ce qu'il commence à prendre une teinte ambrée profonde et riche, puis versez la sauce soja et le bouillon de poulet pour arrêter la cuisson. Porter à ébullition et incorporer l'extrait de malt en fouettant. Retirer du feu et laisser refroidir.
Placer les pilons dans un bol et verser dessus la marinade. Mélanger l'ail et le gingembre, couvrir le bol de film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures; la nuit c'est encore mieux.
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Mettre les pilons dans un plat à rôtir avec leur marinade. Cuire pendant 45 à 50 minutes, en arrosant 3 à 4 fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la viande se détache facilement de l'os. Les pilons doivent être brillants et collants.
Retirer la plaque du four et arroser immédiatement d'huile de sésame et incorporer les graines de sésame. Jeter les oignons nouveaux et le piment. Rouler les pilons autour, en s'assurant qu'ils sont tous enrobés uniformément. Servir chaud ou froid.
De Tom Kerridge's Best Ever Dishes (Bloomsbury, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter pour 20 £ à la librairie Guardian .
13
Pour 4 personnes
Pour le schnitzel
blanc de poulet (sans peau ni arêtes) 4 x 200 g
farine ordinaire 60g
farine de pomme de terre 6g
sel de table 3g
œufs 8 grosses
chapelure fouettées 200 g, soit du pain rassis, soit de la chapelure séchée
huile végétale assez pour recouvrir le fond de votre casserole
sel de mer 2g
Pour le jus Parisienne
beurre 30 g
fond de poulet ou de veau réduit (vous pouvez en trouver dans n'importe quel bon supermarché) 200 ml
citron 1 petit
Pour le jus parisien, ajouter le beurre dans une poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré (il doit avoir une odeur de noisette).
Faites chauffer le bouillon dans une autre casserole, puis versez le beurre fondu dans une passoire fine et fouettez-le dans le bouillon. Ajouter un filet de jus de citron. Placer dans un mixeur et mélanger pendant 30 secondes pour émulsionner les ingrédients.
Papillonnez la poitrine de poulet et écrasez-la avec un maillet jusqu'à ce qu'elle soit fine.
Mélangez la farine ordinaire, la farine de pomme de terre et le sel de table dans un bol et placez le mélange sur un plateau/assiette. Fouettez les œufs ensemble dans un bol et placez le mélange sur un deuxième plateau/assiette. Placez la chapelure sur un troisième plateau/assiette.
Prendre chaque poitrine de poulet à tour de rôle et tremper les deux côtés dans le mélange de farine, puis tremper les deux côtés dans le mélange d'œufs, en secouant l'excédent. Ensuite, placez-les dans la chapelure et assurez-vous que tout le morceau de viande est bien recouvert de chapelure. Suivez cette procédure pour chaque poitrine de poulet.
Chauffez d'abord une poêle à frire, puis ajoutez suffisamment d'huile végétale pour couvrir le fond de la poêle. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez les escalopes. Faites frire les escalopes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées (assurez-vous qu'il n'y a pas de viande rosée.)
Si vous utilisez une friteuse, les escalopes prendront 3 à 4 minutes au total (assurez-vous encore une fois qu'il n'y a pas de viande rose.)
Garnir l'escalope de fleur de sel et déposer le jus de la Parisienne soit dans l'assiette, soit à côté.
Fischer's est un café viennois classique à Londres W1
Pour 6 personnes
hauts de cuisse de poulet avec os 350g
poitrines de poulet 350g
oignon ½
grains de poivre 8
feuille de laurier 1
lait recouvrir
le beurre 30 g
tranches de bacon fumé 6
poireaux 2 moyen
farine ordinaire 3 cuillères à soupe légèrement bombées
Moutarde de Dijon 3 cuillères à café
sel et poivre
pâte feuilletée une feuille de 375g
oeuf battu et lait un peu
de parmesan râpé
Mettez les morceaux de poulet dans une grande casserole, avec le demi-oignon, les grains de poivre, le laurier et suffisamment de lait pour couvrir le poulet. Porter à ébullition, puis, juste au moment où ça commence à bouillonner, baisser le feu et laisser mijoter, partiellement couvert par un couvercle, pendant 20 minutes. Retirez le poulet, réservez le lait et détachez la viande des os. Coupez-le en petits morceaux dodus.
Mettre le four à 200C/thermostat 6. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les lardons coupés en petits morceaux et laisser ramollir sans coloration à feu moyen-doux. Couper les poireaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Lavez-les très soigneusement, puis ajoutez-les au bacon et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient totalement tendres.
