Claire Ptak de The Violet Bakery a découvert ce petit agrume pointu en imitant un homme qu'elle a vu faire du shopping lorsqu'elle était enfant - maintenant elle les utilise dans un gâteau de sarrasin sirupeux à tomber par terre
Il avait un mulet. Cheveux châtains avec des reflets ondulés décolorés par le soleil :courts autour du visage et plus longs à l'arrière. Il avait des lunettes de soleil foncées et des baskets à plateforme. Son pantalon était légèrement évasé à la cheville et, par-dessus, il portait un gilet en jean.
C'était au début des années 1980 et ma mère m'avait envoyé faire des courses dans notre petite ville côtière de Point Reyes, en Californie. Cet homme remarquable - je me souviens de lui comme mon prince du disco - marchait devant moi alors que je me dirigeais du parking vers le marché du Palais. Je suis resté un pas derrière lui pendant que je rassemblais les carottes et les avocats sur la liste de courses de ma mère. L'homme a pris un petit sac en papier brun et l'a rempli de ce qui ressemblait à des oranges miniatures ovales. J'ai regardé alors qu'il les mangeait entiers, dès la sortie du sac, peler et tout, tout en serpentant dans la section fraîche. Ils n'étaient pas sur ma liste, mais dès qu'il a tourné le coin, j'en ai aussi rempli un sac marron.
À sept ou huit ans, cet homme étrange et confiant a attiré mon attention d'abord par son apparence, et ensuite par son appétit. Je n'avais jamais vu de kumquats auparavant, mais j'ai immédiatement voulu les essayer. Ce moment a commencé un voyage culinaire pour moi. Une sorte de façon de manger "le singe voit, le singe fait".
À ce jour, peu importe où je vais, je regarde autour de moi pour voir ce que mangent les gens du coin, puis j'y vais tout droit et j'essaie moi-même. Cette idée que les gens du coin savent ce qui est bon à manger est attrayante – et utile – peu importe où vous vous trouvez dans le monde. Je l'ai utilisé à bon escient en me promenant dans les souks de Marrakech, en faisant de la randonnée à Bangkok, en descendant la péninsule de Basse-Californie et en naviguant dans les collines françaises en caravane. Vous ne vous tromperez jamais si, à Rome, vous mangez comme les Romains mangent.
Je me souviens de mes jours de sac à dos en Amérique centrale à la fin des années 1990 et d'avoir été si surpris que certains de mes compagnons de voyage aient opté pour des chaînes de restaurants américaines plutôt que pour la pupuseria (un restaurant servant le plat de maïs salvadorien, pupusa , ou tortillas de maïs farcies) que mon ami et moi avions cherché à San Salvador.
"Comment saurez-vous si c'est bon?" ils ont demandé. "Regardez tous les habitants qui mangent là-bas", avons-nous répondu. Ils ont souligné que leur restaurant de restauration rapide était également plein de locaux - c'était un bon point, mais la clientèle était différente. La pupuserie il y avait des ouvriers affamés à l'intérieur :les camionneurs, les ouvriers. Et bien que la chaîne de restauration rapide ait également des habitants à l'intérieur, ce sont eux qui avaient de l'argent. Ils étaient là plus pour flasher leur argent que pour nourrir leurs âmes - ce que j'ai toujours pensé être tout autre chose.
C'est une équation relativement simple :si beaucoup de gens mangent la même chose, c'est probablement de la bonne nourriture fraîche qui vaut la peine d'attendre. Une ligne à la porte signifie que tout ce qui est servi est si bon que tout le monde en veut. C'est ce que j'appelle la "théorie du caucus". C'est ce que prouve la recette de galette de sarrasin ci-dessous, qui est au menu sous diverses formes chez Violet depuis quelques mois maintenant. Nous l'avons fait avec des pommes, des poires, des figues et de la rhubarbe, mais avec le kumquat, c'est une révélation absolue.
Des caucus se sont rassemblés devant la boulangerie depuis l'arrivée du gâteau de sarrasin au kumquat, et il continue de se vendre. Je peux voir pourquoi :mettez un kumquat dans votre bouche et vous découvrirez la peau douce, pointue et fine comme du papier qui éclate pour révéler le fruit aigre à l'intérieur. Légèrement pochés, égouttés et dispersés sur le gâteau, ils prennent une nouvelle qualité plus brillante et se marient à merveille avec la farine de sarrasin aux noisettes (qui, malgré son nom confus, n'a aucun rapport avec le blé et est sans gluten), les amandes moulues et le sirop .
En testant et en goûtant cette recette, je n'ai pas pu résister à l'opportunité de cueillir des kumquats - un bref délice saisonnier - et, une fois de plus, cela m'a rappelé cette première aventure culinaire en solo en faisant l'épicerie pour ma mère, et en rencontrant mon prince disco avec son mulet, ses fusées éclairantes, ses nuances et – oui – ses kumquats.
Pour 6 à 8 personnes
200 g de beurre non salé, ramolli, plus un supplément pour graisser
100 g de cassonade
150g de sucre semoule doré
1 cuillère à café de sel de mer fin
2 cuillères à café d'extrait de vanille
5 œufs
1 pomme moyenne, lavée et râpée
100g d'amandes moulues
250g de farine de sarrasin
2 cuillères à café de levure chimique
Pour le nappage
300g de sucre semoule
150g d'eau
300 g de kumquats, tranchés finement
25g de beurre non salé
1 cuillère à soupe de sucre en poudre doré
Sucre glace, pour saupoudrer
Crème fraîche, pour servir
1 Graissez un moule à cake de 23 cm de diamètre avec un peu de beurre et chemisez-le de papier sulfurisé, puis préchauffez votre four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Dans le bol d'un batteur électrique, crémer le beurre, les sucres et le sel, jusqu'à ce qu'il soit très léger et mousseux. Ajouter la vanille et les œufs (un à la fois). Le mélange peut sembler caillé, mais ne faites pas attention, ça ira. Incorporer la pomme râpée, puis les amandes moulues.
3 Dans un autre bol, fouetter ensemble la farine de sarrasin et la levure chimique. Ajouter au mélange beurre-sucre et mélanger pour combiner, mais ne pas trop mélanger. Versez la pâte dans le moule à gâteau préparé et lissez le dessus.
4 Ensuite, préparez la garniture. Mettez le sucre semoule et l'eau dans une casserole petite mais lourde à feu moyen. Pendant ce temps, tranchez les kumquats le plus finement possible et enlevez les grosses graines avec la pointe de votre couteau. Plonger les tranches dans le sirop une fois à ébullition et cuire 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer les tranches de kumquat et décorer légèrement le dessus du gâteau avec. Réservez le sirop.
5 Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen en ajoutant 2 cuillères à soupe de sirop de kumquat. Versez-le uniformément sur le gâteau décoré.
6 Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient élastiques et pris au milieu. Laisser refroidir le gâteau avant de le saupoudrer de sucre glace et de le saupoudrer de 1 cuillère à soupe de sucre semoule doré restant. Délicieux servi avec de la crème fraîche et un supplément de sirop de pochage.
Claire Ptak est chef-propriétaire de la Violet Bakery à Dalston à Londres. Son nouveau livre, The Violet Bakery Cookbook (Square Peg), est maintenant disponible
