La douceur bienvenue des crèmes pâtissières vous donne beaucoup de latitude pour jouer avec des saveurs à la fois salées et sucrées, d'un pudding au lait de soja de style chinois garni de porc épicé à un classique sri-lankais sucré à la noix de coco
Malgré tout ce que j'aime les saveurs fortes et audacieuses, en ce moment, je continue d'être attirée par les puddings au lait doux. C'est peut-être la période de l'année où le printemps semble frapper à la porte mais n'est pas encore tout à fait là, mais en ce moment, tout ce qui est soyeux et réconfortant me semble être une particulièrement bonne idée. Ou peut-être est-ce plus parce que je suis attiré par eux parce qu'ils permettent de jouer avec les saveurs et les infusions, à la fois salées et sucrées. Quelle que soit la raison, la simplicité et la propreté d'une crème pâtissière offrent une base pour toutes sortes de friandises à ne pas manquer.
Lors d'un voyage à Sydney l'année dernière, je suis tombé sur la version de Dan Hong du plat sichuan mapo tofu dans son restaurant, Mr Wong. Dan est un homme vraiment très intelligent, connu, entre autres, pour son canard rôti exemplaire, ainsi que pour sa superbe collection de dresseurs rares. Son tofu, qui a inspiré ce plat, est vraiment une crème de soja, mais qu'importe quand c'est aussi délicieux et onctueux que ça. La sauce de soja blanche donne une crème pâle qui ressemble à du tofu soyeux, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, une sauce de soja légère ordinaire fera l'affaire. Pour quatre personnes.
3 œufs
500 ml de lait de soja
3 cuillères à soupe de sauce soja blanche (ou 2 cuillères à soupe de sauce soja ordinaire), plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour le porc
50 g de beurre non salé
3 grosses échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
3 piments rouges doux (ou au goût), finement coupés, graines et tout, en tranches de 1 mm d'épaisseur
8 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
3 cuillères à soupe d'huile végétale
500g de hachis de porc
2½ cuillères à café de sucre en poudre
1¼ cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé
1¼ cuillère à café de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de vin de riz chinois Shaoxing
2 gros oignons nouveaux, finement émincés en angle de 1mm d'épaisseur
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez les œufs dans un grand bol et fouettez très doucement, jusqu'à ce que les blancs et les jaunes soient juste combinés. Verser le lait de soja et la sauce soja, fouetter doucement pendant une minute, puis répartir le mélange dans quatre plats individuels peu profonds allant au four (des plats ovales en céramique de 16 cm x 12 cm conviennent bien, mais des ramequins ronds de taille similaire conviennent); la crème doit remonter de 1 à 1,5 cm sur les côtés. Placez les plats dans une grande plaque à pâtisserie à bords hauts, puis versez suffisamment d'eau bouillante dans le plateau pour remonter de 0,5 cm sur les côtés des plats. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les puddings soient juste pris mais qu'ils aient encore un léger vacillement au milieu. Retirer et laisser refroidir légèrement; vous voulez servir la crème anglaise tiède, et elle n'a pas intérêt à rester assise trop longtemps.
Pendant que les crèmes cuisent, mettre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, ajoutez les échalotes, le piment, l'ail et le gingembre et faites revenir pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter l'huile et le hachis dans la poêle et faire revenir pendant deux à trois minutes, en brisant la viande avec le dos d'une fourchette.
Une fois que la viande n'est plus rosée, remettre le mélange d'échalotes dans la poêle avec le surplus de sauce soja, le sucre, le poivre, le vinaigre et l'alcool de riz. Cuire, en remuant constamment, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ deux cuillères à soupe de liquide dans la casserole, puis retirer du feu et incorporer l'oignon de printemps et la coriandre. Verser sur les crèmes chaudes et servir aussitôt.
Vous aurez des restes de sablés ici, mais ils se conservent pour le lendemain. Le pudding peut être préparé un jour à l'avance et conservé au frais jusqu'au moment de servir. Pour huit personnes.
1,5 litre de lait entier
60 g de feuilles de basilic cueillies
Long zeste rasé de 3 citrons, en évitant la peau
1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
70g de sucre semoule
180 g de mascarpone
7 jaunes d'œufs (utiliser les blancs dans les meringues)
Pour le sirop
50g de sucre semoule
75 ml de jus de citron (c'est-à-dire à partir de 2 citrons)
Peau de 1 citron, coupée en julienne
Pour le sablé
120g d'amandes en poudre
30 g d'amandes entières, avec peau, hachées finement
120 g de beurre non salé à température ambiante
60g de sucre semoule
90 g de farine ordinaire
Sel
Préparez d'abord les sablés. Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Étalez les amandes moulues et hachées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites cuire pendant 10 minutes, puis réservez jusqu'à refroidissement complet. Mettez le beurre et le sucre dans un mélangeur et battez jusqu'à ce qu'ils blanchissent. À basse vitesse, ajoutez la farine, les noix et une pincée de sel. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une minute, jusqu'à consistance lisse. Rouler la pâte en boudin de 5 cm de large, l'envelopper de film alimentaire et torsader les extrémités pour qu'elle soit compacte. Réfrigérer pendant au moins une heure.