Incorporer la farine dans le poireau et le bacon, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis filtrer suffisamment de lait chaud pour faire une sauce épaisse. Incorporer le poulet et vérifier l'assaisonnement en ajoutant la moutarde et une mouture généreuse de sel et de poivre.
Étalez la moitié de la pâte en un rectangle de 27 cm x 37 cm et transférez-la sur une plaque à pâtisserie. Déposer la garniture sur la pâte en laissant un large rebord sur le pourtour. Badigeonnez le pourtour d'œuf battu et de lait. Étalez le deuxième morceau de pâte à la même taille que la base et abaissez-le sur la garniture. Pressez et sertissez fermement les bords pour les sceller. Il vaut la peine de s'assurer que les bords sont bien scellés, sinon le remplissage risque de fuir.
Badigeonnez l'ensemble de la pâte avec la dorure à l'œuf battu et saupoudrez une poignée de parmesan râpé sur la surface. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour 4
jeunes poulets fermiers (poussin) 2 x 750g, sans peau et coupés en deux le long de la colonne vertébrale (en alternative, utiliser 800g de cuisses de poulet désossées, coupées en deux)
Pour la marinade
yaourt grec entier 80g
pâte de gingembre et ail 1 cuillère à soupe (voir ci-dessous)
huile végétale 1 cuillère à soupe
sel 1 ½ cuillère à café
citron jus de 1
piment rouge en poudre 1 cuillère à soupe
cumin moulu 1 cuillère à café
garam masala ½ cuillère à café
Pour la sauce
tomates 1 kg, coupé en deux
gingembre Pièce de 5cm, moitié écrasée et moitié hachée finement
gousses d'ail 4 gousses
de cardamome verte pelées 4
girofle 5
feuille de laurier 1
poudre de piment rouge 1 cuillère à soupe
beurre 80 g, coupés en dés
piments verts 2, fendu dans le sens de la longueur
crème simple 75ml
sel 1 cuillère à café
garam masala ½ cuillère à café
feuilles de fenugrec séchées 1 cuillère à soupe, écrasée du bout des doigts
sucre 1 cuillère à soupe
Pour la pâte de gingembre et d'ail
gingembre 100g, pelé
ail 75g, pelé
Tout d'abord, préparez le poulet. Faites de petites incisions sur les morceaux de poulet avec un couteau bien aiguisé pour aider la marinade à pénétrer. Pour préparer la marinade, mélangez tous les ingrédients ensemble dans un plat creux allant au four.
Pour la pâte de gingembre et d'ail, hachez le gingembre et l'ail. Mélangez-le en une pâte fine et épaisse avec 175 ml d'eau. (Cela donnera environ 8 cuillères à soupe qui se conserveront au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine).
Badigeonner le poulet coupé avec la marinade, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Faites cuire le poulet dans le four préchauffé pendant 13 à 15 minutes. Vous devrez peut-être retourner les pièces après 8 à 10 minutes pour vous assurer qu'elles se colorent uniformément des deux côtés. Le poulet n'a pas besoin d'être complètement cuit à ce stade car il continuera à cuire dans la sauce. Coupez les moitiés de poulet en petits morceaux.
Filtrer le jus à travers une passoire fine et réserver.
Pour la sauce, placez les tomates dans une casserole avec 125 ml d'eau, le gingembre écrasé, l'ail, la cardamome, les clous de girofle et le laurier et laissez mijoter environ 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les tomates soient complètement désintégrées. Prélevez les épices les plus grosses, puis mixez le bouillon de tomates avec un mixeur plongeant et passez-le au tamis pour obtenir une purée onctueuse. Remettre la purée dans une casserole propre, ajouter le piment en poudre et laisser mijoter 12 à 15 minutes. Il devrait lentement commencer à épaissir.
Lorsque la sauce devient brillante, ajouter le poulet et les jus de cuisson réservés. Ajoutez ensuite 200 à 250 ml d'eau et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante et que l'eau soit absorbée (pour une sauce plus épaisse, ajoutez un peu moins d'eau ou laissez mijoter un peu plus longtemps).
Incorporer lentement le beurre, quelques morceaux à la fois, et laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce commence à acquérir un glaçage. Ajouter le gingembre haché, les piments verts et la crème et laisser mijoter encore une minute ou deux, en veillant à ce que la sauce ne se fende pas. Incorporer le sel, les feuilles de fenugrec broyées et le garam masala, puis vérifier l'assaisonnement et ajouter le sucre. Servir avec du pain naan ou du riz pilaf.
Mangez ce que vous pouvez, puis conservez les restes de poulet et de sauce au réfrigérateur. Les restes font une excellente garniture pour les raviolis.
De Spice at Home par Vivek Singh, (Bloomsbury, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter pour 20 £ à la librairie Guardian
