Les huîtres sont généralement meilleures servies crues, mais si vous allez les cuisiner, faites-le avec du bacon fumé, de l'épaule de porc ou de la pancetta - c'est l'un des mariages culinaires les plus heureux
Il y a quelque chose de tellement merveilleux dans la combinaison d'une huître douce et frémissante directement de sa coquille et d'un bacon croustillant et grésillant que je pense que le mariage mérite d'être exploré un peu plus loin.
Je n'ai jamais oublié cette première rencontre d'huîtres et de porc dans la même bouchée. Pas, comme on pouvait s'y attendre, dans les célèbres anges à cheval, où les fruits de mer sont roulés dans du lard et grillés (une recette presque impossible à réussir, car il est difficile d'obtenir le lard croustillant sans trop cuire les huîtres.) Non , Je l'ai découvert pour la première fois dans le quartier chinois lorsque deux huîtres frites ont été glissées dans une marmite de casserole de porc pimentée. Ce fut un moment qui m'a ouvert les yeux sur la magie qui se produit lorsque ces deux ingrédients se rencontrent.
À l'occasion très rare où je mange une huître qui n'est pas crue, je veux la manger associée à du porc, du bacon fumé ou de la pancetta. J'ajouterai qu'il m'a fallu du temps pour accepter l'idée de manger des huîtres chaudes. Même maintenant, je rechigne à certaines recettes traditionnelles qui les voient affronter la chaleur pendant plus de quelques secondes.
Plus tôt dans la semaine, j'ai ajouté une poignée d'huîtres dans un ragoût fumant d'épaule de porc et de fenouil (les huîtres aiment aussi être associées à tout ce qui est lié à l'anis). L'effet a été extraordinaire et merveilleux, même si les fruits de mer n'ont été en contact avec la sauce que très peu de temps. J'ai également jeté des huîtres dans une assiette de pâtes chaudes avec des épinards et des miettes grillées (une légère bouffée d'huîtres Rockefeller en cours) juste assez longtemps pour réchauffer leur chair tendre, mais pas totalement les cuire. Vous ne pourriez vraiment pas rêver d'un mariage plus heureux.
Cette petite cocotte, épousant deux bons amis, fait ressortir le meilleur des ingrédients. J'ai résisté à la tentation d'épaissir la sauce, préférant simplement offrir à chacun une cuillère à soupe. Pour 4 personnes.
oignons 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
fenouil 1 tête
épaule ou cuisse de porc, coupée en cubes 400g
bouillon de poulet 1 litre
pommes de terre nouvelles 300g
persil une poignée
crème fraîche 200g
huîtres 8-12
Pelez les oignons puis coupez-les en quartiers. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et à bords hauts à feu modéré, puis ajoutez les oignons. Épluchez l'ail et coupez finement chaque gousse, puis incorporez-les aux oignons et laissez cuire 15 bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Remuez régulièrement et essayez de ne pas laisser l'oignon brunir.
Coupez la tête de fenouil en deux dans le sens de la longueur et émincez-la finement, incorporez-la aux oignons et laissez cuire 5 minutes. Dans une poêle peu profonde, faire chauffer le reste d'huile, puis ajouter les cubes de porc et les faire dorer légèrement de tous les côtés. Retirez la viande de la poêle et ajoutez-la aux oignons. Retirer l'excédent de gras de la poêle, verser la moitié du bouillon et porter à ébullition. Remuer pour dissoudre tout sédiment savoureux dans le bouillon, puis verser dans le porc et les oignons, ainsi que le bouillon restant et porter à ébullition.
Baisser le feu, saler et laisser mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'il ne colle pas, pendant une heure. A mi-cuisson, frottez les pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux puis ajoutez-les au porc et aux oignons qui mijotent. Hacher le persil.
Lorsque les pommes de terre et le porc sont tendres, incorporer la crème fraîche et le persil haché, assaisonner généreusement de poivre noir grossièrement moulu et poursuivre la cuisson 5 minutes. Il devrait y avoir beaucoup de liqueur de cuisson crémeuse dans la casserole.
Ouvrir les huîtres, vérifier scrupuleusement leur grain puis les ajouter à la cocotte. Servir aussitôt, dans des bols ou des assiettes creuses, en versant le jus de cuisson au fur et à mesure. Prévoyez beaucoup de pain et de cuillères.
Un enchevêtrement de rubans de pâtes crémeux, d'huîtres et de pancetta. Pour 4 personnes.
pancetta fumée, en morceaux 175g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
une grosse échalote banane
ail 2 clous de girofle
flocons de piment séché 1 cuillère à café
tagliatelles 250g
jeunes épinards 200g
huîtres 12
chapelure panko 30g (4 cuillères à soupe)
beurre une tranche épaisse de
crème fraîche 200g
parmesan râpé 30g
Couper la pancetta en lanières épaisses d'environ 1 cm de largeur. Faites chauffer l'huile dans une casserole peu profonde à feu doux, ajoutez la pancetta et faites cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la graisse commence à devenir dorée pâle. Pelez, coupez en deux et hachez finement l'échalote puis laissez-la ramollir avec la pancetta. Pelez et émincez finement l'ail et ajoutez-le aux échalotes avec les flocons de piment.
Mettez une grande casserole d'eau profonde à bouillir pour les pâtes. Lavez soigneusement les épinards puis placez-les, encore humides, dans une poêle anti-adhésive avec un couvercle sur feu moyen. Laissez les épinards cuire à la vapeur pendant quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau supplémentaire s'ils semblent coller à la poêle. Égoutter et essorer délicatement puis hacher grossièrement. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante, généreusement salée, pendant environ 9 minutes.
Pendant la cuisson des pâtes, ouvrez et vérifiez que les huîtres ne sont pas granuleuses et retirez-les de leur coquille. Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les légèrement.
Dans une poêle peu profonde, dorer la chapelure dans le beurre à feu modéré en la retournant doucement jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée.
Ajouter les épinards à la pancetta, puis la crème fraîche, le parmesan râpé et un peu de sel et de poivre. Incorporer les tagliatelles cuites puis les huîtres. Répartir les pâtes dans quatre assiettes, puis les répartir sur la chapelure grillée.
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