Après un mois à chercher de la nourriture chaude et réconfortante, j'ai l'impression que le printemps est enfin arrivé. J'aspire à des saveurs fraîches et vives qui me feront me sentir vivante, et vous n'obtenez pas beaucoup mieux que des lances de brocoli habillées d'une purée riche et crémeuse d'avocat, de citron et d'herbes. Tout aussi délicieux sont les quartiers de chou vert grillés avec une vinaigrette aux câpres vibrante, peut-être accompagnés de côtelettes de porc juteuses et saumurées. Le saumurage peut sembler un peu cheffy, mais cela signifie simplement que vous attendrissez la viande pour la rendre plus succulente, une idée particulièrement bonne avec les côtelettes de porc car elles ont tendance à se dessécher.
Cette merveilleuse vinaigrette accompagne à peu près n'importe quel légume grillé; mes enfants l'adorent aussi avec des œufs mollets. Les avocats sont en parfaite saison en ce moment; si les vôtres ne sont pas assez mûres, gardez-les au chaud dans un sac en papier brun avec une banane, pour les aider à mûrir. Pour quatre personnes.
500 g de brocoli violet (ou Tenderstem)
4 cuillères à soupe de graines de tournesol
1 cuillère à café de sauce soja
Huile d'olive, à arroser
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail, pelée et hachée
3 anchois, hachés
2 oignons nouveaux, parés et hachés
1 gros avocat bien mûr, dénoyauté et pelé
1 petit bouquet de basilic, feuilles cueillies
1 petit bouquet de persil, feuilles cueillies
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe bombée de yaourt grec
100 ml d'huile d'olive
50 ml d'eau froide
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les extrémités des tiges de brocoli (ou utilisez Tenderstem, auquel cas vous n'aurez pas besoin de le faire) et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et blanchir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à tendreté (Tenderstem ne prend que deux minutes). Égoutter et laisser sécher à la vapeur.
Mettez l'ail, les anchois, les oignons nouveaux, l'avocat, les herbes, le jus de citron, le vinaigre et le yaourt dans un robot culinaire et hachez-les très finement. Ajoutez de l'huile d'olive et de l'eau jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'un yaourt épais (vous aurez peut-être besoin de plus d'eau), assaisonnez et ajoutez du jus de citron si nécessaire.
Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les graines de tournesol, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Incorporer le soja et retirer du feu. Mettez une plaque chauffante sur feu vif (ou faites chauffer le gril). Mélanger le brocoli dans un peu d'huile et faire griller légèrement de tous les côtés.
Mettre une grosse cuillerée de sauce dans chaque assiette, garnir de brocoli, parsemer de graines et servir aussitôt.
Des côtelettes glorieusement juteuses sont une excellente feuille pour les quartiers de chou grillés dans une vinaigrette aux câpres pointue. Sans les côtelettes, elles constituent un plat végétarien craquant à part entière, surtout si elles sont garnies d'un œuf au plat. Faites saumurer les côtelettes pendant au moins une journée avant de planifier de les manger; si vous ne pouvez vraiment pas y faire face, sautez simplement le saumurage. Pour quatre personnes.
4 côtelettes de porc fermier avec os
Huile d'olive
Pour la saumure
3 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 piment séché
6 cuillères à soupe de cassonade
3 cuillères à soupe de sel de table
Pour le chou
2 choux hispi, coupés en quartiers
60 g de beurre
Une grosse poignée de feuilles de sauge, déchiquetées
2 cuillères à soupe de câpres salées, rincées
Le jus de ½ citron
Huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez tous les ingrédients de la saumure dans une casserole avec 250 ml d'eau et portez à ébullition. Remuer pour dissoudre le sel, retirer du feu et ajouter 750 ml d'eau froide. Verser dans un récipient en plastique, plonger les côtelettes dans la saumure, couvrir et réfrigérer au moins une journée, et idéalement deux.
Quarante minutes avant de vouloir les cuire, sortez les côtelettes de leur saumure, égouttez-les et placez-les sur une assiette pour qu'elles soient à température ambiante.
Mettez une poêle à frire sur feu vif (ou chauffez un gril du four). Arroser d'huile le chou et assaisonner. Griller, en tournant régulièrement, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et tendres.
Pendant ce temps, mettre une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsqu'il fait très chaud, ajoutez un filet d'huile et, à l'aide de pinces, maintenez les côtelettes debout sur leur bord gras pendant trois minutes, afin que la graisse devienne dorée et croustillante et qu'une partie de l'excédent se détache. Déposer les côtelettes à plat dans la poêle et cuire pendant deux à quatre minutes par côté (selon l'épaisseur) jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; appuyez sur les côtelettes avec une cuillère pour vous assurer que la viande est en contact maximal avec la poêle chaude. Transférer dans une assiette et conserver dans un endroit chaud pour se reposer pendant cinq minutes.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la sauge et les câpres. Faites frire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauge croustille légèrement, puis pressez le citron et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Ajouter le chou grillé dans la poêle et le faire revenir une minute ou deux dans le beurre aromatisé. Servir une côtelette par portion avec un quartier de chou et un quartier de citron; un peu de purée serait bien aussi.
Préparez une crème de déesse à l'avocat supplémentaire, car elle est si bonne sur n'importe quoi, du poisson ou des légumes grillés aux œufs durs; cette vinaigrette égayera même un sandwich. J'en fais habituellement beaucoup, car sa polyvalence le rend si pratique à avoir en réserve, et il se conserve au moins une semaine au réfrigérateur. Préparez également beaucoup de beurre aux câpres – cela donne vie à un œuf au plat, en particulier – ou essayez de le mélanger à un simple souper de spaghettis avec de l'ail supplémentaire, du piment et de la chapelure grillée :tout ce dont vous avez besoin pour transformer ce thé de dernière minute en un excellent le repas contient beaucoup de parmesan râpé (ou grana padano) et un peu d'huile d'olive extra vierge pour arroser.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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