Quelque chose de doux. Pas beaucoup. Juste un petit point pour marquer la fin de mon repas, c'est tout ce que je demande. Une madeleine suffit :petite, légère et moelleuse. Un tout petit gâteau en forme de coquille Saint-Jacques parfumé au citron ou plutôt comme celui que j'ai fait cette semaine, parfumé au fruit de la passion et glacé d'un glaçage si fin qu'on pourrait voir à travers.
Une boule de glace ferait l'affaire – pâle, fraîche et pas trop sucrée, peut-être avec un biscuit sur le côté. Je trouve souvent que le yogourt glacé fonctionne mieux dans une glace avec des fruits sucrés, comme une mangue ou une banane mûre, tempérant le côté sucré du fruit. Ou, bien sûr, je pourrais avoir un biscuit translucide avec du caramel croustillant et des noix grillées qui se brise comme de la glace sur un étang. Un doux rien.
Le trempage des petits gâteaux avec du sirop, comme on pourrait le faire pour un gâteau au citron, est inhabituel et les rend très fragiles. Vous aurez besoin d'un plateau à madeleines, disponible dans les magasins d'ustensiles de cuisine, mais vous pouvez également utiliser de très petits moules à muffins peu profonds.
Donne 12 madeleines
beurre 100g
sucre semoule 100g
citron le zeste râpé d'1
œuf 2
farine auto-levante 50g
amandes 45g, moulu
pour le sirop :
sucre semoule 50 g d'
eau 125 ml
fruit de la passion 8, dodue mais ridée
citron jus de moitié
pour le glaçage :
sucre glace 125g
sirop de fruit de la passion (voir ci-dessus) 60ml
Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d'un mixeur, ajouter le sucre semoule et battre jusqu'à consistance légère et crémeuse. Comptez 8 à 10 bonnes minutes à vitesse modérée.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Si vos moules à madeleines ne sont pas antiadhésifs, badigeonnez-les légèrement de beurre et saupoudrez-les de farine. (Curieusement, je trouve que le beurre des moules antiadhésifs a tendance à faire coller les gâteaux. Voilà pour la ceinture et les bretelles.)
Incorporer le zeste de citron râpé, puis ajouter les œufs légèrement battus petit à petit. Si le mélange montre des signes de caillage, et il le fera probablement, incorporez une cuillerée de farine. Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes puis répartir également entre les moules et cuire au four pendant 8 minutes. Il n'est pas nécessaire d'essayer de lisser le niveau de mélange dans les moules - il le fait pour nous dans le four.
Faire le sirop. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Remuer doucement et de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis retirer du feu. Sortez les madeleines du four, laissez-les reposer une minute ou deux, puis passez délicatement un couteau à palette sur les bords des moules et déposez-les sur une grille de refroidissement.
Coupez les fruits de la passion en deux et pressez leur jus et leurs graines dans un petit tamis en équilibre au-dessus d'un bol à mélanger ou d'un pichet. Remuez fermement les graines avec une cuillère, en poussant autant de pulpe que possible à travers le tamis. Jetez les graines une fois qu'il n'y a plus de pulpe qui y est attachée. Incorporer les jus de fruit de la passion et de citron au sirop de sucre.
Les madeleines sur une grille de refroidissement posée au-dessus d'un plateau, versez le sirop de fruit de la passion sur les gâteaux en les imbibant lentement et abondamment. Gardez environ 60 ml de sirop.
Pour faire le glaçage, tamisez le sucre glace dans un bol pour enlever les grumeaux, puis incorporez le jus de citron et autant des 60 ml de sirop de fruit de la passion qu'il vous en faut pour faire un glaçage fin. Verser le glaçage sur les gâteaux. Il doit juste les enrober, mais être suffisamment fin pour laisser voir les arêtes caractéristiques de la madeleine. Laisser prendre puis transférer délicatement dans un plat de service.
Pour 4
pour le sirop :
sucre semoule 100 g d'
eau 150 ml
pour la glace :
cardamome 10 gousses, écrasées
yaourt 450 g de
bananes entières 400g (poids pelé)
citron jus de moitié
Mettre le sucre dans une casserole, verser l'eau puis porter à ébullition. Une fois le sucre dissous, retirer du feu. Refroidissez le sirop, soit en le laissant refroidir puis en le réfrigérant, soit vous pouvez accélérer le processus en plongeant la casserole dans un évier d'eau froide et en remuant le sirop jusqu'à ce qu'il refroidisse. Il doit être refroidi avant de démarrer la sorbetière.
Cassez les gousses de cardamome et extrayez les graines noires. Broyez les graines en une poudre grossière et ajoutez-les au yaourt. Réduire les bananes en purée épaisse, ajouter le jus de citron, puis incorporer le sirop de sucre réfrigéré.
Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner selon les instructions. Transférer dans une boîte de congélation et placer au congélateur. Vous pouvez également le faire sans machine, mais la texture sera moins crémeuse.
Pour de meilleurs résultats, lors de la fabrication du caramel, il est essentiel de ne pas trop remuer le mélange de sucre et d'eau.
sucre 50 g d'
eau 240 ml
amandes 40 g de
pétales de rose cristallisés en flocons 1 cuillère à soupe
Mettez le sucre dans une casserole peu profonde antiadhésive à feu moyen puis ajoutez l'eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner en surveillant constamment jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur miel pâle. Ajouter les amandes effilées et secouer la casserole ou remuer doucement pour mélanger.
Hachez les pétales de rose confits, ajoutez-les dans la poêle, mélangez, puis versez en une couche peu profonde sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laissez refroidir et durcir. Casser le nougat en morceaux et servir avec le yogourt glacé.
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