Une fois la pâte reposée, chauffez à nouveau le four à 150C/300F/thermostat 2. Déballez la pâte et coupez-la en disques de 1 cm de large - vous devriez en obtenir environ 20. Étalez-les sur deux plateaux tapissés de papier sulfurisé - vous ne voulez pas qu'ils soient trop rapprochés - et faites cuire pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que la base est légèrement doré mais le dessus n'a pris aucune couleur. Retirer et laisser refroidir.
Baisser la température du four à 140C/285F/thermostat 1. Mettre le lait dans une grande casserole avec le basilic, le zeste de citron, les graines de vanille et la gousse. À feu moyen, porter doucement à ébullition en remuant régulièrement, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, pendant 40 à 50 minutes – remuer régulièrement et s'assurer qu'il ne colle pas au fond – jusqu'à ce qu'il vous reste un litre de liquide. Enlevez la peau qui se forme à la surface pendant la cuisson en prenant soin de ne pas enlever les aromates avec. Incorporer le sucre pour dissoudre, puis filtrer le mélange à travers un tamis fin dans un bol moyen; le basilic, le zeste de citron et la gousse de vanille peuvent maintenant être jetés.
Mettre le mascarpone dans un bol et fouetter en ajoutant les jaunes d'œufs un à la fois, en s'assurant que chacun est bien incorporé et que le mélange est bien lisse avant d'ajouter le suivant. Ajouter deux cuillères à soupe de lait chaud et fouetter immédiatement. Toujours en fouettant, versez lentement le reste du liquide jusqu'à consistance homogène et lisse.
Mettez huit petits bols allant au four d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut dans une plaque à pâtisserie à bords hauts. Répartir le mélange entre les bols de manière à ce qu'il arrive aux trois quarts des côtés. Versez de l'eau bouillante dans la plaque de cuisson de manière à ce qu'elle remonte de 2 cm à l'extérieur des bols. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le lait ait pris mais ait encore un léger vacillement au milieu. Retirer du four, laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins deux heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
Pour faire le sirop, mettre le sucre semoule, le jus de citron et les lamelles de citron dans une petite casserole avec 120 ml d'eau froide. À feu moyen, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant six minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe un peu. Laisser refroidir.
Pour servir, versez un peu de sirop sur chaque pudding et servez avec les sablés à côté.
Il est préférable de manger cette crème pâtissière à la noix de coco sri-lankaise un jour après sa fabrication, pour lui donner le temps de s'installer et de refroidir correctement. Le praliné vous laissera un petit plus à grignoter. Pour huit personnes.
530 g de lait de coco
¾ de cuillère à café de cardamome moulue
160 g de jaggery grossièrement râpé (ou sucre muscovado foncé)
3 œufs
50g de sucre semoule
Gros sel de mer
60 g de noix de cajou grillées
30 g de noix de coco râpée
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Mettez les quatre premiers ingrédients dans un grand bol et fouettez pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit lisse.
Mettez huit ramequins de 10 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur (ou utilisez des bols petits mais profonds allant au four) dans une grande plaque à pâtisserie à bords hauts. Répartir uniformément la crème pâtissière entre eux, puis verser de l'eau bouillante dans la plaque jusqu'à ce qu'elle remonte de 2 cm sur les parois des ramequins. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit presque prise mais qu'elle tremble encore légèrement. Sortir les ramequins de l'eau, laisser refroidir légèrement, puis réfrigérer pendant au moins trois heures, de préférence toute la nuit.
Pendant que les crèmes cuisent, mettez une casserole moyenne sur feu vif et ajoutez le sucre semoule et une cuillère à soupe d'eau. Laissez fondre le sucre et, lorsqu'il commence à caraméliser et à dorer, remuez doucement la poêle. Dès qu'il devient doré, retirer du feu et incorporer un quart de cuillère à café de sel, les noix de cajou et la noix de coco. Verser sur un plateau tapissé de papier sulfurisé.
Laisser refroidir et durcir, puis hacher la moitié du nougat en morceaux d'environ 1 cm (conserver le reste dans un récipient hermétique en guise de grignotage). Saupoudrer le praliné sur le watalappan juste avant de servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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