Pour notre dernier long métrage des 10 meilleurs, nous savourons un succulent shawarma d'agneau, un cassoulet aux influences africaines et un formidable lahmacun turc. La semaine prochaine, nous présenterons une nouvelle version de la cuisine simple et inspirante basée sur des ingrédients
Servez cette viande merveilleusement tendre avec des pains plats, du yaourt et une salade de chou citronnée.
Pour 6 personnes
4 oignons pelés (environ 500 g)
3 cuillères à soupe de ras el hanout
2 cuillères à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc
1 épaule d'agneau, avec os (1,8-2kg)
Pour la salade de chou
½ cuillère à café de sel
½ chou blanc, râpé (environ 350g)
Jus de 1 citron
1 petit bouquet de persil haché (environ 15-20g)
2 cuillères à soupe d'huile végétale
Graines de 1 petite grenade
1 Préchauffez le four à 240C/475F/thermostat 9. Mixez 2 oignons au robot culinaire avec le ras el hanout, salez et poivrez. Trancher les 2 autres oignons et les déposer sur le fond d'un plat à rôtir assez grand pour contenir l'agneau. Tapotez le mélange de purée d'oignons sur tout l'agneau, en haut et en bas, et posez-le sur le lit d'oignons.
2 Mettez le plat à rôtir découvert dans la partie centrale supérieure du four très chaud pendant environ 30 minutes, après quoi il devrait avoir commencé à dorer (cela peut prendre encore 10 minutes si votre four ne chauffe pas très fort).
3 Une fois doré, verser suffisamment d'eau pour atteindre la moitié du gigot d'agneau, puis couvrir le plat. Baisser le four à 200C/400F/thermostat 6 et rôtir pendant 1 heure. Découvrir, arroser avec le liquide au fond du plat, puis recouvrir et remettre au four. Baissez le feu à 180C/350F/thermostat 4 et laissez cuire 1 heure de plus. Arrosez à nouveau, couvrez à nouveau et laissez cuire encore une heure. Il est important de badigeonner, car cela aidera à ramollir l'agneau, alors ne sautez pas cette étape. Au bout de 3h30, la viande doit être vraiment tendre et se détacher facilement de l'os.
4 Pour faire la salade de chou, saupoudrer le sel sur le chou râpé, mélanger et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Ajouter le jus de citron, le persil et l'huile végétale et bien mélanger. Saupoudrer de graines de grenade.
5 Préparez votre table avec du pain plat, du yaourt, un bol de feuilles de menthe pour refroidir, des piments marinés si vous voulez du piquant et de la salade de chou pour le croquant. Apportez l'agneau à table et servez-le avec une grande cuillère.
Itamar Srulovich et Sarit Packer, Chérie et compagnie (Livres de Saltyard)
Un véritable festin d'agneau mêlant boulettes, filets et saucisses, marié par un mélange de saveurs maghrébines.
Pour 6 à 8 personnes
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de curcuma
2 filets de cou d'agneau (environ 650g), coupé en tranches de 2cm
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement haché
3 gousses d'ail, hachées
½ botte de coriandre, feuilles et tiges séparées, finement hachées
400 g de tomates italiennes en conserve, égouttées et rincées sous l'eau
1 bâton de cannelle
3 x 400g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
Sel
Pour les boulettes de viande
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de paprika fumé
500 g de viande hachée d'agneau
Pour la chapelure
175g de chapelure fraîche
2 cuillères à soupe d'harissa
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour finir
2 cuillères à soupe d'olive huile
6-8 merguez ou autres saucisses d'agneau
Un filet de citron, au goût
Harissa, pour servir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices, broyez le cumin, la coriandre et les grains de poivre, puis ajoutez-les dans un bol à mélanger avec le gingembre, le curcuma et quelques généreuses pincées de sel. Ajouter le cou d'agneau et bien frotter les épices, puis réserver.
2 Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu moyen-doux et ajouter les oignons, l'ail, les tiges de coriandre hachées et une pincée de sel. Laisser ramollir en remuant de temps en temps pendant environ 8 minutes.
