Dans le premier article d'une série en quatre volets sur les aliments de saison, Cook rassemble les 10 meilleures recettes printanières. Une salade d'asperges rubanées, une salade de chou à la rhubarbe et un tajine d'agneau parfumé célèbrent les produits de la nouvelle saison
Des radis rougissants croquants servis avec une mousse fouettée du plus crémeux des fromages - frais et pointus à parts égales.
Pour 4 personnes
250g de fromage de chèvre frais
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour servir
6 gros radis
Craquelins de pain croustillant, ou pain de seigle ou pumpernickel grillé
1 Fouettez le fromage de chèvre et l'huile à la main ou au mélangeur à grande vitesse pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
Adapté de Christopher Kostow, A New Napa Cuisine (Ten Speed Press)
Rien ne chante aussi doucement le printemps qu'un sureau en pleine floraison, et les fraises sont tout aussi festives. Si vous ne trouvez pas de fleurs de sureau, mélangez 1 à 2 cuillères à soupe de cordial de fleurs de sureau dans la pâte.
Donne 12
65 g de farine ordinaire
65g de farine d'épeautre
1 cuillère à café de levure chimique
25g de sucre semoule
Une pincée de sel
100 ml de lait
30 g de beurre fondu
2 œufs
A assembler
Fleurons de 6 têtes de fleurs de sureau
2 poignées de mini fraises, comme des résédas
1 Tamiser les farines et la levure chimique dans un bol et incorporer le sucre et le sel. Faire un puits au centre. Dans un autre bol, mélanger 2 cuillères à soupe de lait, le beurre fondu et les œufs. Battre juste assez pour combiner. Verser dans la farine et battre. Ajouter lentement le reste du lait, en le battant dans la farine jusqu'à ce que la pâte tombe - plutôt que de verser - d'une cuillère. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait. Incorporer les bouquets et les fraises à la pâte.
2 Cuire les drop scones par lots de 3 ou 4 à la fois. Abaissez 2 cuillères à café de pâte par scone dans la poêle chaude, en laissant de l'espace entre les deux pour leur permettre de s'étaler un peu. Lorsque des bulles apparaissent à travers la pâte, utilisez un couteau à palette pour retourner les scones. Cuire encore une minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
3 Servir les scones chauds, avec une cuillerée de yaourt ou un peu de crème.
Marc Diacono, Une année à Otter Farm (Bloomsbury)
Le cœur et l'âme de tout sadya du Kerala (banquet ou festin), le chou thoran est un curry sec légèrement épicé qui laisse transparaître la saveur de ce savoureux légume printanier. Servir avec du riz et des poppadoms.
Pour 4 à 6 personnes
100 ml d'huile de noix de coco (ou d'huile végétale)
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
2 cuillères à café d'urad dhal (lentilles noires)
1 cuillère à café de graines de cumin
2 piments rouges séchés, cassés
10-15 feuilles de curry
60 g de pâte d'ail et de gingembre
½ cuillère à café de curcuma moulu
250 g de chou de printemps pointu, râpé
2 carottes, coupées en fines lanières
2 piments oiseaux verts frais, coupés en fines rondelles
100 g de noix de coco fraîche râpée
1 cuillère à soupe de cresson de coriandre ou de coriandre hachée
1 Faire chauffer l'huile dans une grande casserole ou un wok à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde, le dhal, les graines de cumin et les piments rouges. Lorsque les graines commencent à éclater, ajoutez les feuilles de curry. Remuer pendant environ une minute puis ajouter la pâte d'ail et de gingembre et le curcuma. Frire pendant 30 secondes.
2 Incorporer le chou et les carottes et cuire à couvert à feu moyen pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant un peu d'eau si ça commence à prendre.
3 Incorporer les piments verts et la noix de coco. Réchauffer, garnir de coriandre et servir.
Nico Rilla, wildflowercafe.co.uk
Les asperges fraîches de saison sont encore meilleures crues que cuites. Rasez les tiges aussi finement que possible et mélangez une simple salade et une vinaigrette crémeuse.
Pour 4 personnes
800 g d'asperges
1 concombre
16 tomates cerises
100 g de persil plat
20 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de jus de citron, fraîchement pressé
½ avocat mûr, dénoyauté
Sel et poivre noir
1 Coupez les extrémités dures des asperges. À l'aide d'un épluche-légume et en commençant par le bas des asperges, raser vers le haut pour créer de fins rubans. Mettez tous les rubans dans un grand bol de service.
2 Tranchez le concombre dans le sens de la longueur et coupez-le en bouchées. Couper les tomates en deux et hacher grossièrement le persil. Ajoutez-les au bol.
3 Mélanger les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter un filet d'huile ou d'eau si nécessaire. Habillez et mélangez la salade pour qu'elle soit bien enrobée.
4 Garnir de copeaux de parmesan, puis servir.
David Frenkiel et Luise Vindahl, greenkitchenstories.com
Onctueuse, sucrée, piquante et friable, couleur soleil tout neuf, cette reine incontestée des tartes.
