Oui, vous pouvez simplement l'acheter en pot ou en boîte, mais la moutarde est si facile à préparer que vous devriez vraiment l'essayer au moins une fois
Faire votre propre moutarde peut sembler un peu indulgent quand il y a tant d'options disponibles pour acheter des boîtes ou des bocaux, mais essayez-le. C'est incroyablement facile, les résultats sont rapides et le sentiment de réalisation simple mais tangible est vraiment plutôt agréable, dans un "Ta-da, regarde ce que j'ai fait !" chemin.
La moutarde maison vous donne aussi la possibilité de jouer avec les variables :texture, piquant et saveurs. Que vous souhaitiez une moutarde lisse ou à grains entiers, c'est assez simple. Pour une moutarde onctueuse, faites tremper les graines de moutarde dans un pot suffisamment grand pour les accueillir lorsqu'elles gonflent (beaucoup), et assurez-vous qu'il n'est pas scellé, pour éviter toute explosion imprévue lorsqu'elles gonflent. Une fois qu'ils ont été trempés, transférez simplement les graines et tout liquide non absorbé dans un robot culinaire et mélangez-les en une pâte humide. Votre moutarde sera plus coulante que les variétés commerciales, mais vous pouvez toujours l'épaissir avec un peu de farine, si vous préférez. Pour une moutarde complètement lisse, passez simplement le mélange à travers un tamis à mailles fines. Ensuite, il est prêt à être aromatisé selon vos envies :une pincée de sel, un morceau de miel, diverses épices moulues (noix de muscade, cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque) ainsi que des herbes séchées et fraîches telles que du basilic et de l'estragon, ce qui est courant dans la moutarde légèrement vinaigrée et douce de Bordeaux.
La moutarde à grains entiers, comme vous vous en doutez, ne nécessite pas de blitz, mais le coup de pied de toute moutarde dépend du fait que les graines sont plus ou moins endommagées. Ainsi, même en grains entiers, les graines nécessitent un certain broyage, ce que je fais avec un pilon et un mortier. Ce processus libère les enzymes à l'intérieur, qui, lorsqu'elles sont couplées à de l'eau, activent le composé piquant. Ces composés atteignent leur pic de force après environ 10 minutes et se décomposeront davantage à moins que vous ne fassiez quelque chose pour l'empêcher. Un liquide acide – vinaigre de cidre ou de vin, vin blanc, jus de citron, jus de raisin non sucré – stoppera cette réaction, ainsi que le chauffage du mélange, et le piquant et la saveur seront donc préservés. Le liquide que vous choisissez affecte également le piquant de votre moutarde - le jus de raisin produit quelque chose de plus capiteux que le cidre ou le vinaigre de vin, par exemple.
Lorsque les graines de moutarde sont laissées entières et cuites - comme, par exemple, dans de nombreux plats indiens, où elles sont grillées ou frites jusqu'à ce qu'elles éclatent - le fait que les cellules ne soient pas endommagées signifie que les enzymes restent inactivées et que la saveur résultante est noisette et amère. plutôt que piquant.
La moutarde perd sa saveur lorsqu'elle est soumise à la chaleur, alors ajoutez-la uniquement pendant les dernières étapes de la cuisson. Il donne un coup de fouet bienvenu à tant de plats qui réconfortent en janvier :chou-fleur ou macaroni au fromage, purée crémeuse ou gratin. C'est le genre de plats qui me donnent envie de moutarde.
Une recette très simple pour commencer. Cela se conserve au réfrigérateur pendant quelques bonnes semaines, de sorte que l'éclat que vous obtiendrez en fabriquant le vôtre est celui qui dure. Donne un petit pot.
3 cuillères à soupe de graines de moutarde noire
3 cuillères à soupe de poudre de moutarde anglaise
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de miel liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
60ml de vin blanc sec
½ cuillère à café de sel
Lavez et stérilisez un petit bocal et son couvercle, puis mettez de côté. Mettez les graines de moutarde dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, et écrasez légèrement jusqu'à ce qu'environ la moitié d'entre elles soient écrasées et le reste seulement en partie. Transférer dans un bol avec tous les ingrédients restants et mélanger. Verser dans le bocal, couvrir et réfrigérer au moins 24 heures avant utilisation; la moutarde a besoin de ce temps pour se raffermir. Et c'est tout - tu vois, je t'avais dit que c'était facile.
