Des couches de garniture douce et crémeuse équilibrées avec une pâte croustillante et friable font de ces tartes un merveilleux souper de fin de semaine
Il y a des jours où vous ne voulez dans votre assiette que du moelleux et des saveurs douces. Un bol de porridge, peut-être; un risotto dont les grains sont liés par un bouillon de volaille maison; fromage macaroni soporifique bouillonnant dans son plat. D'autres jours, vous avez envie de croustillant :le crépitement d'un morceau de tempura soufflé et soufflé à partir de son huile, le croquant sucré d'un cognac ou le feuilleté d'une tarte feuilletée.
Surtout, je veux les deux. Le caillou rugueux d'une croûte de crumble et les fruits doux et sucrés en dessous ou la pâte bruissante d'un pâté avec sa garniture d'agneau et de sauce. Le contraste des textures rend encore meilleur quelque chose qui a bon goût. Le vrai succès d'un pâté de foie de volaille velouté n'est vraiment perceptible que lorsqu'on le tartine sur un triangle de pain grillé léger et croustillant.
Et il en va de même pour les recettes sur lesquelles j'ai travaillé cette semaine. La croûte éclatée d'une pâte feuilletée bien cuite, le moelleux de sa garniture – de poisson à la crème ou de légumes râpés et beurrés – puis une dernière garniture de crumble salé. Nous avons donc une tarte aux poireaux avec une dernière couche de crumble au fromage et une tourte de poisson et de pommes de terre dont la croûte supérieure n'est pas de la pâte mais faite de chapelure mouchetée d'estragon. Couche après couche, le net et le doux, le rugueux et le lisse.
Donne 2 tartes
et pour 4
pâte feuilletée 325g
courgettes 500g
poireaux 400g
beurre 70g
farine 4 cuillères à soupe de
bouillon de légumes 400 ml
Fromage Caerphilly 150g
chapelure 25g
Râpez grossièrement les courgettes à l'aide d'une râpe à gros trous. Placer dans une passoire dans l'évier, saupoudrer la surface de sel et laisser reposer 15 à 20 minutes pour évacuer l'eau.
Jeter la racine de chaque poireau et les feuilles vertes les plus épaisses (elles sont bonnes pour le bouillon), puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en longues lanières fines puis rincez abondamment sous l'eau courante froide. Je dis à fond parce que les poireaux ont tendance à abriter des grains fins et de la boue entre leurs couches.
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à grande, ajouter les poireaux puis 100 ml d'eau, et laisser les poireaux ramollir à feu moyen. (Je mets du papier sulfurisé sur la surface, puis je couvre avec un couvercle pour aider les poireaux à cuire à la vapeur sans brunir.)
Rincez les courgettes de leur sel, essorez-les délicatement du poing, puis ajoutez-les aux poireaux. Laissez-les cuire pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient opaques, puis retirez-les de la poêle avec une cuillère à égoutter, en laissant le liquide beurré derrière.
Ajouter la farine dans la casserole et remuer pour former une pâte lisse, laisser cuire pendant une minute ou deux puis incorporer le bouillon de légumes, petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement, puis retourner les poireaux et les courgettes. Émiettez 100g de Caerphilly puis assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Étalez la pâte en deux rectangles de 21 cm x 14 cm. Marquer un rectangle à l'intérieur de chacun à 2 cm des bords de la pâte sans les couper de part en part et les déposer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Cuire au four environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants mais pâles, puis retirer du four. Détachez le rectangle central de pâte le long des lignes de coupe avec un couteau et retirez délicatement la couche supérieure en laissant la base intacte.
Répartir la garniture entre les deux creux. Mélanger la chapelure avec le reste de fromage râpé puis répartir sur la surface de chaque tarte. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'or pâle.
Il vous restera deux carrés de pâte au centre de chaque tarte. Puis-je suggérer de la confiture maison, de la crème et un peu de sucre glace ?
pâte feuilletée 325 g
pommes de terre nouvelles 300g
aiglefin fumé 450g
double crème 250 ml
oignons nouveaux 3
persil un petit bouquet
de jaunes d'œufs 2
pour le crumble :
farine ordinaire 75g
beurre 50g
feuilles d'estragon petite poignée
Coupez les pommes de terre en gros morceaux, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau profonde salée, puis égouttez-les. Pelez le haddock et coupez-le en petits morceaux de la grosseur d'un doigt. Hachez finement les oignons nouveaux. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le haddock et les oignons nouveaux avec un peu de sel et de poivre et faites cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Sortir le poisson de la crème à l'aide d'une cuillère à égoutter, puis laisser refroidir la crème. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Hachez finement le persil – il vous faut environ trois cuillères à soupe bombées – et ajoutez-le à la crème. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs, les pommes de terre et le haddock.
Étalez la pâte en quatre carrés d'environ 14 cm x 14 cm. Déposez-les sur une plaque allant au four et marquez un carré sur chacun à 2 cm du bord. Faites cuire les pâtisseries pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher, puis retirez-les du four.
Réduire la farine, le beurre et les feuilles d'estragon en chapelure grossière, soit avec un robot culinaire, soit du bout des doigts. Ajoutez environ une cuillère à soupe d'eau et secouez fermement le bol ou remuez légèrement avec une fourchette jusqu'à ce que vous ayez des miettes de différentes tailles.
Retirez la couche supérieure du carré central marqué des pâtisseries, en laissant la base intacte. Remplissez les creux avec le mélange de haddock et de pommes de terre. Répartir le crumble dessus et remettre au four environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
Suivez l'Observer Magazine sur Twitter @ObsMagazine
