Comme ses rangées de livres de cuisine, ces brownies au chocolat sans gluten de Claire Ptak de Violet Bakery sont un réconfort :apaisant à contempler, mais distinct, recouvert de myrtilles et d'amandes
Au cours de mes 10 années à Londres, j'ai amassé une collection de plus de 450 livres de cuisine. Il y en a encore presque autant, enfermés dans une unité de stockage quelque part en Californie. Je suis un collectionneur passionné de livres de cuisine. Ce sont des endroits réconfortants à visiter, qu'ils cuisinent ou non.
C'est à la fin de l'année dernière, après une bataille frustrante avec un volume particulièrement mince qui s'était glissé derrière le radiateur dans l'espace sous mon escalier, que j'ai décidé d'installer des étagères appropriées pour ma collection. J'ai sollicité l'aide de mon ami designer Max, et le résultat est solide et solide. L'étagère a des lignes épurées qui semblent flotter dans l'espace devant le mur, suspendant les livres dans les airs. Votre œil se dirige principalement vers les livres, qui sont désormais classés par couleur, mais il capte ensuite un subtil bord de chêne ou une ligne de contreplaqué de bouleau entre les jaunes, les blancs, les bleus, les verts et les noirs.
J'ai fait le choix esthétique de coordonner les couleurs de mes livres de cuisine lorsque Max a installé la belle étagère, car, eh bien, l'étagère le méritait. À l'époque, je dessinais également la couverture de mon propre livre de cuisine, que je voulais à la fois se fondre et se démarquer. Après avoir terminé l'écriture, je m'intéressais maintenant à la façon dont il s'assiérait sur l'étagère. Ce fut le test décisif.
Il est apaisant de regarder une étagère de livres à code couleur, même si vous ne vous souvenez pas exactement de la couleur du livre que vous recherchez. Dans le passé, je les avais organisés par auteur dans certaines sections, et par cuisine dans d'autres. Sans parler de mes propres raisons idiosyncratiques pour mettre Honey From a Weed de Patience Gray à côté de Real Food From Near and Far de Stevie Parle, ou du livre de Sally Clarke à côté de ma collection Chez Panisse. Au fil des ans, ces livres ont formé leur propre parenté ou association dans mon esprit. Le passage au code couleur a demandé un certain temps d'adaptation.
La couleur est intrinsèque à la cuisine et à la pâtisserie. À la Violet Bakery, nos gâteaux doivent se démarquer visuellement auprès de nos clients avant d'être mangés (et savourés avec bonheur). Je sais que faire ce qu'ils veulent est la raison pour laquelle je suis en affaires, et cela crée à son tour une merveilleuse symbiose :je fais des recettes pour être délicieuses et satisfaire mes envies tout en faisant ce que mes clients veulent. Je suis toujours à l'écoute, j'observe et je sors et je goûte pour trouver l'inspiration.
J'ai remarqué une véritable évolution vers une alimentation plus saine au cours de la dernière année
Une recette qui revient sans cesse dans les livres de cuisine est celle de l'humble brownie au chocolat. En fait, il existe tellement de recettes de brownies au chocolat dans le monde qu'elles ont du mal à se démarquer. À moi seul, j'ai écrit près d'une douzaine de recettes pour eux, et j'ai récemment passé la majeure partie de l'après-midi à regarder ce que tous les cuisiniers et auteurs de cuisine sur mes étagères avaient à dire sur le sujet. Ce genre de recherche donne faim, et dans mon domaine, cela inspire de nouvelles recettes.
J'ai décidé de créer un brownie intensément chocolaté qui répondrait aux exigences de base - une cuisson riche, avec du croquant et de la complexité - mais qui aurait aussi un caractère bien à lui.
Dans un esprit d'écoute de ce que veulent mes clients, j'ai remarqué un véritable virage vers une alimentation plus saine au cours de la dernière année. Cela me convient parfaitement, car si j'aime évidemment les gâteaux, j'aime aussi me sentir bien. Bien que je ne sois pas allergique au gluten, je remarque quand j'en mange trop. Pour les moments entre les indulgences de beignets ou de choux à la crème préparés de façon classique, je suis intéressé par la création de bonbons avec des farines et des sucres alternatifs.
Après de nombreux tests et de nombreux échecs, ce que j'ai vraiment découvert, c'est que j'aimais ce que les ingrédients «alternatifs» - tels que le sarrasin, la farine de millet et la polenta - avaient à offrir en tant que tels. Les différences subtiles, j'ai réalisé, devraient être célébrées et utilisées comme point de départ dans mes recettes, plutôt que de les considérer comme des substituts à ce que nous voulions vraiment - et donc comme inférieurs ou décevants. C'est aussi pour cela que j'aime mettre en avant l'ingrédient dans le nom du plat.
Et j'ai donc expérimenté l'utilisation de farine de riz dans ma nouvelle recette de brownie, pour une version sans gluten de cette friandise classique. Plus fine que la polenta ou la semoule, mais avec une texture plus grossière que la farine ordinaire, la farine de riz est adaptée aux brownies car elle produit un corps riche en pâtisserie. Il complète également la saveur et la texture des amandes, dont nous savons déjà qu'elles sont excellentes avec du chocolat.
Le résultat de cette exploration brownie est fort et solide sans être lourd. Une fois refroidi et tranché, il présente des lignes épurées avec des éclats d'amandes et de bleuets séchés qui semblent suspendus au milieu du chocolat. Votre œil va principalement au fait que c'est un brownie, que nous savons tous que nous aimons, mais en mordant dedans, vous remarquez les couches de texture et de saveur et cela devient autre chose. Tout comme ma bibliothèque, je pense, ils sont un confort :apaisants à regarder, mais vraiment remarquables.
Donne 12 brownies
200 g d'amandes entières
225g de beurre non salé
375g de chocolat (70% de cacao)
3 œufs
375g de sucre semoule doré
75 g de farine de riz
¾ de cuillère à café de sel de mer fin
75 g de myrtilles séchées
1 Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrer et tapisser un plat de cuisson de 20 x 30 cm de papier sulfurisé. Faites griller les amandes au four pendant environ 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2 Mettre le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le sur une casserole d'eau frémissante pour faire fondre le beurre et le chocolat, en remuant de temps en temps. Ne laissez pas l'eau bouillir ou elle peut brûler le chocolat. S'il bout, éteignez le feu et l'eau sera probablement assez chaude pour faire fondre le beurre et le chocolat. Remuez de temps en temps. S'il y a encore des grumeaux dans 10 minutes, rallumez brièvement le feu pour terminer la fonte. Retirez le bol du bain-marie et laissez-le refroidir quelques minutes.
3 Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le sucre, la farine de riz et le sel juste pour mélanger et casser les œufs. Ne les battez pas en une masse pelucheuse. Incorporez-y le chocolat fondu, ainsi que les amandes et les myrtilles séchées.
4 Verser dans votre plaque de cuisson préparée et lisser le dessus. Cuire au four pendant 25 minutes seulement. Retirer du four (il semblera insuffisamment cuit au centre mais placé sur les côtés). Laisser reposer 2h à température ambiante ou 1h au frigo avant de découper.
Claire Ptak est chef propriétaire de la Violet Bakery à Dalston à Londres. Son nouveau livre, The Violet Bakery Cookbook (Square Peg), est maintenant disponible
