Une confiture audacieuse qui se marie bien avec de nombreux plats, des sautés et currys au fromage de chèvre doux et moelleux. Le secret est de ne pas trop le cuire. Il ne durcira pas comme une confiture car il n'y a pas de pectine, alors utilisez votre jugement et continuez à goûter pendant la cuisson et la réduction.
Pour 5 pots de 200 ml
125 g de gousses d'ail écrasées
125 g de gingembre, pelé et râpé
60 g de piments rouges mi-forts, tiges retirées
1,25 kg de tomates
825g de sucre
30ml de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 Mélanger les piments avec les tomates dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange dans une casserole avec les autres ingrédients et porter lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
2 Cuire pendant environ une heure, en remuant plus fréquemment aux stades ultérieurs, jusqu'à ce que la confiture de piment ait épaissi et soit bien colorée.
3 Décanter dans cinq pots à confiture stérilisés. Conserver dans un endroit frais et sec et consommer dans les six mois.
Ian James, Nicholas Selby et Louisa Chapman-Andrews, Melrose and Morgan's Bonne nourriture pour votre table (Salier)
L'aubergine est un légume qui peut résister à certaines épices; il est particulièrement à l'aise avec le trio du Sichuan gingembre, ail et une explosion de piment. Servir avec un bol de riz basmati brun fumant.
Pour 4 personnes
4 grosses aubergines (environ 1,2 kg)
Une pincée de sel
100ml d'huile végétale
Pour la sauce
2 cuillères à soupe de maïzena
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de pâte de piment du Sichuan
1 chile de árbol ou 2 piments du Sichuan, émiettés
2 cm de gingembre pelé et finement haché
3 gousses d'ail, hachées finement
250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 cuillères à soupe de xérès sec
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz brun
2 cuillères à soupe de cassonade douce
4 oignons nouveaux, finement tranchés
1 petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
1 Coupez les aubergines en rondelles d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, puis coupez les rondelles en deux. Saupoudrez-les d'un peu de sel et laissez égoutter dans une passoire au-dessus de l'évier ou sur l'égouttoir pendant au moins une demi-heure, pour évacuer l'excédent d'eau.
2 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Lorsque les aubergines sont égouttées, mélangez-les dans l'huile végétale et faites-les rôtir au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient complètement tendres et dorées à l'extérieur.
3 Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélanger la maïzena avec 2 cuillères à soupe d'eau. Faire chauffer l'huile dans un grand wok et lorsqu'elle est chaude, ajouter la pâte de haricots piment. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez le piment, le gingembre et l'ail et faites sauter pendant une minute ou deux, en prenant soin de ne pas brûler le piment et l'ail, sinon la sauce aura un goût amer.
4 Versez le bouillon et la pâte de maïzena et laissez cuire quelques minutes pour permettre à la sauce d'épaissir, puis ajoutez le xérès, le vinaigre et le sucre et laissez mijoter quelques minutes pour permettre aux saveurs de se fondre.
5 Verser la sauce sur les aubergines et parsemer d'oignons nouveaux et de coriandre.
Thomasina Miers, Chilli Notes (Hodder and Stoughton)
Faites-le rapidement et facilement avec cet apéritif - le chou-fleur sauté constitue une excellente toile de fond pour une douche de piment.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur moyen
3 cuillères à soupe de farine de pois chiche
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
¾ cuillère à café de piment en poudre
Poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus d'un demi-citron
1 Coupez le chou-fleur en bouchées. Versez la farine, le sel et le piment dans un sac alimentaire et déposez-y les morceaux de chou-fleur. Secouez bien le contenu en époussetant tous les fleurons.
2 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir les morceaux de chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient légèrement boursouflés - environ 3-4 minutes. Retirer du feu, oindre de jus de citron frais et saupoudrer de poivre frais.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Parfois, ce plat peut simplement signifier une sauce épicée avec des œufs, mais dans cette version, les œufs et le piment sont des partenaires d'entraînement bien assortis. Comme pour la plupart des choses impliquant à la fois des œufs et du piment, l'ajout d'un peu de chorizo serait une bonne idée.
Pour 2 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ oignon, haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 piment scotch bonnet, épépiné et haché (laissez les graines dedans si vous l'aimez très chaud)
1 cuillère à café de purée de tomates
½ cuillère à café de cumin moulu
1 boîte de tomates de 400 g
4 œufs
2 tortillas
2 cuillères à soupe de crème sure
1 Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter l'oignon et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et le piment et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, mais pas colorés, puis augmenter légèrement le feu et ajouter la purée de tomates et le cumin.
2 Laissez le mélange bouillonner pendant une minute. Ajouter les tomates en les cassant avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Si la sauce commence à sécher, ajouter un peu d'eau.
