Peu d'ingrédients subissent une transformation aussi radicale lorsqu'ils sont cuits que l'humble oignon
Il y avait une lettre publiée dans ce magazine en octobre de l'année dernière qui m'a fait éclater de rire. "Chaque fois que nous hachons un oignon et que nous le transpirons dans de l'huile... cela passe de quelque chose qui nous fait pleurer à quelque chose qui nous fait sourire de joie", a écrit Brian Smith de Berlin, citant une ligne de ma chronique la semaine précédente. "À chaque fois?" Brian a demandé. "Ne sois pas idiot." Je ne sais pas pourquoi sa lettre m'a autant chatouillé, mais j'ai rigolé pendant quelques jours après chaque fois que j'ai coupé un oignon.
Brian avait raison - je suis allé un peu au-dessus - mais le point que j'essayais de faire valoir concernait ma crainte pour le processus de transformation simple mais presque magique qui se produit avec certains ingrédients :comment ils peuvent changer si complètement d'une chose à une autre après l'application d'un peu plus que de la chaleur et du temps. Brian peut être assuré que je ne passe pas toute ma journée dans la cuisine à m'émerveiller devant ces mini-miracles. Wow! Comment ce chocolat onctueux et crémeux peut-il être lié à la cabosse de cacao amer dont il est issu ? Étonnante! Comment une demi-heure au four peut-elle changer si radicalement les gousses d'ail d'un bout à l'autre du spectre cru-moelleux? Mais la transformation qui se produit avec les alliums, en particulier - de quelque chose de cru, dur et persistant dans l'haleine à quelque chose de si doux, moelleux et réconfortant après avoir été cuit - mérite une pause d'un instant, sinon un sourire plein de joie. .
Cela peut être servi chaud – auquel cas les épinards se flétriront et le fromage de chèvre commencera à fondre dans les oignons – ou à température ambiante. Pour six personnes.
1 kg d'échalotes bananes moyennes, non pelées (environ 15 échalotes)
700 g d'oignons rouges moyens, pelés et coupés en quartiers de 3 cm de large (environ 5 oignons)
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
15g de feuilles d'origan frais, déchirées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
240 g de pois chiches cuits (ou 1 boîte, si vous préférez)
½ cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de zaatar
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
100 g de bébés épinards
125 g de fromage de chèvre à pâte molle, coupé en morceaux de 2-3 cm
20 g de graines de citrouille grillées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les échalotes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faites-les rôtir, telles quelles, pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et que la chair éclate. Retirez et, une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, coupez les pointes velues des échalotes et pressez la chair de leur peau. Jetez les peaux et déchirez la chair en lanières de 3 cm de large. Réserver (soit à température ambiante, soit dans un endroit chaud) jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pendant que les échalotes rôtissent, mettez les quartiers d'oignons rouges dans un bol moyen avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez délicatement et étalez sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Lorsque les échalotes ont cuit pendant 20 minutes, mettre les oignons à côté et faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Incorporer l'origan et cuire pendant cinq minutes de plus. Retirer du four et réserver (soit à température ambiante, soit dans un endroit chaud) jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Mettez une grande sauteuse sur feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile et l'ail. Une fois que l'ail commence à grésiller, ajoutez les pois chiches, le cumin, deux cuillères à café de za'atar, une pincée de sel et une bonne mouture de poivre noir. Faire frire pendant cinq minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pois chiches commencent à devenir croustillants. Retirer du feu et réserver.
Mettez les oignons, les échalotes et les pois chiches dans un grand bol. Ajouter deux cuillères à café de zaatar, les deux cuillères à soupe d'huile restantes, le vinaigre, les épinards et une demi-cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis incorporer délicatement le fromage de chèvre.
Étaler sur un grand plat, saupoudrer de graines de citrouille et des deux cuillères à café de zaatar restantes, et servir aussitôt.
