Inspirés par l'un des meilleurs plats de nouilles d'Asie du Sud-Est, ces bols de style laksa sont vraiment parfaits
Les recettes d'aujourd'hui, sans être à proprement parler des laksas, s'inspirent de cette soupe de nouilles asiatiques dont je raffole. Généralement, le terme laksa est utilisé pour décrire deux types très différents de soupes épicées populaires en Malaisie, à Singapour et en Indonésie :le laksa au curry, dans lequel les nouilles sont servies dans une soupe riche et réconfortante à la noix de coco ; et l'asam laksa plus piquant, dans lequel ils sont servis dans un bouillon de poisson acidulé par du tamarin ou un autre composant au goût piquant.
De manière appropriée, étant donné le nombre ahurissant de variations d'arômes et d'ingrédients principaux pour tout laksa, et la grande variété de nouilles parmi lesquelles vous devez choisir, le mot «laksa» signifie «beaucoup» en sanskrit. Mais le nom du plat vient du persan pour nouilles, "lakhsha", qui signifie "glissant".
La liste des ingrédients pour n'importe quel laksa est notoirement longue, donc s'il vous en manque un ou deux, en particulier les condiments traditionnellement posés à la cuillère à la fin, tout ira probablement bien. Il n'y a rien de mal non plus à prendre un raccourci ici et là :il y a plein de pâtes et de bouillons de piment prêts à l'emploi de bonne qualité. Mais où est le plaisir là-dedans ? Je préfère l'alternative joyeuse, faire le plein d'ingrédients de base, faire le double de la pâte ou du bouillon en premier lieu et en congeler la moitié pour une utilisation future. Beaucoup de ces ingrédients - la pâte de crevettes, le sucre de roche ou de palme, les échalotes frites - se conservent pendant des mois, donc un voyage dans les magasins récoltera encore plus de nouilles.
Ce plat de nouilles aux crevettes, originaire de la province chinoise du Fujian, est un plat de colporteur très populaire à Singapour, où il est préparé à la fois avec des nouilles aux œufs jaunes et des vermicelles de riz. Il existe deux types de hokkien mee, le hokkien char mee et le hokkien hae mee :le char mee est sauté, le hae mae est cuit dans un bouillon ou une soupe, comme dans ce plat. La longe de porc est utilisée traditionnellement, mais je préfère la viande déchiquetée des côtes. Pour six personnes.
18 piments entiers séchés (15 g), trempés dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, égouttés et hachés grossièrement
4 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
2 cuillères à café de pâte de crevettes
70 g de sucre de roche ou de palme
Sel
120ml d'huile de tournesol
600 g de crevettes crues entières, têtes, queues et carapaces enlevées et réservées, déveinées
800 g de côtes levées de porc, coupées en 2-3 morceaux
350 g de nouilles aux œufs jaunes cuites (équivalent à 120 g séchées)
300g de vermicelles de riz cuits (bee hoon) (équivalent à 200g séchés)
250g d'épinards d'eau (kan kong), blanchis pendant 1 minute (ou broccolini)
180 g de germes de soja, blanchis pendant 1 minute et rafraîchis
6 œufs bouillis 8 minutes, écalés et coupés en deux dans le sens de la longueur
4 cuillères à soupe d'échalotes frites (achetées en magasin ; vous pouvez acheter des pots dans les magasins d'alimentation asiatiques)
Commencez par la pâte de piment. Mettez les piments, les échalotes, la pâte de crevettes, 10 g de sucre, un quart de cuillère à café de sel et la moitié de l'huile dans un robot culinaire, et mixez pendant deux à trois minutes, jusqu'à consistance lisse. Retirez quatre cuillères à soupe de pâte et mettez-les de côté pour les utiliser plus tard dans le bouillon. Mettez une petite casserole à feu moyen, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez le reste de la pâte de piment et faites frire, en remuant souvent, pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé, huileuse et parfumée. Laisser refroidir.
Pour le bouillon, mettre une grande casserole sur feu vif et ajouter deux cuillères à soupe d'huile et la pâte de piment réservée. Cuire pendant une minute, puis ajouter les têtes et les carapaces de crevettes et faire sauter pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de pâte et que les carapaces deviennent orange. Ajouter le porc et faire sauter pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement saisi. Ajouter 4,5 litres d'eau, le sucre restant et deux cuillères à café de sel, et porter à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter doucement et écumez les impuretés de la surface. Laisser mijoter pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le bouillon ait une saveur forte et soit réduit à environ deux litres de liquide. Filtrez à travers une mousseline ou un tamis à mailles fines (laissez-le d'abord refroidir un peu, pour rendre ce processus beaucoup plus facile, sans parler de la sécurité), en gardant les côtes et en jetant les coquilles. Retirer la viande des côtes et garder au chaud; jeter les os et le gras. Essuyez la casserole et versez le bouillon filtré.