3 Une fois la sauce réduite, faites quatre trous et cassez-y les œufs. Laissez les œufs frire, en arrosant de temps en temps le dessus avec la sauce tomate chaude. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites chauffer les tortillas et placez-les sur deux assiettes préchauffées.
4 Lorsque les œufs sont cuits, en déposer deux sur chaque tortilla et partager la sauce entre eux. Servir avec une cuillerée de crème sure sur chaque œuf.
Seb Emina, The Breakfast Bible (Bloomsbury)
Le porc et le piment sont un accord classique, comme en témoigne ce ragoût mijoté. Ici, la richesse de la viande est contrebalancée de manière satisfaisante par la chaleur du chipotle - des jalapeños fumés et séchés.
Pour 6 personnes
Épaules de porc de 1,2 kg, coupées en morceaux de 3 cm
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, hachés grossièrement
4 gousses d'ail, hachées finement
2 cuillères à soupe de paprika doux fumé
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de purée de chipotle
800 ml de passata de tomates
Vinaigre de cidre 60ml
45g de cassonade douce
2 boîtes de 400 g de haricots pinto ou noirs, égouttés et rincés
Pour servir
1 oignon rouge, haché
2 avocats, tranchés
Une grosse poignée de coriandre fraîche
Une poignée de fromage Red Leicester, râpé
1 Assaisonner le porc de sel et de poivre. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais avec un couvercle, à feu moyen-vif. Faire dorer le porc, par lots, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Retirer et réserver. Cela semblera être beaucoup de viande, mais elle rétrécit considérablement lors de la cuisson.
2 Réduire le feu à doux-moyen, ajouter les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, les oignons et l'ail, assaisonner de sel et de poivre et cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
3 Ajouter les épices et la purée de chipotle et cuire quelques minutes. Ajouter la passata, le vinaigre, le sucre et le porc. Ajouter une bonne pincée de sel, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le porc soit tendre. Gardez le feu doux pour que le fond ne brûle pas et n'oubliez pas de remuer toutes les 15 minutes environ.
4 Lorsque le porc est tendre, ajoutez les haricots égouttés et réchauffez-les. Servir dans de petits bols garnis d'oignon, d'avocat, de coriandre et de fromage. Si vous voulez qu'il s'étende à 8-10 personnes, servez-le avec du riz basmati.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Vous ne pouvez pas vous tromper avec un sandwich au fromage grillé, mais vous pouvez le rendre encore meilleur avec quelques grains de piment vert. L'art du toastie parfait consiste à faire fondre le fromage sans brûler le pain. Le paneer ne fondra pas comme le cheddar, mais c'est une alternative intéressante ici.
Pour 4 personnes
8 tranches de pain blanc ou brun en tranches moyennes
Beurre mou
175 g de paneer émietté ou de cheddar râpé
2 ou 3 piments verts (ou au goût), hachés finement
½ oignon rouge, finement haché
1 tomate moyenne, coupée en dés (facultatif)
Une poignée de feuilles de coriandre hachées
1 cuillère à café rase de chaat masala (ou au goût)
Sel et poivre noir
Ketchup de tomates (facultatif)
Pour le chutney de coriandre
2 grosses poignées de feuilles de coriandre
1 piment vert, haché grossièrement
1 cuillère à café de cumin moulu, rôti à sec
3 cuillères à soupe de jus de citron
Une pincée de sel
1 Pour faire le chutney, mélanger les ingrédients dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter un peu d'eau et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse.
2 Beurrer les tranches de pain des deux côtés. Tartiner 4 tranches de chutney de coriandre au goût.
3 Mélanger le fromage, les piments, l'oignon, la tomate et la coriandre, et répartir uniformément entre les tranches de pain recouvertes de chutney.
4 Assaisonnez à votre goût avec du chaat masala, du sel et du poivre, recouvrez avec les morceaux de pain restants beurrés et faites griller sous un gril à température moyenne jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit doré. Servir très chaud, avec une giclée de ketchup sur le côté.
Carolyn Caldicott, Boîte à lunch Bombay (Frances Lincoln)
Servir avec de la glace à la noix de coco pour un dessert tropical relevé ou réduire la teneur en sucre du sel de piment pour faire un accompagnement pour une tartinade au barbecue.
Pour 4 personnes
Pour le sel au piment
1 cuillère à soupe de flocons de sel de mer
1 cuillère à soupe de sucre semoule blond
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
Zeste de 1 citron vert
Pour l'ananas
1 ananas, pelé et coupé en rondelles
1 cuillère à soupe de beurre
20 ml d'eau ou de rhum
1 Pour préparer le piment salé, placez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez en une poudre fine.
2 Mettez une poêle ou une poêle à fond épais sur un feu moyen à élevé. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il grésille et ajouter les rondelles d'ananas. Laissez-les cuire et caraméliser, sans les bouger, pendant 2 minutes. Retournez-les, versez de l'eau ou du rhum pour déglacer. Faites-les cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que l'humidité s'évapore.
