La cuisine des fêtes consiste à avoir le temps de faire quelque chose de très spécial, d'un risotto riche et copieux à un gâteau bien citronné
Je trouve apaisant de passer quelques heures à hacher, battre et mélanger, alors pour moi, la cuisine des fêtes est la définition même du luxe (et beaucoup plus amusante que la routine habituelle en milieu de semaine). Voici donc deux plats avec une sensation distinctement de Pâques :l'un un braisé lent plein d'épices sensationnelles, l'autre un pud au citron délicieusement simple, sans farine. Joyeuses Pâques.
Le secret d'un bon risotto est de battre le riz autant que possible pendant la cuisson. Cela aide à lier les amidons et les graisses et crée cette fameuse texture crémeuse. La saveur de la queue de bœuf s'améliore considérablement si vous la préparez quelques jours à l'avance. Pour six personnes et plus.
Huile d'olive
2 queues de bœuf, coupées en morceaux
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons, pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 feuilles de laurier
1 brin de romarin
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
Éplucher ½ orange
400 g de tomates italiennes en conserve, égouttées
500ml de vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf
6 carottes, épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur
Pour le risotto
150g de beurre
2 oignons moyens, pelés et hachés finement
2 branches de céleri finement hachées
500g de riz carnaroli
125ml de vermouth sec
1½-1¾ litres de bouillon de poulet chaud
1 cuillère à café de filaments de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
100 g de parmesan râpé
Pour la gremolata
1 petite orange, le zeste finement râpé
½ gousse d'ail, pelée et hachée finement
½ bouquet de persil, feuilles cueillies et finement hachées
Chauffez le four à 170C/325F/gas marque 3. Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une casserole lourde à feu moyen-vif. Saupoudrez la queue de bœuf de farine bien assaisonnée et faites dorer la viande par lots, en ajoutant plus d'huile au besoin; transférer chaque lot de viande dorée dans un bol.
Essuyez la poêle, baissez le feu et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile. Faire suer les oignons pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, en ajoutant l'ail à mi-cuisson. Incorporer les herbes, les épices, le zeste d'orange, les tomates et la queue de bœuf.
Versez le vin, ajoutez assez de bouillon juste pour couvrir et portez à ébullition. Assaisonnez généreusement, couvrez partiellement et mettez au four pendant trois heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os; ajouter les carottes pour la dernière heure. Laisser refroidir la cocotte. Une couche de graisse doit remonter jusqu'au dessus - écumez l'excédent et, si la sauce est encore un peu fine, retirez la viande et faites réduire la sauce pendant environ cinq minutes, pour l'épaissir.
Pour le risotto, faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais, plus large que haute, à feu moyen et ajoutez l'oignon et le céleri. Ajoutez une pincée de sel et faites suer pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le riz et remuez pour enrober chaque grain de beurre.
Ajouter le vermouth et, dès qu'il commence à bouillonner, ajouter le bouillon chaud une louche à la fois. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois et assurez-vous que le riz a bien absorbé chaque louche de bouillon avant d'ajouter la suivante. Incorporer le safran une fois que la moitié du bouillon a été utilisée. Continuez à ajouter le bouillon, en remuant, jusqu'à ce que la plus grande partie soit absorbée et que le risotto ait une légère morsure de noisette - cela prendra environ 15 à 20 minutes (vous aurez peut-être besoin de plus ou moins de bouillon, selon le riz). Retirer la casserole du feu et, en gardant à l'esprit que le riz continuera d'absorber du liquide, incorporer le fromage et le beurre restant. Assaisonner au goût et ajouter un peu plus de liquide si le risotto est trop épais.
Hacher très finement tous les ingrédients de la gremolata. Déposer de généreuses cuillerées de risotto sur des assiettes chaudes ou des bols, garnir de quelques morceaux de queue de bœuf et napper de beaucoup de sauce. Saupoudrer de gremolata sur chaque portion et servir aussitôt.
Un gâteau sans farine délicieusement citronné qui parvient à se sentir à la fois riche et léger. Je l'aime avec beaucoup de crème épaisse. Pour six à huit personnes.
250 g de beurre doux, plus un supplément pour graisser
180g de sucre semoule doré
2 cuillères à café bombées de miel
4 œufs
1 cuillère à café d'essence de vanille
1 orange, zeste et jus
2 citrons, zeste et jus
125g de polenta fine
125g d'amandes moulues
Une généreuse pincée de sel
Chauffez le four à 160C/320F/thermostat 2½ et graissez un moule à gâteau ou un plat allant au four de 20 cm. Dans un bol, battre le beurre, le sucre et le miel jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les œufs un à la fois en battant continuellement. Incorporer l'essence de vanille et le zeste et le jus d'agrumes. Ne vous inquiétez pas si le mélange caille :une fois cuit, il sera magnifiquement onctueux. Incorporer la polenta, les amandes et le sel.
Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris. Retirer, laisser refroidir un peu et servir chaud avec un pichet de la meilleure crème que vous pouvez vous permettre.
Le ragoût de queue de bœuf fait d'excellents restes - il suffit de retirer toute la viande des os et de manger plus tard dans la semaine avec de la polenta à cuisson rapide crémeuse et riche en parmesan ou avec des spaghettis pour un repas rapide très satisfaisant. Les restes de risotto constituent une collation savoureuse :roulez-les en boules, remplissez-les de fromage bleu, saupoudrez-les de chapelure (ou de l'excès d'amandes moulues du gâteau) et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Tous ont juste besoin d'une salade verte fraîche à côté. Si vous avez beaucoup d'oranges et de citrons, utilisez-les dans les salades du début du printemps :l'un de mes combos saisonniers préférés est composé de segments d'orange, de minuscules bouquets de chou-fleur cru et d'éclats de fenouil et de pomme dans une vinaigrette piquante.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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