J'adore la pomme de terre sous toutes ses formes, des frites à la purée, du rôti au hachis
Permettez-moi de vous donner deux vignettes à base de pommes de terre, à 40 ans d'intervalle.
Dans le premier, j'ai environ sept ans, et un groupe d'entre nous courons dans Jérusalem lors de notre équivalent de la nuit du feu de joie, tous le nez qui coule et surexcités par une heure de coucher longtemps ignorée. On nous donne à chacun une pomme de terre, on nous dit de la jeter dans les braises du feu puis, surtout, de regarder et d'attendre.
N'ayant aucune prise ferme sur le concept de temps et ne pratiquant pas l'art de la patience concentrée, nous perdons bientôt tout intérêt, bien sûr, et passons au feu réel et à ses immenses périls. Mais quand les flammes s'éteignent enfin, après ce qui semble une éternité, on nous rappelle de fouiller dans les braises avec un bâton et de chercher nos pommes de terre. À notre grand étonnement, ils se sont tous transformés en morceaux de charbon parfaitement ronds. Le plus grand choc, cependant, est que sous la peau épaisse, noire, carbonisée et tachée à la main se trouve la chair de pomme de terre cuite la plus délicieuse et la plus délicate. Une chose merveilleuse que j'ai cuisinée toute seule.
Avance rapide de 40 ans, et un groupe d'entre nous courent dans la cuisine d'essai le dernier jour d'un tournage d'un mois pour mon dernier livre (Nopi:The Cookbook, sorti en septembre). On a peut-être moins le nez qui coule que ces gosses de sept ans autour du feu, mais, en faisant le tour du four test de la cuisine, on est tout aussi surexcités. Le dernier plat de tout le tournage consiste en une simple patate douce rôtie, à mettre dans des pancakes. La patate douce sort du four, sa peau toute gonflée et douce, et est ouverte en tranches pour révéler sa chair orange douce. Nous nous arrêtons tous une seconde, regardant avec émerveillement cet aliment parfaitement simple et simplement parfait. Que demander de plus ?
Plat de marque de l'hôtel-restaurant Hasselbacken à Stockholm, ces pommes de terre rôties à la suédoise, finement tranchées dans le sens de la largeur mais maintenues ensemble à la base, se déploient comme un accordéon lorsqu'elles sont cuites. Ils ont l'air extrêmement impressionnants et parviennent également à combiner à peu près tout ce qui rend les pommes de terre si addictives :les bords sont aussi croustillants que n'importe quelle frite, tandis qu'en dessous se trouve un centre crémeux semblable à une purée de pommes de terre. Les pommes de terre nécessiteront une certaine attention lors de la friture initiale, elles s'ouvrent donc correctement, mais tenez-vous-en :elles sont belles et pleines de saveur. Pour quatre personnes.
1 kg de petites charlottes ou de pommes de terre nouvelles avec la peau (environ 12 pommes de terre)
100 g de beurre non salé
Sel et poivre noir
200ml de crème double
150 ml de bouillon de poulet
3 gousses d'ail écrasées
3 anchois finement hachés
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à café de romarin haché
30g de parmesan finement râpé
10 g de brins de thym
Utilisez un petit couteau dentelé pour couper des incisions dans le sens de la largeur sur chaque pomme de terre à environ 0,5 cm d'intervalle et en parcourant les trois quarts de la pomme de terre, afin qu'elle reste en un seul morceau.
Mettre le beurre dans une grande sauteuse allant au four et faire chauffer à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, ajoutez les pommes de terre côté coupé vers le haut et une demi-cuillère à café de sel. Frire doucement pendant 15 minutes, en arrosant jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites et dorées partout. Vous voulez que les incisions dans les pommes de terre s'ouvrent, alors utilisez un petit couteau pour les séparer. Retirez les pommes de terre et essuyez la poêle.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Remettez les pommes de terre dans la poêle, côté coupé vers le haut, et ajoutez la crème, le bouillon, l'ail, les anchois, le zeste de citron, le romarin, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes en arrosant les pommes de terre pendant la cuisson. Retirer la casserole du feu. saupoudrer de parmesan et de thym, puis rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, dorées partout et que la crème bouillonne. Servir aussitôt.
