Dans la dernière partie de notre spécial Cook the Seasons, nous examinons les meilleurs aliments réconfortants pour vous accompagner tout au long de l'hiver :des légumes-racines, des soupes aux côtes levées, un pud aux pommes rôties et une boisson réchauffante de coings chauds
Comme pour la plupart des crucifères, le chou frisé d'hiver est un excellent compagnon pour toute viande riche et salée, en particulier le porc, et ce ragoût de saucisses parfumé et réchauffant en est un parfait exemple.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile, pour la friture
8 saucisses
2 oignons rouges ou blancs, tranchés
2 carottes, pelées et coupées en dés
240g d'orge perlé, rincé à l'eau froide
2 brins de romarin, feuilles finement hachées
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir
300 g de cavolo nero ou autre chou frisé, feuilles arrachées des tiges et hachées grossièrement
1 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajouter toutes les saucisses et faire frire pendant 10 à 12 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer les saucisses dans une assiette et réserver.
2 Ajoutez encore 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Faites revenir doucement l'oignon et la carotte pendant 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
3 Ajouter l'orge, remuer pendant une minute, puis ajouter le romarin et le bouillon. Bien assaisonner de sel et de poivre noir. Laisser mijoter 10 minutes, puis remettre les saucisses dans la poêle. Laisser mijoter encore 20 minutes.
4 Ajouter le chou frisé haché et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Vérifiez l'assaisonnement avant de servir.
Kirsty Hale, Fermes biologiques de Riverford
C'est un festival de saveurs, la douceur acidulée de la grenade se mariant à merveille avec les tubercules doux et savoureux et le riche croquant des pignons de pin.
Pour 4
500 g de topinambours
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de graines de nigelle
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 cuillère à soupe de miel
1 grenade, coupée en deux dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
3 cuillères à soupe de feta, émiettée
2 cuillères à soupe de persil plat, haché
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Bien frotter les artichauts puis les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Mettez-les sur une grande plaque à pâtisserie en une seule couche et arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile. Bien assaisonner de sel et de poivre, puis saupoudrer de graines de nigelle. Rôtir pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords. Ajouter les pignons de pin et le miel aux artichauts pour les 4 dernières minutes de cuisson.
2 Pendant ce temps, écrasez les graines de grenade. À l'aide d'un grand bol et d'une lourde cuillère en bois, frappez le côté de chaque grenade coupée en deux jusqu'à ce que toutes les graines soient sorties. Retirez toute moelle. Verser le jus dans un petit bol et ajouter le sirop de grenade et l'huile d'olive restante. Bien mélanger.
3 Lorsque les artichauts et les pignons de pin sont prêts, versez-les sur un plat de service avec les graines parsemées. Versez la vinaigrette sur le tout et terminez en saupoudrant de feta et de persil pour servir.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Cette boisson alcoolisée chaude et épicée met à profit le délicieux sirop de pochage corsé pour créer une boisson sucrée, épicée et fortifiante pour vaincre le froid.
Pour 4
500 ml d'eau
100g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
3 baies de genévrier
3 coings évidés et coupés en 8 quartiers
600ml de cidre sec
1 Faites dissoudre 50 g de sucre semoule dans l'eau à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter les épices et le coing.
2 Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant deux heures, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Vous devriez vous retrouver avec une casserole de fruits ambrés et un magnifique sirop épicé. Filtrer le sirop en gardant le coing de côté pour accompagner une glace ou dans votre porridge du matin.
3 Mélanger le cidre avec le sirop et chauffer doucement et brièvement pour ne pas (Dieu nous en préserve) laisser tout l'alcool s'évaporer.
Olia Hercule, oliahercules.com
Le pain perdu fait partie de ces desserts qui peuvent être préparés en un clin d'œil. Ici, il est servi garni de pommes rôties au miel, mais vous pouvez utiliser presque tous les fruits de saison. S'il vous reste un reste de brioche, utilisez-le à la place du pain pour une version luxe. Le pain perdu est toujours meilleur servi aussitôt qu'il est cuit, avant que le pain n'ait le temps de ramollir.
Pour 4
4 gros œufs
275ml de lait (ou moitié lait, moitié crème)
2 cuillères à soupe de sucre semoule
4 cuillères à soupe de miel coulant
Zeste de ½ orange finement râpé
1 gousse de vanille fendue, graines grattées et réservées
½ cuillère à café de cannelle moulue
4 tranches de pain blanc
1 cuillère à soupe d'huile végétale
20g de beurre non salé
Sucre glace, pour saupoudrer
Une poignée d'amandes grillées (facultatif)
Pour les pommes
40 ml de miel coulant
20g de beurre non salé
Jus de ½ orange
Une pincée de cannelle moulue
8 pommes granny smith
1 Préparez d'abord les pommes rôties. Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez le miel, le beurre, le jus d'orange et la cannelle dans une petite casserole et chauffez doucement jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
2 Placez les pommes sur une plaque à pâtisserie et versez dessus le mélange de miel et d'orange. Rôtir en arrosant fréquemment avec le jus pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à tendreté. À l'aide d'une écumoire, transférez les pommes dans un plat.