3 Monter le feu à moyen-élevé et incorporer le cou d'agneau et les épices qui l'accompagnent. Ajouter les tomates italiennes et le bâton de cannelle, puis verser suffisamment d'eau pour ne pas couvrir complètement la viande. Mettez un couvercle sur le dessus, puis mettez au four pendant 60 minutes, en remuant les pois chiches après 35 minutes.
4 Pendant ce temps, préparez les boulettes de viande. Dans un pilon et un mortier, écrasez la gousse d'ail et une généreuse pincée de sel pour obtenir une pâte. Ajouter le cumin et les graines de fenouil et les écraser légèrement. Verser dans un bol et ajouter le paprika, la viande hachée d'agneau et les feuilles de coriandre hachées. Assaisonnez généreusement, mélangez bien avec vos mains, puis formez environ 16 sphères de la taille d'une balle de golf. Mettre au réfrigérateur pour raffermir.
5 Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec l'harissa et l'huile et réserver.
6 Mettez une poêle sur feu vif et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Faire dorer brièvement les boulettes de viande, juste pour colorer un peu l'extérieur, puis faire de même pour les saucisses.
7 Sortez la poêle du four et vérifiez que le cou d'agneau est bien moelleux (remettez au four sinon). Goûter les pois chiches et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. A ce stade, vous pouvez retirer un peu de graisse d'agneau si vous le souhaitez. Pressez un peu de citron et poussez les boulettes de viande et les saucisses dans le liquide, en ajoutant un peu plus d'eau si cela semble sec. Saupoudrer une épaisse couche de chapelure, puis arroser de la dernière cuillère à soupe d'huile avant de mettre au four pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la chapelure soit croustillante.
8 Sortir le plat du four et laisser reposer 10 minutes, afin que tout le jus puisse être absorbé par les pois chiches. Servir avec une salade verte et un peu d'harissa supplémentaire, si vous aimez.
Georgia Levy et Ben Benton, thekitchencooperative.com
Une coupe très sous-utilisée, le cou est incroyablement polyvalent et peut gérer ces saveurs lourdes.
Pour 4 personnes
700 g de filet de cou d'agneau dégraissé et coupé en 4 portions
Un filet d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 courges musquées (environ 1,2 kg), non pelées et coupées en fins quartiers
1 piment rouge, coupé en deux, épépiné et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
100 g de beurre non salé, ramolli
1 cuillère à soupe de miel
4 filets d'anchois salés, hachés finement
30g de câpres
Zeste et jus de ½ citron
1 Mettez l'agneau dans un bol et arrosez d'un filet d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser mariner.
2 Chauffer et four à 200C/400F/thermostat 6. Placer les morceaux de courge sur une plaque à pâtisserie. Arroser d'un filet d'huile d'olive et ajouter le piment, l'ail, 50 g de beurre et une bonne quantité d'assaisonnement. Mélangez la courge avec vos mains en vous assurant qu'elle est bien enrobée. Mettez la plaque au four et faites cuire jusqu'à ce que la courge commence à caraméliser - environ 15 minutes - puis baissez le feu à 160C/325F/thermostat 3 et continuez à cuire jusqu'à ce que la courge devienne tendre et tendre (environ 10 minutes supplémentaires). Lorsque la courge est prête, arrosez-la de miel et réservez.
3 Faire chauffer une sauteuse à feu vif et ajouter un filet d'huile d'olive. Ajouter l'agneau et cuire 3 minutes de chaque côté pour caraméliser, puis baisser le feu à moyen et ajouter le reste du beurre. Cuire jusqu'à ce que le beurre commence à brunir, puis ajouter les anchois, les câpres, le jus et le zeste de citron. Éteignez le feu et laissez reposer le tout 5 minutes avant de servir. L'agneau doit être encore beau et rosé. Répartir la courge rôtie dans quatre assiettes, puis couper l'agneau en morceaux et terminer avec la sauce au beurre noisette.
Ben Tish, saltyard.co.uk
Doux et acidulé, le gochujang coréen La pâte de piment est l'ingrédient secret ici. Trouvez-le chez Tesco, souschef.co.uk ou votre supermarché asiatique local. Servir avec une salade de concombre fraîche.
