De nos jours, nous avons tendance à nous moquer de la cuisine des années 1970, en particulier de la nouvelle cuisine, mais il y a beaucoup de choses à célébrer de cette décennie si vous savez où chercher
J'ai une scène coincée dans mon esprit d'un vieux film ou d'une émission de télévision se déroulant au plus fort de l'engouement pour la nouvelle cuisine des années 1970. Un mari grincheux rentre à la maison affamé et dérangé après une journée bien remplie au travail pour découvrir que sa femme difficile a expérimenté toute la journée un dîner avec une série de plats ridiculement minuscules. Sa frustration frôle l'explosion lorsqu'on lui présente le "clou" du repas :une seule caille au centre d'une vaste assiette en porcelaine servie avec une goutte d'une sauce obscure.
Pour une fois, Google n'a pas réussi à retrouver l'origine de mes souvenirs troubles (éclairez-moi, si vous le pouvez), mais même sans cela, il est facile de rire à la fois de la nature dépassée de la cuisine des années 70 et des rôles de genre archaïques. Tout semble si ridicule aujourd'hui.
Mais est-ce vraiment ? Est-il difficile d'imaginer que quelqu'un regarde en arrière dans quatre décennies et nous trouve tous hilarants ? Les geeks de la nourriture (pour la plupart des hommes) repoussent les limites de la comestibilité bien au-delà de ce qui est juste ou raisonnable (ou qui a du sens) ; notre obsession terne des régimes restrictifs; la façon dont nous vénérons certains ingrédients (les superaliments – lesquels sont-ils en ce moment ?) et en méprisons d'autres (gras, sucre, sel… ou est-ce du gluten ?). Tout est tellement arbitraire. Au lieu de cela, je préfère jeter un regard neuf sur les années 70, suspendre mon jugement et profiter de quelques joyaux d'une époque révolue.
La terminologie française a tendance à rendre les puddings intimidants, mais celui-ci est assez simple à faire et très impressionnant. Pour six à huit personnes.
320 g de pâte feuilletée, coupée et roulée (ou pré-roulée) en deux rectangles de 18 cm x 25 cm de 3 à 4 mm d'épaisseur
110 g de mascarpone
450ml de crème double
20 g de sucre glace, tamisé, plus 1 cc supplémentaire pour le saupoudrage
½ cuillère à soupe d'eau de rose
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Graines de 1 grenade moyenne (120g)
100 g de framboises fraîches
220 g de lait caillé au citron (fait maison ou du commerce)
1 cuillère à soupe de petits pétales de rose séchés
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Placez les deux feuilles de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Couvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé, et recouvrir d'un autre plateau assez grand pour recouvrir la pâte. Appuyez fermement, puis alourdissez le plateau avec quelque chose allant au four (une poêle en fonte, par exemple) et faites cuire pendant 25 minutes. Retirez le poids, le plateau supérieur et la feuille de papier sulfurisé supérieure, et remettez la pâte au four pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et bien dorée (vérifiez en dessous). Laisser refroidir.
Mettre le mascarpone, la crème, le sucre glace, l'eau de rose et la vanille dans un mixeur et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient semi-épais et lisses (ne pas trop fouetter, sinon ils deviendront raides ou se fendront ; si raffermit trop, laissez-le descendre avec un peu de lait). Verser la moitié du mélange de crème dans un bol et incorporer délicatement les deux tiers des graines de grenade et toutes les framboises. Étalez-le sur l'un des rectangles de pâte jusqu'aux bords et transférez-le dans une grande assiette plate. Posez la deuxième feuille de pâte feuilletée sur le dessus et étalez uniformément la crème au citron dessus, encore une fois, en l'amenant jusqu'aux bords. Étalez avec le reste de la crème et utilisez un couteau à palette pour créer un léger motif ondulé sur le dessus; le caillé devrait commencer à couler sur les côtés, ce qui est bien.
Pour servir, saupoudrer les pétales de rose et les graines de grenade restantes sur le gâteau et saupoudrer de sucre glace. Utilisez un couteau dentelé bien aiguisé pour couper en rectangles et servir.
Le porridge à l'amarante, que j'apprécie autant dans les plats salés que sucrés, c'est un peu comme la polenta gloopy. Je sais que certains peuvent trouver cela rebutant, mais si vous êtes fan de tout ce qui ressemble à de la gélatine ou du tapioca, comme moi, celui-ci est pour vous. Je garde la caille entière, mais pour une expérience culinaire moins salissante, papillonnez d'abord les oiseaux, si vous préférez. (Des cuisses de poulet désossées, avec la peau, ce serait encore plus facile.) Pour quatre personnes.