3 Répartir dans les assiettes et assaisonner avec le sel pimenté.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Ce ragoût aromatique de fruits et légumes marie à merveille douceur et épices. A déguster avec beaucoup de pain croûté.
Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 échalotes, pelées et hachées
3 gousses d'ail, hachées finement
2 gros piments rouges doux, finement tranchés
1 bâton de cannelle
1 tête de céleri, hachée grossièrement
1 pomme coupée en dés
400 ml de tomates en conserve
1 cuillère à café de mélasse noire (ou cassonade)
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'estragon haché
10 pommes de terre nouvelles
Une généreuse noix de beurre
Une pincée de flocons de piment rouge
1 Faire revenir les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Ajouter l'ail, le piment et le bâton de cannelle. Cuire encore 2 minutes.
2 Ajouter le céleri et la pomme et cuire encore 5-7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
3 Ajouter les tomates en conserve, la mélasse (ou le sucre) et bien assaisonner. Cuire 30 minutes et ajouter l'estragon à la fin.
4 Faire bouillir les pommes de terre. Au moment de servir, placez-les sur l'assiette pendant qu'ils sont chauds et placez-les au centre du ragoût.
5 Ajouter une généreuse noisette de beurre pour faire fondre le tout. Saupoudrer de flocons de piment sur le dessus pour servir.
Olia Hercules, oliahercules.com
Un autre combo de fromage et de piment, ces bouchées plus gourmandes font un excellent plateau avant le dîner.
Pour 4 à 6 personnes
20 piments jalapeño
100 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de paprika fumé
2 œufs légèrement battus
75 g de chapelure panko
1 litre d'huile végétale
Pour la farce
150 g de fromage frais entier
50 g de parmesan râpé
50 g de raisins secs hachés grossièrement
Sel et poivre noir
1 Pour faire la farce, mélanger le fromage à la crème, le parmesan et les raisins secs avec un peu de sel et beaucoup de poivre et réserver.
2 Porter une grande casserole d'eau à ébullition, puis ajouter les piments jalepeño et cuire 1 minute. Bien égoutter et laisser refroidir quelques minutes. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, utilisez un couteau bien aiguisé pour faire une petite incision sur la longueur de chaque piment de haut en bas – ne coupez pas complètement. Utilisez le bout d'une cuillère pour retirer les graines et la membrane. Farcir chaque piment avec 2 cuillères à café de mélange de fromage à la crème, puis presser les côtés du piment ensemble pour le sceller autour de la garniture - il ne devrait pas être coupé.
3 Mélangez le paprika à la farine. Mettre la farine, l'oeuf et la chapelure panko dans trois assiettes séparées. Tremper chaque piment dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Une fois enrobé, réserver.
4 Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne jusqu'à ce qu'un morceau de pain frit devienne doré en 1 minute. Abaissez délicatement 3 à 4 piments à la fois dans l'huile chaude, faites cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites frire les piments restants. Laisser refroidir une minute avant de servir saupoudré de sel.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Un pot de sauce au piment fait maison mérite une place permanente dans votre réfrigérateur. Cette recette qui fait claquer les lèvres est coupée avec du citron vert, de la coriandre terreuse, de l'ail et du gingembre. Si vous osez, doublez le nombre de bonnets écossais pour quelque chose qui vous fera exploser. Arroser les viandes grillées, les légumes rôtis ou les œufs du matin et utiliser avec parcimonie pour rehausser la saveur des ragoûts et des ragoûts.
Donne environ 500 ml
1 citron vert
12 scotch bonnets de taille moyenne, tiges enlevées, hachées grossièrement
Une grosse poignée de feuilles de coriandre
1½ bulbe d'ail, gousses pelées
150ml de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe bombée de sucre semoule
1 cuillère à soupe de moutarde américaine
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et haché grossièrement
½ papaye non mûre, pelée, épépinée et hachée grossièrement
Sel et poivre noir
1 Mettez le citron vert dans une petite casserole et couvrez d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire le citron vert jusqu'à ce qu'il soit tendre et tendre - environ 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.
2 Pendant ce temps, mettez tous les autres ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans un mélangeur et mixez jusqu'à consistance lisse.
3 Hachez finement le citron vert (en gardant la peau) et incorporez-le aux autres ingrédients.
4 Transvaser la sauce au poivre dans un flacon stérilisé, refermer le couvercle et laisser s'épanouir 2 jours. Assaisonnez ensuite au goût avec du sel de mer – il faudra beaucoup de sel – et du poivre fraîchement moulu et secouez bien la bouteille pour répartir l'assaisonnement.
5 Conserver au réfrigérateur jusqu'à 6 mois (ne vous inquiétez pas de la décoloration au fil du temps).
Shivi Ramoutar, Caribbean Modern :Recipes from the Rum Islands, sera publié en juin (Headline)