Pour 4 personnes
2 carrés d'agneau coupés en côtelettes (environ 12 côtelettes)
Pour la marinade
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe de mirin
3 cm de gingembre pelé
3 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à soupe d'ananas frais haché
1 cuillère à café de poudre de piment coréen
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Pour la sauce pimentée
3 cuillères à soupe de pâte de piment gochujang
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 Mélanger les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire pour combiner. Versez-le sur les côtelettes et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
2 Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce chili et réserver.
3 Faites chauffer votre barbecue ou votre poêle à frire. Retirer les côtelettes de la marinade. Essuyez l'excédent et badigeonnez légèrement d'un peu d'huile. Griller pendant 2 minutes de chaque côté et badigeonner une petite quantité de sauce chili des deux côtés. Envelopper dans du papier aluminium pour laisser reposer 10 minutes avant de servir avec la sauce chili et une salade de concombre.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Rien de plus réconfortant qu'un hachis parmentier, enrichi ici d'épices douces et de pignons de pin.
Pour 6 personnes
400 g de pommes de terre maris piper, pelées et coupées en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon coupé en petits dés
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 pincée de muscade moulue
20g de pignons de pin
1 cuillère à café de cannelle
350g d'agneau haché
10 g de persil haché
50 g de beurre fondu
100 ml de babeurre (ou de lait)
1 Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
2 Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une cocotte allant au four et ajouter l'oignon et la purée de tomates. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
3 Ajouter toutes les épices et faire revenir 1 minute. Ajouter l'agneau, bien assaisonner et cuire en remuant de temps en temps pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit bien cuit. Ajouter les pignons de pin et le persil, puis retirer du feu.
4 Réglez le gril du four à feu moyen. Égoutter les pommes de terre, ajouter les ¾ du beurre et tout le babeurre, bien assaisonner et écraser la pomme de terre. Versez sur l'agneau, appliquez le dernier morceau de beurre sur le dessus et faites griller pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Olia Hercules, oliahercules.com
Miraculeusement tendre. Réduisez la liqueur de cuisson laiteuse pour une excellente sauce - ou mélangez à une purée de pommes de terre au beurre.
Pour 6-8 personnes
1 gigot d'agneau (environ 3kg)
1 cuillère à soupe d'huile
50 g de beurre
2 litres de lait de brebis (ou lait de vache)
2 feuilles de laurier
1 oignon piqué de 6 clous de girofle
Une tête d'ail, coupée en deux sur les gousses
Quelques brins de thym
Un râpage de noix de muscade
Un zeste d'écorce d'orange
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Assaisonnez le gigot d'agneau avec du sel et du poivre, puis faites-le dorer dans une grande poêle avec l'huile et le beurre. Placer dans une grande casserole allant au four avec un couvercle.
2 Versez le lait dans une casserole avec les feuilles de laurier, l'oignon clouté de girofle, l'ail, le thym, la muscade et le zeste d'orange et portez à ébullition.
3 Verser le mélange de lait sur l'agneau dans la cocotte et couvrir avec le couvercle. Mettre au four et cuire environ 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
4 Servez sur l'os à table et laissez vos invités découper la viande à la cuillère.
Nicholas Balfe, salonbrixton.co.uk
Ces pains plats turcs épicés sont délicieux farcis de poignées de persil plat frais et d'un filet de jus de citron.
Donne 8
400 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sachet de 7g de levure instantanée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
220-250 ml d'eau tiède
Pour la garniture
400g d'agneau haché
1 oignon rouge, haché finement
1 gousse d'ail écrasée
1 poivron vert finement haché
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à café de sumac
1 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou ½ cuillère à café de poudre de piment doux)
1 cuillère à café de cannelle
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque
Pour servir
Quartiers de citron
Un bouquet de persil plat
1 Pour faire la base, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand bol. Ajouter l'huile et juste assez d'eau tiède pour former une pâte molle. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 10 minutes. Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume - environ 1 heure.
2 Mélanger tous les ingrédients de la garniture avec beaucoup d'assaisonnement, puis réserver jusqu'au moment de l'utiliser.
