Cette semaine, nous vous présentons vos délicieuses trempettes frites de tous les coins du monde :vous avez peut-être essayé un beignet à la banane, mais essayez ces collations aux crevettes malaisiennes ou ces trempettes kurdes pour la taille.
(La prochaine fois, nous serions ravis de voir vos recettes HALLOUMI. Envoyez-les à [email protected] ou téléchargez-les simplement (avec des photos si vous en avez) sur Guardian Witness)
C'est une bonne chose que j'aie une intrépidité inhabituelle quand il s'agit d'huile chaude, car le thème du beignet de cette semaine l'a utilisé par le seau, fournissant un matériau de collation parfait pour un week-end de temps chaud. Je sens maintenant comme un chippy, mais ça valait plus que la peine.
J'ai commencé dans le sud de la France avec les panisses de LeftoverLiz; avec seulement cinq ingrédients, ces beignets de farine de pois chiches étaient bon marché et gais avec une saveur savoureuse étonnamment distincte. Viennent ensuite les beignets de chou épicés de Jasmin Jaunbocus, mieux décrits comme des gâteaux à bulles et à couinement de style indien, et j'imagine que l'utilisation des épices avec les restes que vous avez sera tout aussi bonne. S'en tenant à la variété de légumes, les beignets de carottes de Fadime Tiskaya étaient simples mais spéciaux, avec une touche de douceur contrée par du yaourt à l'ail et du sumac aigre. Pour le dessert, des beignets Supermalt de Ranette Prime; aussi indulgent que décrit, surtout avec une magnifique profondeur de malt dans la sauce.
Mon beignet préféré de tous est venu de Marmaduke Scarlet. Extrêmement simple à faire compte tenu de leur étalage quand ils sortent de la poêle, j'ai fait trois lots de ces gâteaux aux fruits de mer et au maïs cette semaine, qui ont tous disparu en quelques minutes. Je les recommande vivement avec une bière bien fraîche au soleil.
Un avant-goût des marchés nocturnes malaisiens (pasar malam ); une délicieuse collation quelle que soit l'heure. En tant qu'enfant grandissant à Kuala Lumpur, c'était un rituel hebdomadaire que mon père m'emmenait dîner et une chance de me livrer à certains de mes plats de rue préférés. J'ai adoré le bruit et l'agitation des étals des marchands ambulants et j'ai été hypnotisé en regardant les marchands cuisiner leurs marchandises. Absolument magique !
Marmaduke Scarlet , via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
200 g de farine ordinaire, tamisée
½ cuillère à café de levure chimique
1½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
350-375ml d'eau
150 g de queues d'écrevisses ou de crevettes cuites, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, hachée
½ petit oignon rouge, tranché très finement
4 oignons nouveaux entiers, hachés (parties verte et blanche)
100 g de maïs doux en conserve, égoutté, ou une poignée de germes
1 litre d'huile végétale, pour la friture
Pour la sauce
4 cuillères à soupe de sauce chili seraient bonnes aussi)
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
1 cuillère à café de sucre de palme ou cassonade
½ cuillère à café de poudre de moutarde
1 Commencez par préparer la trempette en mélangeant tous les ingrédients, puis réservez.
2 Mélanger la farine avec la levure chimique, le sel, le poivre et le curcuma. Incorporer lentement l'eau pour que la pâte soit lisse et épaisse. (Ajouter plus d'eau si très raide). Mettez de côté.
3 Versez les fruits de mer, la ciboulette et les légumes dans la pâte et mélangez bien pour vous assurer que tout est bien réparti.
4 Chauffez l'huile dans une casserole profonde ou un wok jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour dorer un cube de pain en environ 20 secondes (environ 170C-180C/340-350F si vous avez un thermomètre de cuisson). Déposer délicatement des cuillères à soupe bombées de pâte dans l'huile chaude. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 3-4 minutes). Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec la trempette.
Ce sont ma version des beignets de carottes qui sont bien connus et très appréciés des Kurdes - en particulier des Kurdes juifs. Ils sont généralement fabriqués lors d'occasions spéciales et de réunions de famille. Les oignons doux et les carottes se marient si bien ensemble. Ils sont parfaits pour servir avec une simple salade ou une vinaigrette au yaourt.
Fadime Tiskaya, via Témoin Gardien
Donne 12 à 16
3 carottes moyennes, finement râpées
2 oignons rouges moyens, finement tranchés
1 œuf légèrement battu
120 g de chapelure
2 cuillères à soupe de farine
1 grosse poignée de persil finement haché
2 cuillères à café de basilic séché ou frais
1 cuillère à café de coriandre moulue
Sel et poivre noir
1 litre d'huile végétale, pour la friture
Pour le yaourt à l'ail
350g de yaourt grec
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à soupe de sumac
1 Mettre les carottes râpées dans un torchon. Pressez l'excédent de jus puis transférez-le dans un bol à mélanger. Ajouter le reste des ingrédients, sauf l'huile. Bien mélanger. Avec vos mains, formez des beignets ronds et plats (environ 7 cm de diamètre, 1 cm d'épaisseur).
