Chaque fois que j'ai du mal à penser à quelque chose à cuisiner, en particulier lorsque le réfrigérateur et le placard sont vides, les œufs sont toujours ma première escale. Ils sont sains, savoureux, abordables et polyvalents. Cette semaine, deux classiques eggy :un sformata – un soufflé italien chic et facile à tromper – et une crème pâtissière avec des éclats de rhubarbe chauds et rose fluo.
Même si le soufflé n'est pas difficile à préparer, ce plat est pour les soirées où le temps et l'énergie ne sont pas de votre côté. C'est une recette vers laquelle se tourner lorsque vous sentez votre main ramper vers la numérotation rapide à emporter, même si vous savez que vous voulez quelque chose de plus épanouissant. Au début du printemps, utilisez de jeunes orties blanchies ou de l'ail des ours au lieu du romanesco. Pour six personnes.
Une noix de beurre
120 g de pecorino ou de parmesan râpé (ou un mélange des deux), plus un supplément pour saupoudrer
1 petit romanesco (environ 600 g ; ou brocoli ou chou-fleur normal), cœur enlevé et cassé en bouquets
4 œufs, séparés
300ml de crème double
¼ de noix de muscade finement râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et frottez le beurre autour d'un plat allant au four d'un litre. Répartir une cuillère à soupe de fromage râpé et secouer le plat pour bien enrober.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et blanchir le romanesco pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, puis égoutter et laisser sécher à la vapeur pendant cinq minutes. Une fois sec, hacher finement et transférer dans un bol.
Battre les jaunes d'œufs et la crème dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement, puis incorporer le reste du fromage, la muscade et le romanesco haché, et bien assaisonner. Dans un troisième bol, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer deux cuillères à soupe de blancs d'œufs dans le mélange romanesco et, une fois incorporé, incorporer délicatement le reste, en prenant soin de ne pas trop mélanger et de ne pas éliminer la majeure partie de l'air.
Versez dans le plat allant au four pour que le mélange arrive jusqu'au bord, saupoudrez d'un peu de fromage supplémentaire et faites cuire pendant 30 à 35 minutes (mais vérifiez après environ 25 minutes, juste au cas où; vous ne voulez pas que ça prenne sur trop de couleur) - une fois cuit, le sformata doit avoir un léger vacillement au centre et un dessus doré.
J'aime bien le manger avec une salade verte croquante nappée d'une vinaigrette piquante.
Ma mère était tellement découragée par son école qu'elle a encore besoin d'être persuadée pour avoir cette première bouchée. La sensation veloutée et soyeuse et, bien sûr, le goût merveilleux d'une bonne crème pâtissière la gagnent rapidement, mais c'est une bataille à chaque fois. L'ajout de rhubarbe en fait un pudding sensationnel qui est également agréablement facile à préparer. Pour quatre à six personnes.
120 g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
600ml de crème double
1 gousse de vanille, fendue et graines grattées
120g d'amandes effilées
Pour la rhubarbe
500g de rhubarbe
85g de sucre semoule
Le zeste d'1 orange, en longues et fines lanières
Pernod 100ml
Chauffez le four à 170C/325F/thermostat 3. Dans un bol, battez le sucre et les jaunes d'œufs, puis mettez de côté.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille et les graines. Placer sur feu moyen et porter lentement à ébullition. Dès que vous voyez de petites bulles se former sur les bords, retirez du feu. Fouetter une généreuse touche de crème chaude dans le mélange d'œufs et, une fois incorporé, incorporer lentement le reste. Jetez la gousse de vanille, puis versez le mélange dans un plat à four d'un litre d'environ 5 cm de profondeur.
Pliez un torchon plusieurs fois, posez-le au fond d'une grande plaque à pâtisserie et placez le plat à crème anglaise dessus (cela empêchera le fond de brûler). Versez de l'eau bouillante dans la plaque de cuisson de manière à ce qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés du plat à crème pâtissière et faites cuire au centre du four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise mais encore un peu bancale au milieu. Retirez immédiatement le plat à crème pâtissière du bac d'eau chaude et laissez-le refroidir. Allumez le four à 200C/ 390F/thermostat 6.
Pendant la cuisson de la crème pâtissière, mettre une poêle à frire à feu moyen et, une fois chaude, faire griller les amandes en secouant la poêle assez constamment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez du feu et versez les noix sur une assiette pour qu'elles refroidissent. Essuyez les tiges de rhubarbe avec un chiffon propre et humide, puis coupez-les en morceaux de la longueur du pouce. Mettez la rhubarbe dans une plaque à pâtisserie, saupoudrez-la de sucre et de zeste, mélangez pour combiner, puis secouez pour que la rhubarbe repose en une seule couche. Verser sur le Pernod et recouvrir la plaque de papier d'aluminium.
Faites rôtir la rhubarbe pendant 15 minutes, puis retirez le papier d'aluminium et faites rôtir pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre mais qu'elle conserve sa forme.
Servir la crème pâtissière refroidie avec la rhubarbe chaude, son magnifique jus et une pincée d'amandes grillées.
Toujours - et je veux dire toujours – faites de la rhubarbe supplémentaire :c'est parfait pour le petit-déjeuner avec du yaourt épais et une parsemation de noix ou de graines grillées (mes préférées sont les amandes hachées ou les graines de citrouille). Il est également difficile de résister aux restes de crème anglaise et c'est idéal pour les visites nocturnes au réfrigérateur (je ne peux pas être le seul ); utiliser l'excédent de blancs d'œufs sur les meringues à la grenade (voir ma recette dans le spécial Noël). Le sformata est étonnamment bon réchauffé le lendemain et rendra vos collègues verts de jalousie à propos de votre panier-repas; n'importe quel romanesco de rechange peut être cuit au fromage à la chou-fleur (voir mon livre Chilli Notes pour une version avec des tomates cerises et de la crème de chipotle).
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
Suivez Thomasina sur Twitter
