Sambal oelek malaisien, Tabasco américain, sriracha thaï, gochujang coréen, pâte de piment fumé luchito mexicain :il y a suffisamment de sauces pimentées savoureuses pour que même cette voie rapide vers les grandes saveurs se sente un peu encombrée. Le luchito mexicain, par exemple, est doux et aillé, et rendu huileux par l'ajout de nectar d'agave noir; le gochujang est une pâte savoureuse et relativement douce de piment et de soja fermenté; et, avec son mélange pointu de piments, de vinaigre et de sel, un peu va un long chemin avec la sauce Tabasco de la Louisiane.
Ma préférée de toutes les sauces pimentées, cependant, est la puissante harissa nord-africaine. Je l'utilise de toutes sortes :pour mariner de la viande et du poisson, pour mélanger avec des carottes rôties sucrées, pour tourbillonner dans une soupe de légumes racines ou à l'ail, ou simplement pour servir avec du couscous ou du riz. Il existe une vaste gamme d'harissas prêtes à l'emploi, mais le fait maison est encore plus délicieux et satisfaisant aussi; cela signifie que vous pouvez contrôler ses niveaux de chaleur.
Utilisez ici du citron confit ou des pétales de rose et de l'eau de rose :le citron rendra le résultat final plus astringent, tandis que la rose adoucira un peu le coup de fouet. Donne un petit pot, qui se conservera au réfrigérateur pendant au moins deux semaines.
5 gros piments rouges
1 gros piment ancho séché
2 piments chipotle séchés
2 cuillères à café de flocons de piment urfa (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
½ cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
½ cuillère à café de graines de carvi grillées et broyées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel
¾ de cuillère à café de zeste de citron confit finement haché, ou ½ cuillère à café de pétales de rose et ¼ de cuillère à café d'eau de rose
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les piments frais sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la peau soit boursouflée. Retirer, verser dans un petit bol et couvrir de film alimentaire. Une fois refroidis, pelez les piments et jetez leur peau, puis mettez la chair et les graines dans le petit bol d'un robot culinaire.
Pendant ce temps, mettez l'ancho et les chipotles dans un petit bol, couvrez d'eau bouillante, laissez reposer une demi-heure, puis retirez et jetez les tiges et les graines. Ajouter la chair du piment au robot culinaire avec le piment urfa, le cumin, le carvi, l'ail, le vinaigre, l'huile, un huitième de cuillère à café de sel et le citron confit ou les pétales de rose et l'eau. Mélanger pour obtenir une pâte lisse (vous devrez peut-être racler le bol plusieurs fois), transférer dans un bocal propre, sceller et réfrigérer.
Vous devrez vous adonner à un peu de méthode en agissant lorsque vous travaillez avec une pâte aussi fine. Imaginez simplement que vous êtes tunisien, et que vous avez l'expérience de l'art d'étirer la pâte, et que vous travaillez aussi vite que vous le feriez si vous dirigez un restaurant très fréquenté, et tout ira bien. Si vous n'êtes pas en mode d'action de méthode de pâtisserie, utilisez simplement du filo à la place. Et si vous voulez vous passer complètement de la pâte, la garniture est délicieuse à elle seule avec du riz ou du boulgour. Pour quatre personnes.
1 oignon moyen, pelé et coupé en quatre
1 grosse carotte, pelée et coupée en morceaux
2 gros bâtonnets de céleri, coupés en morceaux
50 g de coriandre, feuilles et tiges
3 à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe d'harissa
1 tomate italienne moyenne, grossièrement râpée (la peau sera restant)
Sel
1 cuillère à soupe de jus de citron
80 g de thon en conserve de bonne qualité (facultatif)
30 g d'olives Kalamata dénoyautées, hachées
360 g de semoule fine
80 ml d'huile de tournesol, plus un supplément pour graisser les mains et la surface de travail
Mettez l'oignon, la carotte, le céleri et la coriandre dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte rugueuse. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir la pâte de légumes pendant 15 minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle et que les légumes soient tendres. Ajouter le cumin et la coriandre moulus, le concentré de tomate, l'harissa, la tomate râpée, un tiers de cuillère à café de sel et 90 ml d'eau. Cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte rouge molle commence à caraméliser, puis retirer du feu. Une fois refroidi à température ambiante, incorporer le jus de citron, le thon (le cas échéant) et les olives.