Pour 10 à 12 personnes
140 g de beurre non salé, à température ambiante
250 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
100 g de sucre glace
30g d'amandes moulues
Une pincée de sel
1 œuf légèrement battu
Pour la garniture
5 œufs
4 jaunes d'œufs
375g de sucre semoule
300ml de crème double
250 ml de jus de citron (environ 6 gros citrons)
1 Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol à mélanger. Ajoutez la farine, puis, du bout des doigts, frottez le beurre et la farine ensemble jusqu'à obtenir quelque chose qui ressemble à de la chapelure fine.
2 Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un crumble fin. Ajoutez l'œuf et ramenez la pâte avec vos mains. Façonner en forme arrondie, saupoudrer de farine, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. Cela détend le gluten pour que vous puissiez rouler la pâte plus facilement et qu'elle ne rétrécisse pas dans le moule.
3 Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Tapisser un moule à tarte profond de 30 cm avec la pâte et cuire à blanc pendant environ 15 minutes ou jusqu'à consistance ferme. Retirer du four et laisser refroidir.
4 Pendant ce temps, mettre les ingrédients de la garniture dans un grand bol et fouetter ensemble. Laissez reposer de côté, de préférence toute la nuit au réfrigérateur.
5 Préchauffez à nouveau le four à 140C/275F/thermostat 1. Versez le mélange dans le fond de tarte, puis placez le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four préchauffé pendant 1 heure.
Margot Henderson, Vous êtes tous invités (Pingouin)
Le brocoli de saison, le sésame et le tofu forment une excellente combinaison, les graines donnant du croquant et un goût de noisette au tofu crémeux et au croquant vert et savoureux des légumes.
Pour 4 personnes
1 œuf battu
3 cuillères à soupe de sauce soja noire
1 gousse d'ail
250g de tofu ferme
5 cuillères à soupe de graines de sésame noir
Jus de 2 citrons
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Huile de tournesol, pour friture
1 tête de brocoli, coupée en bouquets de la taille d'une bouchée
250 g de nouilles aux œufs
Sel
Un petit bouquet de coriandre ciselé
2 oignons nouveaux, rincés et tranchés très finement
Huile de sésame légère, pour arroser
1 Mélanger l'œuf battu avec 1 cuillère à soupe de sauce soja noire. Frappez l'ail avec le manche de votre couteau pour le casser, retirez la peau, puis ajoutez la gousse au mélange d'œufs.
2 Coupez le tofu en carrés d'environ 1 cm d'épaisseur, posez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau, en retournant pour sécher les deux côtés. Attention à ne pas casser les carrés :le tofu est fragile.
3 Saupoudrer les graines de sésame dans une assiette. Tremper le tofu dans le mélange d'œufs, laisser égoutter l'excédent, puis enrober de graines de sésame. Transférer dans une autre assiette propre. Jetez l'ail lorsque vous avez fini de tremper.
4 Ajouter le jus de citron, le sucre et les 2 cuillères à soupe de sauce soja noire restantes dans une petite casserole et laisser mijoter pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage ait réduit de moitié. Restez à l'écart.
5 Faire chauffer un filet d'huile de tournesol dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter délicatement le brocoli. Cuire pendant 30 secondes, puis réduire le feu à moyen pendant encore 2 minutes. Ne vous inquiétez pas s'ils en attrapent un peu :les morceaux carbonisés donnent au plat une saveur supplémentaire. Ils doivent encore avoir un peu de croquant, alors essayez un morceau de brocoli pour tester s'ils sont prêts. Assaisonnez de sel, puis retirez les bouquets et essuyez la poêle avec du papier absorbant.
6 Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant environ 5 à 8 minutes ou suivez les instructions du paquet.
7 Pendant ce temps, faites chauffer un filet d'huile de tournesol dans la poêle que vous avez utilisée pour le brocoli (évite la vaisselle) et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez délicatement le tofu. Baisser le feu à moyen pour éviter que les graines de sésame ne brûlent, puis cuire deux minutes des deux côtés.
8 Bien égoutter les nouilles cuites, puis les remettre dans la casserole. Incorporer le glaçage au citron, puis le brocoli cuit.
9 Ajoutez les nouilles dans vos assiettes, garnissez de coriandre et d'oignons nouveaux émincés, puis arrosez d'un peu d'huile de sésame. Enfin, ajoutez le tofu et servez.
André Dargue, vanillablack.co.uk
L'agneau de la nouvelle saison fait les bouchées les plus tendres. Bien que les jarrets soient devenus chics et chers, vous pouvez facilement réaliser ce tajine avec de l'épaule d'agneau désossée.
Pour 6 personnes
2,5 kg de jarrets d'agneau ou 1,8 kg d'épaule d'agneau désossée, dégraissée
2 cuillères à soupe de beurre
2 oignons moyens, tranchés épais
Pincée de filaments de safran
6 gousses d'ail, hachées
Un morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et émincé
1 petit bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1-2 cuillères à café de poivre de Cayenne moulu
150 g de raisins secs dorés
300g pruneaux dénoyautés
750 ml de bouillon de poulet ou d'eau
300 g de tomates hachées
Sel et poivre noir
Pour la garniture
1 cuillère à soupe de beurre
200g d'amandes entières blanchies
Grosse pincée de sel
Petite pincée de sucre
1 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Assaisonnez généreusement l'agneau de sel et de poivre, puis réservez.