Vous n'avez besoin que des peaux de pommes de terre cuites au four pour ce plat, alors utilisez la chair pour faire du hachis de pommes de terre épicé (voir la recette suivante), ou écrasez-les simplement avec de l'ail écrasé et du beurre. Iceberg n'est normalement pas ma première escale dans le rayon laitue, mais cela fonctionne particulièrement bien lorsque vous recherchez plus de fraîcheur et de croquant. Pour quatre à six personnes.
1,2 kg de grosses pommes de terre à cuire (c'est-à-dire 3-4 pommes de terre)
1 cuillère à soupe de rose ou d'harissa ordinaire
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
1 petite laitue iceberg, parée et coupée en quartiers de 3 cm de large
Pour la vinaigrette
25g de zeste de citron confit finement tranché (environ ½ citron)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
Zeste finement râpé d'½ citron
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et concassées grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les pommes de terre sur une petite plaque à pâtisserie et faites cuire pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien cuites. Retirer du four, réserver et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, couper les pommes de terre en deux, retirer la chair et conserver pour une autre recette.
Déchirez les peaux de pommes de terre en morceaux de 5 à 6 cm de long et mettez-les dans un bol moyen avec l'harissa, deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis étaler uniformément sur une grille posée sur une grande plaque de cuisson. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, en retournant les peaux une fois, jusqu'à ce qu'elles soient brun doré foncé et deviennent croustillantes. Retirer et laisser refroidir - ils continueront à croustiller. Une fois refroidies, mettez les peaux dans un grand bol avec les quartiers de laitue.
Au moment de servir, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette avec un quart de cuillère à café de sel et verser sur la salade. Mélangez et servez.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de 'nduja ou de sobrasada, deux types de saucisses de porc épicées à tartiner, utilisez plutôt du chorizo à cuire (si vous le faites, retirez et jetez d'abord la peau). C'est délicieux avec un oignon rouge et une tomate ou une salade verte ordinaire. Pour quatre personnes.
3 grosses pommes de terre à cuire, pesant chacune environ 400 g (ou le reste de chair de pomme de terre de la recette précédente)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 bottes d'oignons nouveaux, parés et coupés en biais en tranches de 2 cm
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
15 g de basilic râpé
150 g de 'nduja ou de sobrasada, coupée en morceaux de 1 à 2 cm
Sel et poivre noir
80 g de gruyère grossièrement râpé
4 œufs au plat, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres. Réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, puis couper en deux et retirer la chair dans un grand bol - vous devriez avoir environ 720 g - et écraser légèrement. (Mangez les peaux comme un régal du chef, ou gardez-les pour la salade de pommes de terre.)
Mettez une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajouter les oignons de printemps et le thym, et faire revenir pendant six minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Retirer du feu et verser dans le bol de pommes de terre, avec le basilic, la 'nduja ou la sobrasada, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez pour combiner (comme toujours, vos mains sont le meilleur outil pour cela), puis formez huit galettes rondes d'environ 8 cm de large et 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Essuyez la poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et mettez à feu moyen-vif. Une fois chaudes, ajouter quatre galettes et faire frire pendant cinq à six minutes au total, en les retournant soigneusement à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient brun doré foncé des deux côtés. Retirer de la poêle et déposer sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Essuyez la poêle, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et faites cuire les quatre galettes restantes.
Une fois toutes les galettes cuites et sur la plaque de cuisson, saupoudrez le dessus de fromage et placez-les sous le gril, au milieu du four. Cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré, puis retirer et servir immédiatement avec un œuf frit sur le dessus ou à côté de chaque galette.