Mettez la semoule dans un bol moyen avec une cuillère à café de sel. Verser 250 ml d'eau et mélanger pour obtenir une pâte collante. Transférer dans un mixeur avec le crochet pétrisseur et travailler à vitesse élevée pendant huit à 10 minutes, jusqu'à consistance lisse. Badigeonnez légèrement vos mains et la surface de travail avec de l'huile, puis roulez la pâte en une saucisse épaisse. Coupez-le en huit segments égaux et roulez chacun en boule. Transférer sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 10 minutes.
C'est beaucoup plus facile si vous avez une paire de mains de rechange pour cette prochaine étape, afin que l'un d'entre vous puisse rouler et farcir pendant que l'autre fait frire les pâtisseries, mais vous pouvez aussi les faire à l'avance et les conserver au réfrigérateur sur une plateau tapissé de parchemin. Prenez une boule et, avec vos mains grasses, étirez-la en un rectangle de 10 cm x 5 cm. Posez-le sur la surface de travail huilée et continuez à l'étirer en un rectangle fin comme du papier de 15 cm x 20 cm presque transparent. Coupez et jetez les bords les plus épais, il vous reste donc un rectangle d'environ 10 cm x 15 cm. Étalez un huitième de la garniture sur la pâte, en commençant par l'un des bords courts et en le gardant à 1 cm du bord, et arrêtez-vous lorsque vous atteignez le centre ; vous voulez que la moitié de votre pâte soit uniformément recouverte, avec un rebord de 1 cm autour du bord. Pliez la moitié non étalée de la pâte sur la garniture pour l'enfermer, puis appuyez doucement sur les bords pour sceller. Coupez pour avoir un joli paquet rectangulaire, mais ne vous inquiétez pas outre mesure si la pâte n'est pas parfaite et se casse un peu à quelques endroits; tout cela fait partie du charme rustique fait maison. Répéter avec le reste de pâte.
Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec deux cuillères à café d'huile. Une fois chaud, faites frire deux ou trois pâtisseries à la fois pendant trois minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirer et mettre de côté pendant que vous continuez avec les pâtisseries restantes, en ajoutant de l'huile au besoin. Servir aussitôt, bien chaud à la poêle.
Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
2 gros piments rouges, épépinés et hachés finement
½ cuillère à café de paprika fumé
1½ cuillère à café de paprika doux
2 cuillères à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de gingembre moulu
400g de viande hachée d'agneau
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'harissa rose (ou régulière)
20 g de zeste de citron confit finement haché
Sel
100 g de bébés épinards
240 g de pois chiches cuits (en conserve, c'est OK)
80g de farine de gramme
500 ml de bouillon de poulet
2 longues lanières de zeste de citron
1 cuillère à soupe de jus de citron
15 g de feuilles de coriandre hachées
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites revenir l'oignon et les piments pendant huit minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez le paprika fumé, une cuillère à café de paprika doux, une cuillère à café et demie de cumin, une cuillère à café de gingembre et tout l'agneau, et faites revenir pendant trois minutes en remuant constamment pour que la viande se désagrège.
Incorporer le concentré de tomate, le sucre semoule, l'harissa, le zeste de citron confit, trois quarts de cuillère à café de sel et 300 ml d'eau, et laisser réduire pendant trois minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers. Retirer la casserole du feu, incorporer les épinards et réserver dans un endroit chaud.
Pendant la cuisson de l'agneau, mettez une grande poêle à feu vif avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, les épices restantes et un quart de cuillère à café de sel. Une fois que les épices commencent à grésiller, ajouter les pois chiches et faire revenir pendant trois minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant quelques-uns avec le dos de la cuillère, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirer du feu et réserver.
Mettez la farine de gramme dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et 150 ml d'eau, et fouettez pour obtenir une pâte épaisse. Mettez une casserole moyenne sur feu vif et ajoutez le bouillon, 350 ml d'eau et la peau de citron rasée. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et ajouter trois cuillères à soupe du liquide à la pâte de farine de pois chiches, en fouettant bien. Ajouter lentement la pâte dans la casserole frémissante, en fouettant constamment, et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse. Retirer du feu et incorporer les pois chiches.
Répartir la soupe chaude dans quatre grands bols et verser le hachis d'agneau dessus. Arroser de jus de citron, saupoudrer de coriandre et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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