De temps en temps, il est plutôt libérateur de restreindre ce que vous pouvez et ne pouvez pas manger, que ce soit de la viande, du blé ou du chocolat. Cela ne signifie pas pour autant que vous devez vous priver de saveur. Loin de là…
J'aime être limité dans la nourriture que j'utilise, notamment parce que cela facilite grandement le choix de ce que je mange. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'étais plus qu'heureux de soutenir la récente semaine sans viande, indépendamment des arguments évidents en matière de santé et d'éthique. Cette campagne m'a fait repenser au tofu, auquel je suis arrivé tard dans la vie. Ce bloc à base de caillé de haricots fait une « éponge » naturelle étonnamment bonne pour d'autres saveurs, et c'est aussi très sain. Pour la première recette de cette semaine, j'ai mélangé du tofu dans des champignons, du céleri et des aromates, pour un sauté facile et savoureux. La deuxième recette d'aujourd'hui, quant à elle, est un sous-produit bienvenu d'une récente folie de fabrication de crème glacée à la maison. Le problème avec la glace, c'est qu'elle vous laisse avec des blancs d'œufs, ce que je trouve irritant, car, malgré mes efforts, je n'ai pas encore appris à aimer la meringue. Heureusement, j'ai une recette de macaron craquante et tout à fait authentique venant du Pays basque.
C'est un hommage à ma grand-mère, qui a fait le chop suey le plus aromatique et le plus savoureux avec du poulet ou du porc. Cette version est végétarienne, utilisant des champignons et du tofu à la place, et c'est incroyablement satisfaisant. Pour quatre personnes.
450 g de tofu (si possible, utilisez les cartons de tofu frais conservés dans l'eau)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 gros oignon jaune, pelé
400 g de champignons shiitake (ou une gamme de champignons)
3 gousses d'ail, pelées
2,5 cm de gingembre frais pelé
1 gros céleri
1 cuillère à soupe de miso brun
½ cuillère à café de sucre
100 ml d'eau chaude ou de bouillon
80ml xérès manzanilla
Riz brun ou nouilles, pour servir
Huile de tournesol ou d'arachide
½ cuillère à café de flocons de piment
2-3 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
1 grosse poignée de feuilles de coriandre, grossièrement hachées
Comme pour tous les sautés, vos ingrédients doivent être préparés et prêts à l'emploi avant de commencer à cuisiner. Égouttez le tofu, coupez-le en cubes de 2 cm et mettez-le dans un bol. Couvrir le tofu d'eau bouillante et assaisonner avec une demi-cuillère à café de sel. Laisser tremper 15 minutes, puis verser dans une passoire. Pendant ce temps, émincer l'oignon et les champignons, hacher finement l'ail et râper finement le gingembre; mettre chacun dans un bol séparé. Coupez et jetez la tige de la tête de céleri, nettoyez les tiges et coupez-les en rondelles de 1 cm. Mettez le miso et le sucre dans un bol ou une cruche, ajoutez l'eau chaude ou le bouillon et laissez dissoudre. Ajouter le xérès au miso. À ce stade, faites bouillir du riz brun ou des nouilles, selon votre préférence.
Une fois que les nouilles ou le riz sont presque cuits, vous êtes prêt à faire sauter - cela ne prend que quelques minutes. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans un wok et ajoutez les champignons. Assaisonner de sel et de poivre, et faire revenir à feu vif pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient libéré tout leur liquide et qu'il commence à s'évaporer. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment et faire sauter jusqu'à ce que les champignons aient noirci et soient dorés en partie.
Transférer le mélange de champignons dans un bol et ajouter deux autres cuillères à soupe d'huile dans le wok. Ajouter les oignons et faire frire, en remuant, pendant cinq minutes, puis ajouter le céleri et faire sauter pendant cinq minutes de plus. Remettre les champignons dans le wok, avec le mélange de bouillon et de xérès, porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes. Incorporer le tofu et l'huile de sésame, et faire chauffer le tofu dans la sauce pendant quelques minutes - ne pas trop remuer, sinon le tofu se brisera. Parsemez de coriandre et servez avec du riz ou des nouilles et de la sauce soja et/ou de la sauce chili en accompagnement.
Mon point de vue sur des macarons délicieusement croquants et gluants que j'ai rencontrés il y a quelques années à St Jean de Luz, un charmant village près de Biarritz - je suis devenu assez fou à leur sujet (désolé), sans parler de l'obsession de trouver comment les recréer à domicile. Donne environ 20.
Un peu d'huile, pour graisser
100 g de blancs d'œufs (c'est-à-dire le blanc de 2 gros ou de 3 petits œufs)
250 g de sucre glace non raffiné
200g d'amandes moulues
1½ cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Zeste de ½ orange
Sel
Chauffez le four à 200 C/390 F/gaz 6. Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et huilez-les légèrement (si vous avez des feuilles de silicone antiadhésives, utilisez-les à la place ; elles sont incroyables :rien s'y colle). Dans un grand bol, mélangez la moitié des blancs d'œufs et tout le sucre glace, les amandes, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et une pincée de sel - vous devriez obtenir une pâte épaisse.
Dans un autre bol parfaitement propre, fouettez les blancs d'œufs restants en neige ferme, puis incorporez-les petit à petit à la pâte en prenant soin de ne pas trop faire sortir l'air. Déposer des cuillerées à thé bombées du mélange à au moins 2 cm d'intervalle sur le plateau tapissé et cuire au four pendant 15 à 17 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et solides au toucher. Décollez délicatement chaque macaron du papier encore chaud pour qu'il ne colle pas, puis laissez refroidir sur la plaque.
Tout reste de porc d'un rôti du dimanche constitue un excellent ajout au sauté, tout comme une tranche de poitrine de porc ou de pancetta. J'achète toujours trop de champignons, donc je peux faire frire le surplus dans du beurre chaud, de l'ail et du persil pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ils sont tellement utiles à avoir au réfrigérateur pour les soupers de dernière minute :ajoutez de la crème pour champignons de luxe sur du pain grillé; ou fouetter avec du beurre pour un pâté rapide. Les macarons sont très gourmands, donc si vous craignez d'en manger trop, cassez-en, mélangez-les à de la glace à la vanille fraîchement préparée et conservez-les au congélateur un jour de pluie. C'est super avec une sauce au chocolat maison (comme à peu près tout).
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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