2 Faites chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'une chapelure grésille et devienne dorée en 30 secondes, puis faites frire les beignets environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer. Égoutter sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.
3 Mélangez les ingrédients du yaourt puis servez avec les beignets.
C'est une de mes créations originales. Ne vous laissez pas décourager par la friture, c'est un dessert occasionnel, irrésistible et sérieusement addictif. Le supermalt donne à la pâte sa couleur et sa texture légère et croustillante. Il fait aussi une incroyable sauce au caramel.
Ranette Prime , via Témoin Gardien
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte
175g de farine ordinaire
250ml Supermalt
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
Pour les beignets
125g de maïzena
¼ de cuillère à café de cannelle
Huile végétale, pour friture
4 bananes, pelées coupées en trois
Pour la sauce
30ml de Supermalt
50g de sucre muscovado léger
40g de beurre
¼ de cuillère à café d'extrait de vanille
Crème 30ml
1 Fouetter la farine, le Supermalt, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol jusqu'à consistance lisse. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Fouettez la maïzena et la cannelle ensemble dans un bol peu profond, sortez la pâte du réfrigérateur, puis donnez-lui un autre bon fouet. Versez l'huile végétale dans une grande casserole à bords hauts, mais ne la remplissez pas complètement.
2 Faites chauffer l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit très chaude - au moins 180C/350F si vous avez un thermomètre. Si l'huile n'est pas assez chaude, les beignets couleront au fond et colleront immédiatement au fond de la casserole. Ensuite, ils mettront trop de temps à cuire, ce qui fera que la banane se transformera en bouillie. Essayez d'abord une petite quantité de pâte pour voir si elle grésille. Lorsque l'huile est suffisamment chaude, roulez les bananes dans la farine de cannelle, puis dans la pâte puis déposez-les dans l'huile. Les beignets doivent remonter presque immédiatement à la surface. Cuire jusqu'à coloration dorée, retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter dans un bol tapissé de papier essuie-tout. Gardez-les au chaud pendant que vous préparez la sauce.
3 Pour faire la sauce, mélanger tout sauf la crème dans une petite casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes sans remuer. Retirer du feu et incorporer la crème. Transférer dans un bol et laisser refroidir et épaissir, puis servir avec les beignets.
Le chou est vraiment bon marché, mais il a mauvaise réputation. Voici une recette vraiment économe et savoureuse, rapide et copieuse.
YasminJaunbocus, via Témoin Gardien
Pour 2 à 4 personnes
1 petite patate douce
½ oignon rouge, tranché finement
1 gousse d'ail, hachée
Huile végétale, pour friture
½ chou de Milan moyen, râpé
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de paprika
Un trait de sauce soja
Sel et poivre noir, au goût
2 cuillères à soupe de farine de gramme
1 Piquez la patate douce avec une fourchette puis faites-la cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis laissez-la refroidir.
2 A feu moyen, faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile. Quand ils commencent à ramollir, ajouter le chou haché et faire revenir pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Ajouter toutes les épices, puis au bout d'une minute, ajouter le soja et l'assaisonnement.
3 Prélevez la chair de la patate douce, écrasez-la puis ajoutez-la à la poêle et mélangez-la avec les légumes. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
4 Dans un bol, ajouter les 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche (gramme) et un peu d'eau pour obtenir un mélange légèrement plus épais que la pâte à crêpes. Ajouter le mélange de chou à cette pâte et bien mélanger, en s'assurant que tout est bien mélangé.
5 Répartir en environ 6 à 8 beignets, puis chauffer un peu d'huile dans une poêle à frire propre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de chaque côté. Servir avec une salade et un peu de yaourt à la menthe.
Les panisses sont les incontournables de la cuisine de rue à Marseille et à Nice. Vous pouvez les acheter dans des camionnettes et des snack-bars ou en commander un accompagnement avec votre apéritif. Ce sont de délicieux disques dorés de pâte de pois chiches frits - pas les collations les plus saines, mais plutôt bonnes si vous aimez (ou avez besoin) de manger sans gluten.
LeftoverLiz , via Témoin Gardien
Pour 4 à 6 personnes en collation ou en entrée
250 g de farine de pois chiches ou de pois chiches
1 litre d'eau froide
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sel
Huile végétale, pour friture
1 Tamisez la farine dans une casserole antiadhésive, puis ajoutez l'eau froide au fur et à mesure que vous commencez à chauffer en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Ajouter l'huile et le sel. Continuez à remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte (un peu comme la polenta si vous en avez déjà fait).
2 Étaler sur un grand carré de film alimentaire huilé et laisser refroidir un peu. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, enroulez le film alimentaire avec la pâte à l'intérieur en une bûche solide et serrée. Faites sortir l'air et scellez les extrémités comme une saucisse, en l'enveloppant dans un autre morceau de film alimentaire si nécessaire. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heures ou toute la nuit, ou congeler un autre jour, si vous le souhaitez.
3 Lorsque vous êtes prêt à manger, déballez et coupez la bûche en disques de 5 mm et faites-la frire dans de l'huile végétale peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante - environ 3 minutes de chaque côté. Servir avec du sel, du poivre... et des serviettes.