Une fricassée de poulet classique dans une sauce crémeuse à la moutarde avec une touche aigre-douce des cornichons. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 cuisses de poulet (environ 1kg), avec peau et os
30g de beurre non salé
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
5 g de brins de thym
400g de petits champignons de Paris
1 cuillère à café de paprika
300 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à café de moutarde complète maison (ou du commerce)
100 g de crème sure
80g de crème fraîche
10 petits cornichons, coupés en deux dans le sens de la longueur
5 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Mettez l'huile dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Ajouter le poulet et mélanger avec les mains pour bien enrober.
Mettez une grande sauteuse dont vous avez un couvercle sur feu vif et, une fois chaude, ajoutez la moitié du poulet côté peau vers le bas. Saisissez pendant six minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis retirez le poulet de la poêle et mettez-le de côté pendant que vous saisissez le reste du poulet.
Gardez l'huile dans la poêle, gardez la poêle sur la cuisinière et baissez le feu à moyen. Ajouter le beurre, l'oignon et le thym et faire sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les champignons, cuire huit minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur, puis ajouter le paprika, une demi-cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Remuer, cuire une minute, puis ajouter le bouillon et la moutarde. Cuire environ cinq minutes pour épaissir la sauce, puis incorporer le poulet, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Retirer le couvercle, incorporer les deux crèmes et cuire, à découvert, pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit; si la sauce a besoin d'épaissir davantage, retirez le poulet, réduisez la sauce, puis remettez le poulet dedans. Hors du feu, incorporez les cornichons, le persil et l'estragon, et servez bien chaud - une purée de pommes de terre ou du riz bouilli nature ferait un partenaire très heureux.
Ma version du BLT classique, élevée à un niveau supérieur par l'ajout de jarret de porc braisé et de cheddar mûr. Le jarret de jambon prend un certain temps à cuire, donc, plutôt que d'en faire juste assez pour ces sandwichs, j'ai suggéré d'en faire cuire deux ici et de conserver le deuxième jarret, ainsi que tout l'alcool, pour faire une soupe plus tard dans la semaine :il suffit d'ajouter l'orge ou le boulgour cuit et tout légume de saison au bouillon chaud, et incorporer le jambon râpé vers la fin. Si vous voulez faire les sandwichs seuls, faites simplement cuire un jarret et réduisez de moitié les quantités d'ingrédients à braiser, en ajoutant suffisamment d'eau pour couvrir. Un jarret suffit pour faire quatre gros sandwichs.
Pour les jarrets
2 jarrets de porc crus (environ 1,4 kg chacun)
2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers
3 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
3 grosses branches de céleri, hachées grossièrement
4 gousses d'ail pelées et écrasées avec le plat d'un couteau
4 feuilles de laurier
40 g de persil et 10 g de thym, attachés ensemble avec une ficelle
¼ cuillère à café de grains de poivre noir
1 litre de cidre
2 cuillères à soupe de miel
Pour le sandwich
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
12 tranches de bacon fumé
120 g de mayonnaise
3 cuillères à soupe de moutarde complète maison (ou du commerce)
8 très grosses tranches de levain, grillées si vous aimez
½ laitue iceberg, feuilles séparées
120 g de relish aux tomates du commerce
100 g de cheddar affiné, tranché
Mettre les jarrets dans une très grande casserole, couvrir d'une grande quantité d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir pendant deux minutes, puis filtrer et jeter le liquide. Passez les jarrets sous l'eau froide pour rincer les impuretés.
Essuyez la casserole, ajoutez les jarrets et tous les ingrédients de braisage, couvrez d'eau (il vous faudra environ deux litres et demi pour deux jarrets) et portez à ébullition. Réduire le feu à moyen-élevé – vous voulez une ébullition régulière mais douce – et cuire pendant deux heures et demie, à découvert, en ajoutant plus d'eau au besoin pour garder les jarrets immergés. Retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer les jarrets du liquide (conservez-le comme base pour des soupes ou des sauces ; il se congèle bien aussi). Retirer et jeter la peau et le gras des jarrets, effilocher la viande et réserver.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajouter la moitié du bacon et faire revenir pendant trois à quatre minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer et réserver sur une assiette tapissée d'essuie-tout pendant que vous faites frire le reste du bacon.
Pour faire les sandwichs, mélangez la mayonnaise et la moutarde dans un petit bol et étalez-le sur un côté de chaque morceau de pain. Déposer quatre tranches de pain sauce à la moutarde vers le haut, recouvrir de la moitié de la laitue, puis du bacon, de la relish, du jambon et du fromage. Garnir avec la laitue restante, déposer les tranches de pain restantes dessus, côté sauce vers le bas. Couper en deux et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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