Après un voyage à Marrakech, je ne me lasse pas de ces épices capiteuses et exotiques dans tout, de la soupe au tajine
Je suis allé récemment à Marrakech pour la première fois et j'ai trouvé la nourriture palpitante :tajines aux épices chaudes, douces mais évocatrices; le miel qui a donné vie aux plats sucrés et salés; les légumes ont la même priorité que la viande. Voici mes interprétations de deux plats que j'ai le plus aimés.
Cette magnifique soupe fait ressortir toutes les saveurs de la carotte sucrée, qui est rendue réchauffante et exotique par le beurre noisette assaisonné de piment turc (si vous ne pouvez pas vous procurer de flocons de piment turc, utilisez plutôt du paprika fumé). Servi avec du pain plat et une salade pointue, et peut-être du halloumi, c'est un excellent souper léger en milieu de semaine, et parfait pour la semaine sans viande, qui commence le 23 mars. Pour quatre personnes.
2 cuillères à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
50 g de beurre
1 oignon, pelé et haché
2 branches de céleri hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
600 g de carottes (bio de préférence, car elles ont le meilleur goût), pelées et hachées grossièrement
1,2 litre de bouillon de poulet ou de légumes (ou eau)
4 cuillères à soupe de yaourt grec
1 poignée d'aneth frais, haché
Pour le beurre épicé
50g de beurre
Jus de ½ citron
1 cuillère à café de piment turc
Faites chauffer une grande poêle à fond large à feu moyen, chauffez doucement les graines de coriandre et de cumin jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis réduisez-les en poudre.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et le céleri, encore une fois à feu moyen, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres; assaisonnez-les généreusement au début. Ajouter les épices moulues et les carottes, remuer pour bien enrober, puis recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé et d'un couvercle :l'idée est que les carottes cuisent doucement à la vapeur dans leur propre jus. Cuire 15 minutes en remuant toutes les cinq minutes pour que les carottes ne collent pas à la poêle (ajouter un peu d'eau si c'est le cas). Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient très tendres. Mélanger en douceur et rectifier l'assaisonnement au goût.
Mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé et sente la noisette. Ajouter le jus de citron et le piment, et retirer du feu :la graisse risque de cracher un peu lors de l'ajout du citron, alors attention. Servir la soupe dans des bols réchauffés garnis de cuillerées de yaourt froid, d'une pincée d'aneth frais et d'une ou deux cuillerées de beurre de noisette chaud.
Dans ce magnifique ragoût, les saveurs légèrement capiteuses du safran, du miel, de la cannelle et du gingembre imprègnent la viande qui s'effondre. C'est une excellente façon de cuisiner une coupe bon marché. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,3 kg de cou d'agneau désossé, coupé en tranches de 3 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons, pelés et émincés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 cuillère à soupe bombée de graines de coriandre grossièrement moulues
½ cuillère à soupe de graines de cumin
1 grosse pincée de filaments de safran
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 bâton de cannelle
300g pruneaux dénoyautés
1 cuillère à soupe de miel
3 cuillères à soupe d'amandes effilées, grillées
Pour les pois chiches
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de graines de cumin
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
1 poignée de feuilles de persil hachées
1 poignée de feuilles de coriandre, hachées
Un filet de citron
Chauffez le four à 180C/350F/gas marque 4. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Assaisonnez légèrement la viande, puis faites-la dorer par lots de tous les côtés et réservez.
Ajouter le reste d'huile dans la poêle et baisser le feu à moyen-doux. Ajouter les oignons, l'ail et une pincée de sel, et faire revenir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement colorés et tendres; ajouter la coriandre et le cumin après cinq minutes. Remettre la viande dans la poêle et ajouter le safran, le gingembre et la cannelle. Assaisonner, ajouter 200 ml d'eau bouillante, couvrir et cuire au four pendant 90 minutes; incorporer les pruneaux pendant les 30 dernières minutes et retirer le couvercle pendant les 15 dernières.
Pendant ce temps, préparez les pois chiches. Ajouter la moitié de l'huile dans une casserole et faire revenir le cumin jusqu'à ce qu'il commence à crépiter. Ajouter l'ail, faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis incorporer les pois chiches et suffisamment d'eau chaude juste pour les couvrir. Assaisonner et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir pâteux. Incorporer le persil, la coriandre et l'huile restante, et ajouter un filet de citron.
Lorsque l'agneau s'effondre, cuiller et jeter tout excès de graisse à la surface. Incorporer le miel et les amandes et servir avec les pois chiches chauds et des bols de couscous (ou de riz) fumants. Le ragoût aura bien meilleur goût après quelques jours.
Faites le double de la quantité de beurre de noisette - il transformera même les ingrédients les plus simples. Je l'aime dribblé sur du chou sauté sur du levain grillé et surmonté d'un œuf au plat; c'est mon idée d'un somptueux repas en milieu de semaine. Mélangez les carottes restantes avec des quantités égales de pomme et un gros morceau de gingembre pelé et vous avez un jus piquant. La saveur du tajine ne cesse de s'améliorer avec le temps :essayez-le avec du couscous un jour, de la polenta molle quelques jours plus tard et congelez-en pour un jour de pluie. La méthode fait également un excellent tajine végétarien :remplacez la viande par des pommes de terre ou des courges d'hiver douces.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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