2 Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les oignons, saupoudrer d'un peu de sel et émietter le safran dessus. Faire suer les oignons doucement pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Retirer du feu et incorporer l'ail, le gingembre frais, le bâton de cannelle, les graines de coriandre et de cumin, le gingembre en poudre et le poivre de Cayenne. Ajouter les raisins secs et la moitié des pruneaux.
3 Mettez l'agneau dans une cocotte profonde et étalez le mélange d'oignons sur la viande. Ajouter le bouillon ou l'eau et les tomates, et couvrir la casserole avec du papier d'aluminium et un couvercle hermétique. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
4 Sortez le plat du four et retirez le papier d'aluminium et le couvercle. Ajouter le reste des pruneaux et les plonger dans le liquide. Monter le feu à 200C/400F/thermostat 6 et remettre l'agneau au four, à découvert, pendant environ 15 minutes pour laisser la viande brunir un peu. Retirez la casserole du four et laissez-la reposer environ 10 minutes.
5 Retirez le gras de la surface du tajine. Faites réduire la sauce si elle vous semble fluide. Le tajine est prêt à servir mais se réchauffera parfaitement, vous pouvez donc le préparer aujourd'hui pour le servir le lendemain :la sauce mûrira magnifiquement au réfrigérateur pendant la nuit.
6 Juste avant de servir le tajine, faites chauffer le beurre dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir doucement les amandes en remuant de temps en temps. Lorsqu'ils sont dorés, séchez-les sur une serviette en papier et saupoudrez de sel et de sucre.
7 Pour servir, transférer le ragoût dans un grand plat et répartir les amandes frites sur l'agneau.
David Tanis, Cœur de l'artichaut (livres d'artisans).
La rhubarbe et les radis subtilement marinés tranchent la richesse du poisson ici pour une gâterie légère à l'heure du déjeuner.
Pour 2 personnes
Jus de 1 citron
2 cuillères à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir
1 bulbe de fenouil, paré, les tiges extérieures dures retirées
150 g de rhubarbe
150g de radis
2 CS d'huile d'olive douce
300g de filets de maquereau
2 pains brioché coupés en 2 ou 4 tranches de pain brioché
1 Mélanger le jus de citron avec le sucre, un peu de sel et de poivre dans un bol moyen. Coupez le fenouil et retirez les tiges extérieures dures. Réservez les fanes de fenouil.
2 Trancher la rhubarbe, les radis et le fenouil aussi finement que possible. Les passer immédiatement dans le jus de citron assaisonné pour éviter l'oxydation et les mariner légèrement. Ajouter les fanes de fenouil et réserver.
3 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Assaisonnez les filets de maquereau et faites-les revenir à la poêle côté peau pendant 2 minutes à feu moyen. Retourner délicatement les filets à l'aide d'une spatule et cuire encore une minute. Servir immédiatement.
Olia Hercules, oliahercules.com
L'orange et la cardamome se combinent pour en faire une gâterie de Pâques avec une différence :aromatique et légèrement épicée, avec un soupçon de quelque chose d'excitant. Rapides à réaliser, ceux-ci prendront quelques heures à se mettre en place.
Donne 6 à 8
8 gousses de cardamome
100 ml de lait
200 g de chocolat noir de bonne qualité
1 orange
2 œufs
250ml de crème double
1 Fendre les gousses de cardamome et retirer les graines. Écrasez un peu les graines avec le dos d'une cuillère ou dans un pilon et un mortier et mettez-les dans une petite casserole avec le lait. Portez lentement à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant que vous préparez les autres ingrédients.
2 Cassez le chocolat et mettez-le dans un bol, couvrez le bol de film alimentaire et placez-le sur une casserole d'eau bouillante - essayez de ne pas laisser l'eau toucher le fond du bol car cela rendra le chocolat grumeleux. Laisser fondre le chocolat.
3 Pendant que le chocolat fond, râpez le zeste de l'orange et pressez son jus.
4 Séparez les œufs, puis utilisez un fouet pour battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent épais.
5 Lorsque le chocolat est fondu, incorporer les jaunes d'œufs avec le zeste et le jus d'orange et filtrer le lait.
6 Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous et les incorporer au mélange de chocolat à l'aide d'une grande cuillère en métal.
7 Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et, en utilisant à nouveau la cuillère en métal, l'incorporer aux autres ingrédients.
8 Versez le chocolat dans un grand plat ou répartissez-le dans six ou huit petits ramequins ou pots (des tasses à café expresso feront l'affaire). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit jusqu'à ce que le tout soit pris.
Rosie Sykes, Zoe Heron et Polly Russell, La révolution de la cuisine :une année de recettes permettant d'économiser du temps et de l'argent (Ebury Press)
