Une minute, vous pensez que toutes les combinaisons de saveurs possibles ont déjà été essayées, puis une autre apparaît. Prenez le chocolat, qui a une capacité remarquable à se marier avec à peu près n'importe quoi :de l'amande à l'anis, de la banane au bacon, de la cardamome au chou-fleur; vous pouvez parcourir tout l'alphabet et revenir en arrière sans manquer d'ingrédients complémentaires. Il est beaucoup plus facile de trouver 40 façons avec du chocolat que de faire les 40 jours sans que beaucoup de gens ont enduré récemment pour le Carême.
La vaste gamme de barres de chocolat proposées ces jours-ci - que ce soit celle à 60 pence du magasin du coin ou le bloc de luxe qui éblouit avec une combinaison de saveurs tendance et des solides à haute teneur en cacao - combinée à l'essor de l'artisan chocolatier, pourrait tout semblent plutôt 2015-ish, mais ce qui se passe, vient autour. La dédicace de cafés entiers, de pâtisseries, voire de restaurants au chocolat est une tradition très ancienne. Les bars à chocolat étaient à la mode à Londres à la fin du XVIIe siècle :le célèbre Garrick Club, par exemple, a vu le jour sous le nom de The Cocoa-Tree Chocolate House, tandis que White's, le club le plus ancien et le plus exclusif de la capitale, était à l'origine White's Chocolate House. en 1693. (Ils étaient si populaires que Charles II les a un jour interdits parce qu'ils étaient des foyers de politique radicale.)
Le chocolat peut vraiment être tout pour tout le monde :sucré, salé, fumé, épicé, crémeux, noisette ou fruité. Il commence comme un grain amer, astringent et sans arôme qui subit une transformation épique (par fermentation, séchage, torréfaction et broyage, entre autres), avant d'émerger plein de saveurs complexes et d'un potentiel d'appariement infini. En voici trois.
Le temps de cuisson est crucial si vous voulez obtenir l'équilibre souhaité entre gâteau et gluant, mais il peut varier en fonction de votre four et de l'endroit où vous placez votre plateau de brownie. La différence entre un temps de cuisson de 18 et 22 minutes peut être importante, alors restez vigilant. Ceux-ci se conservent jusqu'à cinq jours dans une boîte hermétique. Donne 20 brownies.
240 g de beurre non salé, coupé en dés de 2 cm
240 g de chocolat noir (70 % de cacao), cassé en morceaux de 3 à 4 cm
4 œufs
330g de sucre semoule
120 g de farine ordinaire, tamisée
30g de cacao en poudre, tamisé
130 g de noix légèrement torréfiées et hachées grossièrement
Sel
150 g de pâte de tahini
130g de halva, cassé en morceaux de 2-3cm
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Remplissez une petite casserole d'eau au quart et placez-la sur feu vif. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et poser un bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole, en veillant à ce que sa base n'entre pas en contact avec l'eau. Mettez le beurre et le chocolat dans le bol, laissez fondre environ deux minutes, puis retirez le bol du feu et remuez jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et brillante. Réserver pour qu'il redescende à température ambiante.
Dans un grand bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux, et le fouet laisse une traînée derrière – environ trois minutes avec un fouet électrique, plus longtemps à la main. Incorporer délicatement le mélange au chocolat dans les œufs – ne pas trop travailler le mélange – puis incorporer la farine, le cacao, les noix et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Verser dans une plaque à pâtisserie de 21 cm x 31 cm recouverte de papier sulfurisé et étaler en une couche uniforme.
Utilisez une cuillère pour insérer du tahini dans le mélange de brownie à environ 12 endroits, puis utilisez le dos d'une cuillère propre pour le faire tourner un peu dans le mélange - pas trop :vous voulez qu'il soit irrégulier. Parsemez la halva sur la surface en la poussant un peu vers le bas pour qu'elle soit bien immergée mais toujours visible.
Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et que le milieu tremble encore légèrement et soit gluant à l'intérieur :vérifier après 18 minutes (voir introduction). Les brownies peuvent sembler un peu insuffisamment cuits au début, mais ils se raffermiront en refroidissant. Coupez le brownie cuit en 20 morceaux et servez-le chaud (et gluant !) ou à température ambiante (et pas tout à fait si gluant).
