Les nouveaux ingrédients sont rares à cette époque de l'année et chaque semaine, le marché ne propose que des légumes qui semblent exister depuis des éternités. C'est maintenant que j'attends avec impatience le printemps et que j'ai envie de salades avec du corps, de la texture et du goût. Légumes rôtis caramélisés, noix grillées, herbes, agrumes :ce sont les saveurs qui vous inciteront à revenir. Investissez dans de la bonne huile et du bon vinaigre, et gardez-les pour les vinaigrettes :un grand plaisir vient d'une bonne vinaigrette.
Une émeute de saveurs subtiles mais profondes qui se marient à merveille :pomme sucrée, noisettes grillées, vinaigrette piquante, feuilles croquantes et le goût chargé d'umami des topinambours rôtis. J'ai fait ça pour un autoproclamé haineux de la salade l'autre soir et il est revenu pour une troisième portion. Méfiez-vous de la nature venteuse des artichauts, cependant, si vous cuisinez pour une date chaude. Pour quatre personnes.
80 g de noisettes
650 g de topinambours
3 gousses d'ail, pelées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100ml d'huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de thym
4 têtes de chicorée
1 grand sachet de cresson
1 pomme verte (j'opterais pour un egremont russet ou granny smith)
150 g de fromage bleu oxford (le cashel bleu ou le saint agur fonctionneront également ici)
2 échalotes, pelées et hachées finement
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de cassonade
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5, faites griller les noix jusqu'à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, et mettez-les de côté.
À l'aide d'un tampon à récurer, nettoyez les artichauts à l'eau froide, coupez-les en morceaux ou en moitiés et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (attention à ne pas trop cuire, sinon ils s'effondreront soudainement et deviendront pâteux).
Écraser l'ail avec une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir à l'aide d'un pilon et d'un mortier, puis incorporer trois cuillères à soupe d'huile. Frotter le tout sur les artichauts, mettre dans un plat allant au four et parsemer les branches de thym dessus. Rôtir pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et collants; les artichauts vont caraméliser et devenir tout doux et moelleux sur les bords. Laisser refroidir.
Coupez et jetez les extrémités des racines de la chicorée, séparez les feuilles, puis lavez au tamis avec le cresson. Sécher dans une essoreuse à salade ou un torchon.
Fouettez le vinaigre, le sucre et la moutarde avec beaucoup de sel et de poivre, puis ajoutez l'huile restante et ajustez la douceur et l'acidité au goût. Pelez et épépinez la pomme, puis coupez-la en fines lamelles. Dans un bol, mélanger les feuilles, la pomme, les échalotes, les noix et la vinaigrette, garnir de pépites de fromage et d'artichauts chauds, et servir aussitôt.
Des cuisses de poulet noircies et collantes et une salade de quinoa rouge aux fines herbes sont délicieuses et attrayantes. Ça sent aussi le printemps. Pour quatre personnes.
1 gousse d'ail, pelée
½ cuillère à café de graines de cumin
Une pincée de grains de poivre noir
Sel
3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour la friture
Un filet de citron
6 cuisses de poulet désossées
Graines de ½ petite grenade
Pour la salade
125g de quinoa rouge ou blanc rincé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de 1 citron
2 poignées de pistaches légèrement grillées, hachées grossièrement
¼ d'oignon rouge, finement haché
Graines de ½ petite grenade
1 cœur de céleri finement tranché
½ bouquet de persil finement haché
2 poignées de feuilles de menthe finement hachées
Dans un mortier, écrasez l'ail, le cumin, les grains de poivre et une pincée de sel pour obtenir une pâte. Incorporer la mélasse, l'huile et le jus de citron, frotter les cuisses de poulet, couvrir, réfrigérer et laisser mariner pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, mettre le quinoa dans une casserole avec un litre d'eau, saler et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le quinoa se soit déroulé mais ait encore un peu de mordant. Égoutter dans une passoire, puis poser la passoire sur le dessus de la poêle chaude, couvrir d'un torchon propre et laisser sécher à la vapeur. Au bout de 10 minutes, égrenez le quinoa à la fourchette pour séparer les grains et, tant qu'il est encore chaud, assaisonnez avec l'huile et le jus de citron. Mélangez le reste des ingrédients de la salade et ajoutez du citron, du sel ou de l'huile au goût.
Mettre un filet d'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Une fois fumant, assaisonnez le poulet avec un peu de sel et déposez-le côté peau dans la poêle. Faites frire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis retournez et faites cuire l'autre côté pendant deux minutes de plus. Ajoutez les graines de grenade, tout liquide de marinade et un peu d'eau, couvrez, baissez le feu et laissez cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (le jus doit être clair lorsque vous insérez une brochette). Laisser reposer, à découvert, pendant trois minutes.
Servir la salade de quinoa avec des tranches de poulet collant et caramélisé sur le dessus, napper de jus de cuisson et de graines de grenade supplémentaires. Des morceaux de pain croustillant pour éponger le jus sont essentiels.
Les topinambours sont délicieux coupés en fines tranches et servis crus avec de la bonne huile d'olive, du persil, des cèpes et du parmesan ; ou avec du bon jambon cru salé et quelques copeaux de parmesan - des trucs vraiment luxueux pour les occasions spéciales. Nous adorons le fromage bleu chez nous, en particulier sur des toasts aux raisins secs et aux noix (à moins que vous ne fassiez le vôtre, essayez les boulangeries locales jusqu'à ce que vous en trouviez une vraiment bonne), ou mélangé avec des feuilles de chicorée, des noix grillées, des tranches de poire et la même vinaigrette que dans la première recette d'aujourd'hui, pour une entrée très classe ou un repas léger. Si vous voulez éviter les salades, le poulet collant se marie aussi à merveille avec les patates rôties.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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