Nous ne clignons pas sur l'assaisonnement des aliments avec une mouture de poivre ou une pincée de sel, mais quand il s'agit d'herbes, nous, les Britanniques, avons encore besoin de leçons des Italiens. Les herbes rehaussent presque tous les plats salés, et beaucoup de plats sucrés aussi, alors maintenant que le soleil brille (en quelque sorte), plantez ces jardinières. Cultivez autant d'herbes que vous le pouvez et utilisez-les aussi abondamment que vous le feriez avec des feuilles de salade, en grandes poignées, et non par pincées. Voici quelques recettes dans lesquelles l'estragon est la vedette. Il est souvent négligé au profit de la menthe, du basilic et de la coriandre, mais avec ces notes fraîches et anisées, il est tout aussi envoûtant.
Le poulet rôti dégoulinant de beurre à l'estragon est l'un de mes plats de déjeuner du week-end, mais la semaine dernière, j'avais envie de quelque chose de plus léger et je me suis retrouvé avec cette sauce au tahini vert délicieusement crémeuse et chargée d'herbes. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de grains de poivre
2 gousses d'ail, pelées et la pousse verte interne enlevée
1 cuillère à café de sel
1 petit bouquet de thym, feuilles cueillies
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 poulet fermier moyen
25g de beurre
Pour la vinaigrette
1 grosse gousse d'ail, pelée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de tahini pâle
1 bouquet d'estragon cueilli
1 bouquet de basilic cueilli
1 bouquet de persil plat, cueilli
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Seau de 170 g de yaourt grec, laissé dans un tamis pendant 5 minutes
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre
Faites chauffer les graines de coriandre dans une poêle sèche pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Écrasez-les dans un pilon et un mortier avec les grains de poivre, l'ail, le sel et le thym jusqu'à l'obtention d'une pâte assez fine (ne vous inquiétez pas pour les morceaux rugueux), puis travaillez lentement dans l'huile d'olive. Frottez-le sur tout le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur, et laissez absorber les saveurs aussi longtemps que vous le pouvez, idéalement pendant la nuit.
Pour la vinaigrette, mettre l'ail dans un mortier avec une cuillère à café de sel et le tahini, et réduire en pâte lisse. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à main, réduire les herbes et l'huile en une pâte lisse. Mélanger les pâtes et incorporer le yaourt, le jus de citron, le vinaigre et le sucre. Goûtez et ajoutez du sel ou du vinaigre au besoin.
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Farcir le poulet avec le beurre et le mettre dans un plat à rôtir dans lequel il s'emboîte parfaitement. Rôtir la poitrine vers le haut pendant 30 minutes, retourner la poitrine vers le bas et rôtir pendant 20 minutes, puis retourner la poitrine vers le haut pendant 10 minutes. À ce stade, incisez la peau entre les cuisses et la poitrine pour vérifier la cuisson (si la chair est rose et suinte de jus rose, donnez-lui encore 10-15 minutes). Une fois cuit, laisser reposer au chaud pendant 15 minutes, puis découper et servir avec la sauce verte.
Une salade lumineuse et guillerette pour nous amadouer vers le printemps. Les agrumes pointus, les noix épicées, la betterave douce et l'estragon frais sont un arc-en-ciel de saveurs. Délicieux avec la truite de mer frite ou le maquereau. Pour quatre à six personnes.
4-5 betteraves moyennes (rouges ou multicolores), environ 500g
2 cuillères à soupe d'huile de colza, d'olive ou végétale
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 pamplemousses roses
30g de beurre
70 g d'amandes avec la peau, hachées grossièrement
Quelques pincées de flocons de piment turc (ou de poivre de Cayenne)
½ petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
1 gros bouquet de cresson
2 petits bijoux
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Quelques pincées généreuses de sucre semoule
1 petit bouquet d'estragon, feuilles cueillies et finement hachées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les betteraves dans un plat allant au four dans lequel elles tiendront en une seule couche, frottez avec de l'huile pour enrober et assaisonnez généreusement. Couvrir de papier d'aluminium, cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez et laissez refroidir un peu, puis frottez la peau (portez des gants en caoutchouc pour éviter que vos mains ne deviennent roses), coupez en petits quartiers et mettez de côté.
Pendant ce temps, coupez le bas et le haut du pamplemousse et, avec un couteau bien aiguisé, coupez la peau et la peau blanche. Découpez chaque segment entre les membranes directement au-dessus d'un saladier, pour récupérer le jus, puis pressez la peau et la membrane pour libérer le jus restant.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé et ajoutez le beurre. Une fois mousseux, assaisonnez généreusement et ajoutez les noix et le piment. Faites griller les noix, en remuant fréquemment pour qu'elles ne s'accrochent pas, jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, puis versez-les dans le bol de pamplemousse, le beurre et tout.
Mélanger la betterave chaude dans l'huile d'olive, le sucre et l'estragon, puis ajouter au saladier, assaisonner et servir.
Je serais enclin à faire un peu de sauce verte supplémentaire, car elle est merveilleuse sur des pommes de terre rôties, des légumes grillés, des œufs durs ou même arrosée dans des sandwichs à la place de la mayonnaise. Farcir un pitta avec des masses de carottes râpées, un peu d'oignon de printemps haché et des tranches de cheddar fort, et napper de sauce. Les restes de poulet rôti sont délicieux simplement retirés des os et frits doucement dans un beurre à l'ail - servir avec du riz ou mélanger avec des feuilles de salade et une vinaigrette enrichie en jaune d'œuf. La salade de betteraves est excellente seule, mais constitue également un délicieux déjeuner léger saupoudré de feta.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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