Les meilleures tartes sont celles que vous pouvez manger avec vos mains, c'est là que la pâte à l'eau chaude est utile
La pâte est bonne quand elle est courte, beurrée et bien pressée dans les rainures d'un moule cannelé. Je l'aime aussi assez bien lorsqu'il est drapé sur un pâté en croûte ou moulé dans des plats à flan élégants ou délicatement serti, glacé et marqué. Quand j'aime vraiment la pâtisserie, cependant - et quand elle prend tout son sens - c'est quand elle joue avec le désordre; frôle la friabilité gourmande plutôt que la commande au couteau et à la fourchette.
Les meilleures tartes, pour moi, sont celles qui tiennent dans la main :des pâtisseries remplies de sauce riche et de viande; des tartes que l'on peut tenir par une croûte épaisse, en mangeant en marchant; des tranches de pâtisserie qui graissent vos doigts et vos lèvres et votre appétit en redemande.
Une pâte à l'eau chaude robuste enveloppe la garniture d'aubergine dans ces pâtisseries. La clé des croûtes à l'eau chaude réside dans le nom, mais ne paniquez pas si vous avez toujours suivi le mantra selon lequel les mains froides, le beurre froid et l'eau froide font de meilleures pâtisseries. Bien qu'il s'agisse d'une méthode inhabituelle, l'ajout d'eau bouillante au mélange de beurre et de farine donne une pâte beaucoup plus pratique et robuste que la pâte brisée habituelle. Cette durabilité peut se faire au détriment de la morsure friable de la pâte brisée, mais elle rend la pâte à l'eau chaude parfaite pour les tartes à la main, où la pâte à tarte doit être solide et robuste. Souvent, la pâtisserie à l'eau chaude utilise du saindoux, mais ici, je l'ai remplacé par du beurre, pour que cette recette reste végétarienne.
Pour 12
Pour le remplissage
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 aubergines moyennes, coupées en cubes de 1 cm
2 petites gousses d'ail
3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
50 g de pignons de pin
225 g de mozzarella , déchiré en petits morceaux
Pour la pâtisserie
250g de farine
150g de beurre demi-sel coupé en cubes
3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
50-60ml d'eau bouillante
1 œuf battu avec une pincée de sel
1 Versez l'huile dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu vif. Une fois chaud, ajouter les dés d'aubergine et cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement. La chaleur doit être assez forte pour faire dorer les morceaux d'aubergine pendant qu'ils grésillent. Réduire à feu moyen-doux et ajouter l'ail, le thym et les pignons de pin, cuire encore une minute ou deux. Laisser refroidir complètement en préchauffant le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Dans un grand bol, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts (vous pouvez aussi mixer dans un robot culinaire, si vous en avez un). Une fois qu'il ne reste plus de morceaux de beurre visibles et que le mélange a une texture sablonneuse, incorporer le thym. Ajouter l'eau bouillante et mélanger pour obtenir une pâte lisse et malléable. Pétrir légèrement pendant quelques minutes, puis laisser refroidir à découvert à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus fermes mais pas trop rigides pour s'étaler .
3 Incorporer la mozzarella dans le mélange de garniture refroidi et assaisonner au goût. Étalez la pâte sur une surface bien farinée à environ 25x50cm et une épaisseur ne dépassant pas 5mm. Découpez 8 grands cercles de 13 à 14 cm de diamètre chacun, en rassemblant et en roulant à nouveau les chutes si nécessaire.
4 Déposer 2 cuillères à soupe du mélange de garniture sur une moitié de chaque cercle de pâte en laissant une bordure d'environ 1 cm sur le pourtour. Pliez l'autre moitié du cercle, en l'étirant légèrement entre vos doigts si nécessaire, et pressez les bords ensemble. Roulez le bord sur lui-même, en sertissant au fur et à mesure, pour bien sceller. Vous devriez vous retrouver avec une petite pâte en demi-lune.
5 Répétez le remplissage, le façonnage et le scellement avec le reste du mélange. Déplacez les pâtes sur une grande plaque à pâtisserie légèrement graissée et badigeonnez-les d'œuf battu pour les glacer. Percez un trou dans le haut de chacun. Cuire 25 minutes dans le four préchauffé et servir chaud ou froid.
Une dose de farine de maïs dans la garniture et un four à haute température aident à garder ces chaussons croustillants et à empêcher le mélange de gâteau au fromage de fuir de la pâte. Bien que j'aie utilisé des framboises, des mûres ou des cassis fonctionneraient également bien ici, et le zeste de citron dans la garniture au fromage à la crème pourrait facilement être remplacé par de l'orange ou du citron vert.
Pour 12
375 g de fromage blanc
175 g de sucre semoule
4 cuillères à soupe de maïzena
Zeste 1 citron
2 cuillères à café d'extrait de vanille
150 g de beurre non salé
6 grandes feuilles filo d'environ 50 x 25 cm chacune, 275 g au total
200 g de framboises
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Graissez une grande plaque à pâtisserie.
2 Dans un grand bol, battre le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux, puis ajouter le sucre, la farine de maïs, le zeste de citron et l'extrait de vanille et remuer pour combiner.
3 Faire fondre le beurre à feu doux. Si vos feuilles de filo sont plus petites que celles spécifiées, utilisez-en plus, en les superposant et en les collant avec un peu de beurre fondu. Si les vôtres sont trop grandes, coupez-les simplement à la bonne taille.
4 Coupez une feuille de filo en deux dans son grand axe pour la diviser en deux rectangles de 50x12 cm, puis badigeonnez toute la surface supérieure d'une des moitiés avec du beurre fondu. Coupez les feuilles au fur et à mesure que vous en avez besoin, plutôt que toutes en même temps, afin que le filo ne sèche pas pendant que vous façonnez les pâtisseries. Placez trois framboises près d'une extrémité du rectangle, puis déposez une cuillère à soupe bombée du mélange de gâteau au fromage sur le dessus. Vous allez plier un coin de la pâte en diagonale sur la garniture pour former un triangle rectangle, alors essayez d'ajouter le mélange de gâteau au fromage en gardant cela à l'esprit.
5 Pliez le coin du filo en diagonale sur la garniture, en alignant les bords de la pâte pour former un triangle rectangle net. Pliez soigneusement ce triangle fourré, de sorte qu'il soit parallèle à la longueur de la feuille de filo, et ce faisant, enveloppez la garniture dans la pâte au fur et à mesure. Pliez à nouveau ce paquet en diagonale. Continuez à rouler la garniture dans la pâte - en la pliant à plusieurs reprises puis en diagonale - jusqu'à ce que vous atteigniez le bord de la feuille de filo et que le paquet ait plusieurs couches de pâte épaisse.
6 Répétez le processus de pliage avec le filo, le gâteau au fromage et les framboises restants. Badigeonnez les pâtisseries avec un peu plus de beurre et disposez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Percez un petit trou ou une fente sur le dessus de chacun pour permettre à la vapeur de s'échapper.
7 Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Laisser complètement refroidir avant de déguster.P
