De la Grande-Bretagne au Moyen-Orient en passant par le Vietnam, de grands plats de grands chefs sélectionnés par Observer Food Monthly
20 meilleures recettes de poulet :partie 2
Pour 4 personnes
bon beurre 110g, à température ambiante
poulet fermier 1,8 kg
sel et poivre
citron 1
thym ou estragon ou un mélange des deux, plusieurs brins
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
Préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Étalez le beurre avec vos mains sur toute la volaille. Mettez le poulet dans un plat à rôtir qui pourra l'accueillir avec de la place à revendre. Assaisonner généreusement de sel et de poivre et presser dessus le jus du citron. Mettez les herbes et l'ail à l'intérieur de la cavité, ainsi que les moitiés de citron pressées - cela ajoutera une saveur citronnée parfumée au plat fini.
Faites rôtir le poulet au four pendant 10 à 15 minutes. Arrosez, puis baissez la température du four à 190 °C/thermostat 5 et faites rôtir pendant 30 à 45 minutes supplémentaires en arrosant de temps en temps. L'oiseau doit être entièrement doré avec une peau croustillante et avoir un jus de beurre et de citron de couleur noisette au fond de la boîte.
Éteignez le four en laissant la porte entrouverte et laissez reposer le poulet au moins 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la chair de se détendre doucement, en retenant les jus dans la viande et en garantissant une découpe facile et sans problème et un oiseau humide.
Taillez l'oiseau à votre convenance; J'aime le faire dans le plat à rôtir. Je ne vois aucun intérêt à faire une sauce à l'ancienne avec la graisse de torréfaction, la farine et l'eau de cuisson des légumes. Avec cette méthode de torréfaction, vous vous retrouvez avec un mélange de beurre, de jus de citron et de jus de poulet. C'est tout. C'est une parfaite homogénéisation des graisses et des liquides. Tout ce qu'il faut, c'est un léger fouet ou un mélange, et vous avez la plus merveilleuse «sauce» imaginable. Si vous souhaitez ajouter plus de saveur, vous pouvez retirer l'ail et les herbes de la cavité du poulet, les incorporer à la sauce et faire chauffer; filtrer avant de servir.
Une autre idée, populaire auprès des Italiens, est parfois connue sous le nom de "torréfaction humide". Versez un peu de vin blanc ou un peu de bouillon de volaille, ou les deux, ou même simplement de l'eau au fond du moule en début de cuisson. Cela produira plus de sauce et peut être encore enrichi pour produire des résultats tout à fait différents. Par exemple, vous pouvez ajouter des tomates hachées, des lardons, de la crème, une infinité d'herbes différentes, des champignons, des légumes de printemps, des épices - en particulier du safran et du gingembre - ou tout ce que vous voulez. Pour moi, le simple oiseau rôti est le meilleur, mais il est utile de savoir jusqu'où vous pouvez aller quand vous faites rôtir un poulet.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury Press, RRP 14,99 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 11,99 £
Pour 6 personnes
oignons 1kg, coupé en dés
huile d'olive
racine de gingembre frais Morceau de 7,5 cm, pelé et finement râpé
cannelle moulue 1 cuillère à café bombée, plus un supplément pour garnir
le macis moulu ½ cuillère à café
noix de muscade moulue ½ cuillère à café
sucre semoule 1 cuillère à soupe
dattes grosse poignée, dénoyautée, hachée finement
poulet pré-rôti 1 moyen (environ 2 kg), viande finement râpée
pignons de pin 75 g,
œufs grillés 7 gros (6 durs et hachés grossièrement, 1 séparé, le blanc légèrement battu)
persil plat 1 sachet de 20g, tiges et feuilles finement hachées
coriandre 1 sachet de 20g, tiges et feuilles finement hachées
miel clair 2 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
pâte filo 6 feuilles (1 paquet), chacune mesurant environ 48 x 26 cm
sucre glace épousseter
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif.
Faire revenir les oignons dans une généreuse quantité d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen en remuant régulièrement pour favoriser leur caramélisation et éviter qu'ils ne brûlent. Une fois qu'ils sont dorés (pas brûlés !) et collants, ajoutez le gingembre, les épices sèches, le sucre semoule et les dattes et remuez bien le mélange. Cuire jusqu'à ce que tout liquide soit absorbé. Retirer du feu et réserver.