8 cailles (ou 1 kg de cuisses de poulet désossées et avec peau)
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre noir
200g de lardons
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
4 petits bâtons de cannelle
2 citrons verts, la peau rasée en longues lanières puis pressées (pour donner 2 cuillères à soupe de jus)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
500 g de champignons sauvages et cultivés mélangés, les petits laissés entiers, les plus gros coupés grossièrement en morceaux
200ml de vin blanc sec
300 ml de bouillon de poulet
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Pour la bouillie d'amarante
300g de grains d'amarante
5g de feuilles de thym
30 g de persil haché grossièrement
10g d'estragon grossièrement haché
Zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Mettez les cailles dans un grand bol et mélangez avec l'huile, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Faites chauffer une grande sauteuse large pour laquelle vous avez un couvercle. Une fois bonnes et chaudes, déposez la moitié des cailles poitrine vers le bas et faites-les saisir pendant six minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer dans un bol et répéter avec les autres cailles. Ajouter les lardons et faire frire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis transférer dans le bol de cailles, en laissant toute la graisse dans la poêle.
Baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon, la cannelle et le zeste de citron vert. Faire sauter, en remuant, pendant quatre minutes, puis ajouter l'ail et faire sauter pendant deux minutes. Ajouter les champignons, assaisonner de poivre et cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que tout liquide se soit évaporé. Verser le vin et laisser cuire trois minutes, pour réduire.
Remettre les cailles et les lardons dans la poêle, verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes en arrosant de temps en temps. Soulevez les oiseaux sur une assiette, couvrez de papier d'aluminium et réservez dans un endroit chaud.
Augmentez le feu à moyen-élevé et faites bouillir le liquide pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Incorporer les herbes et le jus de citron vert, puis remettre les volailles dans la poêle.
Pendant que la caille braise, préparez la bouillie. Remplissez une casserole moyenne avec 1,2 litre d'eau et portez à ébullition. Ajouter l'amarante et le thym, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'amarante soit cuite et épaisse comme de la bouillie, mais qu'elle ait encore un peu de mordant. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes :il va continuer à épaissir. Incorporer les herbes, le zeste et le jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel. Répartir dans quatre assiettes et garnir chaque portion de deux cailles. Déposer le bacon et les champignons sur le dessus et à côté, ajouter une généreuse portion de sauce et servir chaud.
Excusez la poudre à crème pâtissière, s'il vous plaît. Ce n'est pas un ingrédient que j'utilise très souvent, mais je ne pouvais pas le laisser de côté dans un hommage sérieux aux années 70. Pour six personnes.
110 g de beurre non salé, ramolli à température ambiante
190g de sucre semoule
2 œufs légèrement battus
110g de farine auto-levante
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
Sel
160ml de vin blanc
Amaretto 60ml
180 g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
2 cuillères à soupe de poudre à crème anglaise
400 ml de lait entier
Crème double 360ml
30 g de chocolat noir (70 % de cacao), finement haché
50 g de gingembre en tige, coupé en petits dés, plus 2 cuillères à soupe de leur sirop, pour terminer
50 g d'amandes grillées, hachées grossièrement
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Mettez le beurre dans un robot culinaire avec 100g de sucre. Battez pendant une minute pour combiner, puis, avec le moteur en marche, ajoutez lentement les œufs. Une fois mélangé et aéré, ajouter la farine, le gingembre et une pincée de sel, et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Tapisser une plaque à pâtisserie de 16 cm x 21 cm de papier sulfurisé, y verser la pâte et enfourner pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Retirer et laisser refroidir.
Versez 50 ml d'eau dans une petite casserole avec 50 g de sucre. Cuire à feu vif pendant une minute ou deux en fouettant jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis hors du feu incorporer 60 ml de vin, la moitié de l'amaretto et tous les pruneaux. Laisser reposer une demi-heure pour que les pruneaux gonflent, puis verser uniformément sur la génoise.
Mettez la poudre à crème anglaise dans une petite casserole avec le reste du sucre, du vin et de l'amaretto. À feu moyen-élevé, fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à consistance lisse, commençant à épaissir et à perdre son aspect trouble. Incorporer lentement le lait et, une fois que tout est incorporé, fouetter pendant quatre minutes, jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly molle – deux à trois minutes – et réserver.
Casser la génoise en morceaux de 3 à 4 cm. Mettez la moitié de la génoise et la moitié des pruneaux dans un grand bol en verre. Déposer la moitié de la crème anglaise dessus et saupoudrer de la moitié du chocolat, des dés de gingembre et des amandes. Répéter avec le reste de biscuit, de pruneaux et de crème pâtissière, et étaler la crème dessus. Saupoudrer du reste de chocolat, de gingembre et de noix, et arroser de sirop de gingembre. Servir aussitôt ou réfrigérer pendant une heure.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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