Pour servir, porter le bouillon à feu doux. Mettez une grande poêle à feu vif, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à soupe de pâte de piment, et remuez. Une fois chaud, ajouter les crevettes et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Disposez les deux nouilles, les épinards d'eau et les germes de soja dans six bols profonds, en gardant les éléments autant que possible séparés les uns des autres. Garnir de bouillon chaud et disposer les crevettes, le porc et les œufs dessus. Parsemez d'échalotes et servez avec le sambal restant à côté.
Aka bolognaise spaghetti malaisienne. La légende raconte que ce plat a été inventé à la demande du sultan de Johor dans le but de recréer les spaghettis à la bolognaise qu'il avait tant appréciés lors d'un voyage en Italie. Je ne peux pas expliquer l'exactitude de cette histoire, mais la sauce ressemble certainement plus à de la bolognaise (ou, en fait, à du curry) que le mot laksa ne le suggère. En fait, il n'y a pas du tout de bouillon dans ce plat, donc ce ne sont que les saveurs intenses d'épices et de poisson qui rappellent un laksa. Ma version est assez épicée, alors atténuez les piments si vous le préférez plus doux. Merci à Raymond Kamijo, un chef de Melbourne, d'avoir partagé sa recette avec moi. Pour quatre personnes.
3 échalotes bananes, pelées et hachées
3 gousses d'ail, pelées et hachées
4 gros piments rouges, hachés
5 tiges de citronnelle, bouts blancs finement hachés, bouts verts réservés
7 cm de galanga ou de gingembre, pelé et haché grossièrement
1 cuillère à café de curcuma moulu
75ml d'huile de tournesol
10 g de crevettes séchées, trempées dans de l'eau chaude pendant cinq minutes, égouttées et hachées finement (ou 6 filets d'anchois séchés)
2 cuillères à café de paprika doux
400 ml de lait de coco
50 g de noix de coco râpée, grillée jusqu'à ce qu'elle soit dorée et réduite en poudre fine
10 g de sucre de palme, grossièrement râpé si en bloc (ou cassonade foncée)
Sel
270 g de crevettes crues entières, têtes, queues et carapaces retirées et réservées, déveinées et coupées en morceaux de 1 cm
250 g de filets de maquereau avec la peau
250 g de nouilles aux œufs jaunes moyennes séchées
1 gros concombre, pelé, coupé en quatre dans la longueur, épépiné et coupé en julienne
120 g de mange tout, parés et tranchés finement en biais
180g de germes de soja, blanchis pendant 10 secondes et égouttés
1 oignon rouge, pelé et finement tranché
50 g de feuilles de basilic ou de menthe, ou un mélange, râpées
2 citrons verts, coupés en deux (ou 12 kumquats, si vous pouvez vous en procurer)
Pour le mélange d'épices
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de grains de poivre blanc entiers
3 clous de girofle entiers
Mettez une casserole à fond épais sur feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller les ingrédients du mélange d'épices pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine avec un pilon et un mortier ou un moulin à épices.
Mettez les six premiers ingrédients dans un petit robot culinaire, mélangez pour obtenir une pâte lisse, puis, avec le moteur en marche, ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile.
Mettez une grande casserole sur feu vif et ajoutez la pâte. Baisser le feu à moyen et cuire environ 12 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il noircisse et devienne un peu gras. Ajouter les crevettes séchées, le mélange d'épices et le paprika, et faire revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter le lait de coco, la noix de coco râpée, le sucre et une cuillère à café et demie de sel, et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit foncé, épais et huileux. Retirer du feu et réserver.
Pendant ce temps, mettez une sauteuse à fond large sur feu vif et ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Ajoutez les têtes et les carapaces de crevettes, ainsi que les extrémités vertes réservées des garnitures de citronnelle, et faites frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter 500 ml d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrer le bouillon (jeter les coquilles et la citronnelle), puis essuyer la poêle et verser le bouillon :vous devriez avoir environ 200 ml. Porter à ébullition, déposer le maquereau côté peau vers le bas et laisser mijoter doucement pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Soulevez délicatement le poisson avec une écumoire et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, émiettez la chair en petits morceaux, en jetant les os et la peau au fur et à mesure. Filtrez à nouveau le bouillon - vous devriez maintenant avoir environ 150 ml (sinon, complétez la différence avec de l'eau) - puis versez-le dans le mélange de curry.
Pour servir, porter la sauce à ébullition, ajouter les crevettes hachées et le poisson émietté, et laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les nouilles et retirer immédiatement du feu. Remuer doucement et laisser tremper pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez les nouilles et répartissez-les dans quatre bols. Napper de sauce, garnir de concombre, de haricots, de germes de soja, d'oignon et d'herbes et servir avec un demi-citron vert (ou trois kumquats) chacun sur le côté pour presser dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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