Des recettes brillantes de grands chefs, dont Nigella Lawson et Elizabeth David, sélectionnées par Observer Food Monthly
20 meilleures recettes de poulet :partie 3
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
poitrines de poulet désossées 2 (300-350g au total), avec ou sans peau
gousse d'ail 3
une quantité équivalente de gingembre
oignons nouveaux 5, parties blanches uniquement
piments séchés une poignée (environ 10)
huile de cuisson 2 cuillères à soupe
poivre de Sichuan entier 1 cuillère à café
cacahuètes grillées 75g
Pour la marinade
sel ½ cuillère à café
sauce soja légère 2 cuillères à café
Vin de Shaoxing 1 cuillère à café
farine de pomme de terre 1 ½ cuillère à café
Pour la sauce
sucre semoule 1 cuillère à soupe
farine de pomme de terre ¾ cuillère à café
sauce soja foncée 1 cuillère à café
sauce soja légère 1 cuillère à café
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à soupe
huile de sésame 1 cuillère à café
bouillon de poulet ou eau 1 cuillère à soupe
Coupez le poulet le plus régulièrement possible en lanières de 1,5 cm, puis coupez celles-ci en petits cubes. Placer dans un petit bol. Ajouter les ingrédients de la marinade avec 1 cuillère à soupe d'eau, bien mélanger et réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Pelez et émincez finement l'ail et le gingembre et hachez les oignons nouveaux en morceaux aussi longs que leur diamètre (pour correspondre aux cubes de poulet). Coupez les piments en deux ou en sections. Jetez leurs graines autant que possible. Mélanger les ingrédients de la sauce dans un petit bol.
Faites chauffer un wok assaisonné à feu vif. Ajouter l'huile avec les piments et le poivre de Sichuan et faire sauter brièvement jusqu'à ce que les piments noircissent mais ne brûlent pas (retirez le wok du feu si nécessaire pour éviter la surchauffe).
Ajouter rapidement le poulet et faire sauter à feu vif en remuant constamment. Dès que les cubes de poulet sont séparés, ajoutez le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux et continuez à faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que la viande soit juste cuite (testez l'un des plus gros morceaux pour vous en assurer).
Remuez la sauce et ajoutez-la au wok, en continuant de remuer et de remuer. Dès que la sauce est devenue épaisse et brillante, incorporer les cacahuètes et servir.
De chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £
Pour 10 à 12 personnes
beurre 500g
foies de poulet 500 g, nettoyés, séchés et parés
œufs 5
sel 5 cuillères à café
poivre noir fraîchement moulu ½ cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café
tranches de prosciutto 12
Arôme
échalotes 100 g, pelé et finement tranché
porto 50ml
madere 50 ml
cognac 25 ml
gousses d'ail 3
thym frais 3 brins
Mettez tous les ingrédients aromatisants dans une casserole, portez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les échalotes soient complètement tendres. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau, mais vous devriez vous retrouver avec environ 2 cuillères à soupe de liquide.
Faire fondre doucement le beurre à feu doux pour qu'il ne monte pas trop en température. Placer l'arôme dans un mélangeur avec un tiers du beurre et blitz jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée et lisse. Ajouter ensuite les foies de volaille, les œufs, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque. Mixez à nouveau, puis versez le reste du beurre et mixez jusqu'à ce que le mélange devienne liquide, lisse et de couleur rosée. Versez dans un bol, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 heures pour faire prendre.
Préchauffer le four à 120°C/thermostat ½. Tapisser un moule à terrine de 1,1 litre (environ 28 cm x 11 cm x 7,5 cm) de papier d'aluminium, en laissant dépasser au moins 10 cm de papier d'aluminium. Tapisser avec les tranches de prosciutto de manière à ce qu'elles se chevauchent pour couvrir la base et les côtés et laisser un surplomb. Versez le mélange de foie à l'intérieur, puis repliez le prosciutto pour envelopper le mélange. Replier le papier d'aluminium puis couvrir avec le couvercle.
Placer la terrine dans un plat à rôtir et verser suffisamment d'eau chaude jusqu'aux deux tiers des parois du moule. Cuire au four pendant 1h15 ou jusqu'à ce qu'une sonde insérée au centre du pâté atteigne 70°C ou insérer une pique à brochette en métal et y maintenir 5 secondes; il devrait être très chaud. Une fois qu'il a atteint 70°C, cuire encore 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Idéalement, vous devriez le laisser au moins 24 heures avant de le servir pour améliorer la saveur.