Mettez le poulet effiloché dans un grand bol avec les pignons de pin, l'œuf haché, le persil et la coriandre et mélangez. Ajouter le mélange d'oignons frits et le miel et donner à tout un autre bon mélange. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Couper chaque feuille de pâte filo en deux pour faire 2 carrés. Prenez 2 carrés et superposez-les pour créer une forme d'étoile. Diviser le mélange en 6 portions, puis empiler 1 portion au centre de l'étoile de pâtisserie. Tapotez-le pour former un disque rond et plat (pas trop large, de sorte que vous puissiez toujours sceller les bords de la pâte autour de la farce), puis badigeonnez les bords exposés de la pâte avec le blanc d'œuf battu. Ramenez les pointes de pâte vers le centre une à une et badigeonnez chaque chevauchement de pâte d'un peu de blanc d'œuf battu au fur et à mesure de la fixation, jusqu'à ce que le dernier rabat ferme le paquet de pâte.
Badigeonnez d'un peu de blanc d'œuf pour sceller le paquet. Retournez la bastilla et placez-la sur la plaque de cuisson. Répéter avec les carrés de pâte et la farce restants pour créer 6 bastillas. Badigeonnez le dessus et les côtés de la pâte avec du jaune d'œuf, puis faites cuire pendant 20 à 22 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Sortez les bastillas du four et, pendant qu'elles sont encore chaudes, saupoudrez-les de sucre glace et d'une pincée de cannelle.
De Persiana par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, RRP £25.00). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 18,99 £
Cette marinade est plus épaisse que la plupart. La saveur peut vous sembler un peu dure lorsque vous la préparez, mais je vous assure que les saveurs se mélangeront et s'adouciront pendant la cuisson de la viande.
Pour 6 personnes
poulets 2 (environ 3½ livres chacun), coupés en portions
marinade jerk 700ml (voir ci-dessous)
Pour la marinade jerk
(donne environ 350 ml ; assez pour environ 4 livres de viande
oignon jaune 1, finement haché
oignons nouveaux 25 g finement hachés
feuilles de thym frais 2 cuillères à café
sel 1 cuillère à café
sucre 2 cuillères à café
de piment jamaïcain moulu 1 cuillère à café
noix de muscade moulue ½ cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
piment habanero, jalapeño ou serrano 1, haché
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café
sauce soja 3 cuillères à soupe
huile végétale 1 cuillère à soupe
vinaigre de cidre ou vinaigre blanc distillé 1 cuillère à soupe
Pour la marinade, dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients et mélanger jusqu'à consistance lisse. Conservez les restes de marinade au réfrigérateur dans un bocal bien fermé pendant environ 1 mois.
Mettre le poulet dans un grand plat et verser environ 500 ml de marinade. Retourner les morceaux de poulet pour bien les enrober, couvrir et réfrigérer de 4 à 6 heures.
Pour une saveur authentique, construisez un feu doux dans un gril à charbon avec une combinaison de charbon de bois et de bois de piment et maintenez la température autour de 110 °C. Si vous n'avez pas de piment, remplacez le bois de pommier ou le hickory, ou utilisez tout le charbon de bois.
Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez-le entre 110 et 120 °C. Placer les morceaux de poulet sur le gril, côté peau vers le bas. Cela graissera le gril et empêchera le poulet de coller. Couvrez le gril et faites cuire le poulet en arrosant fréquemment avec les 200 ml de marinade restants et en le retournant toutes les 10 minutes environ, pendant 1h30 à 2 heures. Le poulet est cuit lorsque la chair est ferme et que le jus est clair lorsque la viande est piquée avec une fourchette et que la température interne est de 70 °C.
De Jerk de la Jamaïque par Helen Willinsky (Ten Speed Press)
Donne 16 boulettes, ce qui devrait suffire pour 4 à 6 personnes
Pour la soupe
ailes de poulet 8–10 (environ 600 g)
limes persanes séchées 3, coupés en deux
branches de céleri 4,
carottes entières 2, pelés et coupés en deux dans le sens de la longueur
oignon 1, pelé et coupé en deux
grains de poivre entiers 1 cuillère à café
graines de fenouil entières 1 cuillère à café
graines de coriandre entières 1 cuillère à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
sel 2 cuillères à café
d'eau 3 litres
Pour les raviolis
cuisses de poulet hachées 500g
oignons 3, pelé et réduit en purée dans un robot culinaire ou râpé (environ 300g)
farine de gramme (pois chiche) 100g
huile végétale 60 ml
Gousses de cardamome moulues 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
curcuma 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
poivre blanc ½ cuillère à café
herbes douces, feuilles et fleurs comestibles (servir)
Mettre tous les ingrédients de la soupe dans une très grande casserole et porter à ébullition. Écumez et réduisez le feu à frémissement constant. Couvrez partiellement la casserole et faites cuire pendant une heure, puis éteignez le feu et laissez encore une heure pour permettre à toutes les saveurs de se réunir. Filtrez la soupe – conservez le liquide, jetez les légumes et les ailes peuvent aller à un chat que vous aimez. Remettez le liquide dans une grande casserole.