3 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Graissez deux grandes plaques à pâtisserie avec de l'huile. Diviser la pâte en 8 morceaux égaux. Étalez chaque portion sur une surface légèrement farinée en un disque fin d'environ 15 cm de diamètre.
4 Tartiner chacune des bases avec le mélange d'agneau épicé, en laissant une petite bordure autour du bord. Transférez les plaques au four et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée et que l'agneau soit cuit et juteux. Retirer du four, puis servir avec une poignée de persil plat et un filet de citron.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Les navets sucrés se marient à merveille avec l'agneau. Faites cuire l'agneau et la purée de navets à l'avance, puis faites les croquettes lorsque vous êtes prêt. Le mélange de cinq épices Bengali peut être trouvé dans les supermarchés et en ligne.
Pour 4 à 6 personnes
Un filet d'huile de colza
500 g de cou d'agneau coupé en cubes de 2 cm
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
2 grosses gousses d'ail écrasées
500 ml de bouillon de poulet ou d'agneau
200 ml d'eau
Pour les navets
4 navets, pelés et hachés
1 cuillère à café de curcuma
Sel marin
Un généreux filet d'huile d'arachide
50 g de semoule fine de maïs/polenta
Pour les croquettes
1 petit oignon finement haché
2 cuillères à café de panch phoran (mélange de cinq épices Bengali)
Morceau de gingembre de 2,5 cm, râpé
3 grosses gousses d'ail, hachées
Une poignée de feuilles de fenugrec hachées (facultatif)
1 piment vert, épépiné et haché finement
200 g de tomates en boîte, passées au robot culinaire
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de sucre
Farine ordinaire, pour enrobage
3 œufs, battus
300 g de chapelure panko
Huile, pour friture
1 Versez un peu d'huile de colza dans une cocotte et faites chauffer. Frottez l'agneau avec le gingembre et l'ail, mélangez et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Versez le bouillon et l'eau sur l'agneau, portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu à doux. Cuire lentement pendant 4 heures jusqu'à ce que la viande se désagrège. Filtrer, réserver le liquide pour une soupe plus tard. Laissez refroidir la viande, puis déchirez-la en petits lambeaux.
2 Pendant ce temps, placez les navets dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à café de curcuma, un peu de sel et juste assez d'eau pour les couvrir. Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et écrasés. Utilisez un pilon manuel pour les casser. Ajouter la fine semoule de maïs ou la polenta, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant continuellement pendant 3 minutes. Mettez de côté.
3 Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon et le panch phoran dans l'huile à feu moyen jusqu'à caramélisation. Incorporer le gingembre, l'ail, les feuilles de fenugrec et les piments, puis ramollir pendant 3 minutes. Verser les tomates, la purée de tomates et assaisonner de sel et de sucre. Réduire jusqu'à consistance confite, puis incorporer aux navets. Laisser refroidir avant de mélanger à l'agneau effiloché. Roulez le mélange en petites boules de la taille d'un gobstopper, placez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et réfrigérez pendant une demi-heure ou jusqu'à ce qu'elles soient un peu fermes.
4 Rouler les croquettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu puis la chapelure. Une fois qu'ils ont tous été panés, remettez-les au réfrigérateur pendant cinq minutes pour qu'ils durcissent légèrement. Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Servir chaud avec un morceau de chutney au citron et à la menthe si désiré.
Ravinder Bhogal
Pâte feuilletée au beurre remplie d'agneau salé - ou talaş böreği turc – faire un excellent remplissage de boîte à lunch.
Pour 4 personnes
600 g de farine forte
1 cuillère à café de sel
Jus de ½ citron
210 ml d'eau gazeuse
80 ml d'eau
Pour l'agneau
155g de petits pois frais écossés
1 petite patate douce, pelée et coupée en cubes de 1 cm
1 mini-carotte, pelée et coupée en rondelles de 1 cm
1 oignon brun, finement tranché
500 g de dos d'agneau ou de gigot d'agneau paré, coupé en cubes de 2 cm
2 cuillères à soupe de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à soupe d'huile végétale, plus un supplément pour le graissage
½ bouquet de persil plat finement haché
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
250 g de beurre
2 œufs
1 Pour faire la pâte, tamisez la farine forte dans un bol à mélanger. Faire un puits au milieu et ajouter le sel et le jus de citron. Ajouter lentement l'eau gazeuse et l'eau du robinet. Pétrir pendant 5 minutes en une pâte dure. Couvrir le bol avec un chiffon humide et laisser reposer 30 minutes.