Pour démouler la terrine, plongez-la brièvement dans de l'eau chaude, secouez-la pour la démouler puis démoulez-la sur un plat de service.
Tiré de Mange Tout :Bistro Cooking with a Modern Twist par Bruno Loubet (Ebury, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £
Pour 1
huile d'ail 2 x 15 ml de cuillères à soupe
lardons fumés ou pancetta (ou lard fumé en dés) 100g
carotte 1, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur, haché grossièrement
poireau 1, nettoyé, paré et coupé en deux dans le sens de la longueur, haché grossièrement
persil frais 3 x 15 ml de cuillères à soupe de
menthe séchée ½ cuillère à café
citron 1, zeste râpé
lentilles du puy 125g
Moutarde anglaise 1 cuillère à café
suprême de poulet (c'est-à-dire une poitrine sans peau avec os) 1, de préférence
de l'eau biologique 500 ml
sel et poivre goûter
Faites frire les lardons, la carotte, le poireau, le persil, la menthe et le zeste de citron dans l'huile pendant environ 7 minutes, en remuant fréquemment, dans une petite poêle à fond épais (assez grande pour y déposer 1 blanc de poulet) munie d'un couvercle. Incorporer les lentilles et cuire encore une minute, avant d'ajouter le gloop jaune de moutarde et incorporer également.
Placez le poulet sur tout dans la casserole et ajoutez l'eau. Porter à ébullition, mettre un couvercle et laisser mijoter très, très doucement pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que les lentilles soient tendres. Assaisonner de sel et de poivre, au goût.
Vous pouvez manger maintenant, mais tout est tendre, il vaut mieux le préparer à l'avance et le réchauffer. Je le laisse refroidir dans la casserole sans le couvercle, mais pas plus d'une heure, puis remets le couvercle et range la casserole au réfrigérateur. Plus tard, je le réchauffe dans la casserole avec le couvercle, jusqu'à ce que tout soit à nouveau chaud. Pourquoi ajouter à la vaisselle ?
De la cuisine :Recettes du cœur de la maison par Nigella Lawson (Chatto &Windus, RRP 20 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 16 £
Pour 4 personnes
coq ou poulet rôti 1 à 1,4 kg
vin rouge bon marché mais sain bourgogne, beaujolais ou macon, ¾ de bouteille
porc salé ou lard non fumé 110g
champignons de Paris 170–225 g
de très petits oignons du type marinade, 12–16
brandy un petit verre
carotte 1
oignon 1
herbes, ail, assaisonnements, pain frit au beurre et à l'huile
farine 1 cuillère à dessert
Couper le poulet en 4 morceaux.
Faites un peu de bouillon avec les abats de l'oiseau, avec un oignon, une carotte, un bouquet d'herbes et très peu de sel.
Mettez le vin rouge dans une grande casserole large avec quelques feuilles de laurier, un brin de thym et une gousse d'ail écrasée. Ajouter ¼ de litre de bouillon de poulet. Laisser mijoter régulièrement pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ la moitié de son volume d'origine. Pendant les 5 dernières minutes, mettez les champignons, lavés et séchés. Filtrez le vin, jetez les herbes et l'ail et gardez les champignons de côté. La quantité apparemment importante de vin est nécessaire au plat en raison du processus de réduction, qui à son tour donne à la sauce sa saveur caractéristique. En effet, la plupart des recettes précisent une bouteille entière, mais il est possible de se débrouiller avec un peu moins.
Couper le porc salé ou le bacon en petits cubes. Mettez-le dans la poêle rincé avec un bon morceau de beurre et quelques gouttes d'huile. Lorsque le gras du porc commence à couler, mettre les petits oignons et, dès qu'ils ont pris couleur, ajouter les morceaux de poulet, bien assaisonnés de sel et de poivre, et les faire revenir côté peau vers le bas. Lorsque la peau a pris une belle couleur dorée, retournez les morceaux et laissez cuire encore une minute. Retournez-les à nouveau. Faire chauffer le cognac dans une petite casserole ou une louche à soupe. Allumez-le et versez-le flamboyant sur le poulet. Secouez la casserole et faites-la tourner jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Versez le vin. Mettez un bouquet frais d'herbes et d'ail au centre. Couvrir la casserole. Laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Mettez-y les champignons et laissez cuire encore 5 minutes.
