En panne d'idées sur ce qu'il faut faire pour la fête des mères ? Essayez une de mes salades de fruits de mer et faites sourire maman
Il existe autant de recettes pour célébrer la fête des mères que de façons d'être maman. Une taille, un plat, un style parental ne conviennent pas à tous. Le paradis des pancakes empilés au lit d'une mère est l'enfer des miettes sur les draps de la prochaine mère.
Je ne serais pas en mesure de vous dire quoi cuisiner pour votre maman, pas plus que je ne serais en mesure de proposer un menu fixe pour moi-même. Cela dit, il y a certaines choses qui « appartiendront » toujours à ma mère, même si je les fais souvent :ses poivrons romano farcis avec du riz et de l'agneau, son gaspacho sucré, la « mayonnaise de Ruth », sa salade de chou-fleur cru… L'exposition de maman à et son appétit pour toutes sortes de cuisines – de son héritage allemand et des origines de mon père italien à son intérêt général pour la cuisine du Moyen-Orient – est tout simplement trop vaste pour être identifié. Quand je pense à elle dans la cuisine, je pense aux sabayons italiens, aux currys malaisiens, au bœuf bourguignon, au rôti de bœuf, au poulet aigre-doux, au chou rouge allemand et aux saucisses, au limoncello fait maison et aux gros morceaux de halva dans le placard du magasin – et au poisson. Beaucoup de poissons. Les salades de fruits de mer de cette semaine ne sont que mon hommage personnel à toutes nos mamans.
J'adore les huîtres frites, et cette salade de nouilles les met vraiment en valeur. Pour quatre personnes.
170 g de nouilles soba
1 cuillère à café d'huile de sésame
6 oignons nouveaux, parés et coupés en julienne
1 piment rouge moyen, épépiné et coupé en julienne
120 g de radis lavés et tranchés finement
15 g d'algues arame ou wakame séchées, trempées dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, égouttées, rafraîchies et hachées
20 g de cresson de coriandre (ou de feuilles de coriandre hachées)
20 g de basilic cresson (ou feuilles de basilic râpées)
20 g de radis cresson (facultatif)
2 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de sauce soja
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Environ 400 ml d'huile de tournesol, pour la friture
12 grosses huîtres écaillées, égouttées et séchées sur une toile en J
Sel
Pour la pâte
35g de farine ordinaire
35g de maïzena
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
100 ml d'eau gazeuse froide
Pour la pâte, mélanger les farines et les graines de sésame, puis incorporer l'eau gazeuse en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit lisse et liquide, et réfrigérer pendant 30 minutes.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter les nouilles et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Rafraîchir sous l'eau froide, égoutter, incorporer l'huile de sésame et mettre de côté pour sécher.
Au moment de servir, mettre les nouilles dans un grand bol et remuer doucement avec le reste des ingrédients sauf les huîtres et l'huile. Assaisonner avec un quart de cuillère à café de sel et répartir dans quatre assiettes.
Mettez l'huile dans une casserole de taille moyenne à bord haut sur feu vif. Une fois qu'elle atteint environ 160 °C, testez en ajoutant quelques gouttes de pâte :si elle coule au fond puis rebondit avec de grosses bulles, l'huile est prête. Tremper les huîtres par lot de trois dans la pâte puis les déposer directement dans l'huile chaude. Frire pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de partout. À l'aide d'une écumoire, transférer les huîtres cuites dans une assiette tapissée de papier absorbant et réserver au chaud pendant que vous faites frire le reste des huîtres. Déposer trois huîtres cuites sur chaque salade et servir aussitôt.
Les artichauts ajoutent un joli croquant et ont fière allure, mais si vous cherchez un raccourci, laissez-les de côté (les chips de légumes racines du commerce sont également une bonne alternative). Pour quatre personnes.