3 Versez la sauce au miel et à l'orange du plateau dans une petite casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Évider et couper les pommes en quartiers, puis napper de sauce.
4 Baisser le four à 120C/250F/gaz marque ½. Faites ensuite perdre la douleur. Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le lait, le sucre, 1 cuillère à soupe de miel, le zeste, les graines de vanille et la cannelle. Verser le mélange dans une assiette creuse ou un plat peu profond.
5 Par lots si nécessaire, déposer les tranches de pain dans le mélange d'œufs et laisser tremper pendant 2-3 minutes, en les retournant une fois. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Ajouter les tranches de pain trempées et faire revenir pendant environ 2-3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette ou une plaque à pâtisserie et garder au chaud dans le four pendant que vous faites frire le reste.
6 Pour servir, saupoudrer le pain perdu de sucre glace. Placer sur des assiettes chaudes et garnir avec les pommes rôties et la sauce. Arrosez du miel restant et parsemez de quelques amandes grillées si vous le souhaitez. Servir aussitôt.
Tom Kitchin, Souper Kitchin (Quadrille)
Cette soupe chaude combine les saveurs classiques de la cuisine espagnole pour produire un plat réconfortant et légèrement épicé.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon coupé en dés
1 carotte moyenne, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
120 g de chorizo à cuisson doux, coupé en cubes de 1 cm
2 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de feuilles de thym frais, finement hachées
2 petits piments rouges séchés, écrasés
2 tomates, fraîches ou en conserve, hachées grossièrement
500 g de châtaignes cuites pelées (fraîches ou sous vide), hachées grossièrement
20 filaments de safran, infusés dans 3-4 cuillères à soupe d'eau bouillante
1 litre d'eau
Sel et poivre noir
1 Dans une grande casserole chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le chorizo et une pincée de sel et faire revenir pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout caramélise et brunisse.
2 Ajoutez maintenant l'ail, le cumin, le thym et le piment et faites cuire encore 1 minute, suivis des tomates et, après environ 2 minutes, des châtaignes.
3 Remuez bien le tout, puis ajoutez le liquide infusé au safran et l'eau, et laissez mijoter environ 10 minutes.
4 Retirer du feu et écraser jusqu'à ce qu'il soit presque lisse mais toujours avec un peu de texture. Assaisonner de sel et de poivre.
Sam et Sam Clark, Moro le livre de cuisine (Ebury Press)
Aussi bon à s'en lécher les doigts qu'un beignet à la confiture mais avec des fruits frais, beaucoup de céréales, un yaourt crémeux et la somptuosité du jus de poire :battre le blues du matin d'hiver à chaque bol.
Pour 4 personnes
60 g de gros flocons d'avoine
60g de flocons d'orge
60 g de flocons de seigle
450ml de jus de poire, bio si disponible
Pour la garniture
140g de poire fraîche
100 g de myrtilles fraîches
140g de yaourt grec
1 Commencez la veille de manger le muesli. Mélanger l'avoine, l'orge et le seigle dans un grand bol et verser le jus de poire. Remuez bien pour mélanger. Couvrez le bol et laissez tremper une nuit au réfrigérateur.
2 Au petit-déjeuner, râpez les poires et mélangez-les aux grains trempés, puis écrasez la moitié des myrtilles et répartissez-les dans quatre bols, mélangez le yaourt et recouvrez avec les myrtilles restantes.
Roy Lévy, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury Press)
Ci-joint un gâteau au gingembre collant et sucré vraiment réussi.
Pour 6-8 personnes
225 g de farine ordinaire
1 cuillère à café d'épices mélangées
3 cuillères à café de gingembre moulu
1½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
285ml de lait
1 œuf
85g de beurre
85g mélasse noire
85g de sirop d'or
115g de sucre semoule
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez légèrement un moule à pain de 900 g et tapissez-le de papier sulfurisé.
2 Tamiser la farine, le mélange d'épices, le gingembre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol à mélanger. Mesurez le lait dans un pot et battez-y l'œuf.
3 Mettez le beurre, la mélasse, le golden sirop et le sucre dans une casserole et faites chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
4 Versez ce mélange de mélasse sur les ingrédients secs, puis le mélange de lait et d'œufs et battez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le contenu du bol soit bien mélangé.
5 Verser le mélange dans le moule à pain et cuire au four pendant 90 minutes ou jusqu'à ce que le pain d'épice soit bien gonflé et ferme au toucher.