Transférer le poulet, les champignons, les oignons et les cubes de porc ou de bacon dans un plat chaud et réserver au chaud au four.
Préparez un certain nombre de triangles de pain, disons 3 pour chaque personne, frits dans du beurre, dégoulinant d'huile de bœuf, et gardez-les également au chaud dans le four.
Préparez une cuillère à soupe de beurre travaillée avec une cuillère à soupe rase de farine et divisée en petits morceaux de la taille d'une noisette. Ajoutez-les à la sauce dans la casserole. Remuer à feu doux jusqu'à ce que la farine et le beurre soient fondus dans la sauce. En moins d'une minute, il sera épaissi. Il suffit de la laisser bouillir (c'est une erreur de ne pas laisser bouillir une sauce ainsi épaissie, mais elle doit juste le faire) et elle prendra un aspect brillant et glacé. Versez-le sur et autour du poulet, disposez le pain frit sur le pourtour du plat et servez rapidement. Aussi peu orthodoxe soit-elle, cette méthode donne un excellent coq au vin.
De French Provincial Cooking par Elizabeth David (Penguin, RRP £12.99). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 9,99 £
La clé d'une sauce réussie est d'utiliser un couteau bien aiguisé plutôt qu'un robot culinaire. Une mezzaluna est l'outil parfait.
Pour préparer un poulet, placez-le sur une planche, poitrine vers le bas, les pattes vers vous. À l'aide de cisailles à volaille ou d'une solide paire de ciseaux, coupez le long de la colonne vertébrale et à travers les côtes de chaque côté du nez du pasteur. Soulevez l'épine dorsale, ouvrez le poulet et retournez-le. Maintenant, appuyez avec le talon de votre main pour que la viande soit d'une seule épaisseur. Insérez deux brochettes en diagonale dans la viande de poitrine et de cuisse pour fixer les cuisses et maintenir la volaille à plat.
Pour 4 personnes
poulet à la coque 1 moyen-grand
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe
Sel marin de Trapani 2 cuillères à café
Pour la salsa verde
persil plat frais 1 gros bouquet
Filets d'anchois Nola ou Cetara 4
gousse d'ail 2,
sel de mer broyé 1 cuillère à café
câpres 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge 150ml
Enrober le poulet d'huile d'olive, saupoudrer de fleur de sel, puis laisser reposer 30 minutes.
La viande peut être cuite sur un barbecue, sous un gril ou dans une poêle à frire, préchauffez-la si nécessaire. Faites cuire le poulet, côté peau en premier, pendant 15 à 20 minutes, selon sa taille, puis répétez de l'autre côté. Lorsqu'il est prêt, vous devriez pouvoir le séparer facilement avec vos mains en 4 à 6 morceaux.
Pendant que le poulet cuit, préparez la salsa verde. Coupez et jetez les trois quarts des tiges de persil. Placez le persil restant sur une planche de bois et hachez-le à l'aide d'une mezzaluna. La texture dépend de vous, selon la façon dont vous aimez votre salsa verde. J'opte pour une côtelette grossière si elle doit accompagner du poulet rôti ou grillé, mais je préfère une version presque pâteuse pour servir avec du bollito misto. Ajouter les filets d'anchois, l'ail et le sel au persil et continuer à hacher jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Pour une salsa lâche et à texture rugueuse, mettez les ingrédients hachés dans un grand bol, ajoutez un peu de poivre et versez l'huile lentement tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. La salsa finie devrait ressembler à du persil haché très humide avec des grains d'anchois et d'ail encore visibles. Pour une consistance pâteuse, mettre le mélange de persil dans un mortier en marbre, ajouter les câpres hachées et le vinaigre, et piler ensemble, en utilisant un léger mouvement circulaire du pilon contre les côtés. Lorsque le persil dégouline d'un liquide vert vif, ajoutez le poivre et une fine couche d'huile d'olive, et mélangez très légèrement. Continuez à arroser d'huile et à battre jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute l'huile et obtenu une consistance pâteuse.
Les deux versions sont mieux préparées juste avant de planifier de manger. Je ne recommande pas de le conserver au réfrigérateur. Au lieu de cela, faites-en autant que vous en avez besoin et mangez tout. Placer les morceaux de poulet dans un plat de service et assaisonner avec la salsa.
Tiré de Semplice par Dino Joannides (Preface Publishing, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £
