Quand je suis arrivé au Royaume-Uni, l'obsession des Britanniques pour les pique-niques m'a sidéré. Mais même moi, je suis devenu un peu natif sur le front de la restauration en plein air, tant que la tartinade est vraiment spéciale, du saumon habillé et des koftas à la salade de pousses croustillantes
De toutes les nombreuses excentricités charmantes dont j'ai été témoin lorsque j'ai déménagé de Jérusalem à Londres en 1997, c'est l'adoration totale, sans équivoque et sans réserve des Britanniques envers le soleil qui m'a le plus frappé.
À l'époque, je regardais pendant des heures (d'un endroit chaud protégé du vent et de la pluie, évidemment), et dans l'incrédulité totale, alors que les gens portant des tongs affluaient dans les jardins et les parcs publics pour pique-niquer. Les shorts et les mini-jupes ont soudainement pris la place des sous-vêtements thermiques sensibles, même si la température était loin d'être ce que toute personne rationnelle appellerait douce. Il semblait dingue de manger dehors dans ce qui, pour moi, ressemblait à des conditions proches de l'Arctique, simplement parce que quelques rayons de soleil avaient traversé fugitivement une épaisse couche de nuages sombres.
Chez nous, voyez-vous, le soleil détenait des pouvoirs similaires sur les habitants, mais de manière tout à fait opposée - il les a conduits à l'intérieur, provoquant l'alarme ou le répit par sa présence ou son absence. « Allons-nous manger dehors aujourd'hui ? serait la question. "Pas dans cette chaleur étouffante", était la seule réponse sensée, et je parle d'avril ou de mai ici. En août, manger dehors pendant la journée est inconcevable :la chaleur du soleil oblige tout le monde à manger à l'intérieur.
Toutes ces années et hivers plus tard, je comprends maintenant le grand appétit britannique pour les repas en plein air - le concept a d'avoir un mot étranger, bien sûr - même si je n'ai pas réussi à l'embrasser complètement. Moi aussi, je porte maintenant des tongs et des shorts dans ce que mes amis d'enfance considéreraient comme des températures ridiculement froides, même si je mentirais si je disais qu'une couverture à carreaux et un panier en osier sont très présents les week-ends ensoleillés.
Cependant, dans les rares occasions où je suis traîné à l'extérieur pour un repas (les niveaux de mercure doivent être proches des records locaux pour que cela se produise), j'essaie de faire en sorte que ce soit assez exceptionnel en préparant deux ou trois plats vraiment spéciaux, plutôt que par défaut, l'énorme assortiment traditionnel de plats de style pique-nique - œufs au scotch, rouleaux de saucisse, quiche, salade de chou, salade de pommes de terre et baguette - qui trop souvent finissent détrempés et se perdent.
L'astuce consiste, dans la mesure du possible, à séparer tous les différents éléments d'un plat et à les assembler à la dernière minute. Alors, conservez les vinaigrettes, les sauces, les salsas et les garnitures dans des bocaux scellés; et emballez la viande, le poisson, les légumes cuits et les produits de boulangerie dans du papier d'aluminium protecteur. Cela signifie également que, lorsque le temps tourne et que le soleil cède la place à une tempête déchaînée, chacun peut se précipiter pour se mettre à l'abri et préparer rapidement un repas complet dans un endroit chaud et sec.
Le filet de saumon que j'ai utilisé pour cela mesurait 38 cm de long, ce qui s'ajustait parfaitement en diagonale à l'intérieur d'un grand plateau de four. Si votre filet est plus gros, vous devrez peut-être le couper ou même le couper en deux; pour servir à l'extérieur ou lors d'un pique-nique, vous devrez peut-être diviser le poisson en plus petites portions avant la cuisson. Pour huit personnes.
1,3 kg de tranche de saumon, désossée et écaillée
150ml de vin blanc
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 feuilles de laurier
5g de feuilles de thym cueillies
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
1 citron, pelure rasée en longues lanières, chair finement hachée (jeter la peau et les pépins)
20 grains de poivre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 gros bouquet d'herbes aromatiques, pour napper un plat de service (persil, estragon, aneth ou thym)
Pour la salsa
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
80 g de câpres égouttées et épongées
50g de pignons de pin
50 g de crevettes brunes cuites
1 mini concombre, pelé et coupé en dés de 1 cm
20 g de feuilles d'estragon hachées
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Déposez le saumon côté peau vers le haut dans une grande plaque de cuisson à bords hauts tapissée de papier sulfurisé. Mélanger le vin, l'huile et une demi-cuillère à café de sel. Versez sur le poisson, puis parsemez de laurier, de thym, d'oignon, de zeste de citron et de poivre en grains. Couvrir d'abord la plaque de papier sulfurisé, puis de papier d'aluminium, pour sceller complètement, et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit.
