Une épaule d'agneau avec les légumes verts les plus frais de l'été est une chose de beauté. Mais c'est presque mieux ce que vous pouvez faire avec les restes de viande et quelques petits pois écrasés
Le rôti du dimanche est joyeux, généreux et le summum des repas partagés. C'est une réunion de famille, parfois la seule de la semaine, ou un long et tranquille repas entre amis. Malgré toute sa générosité et sa bonhomie passe-les-pois, le plat lui-même se divise en deux moitiés :le rôti chaud et les glorieux restes. Ce dernier, frugal, économique, plus humble que le rôti sculpté, est parfois aussi mémorable que l'original. Quoi qu'il en soit, il mérite un verre de vin.
Le bœuf froid, rose et finement découpé, partage une assiette avec des noix marinées et des pommes de terre au four. Essayez le poulet rôti froid tiré de ses os, trempé dans un bol de mayonnaise à l'ail et à l'estragon. Ou, comme nous l'avons eu cette semaine à la maison, les restes d'une épaule d'agneau, assaisonnée de romarin et d'anchois, tranchée épaisse et empilée sur du pain grillé chaud. Nous n'avions pas de mayonnaise à l'ail, mais plutôt des pois écrasés assaisonnés de wasabi et ramollis avec du beurre, recouverts d'agneau rôti frais et de feuilles de salade.
J'ai utilisé le jus de la viande pour cuisiner des légumes verts d'été - des feuilles de betterave à tige rose, de jeunes blettes rouges dont les tiges étaient à peine épaisses comme un crayon et des pois de la cosse. J'ai également ajouté quelques pousses tardives de brocoli en germination, aussi tendres que des pointes d'asperges. J'aurais pu faire bouillir les légumes, mais j'avais plutôt décidé de les cuire à la vapeur dans le jus de cuisson et le bouillon, toujours dans le plat à rôtir à feu modéré. Ils ont mis moins de temps qu'il n'en a fallu à l'agneau pour se reposer.
J'utilise l'épaule pour sa saveur et le croustillant de son gras. C'est souvent moins cher que la jambe. Je suis le premier à admettre qu'une épaule est moins simple à découper que les autres coupes d'agneau, et j'ai généralement recours à de gros morceaux de viande juteux plutôt qu'aux tranches nettes que vous obtenez d'une jambe. Mais utilisez une jambe si vous préférez.
Pour 4-5 personnes
épaule d'agneau 2kg
huile d'olive
filets d'anchois 8
branches de romarin 8 petits
branches de thym 8-10
Pour les légumes :
mélange de légumes verts 250 g (brocolis violets à germer, jeunes feuilles de betterave rouge, blettes rouges, etc.)
pois écossés 250g
bouillon de légumes ou eau 200 ml
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Placez l'agneau dans un plat à rôtir et badigeonnez la viande d'huile d'olive et assaisonnez légèrement de sel marin. Piquer la viande en 16 endroits environ avec la pointe d'un couteau, en incisant 3 ou 4 cm dans la chair.
Farcir huit anchois dans la moitié des trous, des touffes de romarin dans les autres. Parsemer de thym en en plaçant quelques-uns sous la viande.
Rôtir l'agneau pendant 1h30, jusqu'à ce que la graisse soit translucide et couleur de miel pâle, et que la viande soit légèrement rosée. Retirez le plat à rôtir du four, sortez la viande et placez-la dans un endroit chaud, en la couvrant légèrement de papier d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes.
Coupez les pousses de brocoli et de betteraves et de blettes, enlevez les feuilles et mettez-les de côté. Verser l'excédent d'huile du moule en laissant le jus de torréfaction en place. Placez le moule sur feu doux à modéré, puis versez le bouillon ou l'eau et portez à ébullition. Lorsque le liquide commence à bouillonner, remuez avec une cuillère ou une spatule en bois pour déloger les jus de viande rôtie et les herbes, puis ajoutez les petits pois, le brocoli en germination et les tiges de blettes et de betteraves. Laissez les légumes cuire à la vapeur dans le jus de cuisson pendant trois ou quatre minutes en les retournant de temps en temps.
Ajouter les feuilles de bette à carde et de betterave dans la poêle, les retourner une ou deux fois dans le liquide chaud jusqu'à ce qu'elles soient flétries, puis retirer les légumes et les déposer dans un plat de service chaud. Augmentez le feu sous le plat à rôtir et réduisez le liquide en une vinaigrette fine et profondément aromatisée. Découper l'agneau sur un plat de service chaud ou directement sur des assiettes, puis servir avec les légumes et le jus de cuisson.
L'agneau fonctionne très bien lorsqu'il est consommé en charcuterie, mais je pense qu'il a intérêt à être utilisé à température ambiante ou, mieux encore, encore légèrement tiède, plutôt que froid au réfrigérateur. Cela en fera donc une recette pour un sandwich du dimanche soir plutôt que du lundi soir.
Assez pour 4 sandwichs ouverts
petits pois 250g
pâte de wasabi 1 cuillère à soupe
beurre 40g
pain au levain 4 tranches épaisses
huile d'olive
feuilles de salade moutarde, cresson, petite laitue, micro-feuilles
reste d'agneau rôti 4 poignées
jus de torréfaction facultatif, mais bon s'il vous en reste
Mettez une casserole avec 100 ml d'eau à bouillir, salez légèrement, puis ajoutez les petits pois. Cuire jusqu'à ce que les pois soient tendres (3-4 minutes seulement si vous utilisez des pois surgelés, mais 4-10 minutes si vous utilisez des pois frais, selon leur âge.)
Égouttez les petits pois, ajoutez la pâte de wasabi et le beurre, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-légumes. J'aime qu'ils conservent un peu de texture, tandis que d'autres préfèrent les écraser pour obtenir une consistance plus lisse. Goûter le mélange et assaisonner si nécessaire.
Faire griller légèrement les morceaux de pain au levain des deux côtés. J'ai une préférence pour quelques bords carbonisés sur la croûte. Arrosez la surface du pain grillé d'un peu d'huile d'olive, puis déposez quelques feuilles de salade sur chaque tranche. Placez quelques cuillerées du mélange de pois écrasés sur les feuilles, puis ajoutez quelques tranches d'agneau rôti froid. Salez généreusement l'agneau, puis arrosez-le de quelques cuillerées d'huile d'olive ou du délicieux jus de cuisson chaud.
Ecrivez à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
Suivez l'Observer Magazine sur Twitter @ObsMagazine
