Rien de tel que la marinade jerk pour impressionner un groupe d'invités. En l'associant à du porc succulent, des légumes exotiques de saison et des roulés au roti tactiles, nous rendons hommage à la scène de la cuisine de rue londonienne avec ce barbecue gagnant des jours fériés
Au cours des dernières années, Londres est devenue la capitale mondiale de la cuisine de rue. Partout dans la ville, dans des parkings désaffectés et des entrepôts abandonnés, des marchés alimentaires animés apportent lumière et énergie aux espaces sombres, abandonnés et sous-utilisés de la ville. Et la nourriture qu'ils servent est facilement aussi bonne que celle de certains de nos meilleurs restaurants.
Chaque commerçant a tendance à se concentrer sur un seul plat de héros. Ils ne sont pas distraits par les propriétaires, les listes de vins et la formation du personnel. Ils passent leur vie à être obsédés par chaque ingrédient pour atteindre cet équilibre entre gras, sucré, salé, acide et texture qui constitue le plat parfait. C'est exactement ce que font les restaurants étoilés Michelin, mais sans tous les autres trucs qu'ils utilisent pour justifier de facturer 100 £ par personne.
C'est aussi un monde où le talent monte rapidement au sommet. Il en coûte des centaines de milliers de livres pour ouvrir un restaurant, mais toute personne ayant une bonne idée et la volonté de travailler dur peut ouvrir un stand de nourriture de rue. Ceux qui ajoutent du talent au mélange créent des suivis aussi passionnés que n'importe quel Milifandom.
Mon trader préféré actuel est Adrian Luckie de Mama's Jerk. Il sert une cuisine de rue archétypale :des saveurs simples et audacieuses préparées selon la recette secrète de sa défunte grand-mère Mama Charlotte pour le porc et le poulet jerk. J'essaie de persuader Adrian de transmettre les secrets de sa grand-mère depuis un certain temps, mais il dit que je devrais retirer la recette de ses doigts morts et froids. Voici donc la version de Jane - notre hommage à Mama Charlotte. Montez la chaîne stéréo, dirigez-vous vers le jardin et levez un verre d'Appleton à la reine du jerk.
J'ai essayé de persuader Adrian de transmettre sa recette, mais il dit que je devrais la prendre de ses doigts morts et froids
Remarque :Notre objectif dans cette colonne est d'aider les cuisiniers nerveux à préparer le déjeuner ou le dîner pour un plus grand nombre de personnes. Il est difficile de se tromper avec le puissant assaisonnement jerk de Jane. Il a l'équilibre parfait du jerk - arômes musqués du piment de la Jamaïque, douceur épicée du gingembre, corps savoureux du soja et de l'ail et, bien sûr, chaleur du piment.
Les puristes pourraient être consternés que nous utilisions des piments rouges standard à la place des scotch bonnets et qu'il n'y ait pas de thym dans la recette. Le premier parce qu'ils sont plus faciles à obtenir et le second parce qu'il simplifie les choses. Le vinaigre est également un ajout controversé, mais nous pensons qu'il ajoute de la saveur.
Ne vous laissez pas rebuter par l'idée de réunir trois éléments d'un dîner simultanément. Si vous suivez attentivement notre compte à rebours en cuisine, vous ne devriez jamais faire plus d'une chose à la fois. Les feuilles de noix de coco sont une révélation – vous vous retrouverez à utiliser la recette tout le temps – et faire votre propre roti est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît. Ils fournissent également le parfait récipient de cuisine de rue à main pour la viande.
L'erreur la plus probable est de trop cuire la viande - alors faites particulièrement attention ici. Si vous n'êtes pas sûr du tout, faites-en un d'abord et coupez-le pour vérifier que vous avez bien compris.
Pour 6
1,5 kg de filets de porc
2 feuilles de laurier
Pour la marinade
5 piments rouges frais, hachés grossièrement (les piments de Cayenne longs standard ou les plus petits yeux d'oiseau thaïlandais si vous ne pouvez pas obtenir le piment de Cayenne)
2 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à café de poudre d'ail fumé (facultatif)
1 botte d'oignons nouveaux, hachés grossièrement
3 cm de gingembre, pelé et haché
2 cuillères à soupe de sambal oelek (ou /autre pâte de piment fort
50 ml d'huile de colza>1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
50 ml de sauce soja
1 Pour faire la marinade, mélanger tous les ingrédients.
2 Préparer le filet de porc et le faire mariner , coupez-le pour enlever tout tendon et coupez le filet en diagonale pour le couper en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur. Mettre dans un récipient avec les feuilles de laurier et badigeonner de marinade. Laisser mariner toute la nuit.
3 Faites cuire votre porc par lots. Tout d'abord, chauffez un four à son réglage le plus bas, juste 60C/140F si possible. Faire chauffer une poêle à fond épais (ou un barbecue, que vous aurez déjà allumé) jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Griller les morceaux de filet de porc pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes au toucher. Le porc peut être servi légèrement rosé. Gardez le porc au four jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir.
4 Épaississez et perfectionnez votre marinade en faisant mijoter ce qui reste dans la casserole avec un peu d'eau pendant 10 minutes, puis versez-le sur le porc pour plus de saccade.
300 g de farine forte
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de beurre
200 ml d'eau
huile de colza/coco pour la cuisson
1 Pour faire la pâte à roti, mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Frotter le beurre et ajouter lentement l'eau. Rassembler la pâte en boule et pétrir environ 5 minutes. Diviser la pâte en 6 boules et couvrir d'un torchon propre. Laissez reposer au moins 30 minutes.
2 Pour cuire le roti. Étalez chaque boule aussi finement que possible sur une surface légèrement farinée et formez-les dans votre roti - cela devrait ressembler à un disque rugueux. Faites chauffer une poêle ou une poêle à fond épais. Frotter un peu d'huile sur le premier roti et cuire 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Recommencer avec les autres boules. Gardez les rotis au chaud en les enveloppant dans un torchon pendant que les autres cuisent.
500 g de verdures printanières, parées, lavées et tranchées finement
1 cuillère à soupe d'huile de colza
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de flocons de piment séchés
400 ml de lait de coco en boîte
Jus de ½ citron vert
Sel et poivre noir
1 Pour préparer vos feuilles de coco, couper, laver et trancher finement les légumes. Faire bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant 2 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide dans une passoire. Essorez tout excès d'eau.
2 Préparez la sauce pour vos légumes verts. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites revenir l'ail et le piment pendant une minute. Ne les laissez pas brunir. Ajouter le lait de coco et cuire à feu vif pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié.
3 Mélanger les légumes verts et la sauce ensemble. Ajouter les verts et remuer pour combiner. Laisser mijoter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes verts soient juste enrobés de lait de coco. Assaisonner et terminer avec du jus de citron vert.