3-4 petits topinambours, pelés et coupés aussi finement que possible (utilisez une mandoline ou un épluche-légumes ; facultatif)
300 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petit céleri-rave (environ 700g)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
800 g de filet de truite de mer, avec peau, désossé
500ml de vin blanc sec
½ cuillère à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
40g pousses de pois (ou mâche)
10 g de feuilles d'estragon cueillies, hachées grossièrement
½ petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
Pour la vinaigrette
1 tête d'ail entière
100 g de crème fraîche, plus 80 g supplémentaires pour servir
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Si vous préparez la garniture d'artichauts croustillants, mettez une petite casserole à feu moyen-vif avec l'huile de tournesol. Une fois chaud (recherchez de minuscules bulles qui remontent à la surface), ajoutez les tranches d'artichaut par petites quantités et faites-les frire pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à friser. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrer de sel et répéter avec les artichauts restants.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez le céleri-rave non pelé sur une petite plaque à pâtisserie et badigeonnez-le d'huile d'olive. Saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel et faire rôtir pendant une heure et 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et la chair tendre. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler – laisser quelques petits morceaux de peau, car ceux-ci lui donnent une saveur supplémentaire. Coupez le céleri-rave pelé en deux, puis coupez chaque moitié dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm de large. Cassez les plus grosses tranches en deux, de sorte que les morceaux mesurent tous environ 3 cm de large, mettez-les dans un grand bol et mettez-les de côté.
Pendant que le céleri-rave rôtit, coupez et jetez le quart supérieur de la tête d'ail, puis placez-le sur un carré de papier d'aluminium avec une cuillère à café d'huile et une pincée de sel. Envelopper fermement avec le papier d'aluminium et rôtir à côté du céleri-rave pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et très tendre. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, pressez les clous de girofle hors de leur peau et dans un petit bol. Écrasez-les un peu, puis incorporez les ingrédients de la vinaigrette restants, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et mettez de côté.
Placez le poisson côté peau vers le bas dans un plat à four moyen à bords hauts ; il doit être bien ajusté. Verser le vin et parsemer de grains de poivre, de laurier et d'un quart de cuillère à café de sel. Couvrir hermétiquement le plateau de papier d'aluminium et cuire au four pendant 12 à 14 minutes, de sorte que le poisson soit encore légèrement rose au milieu. Retirer, découvrir et réserver. Une fois refroidi, cassez le poisson en morceaux de la même taille que le céleri-rave et jetez la peau (réservez le liquide de braconnage pour une soupe de poisson ou quelque chose du genre ; ça se congèle bien aussi).
Ajouter les morceaux de poisson dans le bol de céleri-rave, verser sur la vinaigrette et mélanger très doucement. Ajouter les pousses de pois, l'estragon et l'oignon rouge, remuer légèrement la salade, puis la transférer dans quatre assiettes ou bols. Déposer une cuillerée de crème fraîche sur chaque portion et saupoudrer de copeaux d'artichauts, le cas échéant.
Vous pouvez également le faire avec du maquereau ou du bar, si vous préférez. Pour quatre personnes.
1 cuillère à café de curcuma moulu
5 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
8 filets de rouget, désossés, peau délicatement entaillée 3 fois
1 cuillère à café d'huile d'olive
60g d'olives Kalamata dénoyautées (environ 30)
½ petit citron confit, chair retirée et peau coupée en julienne
30g de feuilles de pissenlit (ou mâche)
fusée 30g
40 g d'oseille râpée (ou épinards avec un trait de jus de citron)
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe d'harissa rose
60ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 petite échalote, pelée et coupée en petits dés
Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette avec une demi-cuillère à café de sel et une mouture très généreuse de poivre noir, puis réserver.
Mettez une casserole d'eau salée sur feu vif et ajoutez le curcuma. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et cuire pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Égoutter, mettre les pommes de terre dans un grand bol avec la moitié de la vinaigrette, remuer pour enrober et réserver.
Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, commencez par le poisson, car vous ne voulez pas qu'il refroidisse complètement avant de servir la salade. Badigeonner le poisson d'une cuillère à café d'huile et saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel. Prenez une grande casserole pour laquelle vous avez un cuiseur vapeur et un couvercle, remplissez-la au quart d'eau et placez-la sur feu vif. Tapisser le fond de la partie vapeur de papier sulfurisé et, lorsque l'eau arrive à ébullition, déposer les filets de poisson, peau vers le haut, dans le cuit-vapeur. Couvrir et cuire à la vapeur pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Cassez chaque filet en trois gros morceaux et réservez au chaud.
Incorporer les olives, la peau de citron, les feuilles, les herbes et le reste de la vinaigrette dans les pommes de terre, puis ajouter le poisson. Mélangez le tout – soyez délicat :vous ne voulez pas que le poisson se casse – et servez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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