Normalement, c'est la glace qui est la vedette, mais pas ici :cette sauce mérite toute l'attention. Il peut également être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur. Pour six personnes.
100 g de noisettes mondées
Lait concentré 65g
90ml de crème double
1 cuillère à soupe d'huile de noisette (ou une autre huile de noix, en alternative)
100 g de chocolat au lait, cassé en morceaux de 2 cm
40 g de chocolat noir (70 % de cacao), cassé en morceaux de 2 cm
Environ 3 cuillères à soupe de lait entier
600g de glace à la vanille
60ml Frangelico liqueur (facultatif)
Chauffez le four à 140C/285F/thermostat 1. Étalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brunes et croustillantes. Retirer et, une fois refroidis, transférer la moitié des noix dans un robot culinaire et broyer finement. Hachez grossièrement les autres noix et mettez les deux dans des bols séparés.
Mettez le lait concentré et la crème dans une petite casserole à feu moyen. Cuire pendant deux minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à produire de la vapeur, puis retirer du feu avant l'ébullition. Incorporer l'huile et les deux chocolats jusqu'à ce qu'ils soient fondus, puis ajouter toutes les noisettes moulues et la moitié de celles hachées. Incorporer le lait pour combiner - vous recherchez une sauce de la consistance d'une crème liquide épaisse, alors ajoutez-en un peu plus si nécessaire. Si vous servez immédiatement, remettez à feu doux pendant deux minutes, pour bien réchauffer; sinon, réfrigérez jusqu'à utilisation (auquel cas, vous devrez réchauffer doucement avant de servir).
Répartir la glace dans six bols et verser sur la sauce chaude. Arroser de Frangelico, le cas échéant, et servir immédiatement avec les noix restantes saupoudrées sur le dessus.
L'association de la cannelle, des piments et du chocolat donne à cette sauce un petit air de taupe plutôt mexicain; les grains de poivre rose, en revanche, sont atypiques. Quoi qu'il en soit, c'est un plat riche qui est idéal pour un festin le week-end de Pâques. J'aime ça avec une purée de pommes de terre. Pour quatre personnes.
6 cuisses de poulet entières (c'est-à-dire, le pilon et la cuisse)
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 oignons moyens, pelés et émincés
12 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
4 grosses tomates italiennes, chacune coupée dans le sens de la longueur en 8 longs quartiers
4 longs bâtons de cannelle
1 cuillère à café de grains de poivre rose
2 piments chipotle séchés (ou 1 urfa et 2 piments rouges séchés), épépinés
100 ml de cognac
350ml de vin blanc
350 ml de bouillon de poulet
20 g de chocolat noir (70 % de cacao), grossièrement concassé
100 g de pousses d'épinard
25 g de pignons de pin grillés
220g de crème sure, pour servir
Assaisonnez les cuisses de poulet avec trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. A feu vif, faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Ajouter la moitié du poulet et saisir pendant six à sept minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Retirer de la poêle et réserver pendant que vous répétez avec le reste du poulet.
Ajouter les oignons et l'ail dans la casserole vide et cuire à feu moyen-élevé pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, noirs et caramélisés. Ajouter les quartiers de tomates, la cannelle, les grains de poivre, les piments séchés et un quart de cuillère à café de sel, cuire pendant quatre à cinq minutes en remuant de temps en temps, puis verser le cognac sur le tout. Cuire pendant deux minutes, puis remettre le poulet dans la casserole avec le vin, le bouillon et 300 ml d'eau, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
Soulevez les morceaux de poulet, augmentez le feu et laissez la sauce bouillonner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et réduite au quart de son volume d'origine (c'est-à-dire qu'il devrait rester environ 500 ml dans la casserole à la fin) . Retirer et jeter la cannelle et les piments, incorporer le chocolat et les épinards et cuire pendant deux minutes en remuant. Retirer du feu et réserver.
Une fois que le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, retirez toute la viande des os en morceaux de 5 cm (comme pour beaucoup de travaux de cuisine, vos mains sont de loin le meilleur outil pour le faire). Incorporer délicatement la viande et les pignons de pin dans la sauce et servir aussitôt avec une généreuse cuillerée de crème sure sur chaque portion.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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Cet article a été édité le 7 avril 2015 pour corriger le nom du styliste culinaire pour la photographie de poulet au piment.
