Le chef de la télévision et célèbre restaurateur sortirait sur un high avec sa famille
Ceci devrait être à Londres , au sommet du plus haut bâtiment de la ville. Je voudrais être là-haut alors que le soleil se couchait sur la ville et la rivière... La vue serait spectaculaire - tout ce dont j'aurais besoin serait une chaise confortable.
Je suis venu à Londres alors que j'avais tout juste 18 ans pour mon premier emploi au Savoy et je ne me vois pas vraiment partir. J'aime le buzz, la diversité, l'énergie - j'aime la façon dont l'étonnant éventail de cultures influence la scène culinaire.
Ça serait le premier jour du printemps , qui est la période la plus excitante de l'année - je suis toujours enthousiasmé par les produits du printemps, les asperges, les truffes bianchetti…
Je ferais être avec ma femme, Jane, et nos trois enfants. Comme je travaille de très longues heures, c'est vraiment spécial quand on a tous le temps de manger ensemble en famille. Nous préférons généralement cuisiner à la maison plutôt que de sortir, et c'est une excellente occasion de passer du bon temps ensemble. Plus récemment, nous avons pu sortir davantage, et pour mon anniversaire l'année dernière, nous sommes tous allés Chez Bruce. Les enfants étaient géniaux - si sages - même mon fils de sept ans !
Mais à cette occasion, je devrais préparer la nourriture moi-même - bien sûr ! Je ferais participer toute la famille aussi. On s'en foutrait tous.
Comme en entrée, j'aurais du pigeon au cresson et radicchio : une façon fantastique de commencer n'importe quel repas - la viande de pigeon, qui est assez dense, contraste magnifiquement avec les légumes légers et frais.
Pour le plat principal, ce serait de la plie, des gnocchis et des échalotes. C'est l'une de mes propres recettes - une sélection incroyable de saveurs. La plie est un poisson merveilleusement polyvalent.
Et en dessert, il y aurait du chocolat blanc caramélisé à la rhubarbe et un biscuit au thym . On accompagnerait le repas d'un très beau bourgogne. Et c'est tout ce dont j'aurais besoin. Pas de musique ni aucune autre distraction - juste ma famille, le repas et cette vue.
Les échalotes doivent idéalement être préparées bien à l'avance car elles nécessitent une cuisson lente jusqu'à six heures. Pour la sauce au vin blanc, assurez-vous de demander au poissonnier les arêtes du poisson après qu'il vous les ait fileté.
Pour 4 personnes
4 filets de carrelet
Sel et poivre noir
Pour les gnocchis
1kg de pommes de terre désirées, taille similaire
2 œufs
320g de farine
Sel
Pour les échalotes au four
1,5 kg de grosses échalotes bananes
Un brin de thym
Un trait de vinaigre de xérès
Sel au goût
Pour la sauce
Arêtes de 2 poissons, rincées et séchées, coupées en morceaux de 3 cm
1 échalote banane, tranchée
250 ml de vin blanc
100 ml de crème fraîche
/>75 g de beurre, coupé en dés et réfrigéré, plus un supplément pour la friture
Crème fraîche, au goût
1 càs d'aneth haché
1 càs de ciboulette hachée
Jus de ½ citron
1 Pour les gnocchis, couvrir les pommes de terre d'eau et laisser mijoter 50 minutes; il est important de faire mijoter les pommes de terre très doucement. Le but est de bien cuire les pommes de terre sans que la peau ne se casse. Pour vous assurer qu'ils sont secs, une fois cuits, placez-les dans un four préchauffé à 110 C/230 F/thermostat ¼, pendant 10 minutes.
2 Pendant qu'elles sont encore chaudes, épluchez les pommes de terre et passez-les dans un presse-purée. Placer la pomme de terre dans un bol et faire un puits au centre. Ajouter le sel, les œufs et les ¾ de la farine. Mélanger pour former une pâte lisse, en ajoutant seulement le reste de la farine si la pâte est trop collante.
3 Diviser la pâte en 6 morceaux égaux, rouler chaque section en une forme de long cigare d'environ 1,5 cm de diamètre. Une fois les « cigares » formés, coupez-les en pépites de 2 cm :celles-ci peuvent maintenant être façonnées à l'aide d'une planche à gnocchi si vous en avez une, ou en les roulant sur une fourchette. Blanches à l'eau bouillante salée, elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface. Mettez de côté.
4 Laissez les échalotes dans leur peau, couvrez d'eau, assaisonnez et portez à ébullition. Retirer de l'eau. À l'aide de papier d'aluminium, créez une poche hermétique pour contenir les échalotes. Ajouter le thym, 2 cuillères à soupe d'eau et assaisonner. Bien refermer le sachet. Cuire dans un four préchauffé à 150CC/300F/thermostat 2 – idéalement pendant 6 heures. Une fois cuit, laisser refroidir. Vous devriez maintenant pouvoir presser la chair de la peau. Hacher grossièrement la chair pour créer une pâte fine, puis assaisonner avec le vinaigre et le sel.
5 Pour réaliser la sauce au vin blanc :dans une poêle profonde, faire rôtir doucement les arêtes de poisson dans 15 g de beurre. Une fois bien caramélisé, ajouter l'échalote émincée et poursuivre la torréfaction. Juste au moment où l'échalote commence à dorer, ajouter le vin blanc et la crème, et réduire jusqu'à ce qu'il recouvre presque les os et l'échalote. Réduire le feu et incorporer la crème fraîche. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
6 Passez maintenant la sauce au tamis fin pour retirer les arêtes. Remettre la sauce sur le feu et porter doucement à ébullition. Verser dans un mixeur alimentaire. À vitesse modérée, mélanger la sauce en ajoutant un cube de beurre refroidi à la fois jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Assaisonner, terminer avec les herbes et le jus de citron au goût.
7 Pour finir, assaisonnez les filets de carrelet, puis faites chauffer doucement un peu de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à caraméliser :essayez de le maintenir tout au long de la cuisson en diminuant et augmentant légèrement le feu au besoin, en ajoutant un peu de beurre si nécessaire. Ajouter les filets au beurre et rôtir des deux côtés – la chair doit être légèrement tachetée de beurre caramélisé, pas sèche ou croustillante mais moelleuse et brillante.
8 Une fois cuits, retirer les filets et réserver au chaud, ajouter les gnocchis blanchis dans la même poêle et faire rôtir, à nouveau doucement, en essayant de ne pas brûler le beurre. Une fois que les boulettes sont dorées et légèrement croustillantes, égouttez le beurre et ajoutez la sauce au vin blanc. Servir avec l'oignon cuit comme base pour les gnocchis et les filets de carrelet sur le dessus.
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