6 Laissez le gâteau dans son moule jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, puis retournez-le sur une grille et laissez-le refroidir davantage. La sagesse conventionnelle veut que votre gâteau au gingembre soit maintenant enveloppé dans du papier sulfurisé et du papier d'aluminium et stocké pendant quelques jours avant d'être mangé, car cela le rend plus collant et gingembre, mais il est également très bon mangé frais et encore chaud.
Jane Brocket, Gâteau aux cerises et bière au gingembre (Hodder et Stoughton)
Une version réconfortante du plat classique, servie de préférence avec une salade bien relevée.
Pour 4 à 6 personnes
40 g de beurre non salé, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la cuisson de la chicorée
40 g de farine ordinaire
600ml de lait
Noix de muscade, à râper
Sel et poivre noir
200 g de gorgonzola coupé en cubes
Huile d'olive extra vierge
4 têtes de chicorée (un mélange de blanc et de rouge fonctionne bien), les noyaux blancs durs retirés, coupés en huit segments dans le sens de la longueur
2 brins de thym, feuilles cueillies
1 cuillère à soupe de jus de citron
Une poignée de feuilles de persil plat finement hachées
80 g de noix grossièrement hachées
9 feuilles de lasagnes aux oeufs
150 g de mozzarella coupée en tranches
20 g de parmesan râpé
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un moule à cake.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole antiadhésive à feu moyen, puis ajouter la farine et cuire, en remuant, pendant environ une minute, jusqu'à ce que le roux commence à bouillonner. Baisser le feu et ajouter le lait petit à petit en remuant constamment. Une fois que vous avez une sauce lisse, faites-la cuire environ 10 minutes de plus en fouettant constamment pendant qu'elle épaissit.
3 Ajouter un bon râpage de noix de muscade à la sauce et une généreuse mouture de poivre noir, puis le gorgonzola. Faites-le fondre à feu vif pendant quelques minutes en fouettant jusqu'à l'obtention d'une béchamel lisse et crémeuse. Assaisonner avec du sel au goût.
4 Chauffez 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et ajoutez la plupart des feuilles de thym, les segments de chicorée, côté coupé vers le bas – selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être travailler par lots. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le dessous des endives commence à caraméliser, puis les retourner. Moudre un peu de poivre noir, ajouter le jus de citron et le persil, et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant et caramélisé de chaque côté.
5 Déposez une partie de la chicorée sur le fond du moule graissé, en la tassant bien, et saupoudrez-en quelques-unes des noix, puis recouvrez d'une partie de la béchamel au gorgonzola. Posez trois des feuilles de pâtes sur le dessus et répétez le processus avec les ingrédients restants pour deux autres couches. Garnir la dernière couche de pâtes de mozzarella, de parmesan et de thym.
6 Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la béchamel bouillonne sur les côtés du moule. Laisser reposer environ 10 minutes puis servir.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Une variante parfumée et terreuse du risotto avec des lentilles à la place du riz.
Pour 4 personnes
5 petites betteraves
1 gros oignon finement haché
350g de lentilles vertes
2 feuilles de laurier
100ml de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile de truffe (facultatif)
10 g de raifort frais, finement râpé
150 g de crème fraîche
Sel et poivre noir
1 Tout d'abord, enveloppez individuellement et hermétiquement les betteraves dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 1h30 à 180 C/350 F/thermostat 4 jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2 Faire suer l'oignon dans une casserole, ajouter les lentilles, les feuilles de laurier et le vin, puis ajouter suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition puis laisser mijoter.
3 Pendant ce temps, incorporer le raifort à la moitié de la crème fraîche.
4 Lorsque les lentilles sont tendres, augmentez le feu et laissez la majeure partie de l'eau s'évaporer, jusqu'à ce qu'il y en ait juste assez pour la garder humide.
5 Épluchez et coupez en dés la betterave cuite et ajoutez-la aux lentilles. Incorporer l'huile de truffe et la crème fraîche restante, puis éteindre le feu. Assaisonnez, retirez les feuilles de laurier et servez dans un bol avec une cuillère de crème fraîche.
Andrew Dargue, orchard-kitchen.co.uk
Parfois, seul un toast au fromage fera un mauvais après-midi. Et c'est la seule recette dont vous avez besoin pour cela, du maître du sarnie au fromage grillé.
Donne 1
80 g de cheddar de Montgomery, râpé
10g de comté râpé
10g ogleshield ou raclette, râpé
2 tranches de pain au levain
2 cuillères à café de mélange d'oignons blancs et rouges hachés, de poireau et d'ail écrasé
1 Assemblez le sandwich et placez-le dans une poêle à frire chaude et légèrement graissée. Placez une poêle à frire sur le sandwich et alourdissez-le avec quelques canettes.
2 Faites-le cuire environ 3 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à dorer et que le fromage fonde à travers les pores du pain. Retournez-le plusieurs fois pour qu'il cuise uniformément, mais assurez-vous de ne pas trop le cuire, sinon vous ne pourrez pas goûter toutes les saveurs.
Bill Oglethorpe, kappacasein.com