Mélanger les ingrédients de la boulette ensemble pour former une pâte très molle, humide et spongieuse. Utilisez les mains mouillées pour le diviser et former des boules grossières de 60 g chacune. Réfrigérer au moins une heure au réfrigérateur.
Ramenez le bouillon à ébullition, puis avec les mains humides, reformez les boulettes en boules et déposez-les délicatement dedans, en vous assurant qu'elles sont complètement immergées. Revenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter environ 50 minutes, pendant lesquelles les boules vont gonfler et devenir vraiment moelleuses.
Nous en servons trois par personne avec une partie de la soupe et beaucoup d'herbes douces cueillies; aneth, cerfeuil, feuilles de céleri, coriandre, menthe et fleurs comestibles; vous pouvez utiliser tout ou partie des radis finement tranchés pour une fraîcheur et un croquant authentiques.
De Honey &Co :Cuisine du Moyen-Orient par Itamar Srulovich et Sarit Packer (Saltyard Books, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 18,99 £
Pour 6 personnes
poulet entier 1,35 kg
oignons nouveaux entiers 6
gingembre 1 morceau de la taille d'un pouce, écrasé
sel de mer 1 cuillère à soupe
bouillon de poulet 3 litres
sauce de poisson , pour l'assaisonnement
sachet de vermicelles de riz séchés 450 g, cuits selon les instructions du paquet
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et tranché finement
coriandre 1 bouquet, haché
échalotes frites croustillantes (voir ci-dessous)
Garnitures
Brins de basilic thaï
germes de soja
limes coupés en quartiers
Piments Jalapeño , équeuté et finement tranché en rondelles
Échalotes frites croustillantes (pour environ 125 g)
échalotes 4 grandes tranches fines
huile de colza 480ml
Pour les échalotes frites croustillantes, dans une petite poêle, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle enregistre 135Con un thermomètre. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 8 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les échalotes dans une assiette recouverte d'un torchon pour les égoutter.
Augmentez le feu à élevé et placez un tamis à mailles fines sur un bol résistant à la chaleur. Lorsque l'huile enregistre 180C/gaz marque 4 sur le thermomètre, ajoutez les échalotes frites et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées, juste 1 à 2 secondes; ne les laissez pas brûler.
Versez immédiatement l'huile et les échalotes au tamis pour stopper la cuisson, puis transférez les échalotes dans une assiette recouverte d'un torchon. Réserver l'huile pour un autre usage. Les échalotes se conservent dans un récipient hermétique pendant une journée, mais il est préférable de les consommer le jour de leur fabrication.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif. Ajouter le poulet, les oignons nouveaux, le gingembre et le sel et faire bouillir pendant 15 minutes, puis éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.
Si votre poulet est plus gros que nécessaire, laissez-le reposer 10 minutes de plus.
Juste avant que le poulet soit prêt, préparez un grand bain d'eau glacée. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la poêle (en jetant le liquide de cuisson) et plongez-le immédiatement dans le bain d'eau glacée, ce qui arrêtera la cuisson et donnera à la viande une texture plus ferme. Gardez-le pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit suffisamment froid pour être manipulé facilement, retirez-le de l'eau et séchez-le. Retirez la viande de poulet des os, en jetant les os et la peau. Effilochez la viande avec vos doigts; vous devriez avoir environ 900g. (Cette étape peut être effectuée un jour à l'avance.)
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition à feu vif. Goûtez l'assaisonnement et ajoutez de la sauce de poisson, si nécessaire.
Disposez le basilic, les germes de soja, les quartiers de citron vert et les piments sur un plateau et placez-les sur la table.
Répartir les nouilles de riz uniformément dans les bols à soupe réchauffés. Garnir chaque portion d'environ 150 g de poulet effiloché, puis répartir uniformément les oignons nouveaux et la coriandre dans les bols. Versez le bouillon chaud sur le dessus, en le divisant uniformément, et saupoudrez d'échalotes frites. Servir immédiatement, accompagné des garnitures.
De la cuisine maison vietnamienne de Charles Phan (Jacqui Small, RRP 30 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 24 £