Ne soyez pas rebutés par la quantité d'ail ici :la torréfaction transforme la forte saveur qu'il a lorsqu'il est cru en quelque chose de tout à fait plus moelleux, caramélisé et sucré. Gardez les morceaux de feta beaux et grands - les gros morceaux sont beaucoup plus satisfaisants que les petits. La salade de concombre, qui est presque un cornichon, est un compagnon fantastique pour toute viande rôtie ou tartes aux légumes riches. Donne huit burgers, pour en servir quatre.
3 têtes d'ail entières
2 grosses patates douces avec la peau, coupées dans le sens de la longueur en quartiers de 2 cm de large et 10 cm de long
55ml d'huile d'olive
2 cuillères à café d'origan séché
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe d'harissa rose
2 cuillères à soupe de sauce chili douce
650g de paleron de bœuf haché
2 cuillères à café de cumin moulu
200 g de feta, coupée en morceaux de 1,5 cm
Pour la salade de concombre
6 concombres libanais (ou 2 concombres moyens) coupés en biais en tranches de 0,5cm
½ oignon rouge moyen, coupé en petits dés (60g)
1 gros piment vert coupé en petits dés
4 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
20 g d'aneth, haché grossièrement
½ cuillère à café de graines de nigelle
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mettez tous les ingrédients de la salade dans un bol, ajoutez un tiers de cuillère à café de sel et réservez.
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Coupez le dessus des têtes d'ail, pour exposer le dessus des gousses à l'intérieur. Envelopper l'ail dans un grand carré de papier d'aluminium et faire rôtir pendant une heure. Retirez et, une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, pressez la chair dans un petit bol, écrasez-la et mettez-la de côté.
Allumez le four à 230C/450F/thermostat 8. Mettez les quartiers de patates douces dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d'huile, l'origan, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis étaler le côté peau vers le bas sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à caraméliser. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger un tiers de la pâte d'ail rôti avec la sauce harissa et piment doux. Sortez les patates douces du four, badigeonnez-les de pâte épicée et remettez au four pendant cinq minutes. Retirer et réserver dans un endroit chaud.
Baissez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez le bœuf dans un grand bol avec le cumin, trois quarts de cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Incorporer le reste de pâte d'ail, puis ajouter les morceaux de feta et remuer délicatement en prenant soin de ne pas trop casser le fromage. Façonner le mélange en huit galettes d'environ 7 cm de diamètre et 2,5 cm d'épaisseur.
Mettez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à café d'huile. Une fois chauds, ajouter la moitié des burgers et cuire pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste roses au milieu, puis transférer sur une plaque à pâtisserie et garder au chaud dans le four doux. Essuyez la poêle, ajoutez la dernière cuillère à café d'huile et faites cuire les quatre burgers restants. Servir aussitôt, accompagné des quartiers de pommes de terre et de la salade.
C'est une délicieuse trempette pour les crudités de saison :mini-carottes, navets ou betteraves, jeunes fèves, asperges, mange-tout… Efforcez-vous d'obtenir une bonne sélection de jeunes légumes frais suffisamment tendres pour être consommés crus. Gardez votre sang-froid lorsque vous brûlez les oignons de printemps :ils doivent être complètement noirs et brûlés pour donner la saveur fumée requise à la trempette. Pour six personnes.
100 g d'oignons nouveaux, parés (environ 15 oignons)
50 g de cresson haché grossièrement
50 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
75ml d'huile d'olive
Sel
250 g de fromage à la crème
100 g de yaourt grec
1 cuillère à café de jus de citron
Mettez une poêle à griller à feu vif. Une fois chauds, ajouter les oignons nouveaux et laisser dorer pendant six à sept minutes, en les retournant une ou deux fois pendant qu'ils grillent, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs. Retirer de la poêle, hacher grossièrement et réserver.
Mettez le cresson, le persil, l'ail et l'huile d'olive dans le bol d'un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel. Blitz lisse, puis ajouter le fromage à la crème, le yaourt et le jus de citron. Mélangez jusqu'à obtenir une trempette lisse et épaisse, puis ajoutez les oignons hachés et mélangez rapidement juste pour combiner - vous voulez que les oignons conservent une certaine texture. Servir aussitôt, accompagné d'une sélection de crudités de légumes.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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