Pendant que le poisson cuit, préparez la salsa. Mettez une petite casserole sur feu vif et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajoutez les câpres et faites-les frire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et deviennent croustillantes. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Verser les pignons de pin et les crevettes dans l'huile chaude et cuire, en remuant régulièrement, pendant environ une minute, jusqu'à ce que les pignons de pin soient dorés. À l'aide d'une écumoire, transférer dans un bol, laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer le concombre, l'estragon et la chair de citron hachée.
Retirez le poisson cuit du four, soulevez-le délicatement sur un plat long et bas garni de l'herbe de votre choix, puis décollez et jetez la peau. Versez 50 ml du jus de cuisson dans un bol et fouettez avec le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et un moulin de poivre.
Pour servir, versez la vinaigrette sur le poisson, versez la salsa sur le dessus, en couvrant autant que possible la chair, et saupoudrez les câpres croquantes sur le dessus.
Elles sont délicieuses tièdes ou à température ambiante. Pour un pique-nique, dressez et assaisonnez la salade à la dernière minute, ou omettez-la complètement et servez les koftas avec juste un filet de jus de citron. Donne 12 koftas, pour en servir quatre.
50 g de pain blanc sans croûte, déchiré en petits morceaux
80 ml de lait entier
500 g de dinde hachée (ou de poulet)
½ oignon rouge moyen, pelé et grossièrement râpé
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de menthe séchée
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
10 g de persil finement haché
20 g d'épine-vinette, trempées dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Pour la salade
400g de fèves fraîches ou surgelées, blanchies 3 minutes, égouttées, rafraîchies et pelées
Zeste finement râpé de ½ citron, plus 1 cuillère à café de jus de citron
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
10 g de feuilles de menthe déchirées
10g de feuilles de basilic, déchirées
5g de feuilles de coriandre
5g de feuilles d'estragon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mettre le pain et le lait dans un grand bol, mélanger et laisser tremper pendant 10 minutes. Ajouter tous les autres ingrédients de la kefta sauf l'huile, assaisonner avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et mélanger pour combiner. Façonner 12 koftas d'environ 8 cm de long et 3 cm de large chacun.
Mettez une grande poêle à feu moyen et ajoutez l'huile. Une fois chauds, faites frire la moitié des koftas pendant huit minutes en les retournant régulièrement pour qu'ils soient bien dorés. Mettez de côté et faites cuire le deuxième lot de koftas.
Juste avant de servir, mélanger tous les ingrédients de la salade avec un quart de cuillère à café de sel. Mettez trois koftas dans chaque assiette, accompagnez d'une cuillère de salade et servez aussitôt.
Si vous envisagez d'emporter cela lors d'un pique-nique, il serait tentant d'emballer un pot de vinaigrette, un pot de crème sure et un peu d'huile supplémentaire, donc au lieu d'utiliser la moitié de la crème dans la vinaigrette, comme dans les instructions ci-dessous, ajoutez toute la crème sure et oubliez le dernier filet d'huile. Saupoudrer le dukkah sur le dessus uniquement à la dernière minute. Ou oubliez complètement le dukkah et garnissez-le avec des éclats de bacon croustillant à la place - cela fonctionne très bien aussi. Pour six personnes.
200 g de germes mélangés (par exemple, haricot mungo, pois chiche, lentille, luzerne, aduki)
1 chicorée jaune, bouts coupés, feuilles séparées et coupées en biais en lanières de 2 cm de large
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
350 g de chou-fleur, divisé en bouquets de 2 cm (environ la moitié d'une tête)
60 g de chou frisé, râpé
2 pommes granny smith, évidées, coupées en quartiers et tranchées finement
3 cuillères à soupe de dukkah
Environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour servir
Sel
Pour la vinaigrette
150g de crème aigre
70g de gorgonzola grossièrement émietté
150 g de babeurre
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Pour faire la vinaigrette, mettez la moitié de la crème sure dans un bol moyen avec les autres ingrédients et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, remuez doucement pour combiner et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Au moment de servir, mettre les germes dans un grand bol avec la chicorée, l'estragon, le chou-fleur, le chou frisé et la pomme. Verser sur la vinaigrette, remuer délicatement pour enrober et transférer dans des bols individuels. Saupoudrez chaque portion de dukkah et terminez avec une cuillerée du reste de la crème sure et un filet d'huile.