2 Mettez les pois dans un bol résistant à la chaleur et couvrez d'eau bouillante. Laisser reposer 1 minute, puis plonger dans l'eau glacée pendant 30 secondes. Filtrer et réserver.
3 Mélanger la patate douce, la carotte et l'oignon et l'agneau dans la farine ordinaire, puis secouer l'excédent. Mettez de côté.
4 Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Déposer une miette de pain dans l'huile. S'il brunit en 30 secondes, l'huile est prête. Ajouter l'agneau et faire revenir 2 minutes.
5 Ajouter la patate douce, la carotte et l'oignon et faire sauter pendant 3 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les petits pois, le persil, le sel et le poivre dans la casserole et laisser mijoter encore 5 minutes, puis retirer du feu.
6 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail. Diviser la pâte en quatre morceaux et, à l'aide d'un fin rouleau à pâtisserie, étaler chaque morceau le plus finement possible. Badigeonner le beurre sur la pâte et plier chaque morceau deux fois (pour faire quatre couches). Reposez-vous pendant 5 minutes. Étalez chaque pâton, beurrez et repliez à nouveau. Répétez le processus de pliage et de beurre deux fois de plus. Enfin, roulez chaque morceau de pâte en un carré d'environ 20 cm de large et 5 mm d'épaisseur, en utilisant vos doigts pour créer la forme.
7 Séparez les œufs et gardez les blancs et les jaunes à portée de main dans deux bols. Déposer 3 cuillères à soupe du mélange de viande au milieu de chaque carré en laissant une marge d'environ 6 cm de chaque côté. Pliez chaque coin comme une enveloppe, en les faisant légèrement se chevaucher. Badigeonnez les bords de blanc d'œuf pour les aider à coller ensemble.
8 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et badigeonner d'huile. Disposez les böreks sur le plateau, côté plié vers le bas, et badigeonnez le dessus de jaune d'œuf. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Somer Sivrioglu et David Dale, Anatolie :Aventures dans la cuisine turque (Murdoch Books)
Les fèves de saison font des merveilles avec les restes d'agneau rôti dans ce mélange de riz du Moyen‑Orient.
Pour 4 personnes
500 g de fèves, retirées de leurs cosses
Un trait d'huile d'olive légère
1 gousse d'ail, tranchée
3 feuilles de menthe, hachées
Une pincée de graines de coriandre
Jus de ¼ citron
Pour le pilaf
2 oignons tranchés
Un trait d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
3 gousses d'ail, hachées grossièrement
150g de riz basmati brun
200 g d'agneau, restant d'un rôti, déchiqueté en bouchées
Un petit bâton de cannelle
450 ml d'eau
Servir
Yaourt
Graines de cumin grillées
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra vierge
1 Tout d'abord, préparez les haricots. Faites chauffer une poêle avec un couvercle à feu moyen avec l'huile d'olive légère, puis faites revenir doucement les haricots. Ajouter l'ail dans la poêle, couvrir et cuire 2 minutes. Ajouter la menthe hachée, la coriandre et le jus de citron et faire revenir encore 2 minutes. Mettez de côté.
2 Préchauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir doucement les oignons dans l'huile d'olive pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajouter la coriandre et l'ail et faire revenir encore 2 minutes.
3 Ajouter le riz et remuer, en enrobant chaque grain d'huile, d'oignon et d'épices. Ajouter l'agneau, les fèves frites, la cannelle et l'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu, goûter et rectifier l'assaisonnement. Mettez le couvercle et placez le plat au four pendant environ 45 minutes. Toute l'eau doit être absorbée.
4 Servir avec du yaourt assaisonné de graines de cumin grillées, de sel et de poivre et d'huile d'olive.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
